עֲמִילָן

עמילן מאופיין בחוסר יציבות בפעולה תרמית ומשנה בקלות את תכונותיו הפיזיקליות והכימיות במהלך טיפול בחום אינטנסיבי. חימום מעל 50 מעלות צלזיוס ובנוכחות לחות מוביל לנפיחות בלתי הפיכה של גרגרי עמילן ולג'לטיזציה חלקית אפשרית שלהם, ובטמפרטורות מעל 80 מעלות צלזיוס - אפילו סדק של הגרגירים, וכתוצאה מכך הם מאבדים את הברק האופייני שלהם (נברשות ) ולהיות משעמם. עמילן כזה נותן משחה של צמיגות נמוכה ועם חומציות מוגברת הנגרמת על ידי הרס חלקי של מולקולות עמילן וחמצון שלה.

עמילן תפוחי אדמה טבעי מאופיין בעמידות גבוהה יותר לחום בהשוואה לחול. עמידות החום של סוגי עמילן שחול נקבעת על ידי טמפרטורת השיחול וסוג חומר הגלם. אובדן מסת עמילן, הן באזור האקסטריוזיה והן בסטרון ישיר, משפיע על אנרגית ההפעלה של טרמודה-אקסטרוזיה.

במהלך הייבוש נוצרת כמות מסוימת של גרגירים מהדגנים המודבקים, שמבודדים על ידי ניפוי העמילן.

פותחה שיטה להפקת עמילן מתפוחי אדמה, המספקת טחינה בו זמנית, הפרדת ההטבלה והתייבשות העיסה בצנטריפוגה פילטר אינרציאלית, אשר הרוטור בעל זווית חרוט השווה או גדול ממקדם החיכוך של את העיסה, והוא מצויד במכשיר ריסוק תפוחי אדמה. מתלה העמילן שהוצא מהצנטריפוגה מרוכז בהידרוציקלון, מזוקק ונשטף. ואז העמילן מיובש ומיובש.

פותחה שיטה לקביעת היחס בין עמילוז לעמילופקטין בעמילן תפוחי אדמה.

כדי לקבוע את היחס בין רכיבי פולימר בעמילן, משתמשים בשיטה ספקטרופוטומטרית. המדידות מתבצעות במדי פוטו-קולומטר של המותג KFK-2 ובספקטרופוטומטר SF-26. המדידות מבוססות על יכולתו של עמילן ליצור קומפלקסים מולקולריים צבעוניים עם יוד. מתחמי יוד של עמילוז ועמילופקטין יש צבע כחול-סגול בהיר, שונים באופן משמעותי בעוצמתם. ספיגת האור על ידי מתחם העמילופקטין יוד היא רק 3% מעוצמת קומפלקס העמילוז. לצורך קביעה כמותית של עמילוז בעמילן טבעי משתמשים בשיטת בניית קווי הכיול - התלות של עוצמת ספיגת האור של תמיסה ביחס העמילוז והעמילופקטין בו.

חברות גרמניות רואות בעמילן טפיוקה חלופה לעמילן תפוחי אדמה, שמחיריו עלו מאוד. העמילן החדש מכיל 10% חומר פעיל יותר מעמילן תפוחי אדמה ולכן הוא בעל צמיגות גבוהה יותר. זה לא משפיע על טעם הכלים, מפחית את עלות התבלינים, משפר את שקיפות המילוי ללא היווצרות גושים. עמילן זה מתקבל משורשי קסבה טריים ובשלים על ידי מיצוי. הוא משמש לייצור נקניקים, להכנת רטבים, מרקים, מנות מתוקות, יוגורטים, גבינה מעובדת, מאפייה, קונדיטוריה, מזון דל שומן וחטיפים לבניית או לשיפור המרקם.

דניסוב ד.