דגני אמת: מדוע האורז הוא המנה הצדדית האהובה בעולם

אורז הוא אוכל משעמם, או כך לפחות חשב המחבר לפני נסיעתו לצפון מזרח יפן. שם הוא גילה את הסיבות לכך שמוצר זה זוכה להערכה כה רבה בכל רחבי העולם.

תן לי לספר לך אגדה בעולם האורז, Katsuyuki Furukawa. הוא חקלאי האורז הגדול ביותר ביפן, הזוכה בתחרות "האורז הטוב ביותר" במדינה מזה חמש שנים רצופות, ומפיק אורז כה חריג שהמארגנים ביקשו ממנו בנימוס שלא ישתתף יותר בתחרות, ובמקום זאת קיבל פרס מיוחד.

האורז שלו הוא באמת משהו מיוחד.

פגשתי את פורוקאווה-סן בשנה שעברה בחווה הקטנה שלו, המונה חמישה אורזי אורז בלבד, רק כמה שעות צפונית לטוקיו פוקושימה, שם הוא מנסה לגדל יבול ביו-דינמי אורגני תוך שימוש ברפואת צמחים סינית כדשן. במהלך שני ביקורי, עזרתי לו לשתול ולבצר יבולים עם בני - בין השאר לכתוב את ספרי על המטבח היפני, אך יחד עם זאת זה היה טיול חינוכי לכולנו.

הצונאמי במרס 2011 הרס את אזור החוף של המחוז והרג כמעט 16,000 בני אדם. החווה של פורוקאווה מופרדת מהחוף על ידי רכס, אך עקב הפיצוץ הגרעיני שבעקבותיו הפסיקו היפנים לקנות אוכל מכל האזור, והיא כמעט פשטה את הרגל. הוא הצליח לשמור על הרצון הטוב והעוצמה היפנית שאני מעריץ כל כך הרבה שנים. רציתי שהבנים שלי יידעו על זה, כמו גם איך זה להפעיל חוות אורז: עבודה קשה בסביבה לא תחרותית שמובילה בסופו של דבר לשקיות זולות מגוחכות של דגנים לבנים (או חומים) שאנחנו לוקחים כמובנים מאליהם עליהם. מדפי הסופרמרקטים.

תיקנתי גם את עצמי. לפני עשר שנים כתבתי ספר על מטבח יפניבלי להזכיר בכלל אורז. ידעתי היטב עד כמה המנה הזו חשובה לא רק לתרבות האוכל של יפן, אלא לתרבות באופן כללי - ביפנית המילה "gohanmeans" פירושה גם "אורז מבושל" וגם "אוכל". הם משתמשים באורז להכנת הכל, החל מסאקה ועד קציצות מוצ'י, ואפילו קליפות פסולת הן חומר משמר יקר ערך. בתקופת אדו, היפנים אפילו שילמו מיסים עם אורז. הייתי מודע לחשיבותה ביפן, כמו גם במדינות אחרות מאסיה ועד אפריקה, המזרח התיכון ומחוצה לה. שאלתי אינספור יפנים מה המנה האהובה עליהם, והתשובה הנפוצה ביותר הייתה "סתם קערת אורז".

אבל אז לא כתבתי על אורז כי הוא משעמם.

לפחות זה מה שחשבתי. אורז היה מלווה רך, בזבוז מקום בקיבה שהיה יכול להתמלא במוצר טעים ומורכב יותר. בנוסף, על פי כמה הנחיות תזונה נפוצות, האורז מקדם משקל. עבור רבים, אורז טחון לבן מסמל קלוריות ריקות, מכיוון שרוב הויטמינים והמינרלים הולכים לאיבוד כשקליפת הקליפה.
מאז שיניתי את דעתי. אתה לא צריך מתכונים מסובכים כדי להעריך את הפוטנציאל של אורז, אתה אפילו לא צריך מתכון. כפי שלמדתי כשטעמתי אורז פורוקאווה לראשונה, האורז הרגיל עצמו יכול להיות מנה מצוינת.

תמונה על ידי וי

שפים בכל רחבי העולם יודעים שאורז הוא הטוב ביותר בשמירה על טעמים אחרים, בין אם זה שומשום או ביריאני. אורז משפר טעמים אחרים, ומאפשר להם להתעכב זמן רב יותר על הלשון. ובואו לא לזלזל בתפקידו הנפוץ ביותר: אורז יעיל ביותר למילוי הקיבה.האיטלקים ותושבי תת היבשת ההודית יודעים זאת, אך הסינים הבינו זאת.

אבל מעל לכל, התפקיד האמיתי של האורז הוא להרגיע. למעשה, הוא עושה זאת גם בזמן שהוא גדל. המשיכה החשמלית של הבשלת גרגירי אורז היא מזור לעיניים. הצצה גרידא לצמחייה העליזה הזו יכולה להרגיע אפילו נחש רעשנים.
בשדות פורוקאווה יש נחשים (לא מזיקים, אך רבים הם רעילים). "אין טעם להילחם בטבע", אמר לי בעליצות. פגשנו גם צפרדעים קטנות בצבע ירוק ניאון, שפיריות וחול. בשלב מסוים, הוא טבל את ידו באורז ושלף משהו מלוכלך ומתפתל כדי להציג מערכת אקולוגית משגשגת שהגישה שלו לגידול רק משפרת. צרחתי כמו ילד כשהוא הכניס אותו לכף ידי, והבנים שלי גלגלו את עיניהם לעבר אביהם - לא בפעם הראשונה. כבר חרפתי את עצמי פעם אחת עם מכונת האורז, כשהשתחוויתי לפורוקאווה, הפעלתי את המנוע שלה בטעות, והיא מיהרה להתקדם ברעש מדהים.

הספר שלי מבטיח רק דבר אחד: להסביר את "משמעות האורז" האמיתית. התראת ספוילר: זה למעשה לא המקרה. לאורז ערכים רבים כמו לאנשים בכל יבשת הנשענים על הדגן הנפלא הזה, המזון הפופולרי ביותר בעולם, משקים ומטפחים אותו לפרנסתם, הישרדותם, נוחותם והנאתם.

קורדופולובה מ 'יו.