דגנים ומוצרים לעיבודם, קמח

דגנים שייכים למשפחות בוטניות שונות. משפחת הדגנים כוללת: חיטה, שיבולת שועל, שיפון, שעורה, דוחן, תירס, דוּרָה ותאנה. כוסמת שייכת למשפחת הכוסמת. קטניות (אפונה, עדשים, שעועית, שעועית, ויק, פולי סויה) שייכות למשפחת העש. צמחים נושאי שמן נבדלים לקבוצה נפרדת.

חיטה... ידועים כמה סוגים של חיטה. החיטה הרכה והדורום היא בעלת ערך הייצור הגדול ביותר.

חיטה רכה היא הנפוצה ביותר בברית המועצות, היא זמינה באביב ובחורף, חיטת דורום היא בעיקר אביב.

חיטה לתכונות האפייה שלה, לאיכות וכמות החלבונים ו ללא גלוטן מחולק לשלוש קבוצות: "חזק", "חוזק בינוני" ו"חלש ".

חיטה "חזקה" חייבת להיות בעלת זכוכית של לפחות 60% ותכולת גלוטן של לפחות 28% עם גמישות טובה וניתן להרחבה.

חיטה ב"עוצמה בינונית "אינה יכולה לשמש כמשפר, אך לחם מקמח חיטה כזה הוא באיכות טובה. חיטה עם "חוזק בינוני" חייבת להיות זכוכית של לפחות 40% ותכולת גלוטן של לפחות 25%.

חיטה "חלשה" מעניקה לחם באיכות מספקת רק כאשר מוסיפים לו חיטה "חזקה".

שיפון... גידולי חורף ואביב מעובדים. גרגר השיפון מוארך. צבע הדגן צהוב, ירוק, חום. מבחינת ההרכב הכימי, שיפון קרוב לחיטה, אך ההבדל העיקרי טמון בתכונות הלא שוות של חומרי חלבון.

בקושי... הוא נמצא בשימוש נרחב בתעשיות דגנים, בישול וקונדיטוריה.

בהתחשב בשימושים השונים של גרגרי שעורה, נקבעו חמישה סטנדרטים: שעורה למזון ולהאכלה, דגנים, קמח, שעורה מלטת ושעורה לייצור אלכוהול.

שיבולת שועל... הוא משמש בעיקר להזנת בעלי חיים; בנוסף, חלק משמעותי מהשיבולת שועל מעובד לדגי שיבולת שועל.

תירס... על פי מאפיינים בוטניים הוא מחולק לקבוצות הבאות: רגיל (או סיליקאי), משונן, עמילני, מתפוצץ, סוכר, שעווה, קשקשי. לכל אחת מהקבוצות הללו מספר זנים.

דוֹחַן... תֶקֶן דוֹחַן מחולק לארבעה סוגים: לבן ושמנת, אדום, צהוב ואפור. בארצנו נפוצים במיוחד זנים צהובים ואדומים.

דוחן מכיל יותר מ -4% שומן, שחלק ניכר ממנו מרוכז בעובר.

דוחן משמש בעיקר לייצור דוחן.

כוסמת... הוא מעובד בעיקר לייצור כוסמת. לקמח כוסמת נטחנת בכמויות קטנות. בהתאם לתוכן הגרעין הטהור, כוסמת הדגנים מחולקת לשלוש סוגים.

אורז... משמש בעיקר לצרכי מזון. אורז מחולק לשני תת-מינים: רגיל, עם קריופסיס באורך 5-7 מ"מ ומעלה; גרגר קצר, עם קריופסיס באורך של כ -4 מ"מ. הכי נפוץ אורז רגיל. על פי עקביות התבואה, האורז הוא זכוכית, חצי זכוכית ובשרנית. הטוב ביותר נחשב לזכוכית - אורז, מכיוון שהוא שומר על צורתו היטב במהלך הבישול ונותן דייסה פירורית.

גידולי קטניות... הם נבדלים על ידי תכולה גבוהה של חומרי חלבון, מלחים מינרליים וויטמינים. בנוסף, פולי סויה מכילים 18 עד 20% שומן.

הקטניות כוללות אפונה, שעועית, פולי סויה, עדשים, שעועית ואחרים.

דגני אפונה הם בעלי ערך תזונתי רב. הם מכילים ויטמינים (במיוחד אפונה ירוקה) וכן סוכרים, חלבונים ועמילן. אבות המזון שהוא מכיל נספגים היטב בגוף האדם.

יש אפונת אוכל - עם קליפה וחסר צבע - עם קליפה אפורה, חומה או חומה.

אפונת מזון מחולקת לצבע צהוב וירוק.

שעועית בהרכב הכימי שלהם קרובה לאפונה, אך טעמם ועיכולם של שעועית גבוהים מזה של אפונה. בצורה, שעועית עגולה או ביצית, אליפסה, כדורית, בצורת כליות, גלילית.

בהתאם לצבע השעועית, השעועית מחולקת לשלושה סוגים: לבן, מוצק צבעוני וגוון צבעוני.

פולי סויה הם יבולים בעלי ערך רב בשל ההרכב הכימי שלהם. גרגירי סויה מיועד לייצור קמח, חמאה, גבינות, הנצרכים באופן נרחב במדינות בהן סויה היא אחד המקורות העיקריים לחלבון תזונתי. מוצרי קונדיטוריה שונים מיוצרים מפולי סויה. זרעי פולי סויה בשלים משמשים כמזון מבושל.

במראה ובצבע מחולקים פולי הסויה לארבעה סוגים: צהוב, ירוק, חום ושחור. הסויה הצהובה היקרה ביותר.

קמח

חומרי הגלם העיקריים לייצור קמח הם חיטה ושיפון. תירס, פולי שעורה ושעורה מעובדים לקמח בכמויות מוגבלות מאוד, בעיקר לייצור סוגי לחם מקומיים ולתעשיית הקונדיטוריה והמזון.

תהליך עיבוד התבואה לקמח מורכב משני שלבים: הכנת דגנים לטחינה וטחינת התבואה לקמח.

הכנת דגנים לטחינה כוללת את הפעולות הבאות: ניקוי דגנים מזיהומים, עיבוד משטח התבואה בשיטה יבשה או רטובה, טיפול הידרותרמי (מיזוג), לחות נוספת והזדקנות התבואה.

תהליך טחינת התבואה לקמח מורכב מפעולות: טחינת תבואה, מיון מוצרי טחינה ביניים על פי גודל ואיכות, טחינת מוצרי ביניים לקמח.

הדגן נמעך בלהקות גלילה.

טחנות חיטה ושיפון מחולקות לשני סוגים: חד פעמי וחוזר על עצמו. בטחינה אחת, כתוצאה ממעבר יחיד של תבואה דרך מכונות הטחינה, מתקבל מיד קמח, והסובין נשאר בקמח לחלוטין בצורה כתושה. תשואת הקמח היא 99.5%, הצטמקות היא 0.3% והפסדים מכניים הם 0.2%. כאשר טוחנים שוב, הופכים את התבואה לקמח במכונות הטחינה לא מיד, אלא בכמה שלבים. השחזה מחדש מחולקת לפשוטה ומורכבת. ניתן לבצע טחינה פשוטה ללא בחירה ועם בחירת סובין. טחינה פשוטה חוזרת ונשנית עם מבחר סובין כוללת טפט חיטה בתפוקה של 96%, טפט שיפון בתפוקה של 95% וקולף בתפוקה של 87%. כמות הקמח המתקבלת בטחינה, מבוטאת באחוז ממסת התבואה, נקראת תנובת הקמח.

טחנות שיפון מורכבות כוללות טחנות חד-פעמיות לקמח זרעים עם תפוקה של 63% וטחנות דו-דרגתיות לקמח קלוף (עם תפוקה של 65%).

עם טחינה מורכבת של חיטה, מתקבל קמח מהכיתה השנייה עם תפוקה של 85%. טחינה מורכבת כוללת גם טחנות של שלוש כיתות ושתיים עם תפוקת קמח דגנים, מהדרגות הגבוהות, הראשונה והשנייה, וטחנות כיתה אחת עם תפוקת קמח של 72%.

טחנות קמח חיטה מייצרות:

- קמח אפייה - חצץ, פרימיום, כיתות א'-ב ', טפטים;

- קמח פסטה מדורם או מחיטה רכה - הדרגה הגבוהה ביותר (גרגירי), כיתה א '(שבירה למחצה) וכיתה ב'.

קרופצ'טקה - הדרגה הטובה ביותר של קמח חיטה המתקבל בטחינת חיטה מזוגגת. יש לו צבע לבן או שמנת עם גוון צהבהב, מורכב מהגרגרים הקטנים ביותר ובעל תכונות אפייה גבוהות (הוא נבדל על ידי נפיחות נוספת לאחר לישת הבצק). בטחינה של שלוש כיתות או שתי דרגות מתקבל חצץ בתשואה של 10%; תכולת אפר בקמח אינה עולה על 0.60%, גלוטן גולמי אינו פחות מ -30%.

כיתה עליונה — קמח משובחעדין למגע מאשר גרגרים, בצבע לבן או לבן עם גוון שמנת. קמח בדרגה הגבוהה ביותר מיוצר בשחיקה תלת כיתתית עם תפוקה של 10 ו -15% ועם טחינה דו-כיתתית עם תפוקה של 40%. תכולת אפר בקמח אינה עולה על 0.55%, גלוטן גולמי אינו פחות מ -28%.

כיתה א - קמח הוא לבן או לבן עם גוון צהבהב, המתקבל בטחינה בדרגה אחת בתפוקה של 72% ועם קמח רב כיתה בתפוקה של 30, 35, 40, 45 ו -60%. תכולת אפר בקמח אינה עולה על 0.75%, גלוטן גולמי אינו פחות מ -30%.

כיתה ב - הקמח בצבע לבן עם גוון צהבהב או אפרפר, המתקבל בטחינה חד-כיתתית עם תפוקה של 85% ועם קמח רב-כיתתי עם תפוקה של 33, 28 ו -23%. תכולת אפר בקמח אינה עולה על 1.25%. גלוטן גולמי לא פחות מ- 25%.

קמח טפטים מתקבל מחיטה בתשואה של 96%, הצבע לבן עם גוון צהבהב או אפרפר וחלקיקים בולטים של קליפות, תכולת האפר של הקמח נמוכה מ- 0.07% מתכולת האפר של הדגן לפני הניקוי, גלוטן רטוב אך פחות מ -20%.

טפט קמח שיפון חיטה מיוצר מתערובת של 70% חיטה ו -30% שיפון בתפוקה של 96%, בעל צבע לבן עם גוון אפרפר וחלקיקי קליפה ניכרים; תכולת האפר זהה לזו של קמח טפטים.

דורום או חיטה רכה עשירה בזכוכית משמשת גם לייצור קמח עבור פסטה הציון הגבוה ביותר (דגנים) עם תפוקה של 15, 20, 25 ו -10%; כיתה א '(שבירה למחצה) עם תשואה של 40, 35 ו -30%. צבע קמח חיטת הדורום הוא שמנת עם גוון צהבהב או קרם בהיר; תכולת האפר של קמח הפרימיום היא 0.75%, הציון הראשון הוא 1, 10% מהגלוטן הגולמי, בהתאמה, לא פחות מ -30 ו -32%. צבע קמח החיטה הרך הוא לבן עם גוון צהבהב, תכולת האפר של קמח הפרימיום היא 0.55%, הציון הראשון הוא 0.75%, והגלוטן הגולמי הוא לא פחות מ -28 ו -30% בהתאמה.

בנוסף לכיתות הגבוהות והראשונות, בעת עיבוד חיטה לקמח פסטה, מתקבל קמח כיתה ב 'עם תפוקה של 23 ו -33%. צבע הקמח הוא שמנת עם גוון צהבהב; תכולת אפר 1.75%, גלוטן רטוב לא פחות מ 25%.

קמח זרעים, קמח קלוף וטפט מיוצרים משיפון.

זרע - קמח טחון דק עם תכולת קליפות לא משמעותית, עם תפוקה של 63% לטחינה בדרגה אחת ו- 15% לטחינה דו-כיתתית, צבע לבן, תכולת אפר שלא תעלה על 0.75%.

קמח קלוף הוא קמח שיפון בדרגה בינונית המתקבל בטחינה בדרגה אחת בתפוקה של 87% ועם שתי דרגות - 65%; צבע - אפרפר-לבן, תכולת אפר לא יותר מ 1.45%.

קמח טפטים מיוצר בתשואה של 95%, הצבע הוא אפרפר-לבן עם חלקיקים בולטים של הקליפות; תכולת אפר 2%, אך לא פחות מ- 0.07% נמוכה יותר מתכולת אפר של דגנים טהורים לפני הניקוי.

קמח חיטה משיפון, המיוצר מתערובת של 60% שיפון ו -40% חיטה בתפוקה של 95%, בעל צבע אפרפר-לבן עם חלקיקי קליפה גלויים. תוכן אפר זהה לקמח שיפון.

מדדי איכות קמח... איכות הקמח נקבעת על ידי אינדיקטורים אורגנולפטיים ופיזיקאליים. ל אינדיקטורים אורגנולפטיים לאיכות הקמח כוללים צבע, ריח, טעם, נוכחות של זיהומים מינרליים; לאינדיקטורים פיזיקליים וכימיים - טחינה גסות, לחות, תכולת אפר, תכולת גלוטן וכו '.

צבע קמח תלוי במספר סיבות: סוג הדגן, סוג הטחינה, איכות וסוג הזיהומים וכו '. קמח חיטה דורום הוא שמנת ואילו קמח חיטה רך בהיר יותר. ככל שהקמח מכיל פחות סובין, כלומר ככל שתשואתה קטנה יותר, או ככל שהציון גבוה יותר, כך היא קלה יותר. ניתן לקבוע את סוג הקמח לפי צבע.

ריח זר מציין פגמים בקמח: מעופש או חמצמץ - הידרדרות הקמח כתוצאה מהבעירה העצמית או שהקמח מתקבל מדגן לא איכותי; דבש - לנוכחות קרציה; לענה - עם תערובת של לענה וכו 'קמח באיכות טובה צריך להיות נקי מריחות זרים (ללא מעופש ועובש).

טעם זר מעיד על זיהומים או שינויים איכותיים בקמח; טעם מר מעיד על מידה חזקה של התחממות או נוכחות לענה, טעם מתוק בעליל - תערובת גדולה של קמח מדגנים מונבטים. טעם הטעם של הקמח יועבר כמעט תמיד ללחם ויפחית מאיכותו. לקמח באיכות טובה יש טעם מתקתק מעט, ללא טעם מריר או חמצמץ.

זיהומים מינרליים בקמח מצביעים על ניקוי גרעינים גרוע. כשלעוסקים קמח סטנדרטי, אתה לא צריך להרגיש מחץ בשיניים. ניתן לקבוע את תכולת הזיהומים המינרליים גם בשיטת מעבדה.

לחות לקמח חשיבות רבה בהערכת סגולות האפייה של הקמח ובמיוחד בקביעת התאמת הקמח לאחסון ארוך טווח.על פי דרישות התקנים, תכולת הלחות של הקמח לא תעלה על 15%. לקמח המיועד לנחירות ממושכות רצוי שיהיה תכולת לחות לא גבוהה מ- 14%.

ספר הלימוד של קוקה (עורך ס.מ. טימוחוב), 1982