מינוח לחם

[טרמינולוגיה של לחם]

טרמינולוגיה של לחם

תקן מדינת הפדרציה הרוסית
תנאים והגדרות מאפיית מוצרים
GOST R 51785-2001

מבוא

המונחים שנקבעו בתקן מסודרים בסדר שיטתי המשקף את מערכת המושגים בתחום ידע זה.

מונח תקני אחד נקבע לכל מושג.
מילים נרדפות לא מקובלות מוצגות בסוגריים לאחר המונח הסטנדרטי ומסומנות בסימן "Ndp".

את החלק של המונח הכלול בסוגריים ניתן להשמיט בעת השימוש במונח במסמכים על תקן, ואילו החלק של המונח שאינו כלול בסוגריים מהווה את צורתו הקצרה.
קיומם של סוגריים מרובעים בערך טרמינולוגיה פירושו שהוא כולל שני מונחים בעלי טרמינולוגיה משותפת.

באינדקס האלף-בית, מונחים אלה מפורטים בנפרד עם מספר המאמר המצוין.

ניתן לשנות את ההגדרות הנ"ל, במידת הצורך, על ידי הכנסת סימנים נגזרים אליהן, ולחשוף את משמעויות המונחים המשמשים בהן, תוך ציון האובייקטים הכלולים בתחום המושג המוגדר. שינויים לא אמורים להפר את היקף ותוכן המושגים המוגדרים בתקן זה.

מונחים סטנדרטיים מודגשים, צורותיהם המקוצרות באינדקס האלפביתי באותיות אור, ומילים נרדפות באותיות נטיות.

אזור שימוש אחד

תקן בינלאומי זה מציין מונחים והגדרות בתחום מוצרי המאפה. התנאים שנקבעו על ידי תקן זה הם חובה לשימוש בכל סוגי התיעוד והספרות על מוצרי מאפייה הכלולים במסגרת עבודות התקינה ו / או שימוש בתוצאות עבודות אלה.

[2. מונחים והגדרות]

2. מונחים והגדרות

מושגים כלליים

1. מאפיית מוצר: מוצר המיוצר מחומר הגלם העיקרי למוצר מאפה או מחומר הגלם העיקרי למוצר מאפה וחומרי גלם נוספים למוצר מאפה. הערה - מוצרי מאפייה כוללים: לחם, מוצר מאפה, מוצר מאפייה מחתיכות קטנות, מוצר לחות נמוכה, פשטידה, פשטידה, סופגנייה.

2. יחידת המינוח של מוצרי מאפה: מוצרי מאפייה המיוצרים על פי מסמך רגולטורי אחד ועומדים באותן דרישות לאינדיקטורי בטיחות.

3. מוצר מאפייה מעוצב: מוצר מאפה שנאפה בתבנית אפיה.

4. מוצר מאפיית הארץ: מוצר מאפייה שנאפה על גבי תבנית עם נייר אפייה, בתחתית תא אפייה או עריסה. הערה - מותר לאפות מוצר מאפה על האח על גבי ניירות אפייה או תבניות גלי.

5. מאפיית לחם: מוצר מאפה עם אחוז סוכר ו / או שומן של 14% או יותר במשקל קמח.

6. מאפיית מוצר של לחות נמוכה: מוצר מאפה עם פחות מ- 19% לחות. הערה - מוצרי מאפה בלחות נמוכה כוללים: מוצרי איל, קרקרים, קרוטונים, לחם פריך, קש, מקלות לחם.

7. מוצר מאפיית מזון: מוצר מאפיה המיועד לתזונה מונעת וטיפולית.

8. מוצר מאפה לאומי: מוצר מאפייה המאופיין בשימוש במתכון של חומרי גלם האופייניים לאומים מסוימים ו / או צורה אופיינית ו / או שיטת אפייה.

9. מוצר המאפייה ששולט על ידי הארגון: מוצר מאפייה המיוצר לראשונה במפעל זה.

10. מוצר מאפייה ארוז: מוצר מאפייה המונח במיכל, אשר כניסתו מרותכת, מגולגלת, צובטת בקליפ או נסגרת במנעול, המגנה על המוצר מפני נזק ואובדן.

[11. אריזות תחבורה (מוצר מאפה)]

11. אריזות תחבורה (מוצר מאפה): אריזת מוצר מאפה בקופסאות, קופסאות או מכולות, המאפשרת הובלת המוצר מבלי לפגוע במראהו.

12. מאפייה מוגמרת למחצה: מוצר מוגמר למחצה המוכן מחומרי הגלם העיקריים למוצר מאפה או מחומרי הגלם העיקריים למוצר מאפה וחומרי גלם נוספים למוצר מאפה, המיועד למכירה ובכפוף לעיבוד כדי להפוך אותו למוצר מוגמר.

13. בצק צונן [קפוא]: בצק צונן [קפוא עמוק] שימכר בצורה ארוזה.

14. חתיכת בצק קפוא: נתח בצק קפוא עמוק.

15. ערך תזונתי (מוצר מאפה): קומפלקס תכונות של מוצר מאפה העונה על הצרכים הפיזיולוגיים של גוף האדם לאנרגיה ולחומרים מזינים בסיסיים.

16. ערך ביולוגי (מוצר מאפה): אינדיקטור לאיכות חלבון המזון של מוצר מאפה, המשקף את מידת ההרכב של חומצות האמינו שלו לענות על צרכי גוף האדם לחומצות אמינו לסינתזת חלבונים.

17. ערך אנרגטי (מוצר מאפה) (Ndp. תכולת קלוריות של מוצר מאפה): כמות האנרגיה המשתחררת בגוף האדם מחומרי המזון של מוצר מאפה על מנת להבטיח את תפקידיו הפיזיולוגיים.

18. מנת מוצרי מאפה: מוצרי מאפייה באותו שם, המיוצרים על ידי צוות אחד במשמרת אחת. הערה - בתהליך הכנת בצק אצווה, מנה של מוצרי מאפה נחשבת כמוצרי מאפה באותו שם, המיוצרים על ידי צוות אחד במשמרת אחת ממנת בצק אחת.

19. תקופת מימוש (מוצר מאפה לא ארוז): מרווח הזמן למכירת מוצר מאפה מרגע הוצאתו מהתנור, נקבע על ידי מסמכים רגולטוריים למוצרי מאפה.

[20. זמן החשיפה המרבי (מוצר מאפה):]

20. זמן החשיפה המרבי (מוצר מאפה): מרווח הזמן להחזקת מוצר המאפייה במפעל הייצור מרגע הוצאת התנור שלו מהתנור ועד העברתו למכירה. אינדיקטורים אורגנולפטיים לאיכות מוצרי המאפה

21. מצב פירור: מאפייני פירור הלחם, המאפים, המאפים החלקים הקטנים, כולל הנעה, אפייה ונקבוביות.

22. חדרים (מוצר מאפה): מצב פירור מוצר המאפייה, המאופיין בהיעדר חומרי גלם לא מעורבבים.

23. לאפות (מאפים): מצב הפירור של מוצר מאפה, האופייני לסוג זה של מאפייה.

24. נקבוביות (מאפים): המצב הפנימי של פירור מוצר מאפה, המאופיין בנוכחות נקבוביות בגדלים שונים, הנקבעים באופן ויזואלי או אינסטרומנטלי.

25. מבנה פירורים (בצק עלים): מאפייני מצב הפירור של מוצר מאפה עלים.

26. מצב פנימי (מוצר מאפה לחות נמוכה): מצב החלק הפנימי של מוצר אפוי עם לחות נמוכה, כפי שנקבע באופן אורגנולפטי.

27. שבירות (מוצר מאפיית לחות נמוכה): מאפיין מוצר מאפה עם לחות נמוכה, המשקף את יכולתו של המוצר להתפרק עם מעט דפורמציה. הערה - שבריריות נקבעת באופן אורגנו-אורפטי על ידי קומפלקס של תחושות מישוש, חזותיות ושמיעה.

28. נפיחות מלאה (מוצר מאפה לחות נמוכה): היכולת של מוצר אפוי עם לחות נמוכה לאגד מים עד לקבלת עקביות רכה הומוגנית.

29.רטיבות (מוצר מאפה לחות נמוכה): היכולת של מוצר מאפה עם לחות נמוכה לאגד מים מספיק כדי ללעוס בחופשיות. חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה לייצור מאפיות

30. חומרי גלם עיקריים (למוצרי מאפה): חומרי גלם למוצר מאפה, המהווה מרכיב הכרחי במוצר מאפה. הערה חומרי הגלם העיקריים הם: קמח, דגני בוקר, שמרי אופה או חומרי תפיחה כימיים, מלח ומים.

31. חומרי גלם נוספים (למוצרי מאפה) (Ndp. חומרי גלם עזר; חומרי גלם עזר): חומרי גלם למוצר מאפייה, המשמשים להבטחת תכונות אורגנולפטיות ופיזיקוכימיות ספציפיות של מוצר מאפייה.

32. משפר מאפייה: תוסף מזון או תערובת של תוספי מזון המשפרים את תכונות הבצק ואת איכות המאפים.

33. תכונות אפיה של חומרי גלם: היכולת של חומרי גלם למוצר אפוי להשפיע על איכות המוצר האפוי.

34. מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות: מוצר מוגמר למחצה המוכן מסוגים מסוימים של חומרי גלם עבור מוצר מאפה ובכפוף לעיבוד נוסף כדי להפוך אותו למוצר מוגמר.

35. מוצר מוגמר למחצה (ייצור מאפיות): מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, נתון להקפאה עמוקה.

36. תערובת מזינים (לייצור מאפיות) (Ndp. מדבר קמח): מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, עשוי מקמח ומים או קמח, מים ועלי תה, או עלי מים ותה ביחס מסוים ומשמש להכנת שמרי אופה נוזליים, מחמצת, בצק נוזלי . הערה - בעת הכנת תערובת תזונתית מותר להשתמש במלחים מינרליים, תכשירי אנזים, מי גבינה ורכיבים אחרים.

37. בישול (לייצור מאפיות): מוצר מוגמר למחצה לייצור מאפיות, עשוי מקמח ומים והובא לשלב ג'לטין עמילן.

38. בישול סוכר עצמי (לייצור מאפיות) (לחלוט מתוק Ndp): לחלוט מאפייה, מסוכרת בהשפעת אנזימים עמילוליטיים מקמח.

39. בישול מוכשר (לייצור מאפיות) (Ndp. מחית סוכרת): עירוי לאפייה, מסוכרת בהשפעת אנזימים עמילוליטיים של קמח ומלט או תכשירי אנזים.

40. עלי תה ללא סוכר (לייצור מאפיות (Ndp. בישול פשוט): בישול ללא סוכר לייצור מאפיות.

41. עלי תה מותססים (לייצור מאפיות) (Ndp. מחית מותססת): מבשלת למאפייה שעברה את שלב התסיסה בהשפעת חיידקי חומצה לקטית.

42. עלי תה מותססים (לייצור מאפיות): מבשלת למאפייה שעברה את שלב התסיסה בהשפעת שמרי האפייה או החמץ.

43. שמרים של בייקרי נוזלי (שמרים לאפיית נוזלים נוזלית): מוצר מוגמר למחצה לייצור מאפייה, המוכן על עלי תה מותססים לייצור מאפייה על ידי הפצת שמרי אופה בו. הערה - מותר להכין שמרי אופה נוזליים באמצעות כשות.

44. שמרי אופים מופעלים: מוצר מוגמר למחצה לייצור מאפייה, שהוכן על ידי הפעלת שמרים לחוצים או יבשים של האופה, מדולל במים, בתוספת סוכר או קמח, או תערובת שלהם, אנזימים, לחלוט.

45. מחמצת (לייצור מאפיות) (Ndp. ראש; kvass): מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפייה, המתקבל על ידי תסיסה של תערובת חומרים מזינים עם חומצת חלב או חיידקי חומצה פרופיונית ושמרים של אופה.

46. ​​תרבית המתנע של חומצת חלב מרוכזת (לייצור מאפיות): מחמצת לייצור מאפייה, מתקבלת על ידי תסיסה של תערובת התזונה עם חיידקי חומצת חלב ובעלת תכולת לחות של 63% - 66% וחומציות של יותר מ -16 מעלות.

47. תרבית המתנע של חומצה פרופיונית (לייצור מאפיות): מחמצת למאפייה, מתקבלת על ידי תסיסה של תערובת חומרים מזינים עם חיידקי חומצה פרופיונית.

48. תרבית מתחיל ויטמינים (לייצור מאפיות): מחמצת לייצור מאפייה, המתקבלת על ידי תסיסה של תערובת מזינה עם שמרי אופה, שיש בה סינתזה מוגברת של ויטמינים.

49. תרבות מנה ראשונה יבשה (לייצור מאפיות): מוצר מוגמר למחצה לייצור מאפיות, המתקבל מחמצת מוכנה לייצור מאפייה, מיובש ובמידת הצורך טחון.

50. גלוטן מקמח רטוב: קומפלקס של חומרי חלבון בלתי מסיסים של קמח, המסוגלים ליצור מסה אלסטית כאשר הם נפוחים במים.

[51. קמח גלוטן יבש:]

51. קמח גלוטן יבש: קמח גלוטן גולמי מיובש ואבקתי.

52. בצק: מוצר מוגמר למחצה לייצור מאפיות, המתקבל בלישת קמח או מוכן לייצור מוצרי דגנים וקמח, מים, שמרי אופה בהתאם למתכון ולמצב הטכנולוגי, הנצרך להכנת בצק.

53. בצק נוזלי: בצק העשוי מ- 25% - 35% מכמות הקמח הכוללת ששימשה ללישת הבצק, עם תכולת לחות של 68% - 72%. הערה - מותר להשתמש במלח בעת הכנת בצק נוזלי.

54. בצק סמיך: בצק העשוי מ 45% - 55% מכמות הקמח הכוללת ששימשה ללישת הבצק, עם תכולת לחות של 41% - 45%.

55. בצק עבה גדול: בצק העשוי מ- 60% - 70% מכמות הקמח הכוללת ששימשה ללישת הבצק, עם תכולת לחות של 41% - 45%.

56. בצק: מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, המתקבל בלישת קמח או מוכן לייצור מוצרי דגנים וקמח, מים, שמרי אופה, מלח עם או בלי שימוש בבצק, מחמצת וחומרי גלם נוספים בהתאם למתכון המאושר והטכנולוגי. הוראות.

57. חתיכת בצק: מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות בצורה של פיסת בצק במסה מסוימת, הנתון לניתוחי חיתוך.

58. גימור מוצר מוגמר למחצה (ייצור מאפיות): מוצר מוגמר למחצה לייצור מאפייה, המשמש לגימור עילי של חתיכות בצק ומוצרי מאפה מוגמרים.

59. פירור גימור (נדב. חבישה; סטרסל): תוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפייה מסוכר, שומן וקמח, מעורבב ביחס מסוים ונמעך.

60. סיכת ביצה (לייצור מאפיות) (Ndp. פטפטת ביצים; תערובת ביצים; תערובת מי ביצה): גמר חצי גמר של ייצור מאפייה מביצים או מלנגה ומים.

61. אונת לחם: מוצר מאפה שהושרה מראש וגרוס.

62. פירורי לחם: מוצר מאפייה מגורר.

63. פירורים: מוצר מאפייה מגורדת מיובשת.

64. תערובת גימור: תערובת של זרעי שמן, דגנים, דגני בוקר, תוספי מזון מסיימים ביחס הנקוב במתכון או בהוראות הטכנולוגיות.

65. פירור (מאפייה): החלק הפנימי של מוצר אפוי שנוצר מהבצק בתהליך האפייה. תהליכים טכנולוגיים

66. הכנת חומרי גלם (בייצור מאפיות): ביצוע פעולות טכנולוגיות בכדי להבטיח התאמת חומרי גלם לייצור מוצרי מאפה.

67. ניפוי קמח: הפרדת זיהומים בעת העברת קמח במסננת.

68. ניקוי קמח מגנטי: הפרדת זיהומים מתכתיים-מגנטיים מקמח בעת העברתו דרך מתקנים מגנטיים.

69. ערבוב קמח (Ndp.גליל קמח; מיון קמח; אבקת קמח): הכנת תערובת ביחס מסוים מקמח מסוגים שונים, חלקים שונים מאותו סוג קמח או קמח המתקבל מדגן של דגנים וקטניות שונות.

70. שטיפת גלוטן: הפרדת גלוטן מעמילן, חלקיקי קליפות כתושות ומרכיבי קמח מסיסים במים.

71. מינון חומרי גלם (בייצור מאפיות): שקילה אצווהית או שקילה רציפה או מדידה נפחית של חומרי גלם למוצרי מאפה בכמות שנקבעה במתכון להכנת המוצר הגמור למחצה המתאים לייצור מאפיות.

72. מחזור חיווט להכנת מוצר מוגמר למחצה (מאפייה): גידול חדש של שמרים של מחמץ או נוזלי על ידי ריבוי רציף של תרבויות טהורות של מיקרואורגניזמים או של תרבית פתיחה מוכנה במשקל 50 - 300 גרם או של תרבית פתיחה יבשה והבאת המסה של מוצרי מאפה חצי מוגמרים אלה לכמות הנדרשת למחזור הייצור.

73. מחזור ייצור של הכנת מוצר מוגמר למחצה (מאפייה): הכנת שמרים של מחמץ או נוזלי אפיה על ידי חידוש תערובת התזונתי מדי פעם במקום הכמות הנצרכת והבאתם לכמות הנדרשת לייצור.

74. תערובת של מוצר מוגמר למחצה (מאפייה): ערבוב חומרי הגלם למוצר המאפייה, המסופק על ידי המתכון, עד לקבלת עיסה הומוגנית.

75. אצווה רציפה של מוצר מוגמר למחצה (ייצור מאפיות): לישה של מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות עם מינון רציף של כמות מסוימת של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה ליחידת זמן.

76. אצווה של מוצר מוגמר למחצה (ייצור מאפיות): לישה של מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות עם מינון חלקי של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה.

77. המקצב של ערבוב מוצר מוגמר למחצה (ייצור מאפיות): מרווח הזמן מתחילת הלישה של חלק אחד ממוצר מוגמר למחצה של ייצור המאפייה ועד תחילת הלישה של המנה הבאה.

78. לישה אינטנסיבית של בצק: לישה של הבצק בעיבוד מכני במהירות גבוהה או משופרת.

79. תסיסה של מוצר מוגמר למחצה (מאפיה): הפיכתם של פחמימות וחומרי חלבון של בצק, מחמצת ובצק בהשפעת האנזימים המקבילים של קמח, שמרי אופה וחיידקי חלב על מנת לצבור חומרי טעם, חומרים ארומטיים, תוצרי פירוק של חלבונים ופחמימות מקמח.

[80. שימור מוצר מוגמר למחצה]

80. שימור מוצר מוגמר למחצה (מאפייה): דיכוי זמני של הפעילות החיונית של שמרי האפייה והחיידקים במטרה לשמר את איכות המוצר המוגמר למחצה של ייצור המאפיות.

81. הקפאת מוצר מוגמר למחצה (ייצור מאפיות): שמירה על מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות בטמפרטורות מתחת לאפס על מנת לשמר אותו.

82. הקפאת מאפים: שמירה על מוצר מאפה בטמפרטורות נמוכות על מנת לשמר אותו.

83. הפשרה של מוצר מוגמר למחצה (ייצור מאפיות) (Ndp. הפשרה): חשיפה של מוצרי מאפה חצי מוגמרים שהוקפאו בעבר בטמפרטורות חיוביות.

84. הפשרת מאפים: חשיפה למוצר מאפיה שקפא בעבר בטמפרטורות חיוביות.

85. התרופפות בצק: היווצרות מבנה בצק נקבובי.

86. התרופפות ביובית מבצק (Ndp. התרופפות ביוכימית של הבצק): התרופפות הבצק על ידי פעולת פחמן דו חמצני המשתחרר מתסיסה.

87. התרופפות מכנית של הבצק (Ndp. התרופפות פיזית של הבצק): התרופפות הבצק בהשפעת פחמן דו חמצני, חמצן או אוויר המסופקים בלחץ או בוואקום ללוש בעת לישת הבצק.

88. התרופפות כימית של הבצק: התרופפות הבצק על ידי פעולת פחמן דו חמצני וחומרים גזיים המשתחררים במהלך פירוק חומרי התפיחה הכימיים.

89. הכנת בצק: תהליך הלישה של הבצק עם התסיסה שלאחר מכן עד להבשלה.

90. (הכנת בצק): הכנת בצק באמצעות בצק.

91. דרך בטוחה (הכנת בצק): הכנת בצק בשלב אחד עם הכנסת כל חומרי הגלם על פי המתכון.

92. דרך מהירה (הכנת בצק): הכנת בצק באמצעות טיפול מכני מתאים, מוצרים מוגמרים למחצה, עליית טמפרטורת הבצק, מינון מוגבר של שמרי האופה והפחתת זמן התסיסה.

93. טכנולוגיית קור אינטנסיבית (הכנת בצק): הכנת בצק ללא תסיסה בשלב אחד עם הכנסת כמות מוגברת של שמרי האופה, משפרי לחם ומים בטמפרטורה נמוכה.

94. תהליך מתמשך (הכנת בצק): הכנת בצק עם לישה רציפה ותסיסה של כל מסת הבצק במיכל אחד.

95. תהליך אצווה (הכנת בצק): הכנת בצק במנות נפרדות לפי המתכון.

96. שמירת בצק: מחזיקים את הבצק לזמן מסוים להחזרת התכונות הפיזיות של הבצק.

97. בצק ברך (Ndp. שוברים את הבצק; סותמים את הבצק): מערבבים בקצרה את הבצק במהלך התסיסה.

98. שפשוף בצק: עיבוד מכני של בצק למוצרי סופגניות.

99. (Ndp. שינוי בצק): הוספת סוגים מסוימים של חומרי גלם נוספים למוצרי מאפה לבצק במהלך התסיסה.

100. בצק למינציה: מתן בצק מבנה שכבות על ידי הטלת חמאה, מרגרינה או מוצרים שומניים על הבצק המרודד, המיועד למינציה של הבצק, ואחריו הגלגול החוזר שלו.

101. חיתוך בצק: פעולה אחת או יותר לעיבוד הבצק המוגמר.

102. חלוקת בצק: קבלת חתיכת בצק במסה מסוימת.

103. יציקה (חתיכת בצק) (Ndp. מוצר רולדה): נותן לחתיכת הבצק צורה התואמת את סוג המאפייה הנתון.

104. מסביב (חתיכת בצק) (Ndp. Rolling): נותן לחתיכת הבצק צורה כדורית.

105. גלגול (חתיכת בצק): נותן לחתיכת הבצק צורה דמויית כיכר.

106. חורץ [דוקר] את חתיכת הבצק: מריחת חתכים [דוקרנים] על פני חלקת הבצק.

107. הגהה (חתיכת בצק): מחזיקים את חתיכת הבצק בטמפרטורה ולחות יחסית מסוימים.

108. הגנה מראש (חתיכת בצק) (Ndp. הגהה ראשונה; הגהה יבשה; הגהת ביניים): הגהה לטווח קצר של חתיכת הבצק לאחר פעולה מכנית במהלך חלוקה ועיגול על מנת לשפר את התכונות והמבנה.

109. הגהה סופית (חתיכת בצק) (Ndp. הגהה שנייה; הגהה רטובה): הגהת חתיכת הבצק לאחר העיצוב בכדי לשחרר וליצור את הנפח הנדרש.

110. גימור (חתיכת בצק): יישום על פני חלקת הבצק של חומרי גלם למוצרי מאפה, גימור מוצרים מוגמרים למחצה של ייצור מאפייה, זרעי שמן, דגני בוקר, תערובת גימור.

[111. שימון חתיכת בצק:]

111. שימון חתיכת בצק: מריחת מלנה, שומן ביצים, משחת עמילן, תמיסת סוכר או חומר סיכה מיוחד על פני חלקת הבצק.

112. ריסוס חתיכת הבצק [מוצר מאפה]: מרטיבים את פני חלקת הבצק [מוצר המאפה] במים, בתערובת קיטור-אוויר או קיטור-מים.

113. איטום (חתיכת בצק): טיפול במים חמים של חתיכת הבצק.

114. לשרוף (חתיכת בצק): טיפול באדים של חתיכת הבצק.

115. צלייה (חתיכת בצק) (Ndp.קליית לחם): חשיפה קצרה של חתיכת הבצק לטמפרטורה גבוהה בתקופת האפייה הראשונית.

116. עיבוד טפסים של מאפייה [תבנית אפייה] (גוון צבעוני של תבנית מאפייה): השגת סרט על פני השטח הפנימיים של תבנית אפייה חדשה או מנוקה [דף אפיה] משכבה או שמן חומר צמחי שמונח מראש בתעשיית המזון.

117. סיכה לתבנית אפייה [נייר אפייה]: מריחת שכבה דקה של שמן צמחי, תחליב חומצת שומן או חומרי סיכה המשמשים בתעשיית המזון על החלק הפנימי של תבנית אפייה [נייר לחם].

118.: מחממים את חתיכת הבצק בתא האפייה עד שהיא הופכת למוצר מוגמר.

119. טיגון (מאפים): תהליך חימום נתח בצק בשומן רותח עד לקבלת מוצר מוגמר.

120. גימור מאפייה: הענקת פני השטח של מוצר המאפייה למראה העומד בדרישות המסמך הרגולטורי.

121. זיגוג (מאפייה): מריחת עיסה מחממת או שוקולד על הקרום העליון של המוצר האפוי.

122. שימור מוצרי מאפה: מכלול אמצעים טכנולוגיים לשימור תכונות הצריכה של מוצר המאפייה במהלך האחסון.

123. קופסאות שימורים עם אלכוהול (מאפייה): שימור מוצר מאפה על ידי טיפול במשטח שלו באלכוהול ואחריו אריזה.

124. סטריליזציה (מוצר מאפה): שימור מוצר מאפה על ידי דיכוי הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים בו.

125. עיקור חום (מוצר מאפה): שימור מוצר המאפייה הארוז באמצעות טיפול בחום.

126. עיקור חום שלב (מוצר מאפה): עיקור חום של מוצר מאפה בשני שלבים או יותר.

127. עיקור כימי (מוצר מאפה): עיקור מוצר המאפייה על ידי הכנסת חומרים משמרים למתכון של מוצר המאפייה.

128. מרענן (מאפייה): חימום לטווח קצר של מוצר מאפה מעופש במצב המתאים. בקרה טכנו-כימית בייצור מוצרי מאפה

129. (נד"פ אפייה ניסיונית): אפיית מוצר מאפייה על מנת לבדוק ולהעריך את תכונות האפייה של הקמח, תפוקת המוצר האפוי, פרמטרי התהליך הטכנולוגי, שיטות שונות להכנת מוצר מאפה, שיעורי הצריכה של הירקות שמן לשימון ציוד טכנולוגי וחומרי אריזה.

130. כוח הרמה של מוצר מוגמר למחצה (מאפייה): אינדיקטור לתהליך התרופפות מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות, בהתאם לפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים בתנאים נתונים.

131. פעילות תסיסה של מוצר מוגמר למחצה (מאפיה): היכולת הפוטנציאלית של מוצר מאפה מוגמר למחצה לשחרר בצק.

132. יכולת גזים של מוצר מוגמר למחצה (מאפייה): היכולת של מוצר מוגמר למחצה מאפייה ליצור פחמן דו חמצני.

133. יכולת החזקת גז של מוצר מוגמר למחצה (מאפייה): היכולת של מוצר מאפה מוגמר למחצה לשמור על פחמן דו חמצני מהתסיסה.

134. (חתיכת בצק): היכולת של חתיכת בצק להחזיק פחמן דו חמצני ולהחזיק את צורתו במהלך תקופת ההוכחה וההתחלה.

135. גמישות בצק [פירור מאפייה]: תכונת הבצק [פירור המאפייה] להחזיר את צורתו המקורית בהדרגה לאחר שהעומס המעוות פסק.

136. עלות טכנולוגית (בייצור מאפיות): צריכת קמח, מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפייה ומוצר מוגמר, עקב מהלך התהליך הטכנולוגי של ייצור מוצר מאפה ואחסונו.

137. עלות התסיסה: עלות מוצר מוגמר למחצה של ייצור מאפיות לתסיסה בתקופה מהלישה לאפייה.

138. הוצאות בעת חיתוך בצק: עלות הקמח להתזת משטחי העבודה של חלקי ציוד חיתוך והובלה ומשטח חלקי הבצק במהלך החיתוך.

139. (ני"ד עלויות אפייה): הפחתת מסת חלקת הבצק במהלך האפייה עקב אידוי של חלק מהמים והתניידות של חלק מתוצרי התסיסה.

הצטמקות (מוצר מאפה) (נד"ד עלויות במהלך קירור ואחסון): הפחתת מסת המוצר של המאפייה במהלך הקירור והאחסון עקב אידוי של חלק מהמים והתניידות של חלק מתוצרי התסיסה.

141. הפסד טכנולוגי (בייצור מאפיות) (ייצור הפסד מכני): צריכת קמח, מוצרים מוגמרים למחצה של ייצור מאפייה ומוצר מוגמר במהלך הכנסת התהליך הטכנולוגי, האחסון וההובלה, לא בגלל התהליך הטכנולוגי.

142. פלט בדיקה: מסת בצק המתקבלת מקמח נצרך, שמרים, מלח, מים וחומרי גלם נוספים לייצור מאפיות.

143. יציאה של מוצר מאפה (נד"פ פריפק): המסה של מוצר המאפייה המוגמר, מבוטאת כאחוז ממסת הקמח הנצרכת. הערה - במקרה של שימוש במלט, מוצרי דגנים, גלוטן, עמילן, המסה של מוצרים אלה נכללת במסת הקמח הנצרכת.

[ליקויים ומחלות של מוצרי מאפה]

ליקויים ומחלות של מוצרי מאפה

144. פגם במוצר המאפייה בצורת חומרי גלם לא מעורבבים בפירור מוצר המאפייה.

145. ריק (במוצר מאפייה): פגם במוצר המאפייה בצורת חללים בפירור מוצר המאפייה במימד רוחבי של יותר מ -3 ס"מ.

146. דחיסת פירורים (מוצר מאפה) (Ndp. קשירת פירורי מאפייה): פגם במוצר המאפייה בצורת אזורים צפופים בפירור המאפייה שאינם מכילים נקבוביות.

147. פגם במוצר המאפייה בצורת שטחי שטח ללא קרום בנקודות המגע של חלקי הבצק. הערה - אזורי פני השטח ללא קרום במפרקים, שנוכחותם מהווה מאפיין אופייני לכמה סוגים של מוצרי מאפה ומראה להם במהלך היווצרות חלקי בצק, נקראים החלקות ואינם נחשבים לפגמים.

148. פגם במוצר המאפייה בצורה של קילוף הקרום בבסיס מוצר המאפה האח וקריעת הקרום העליון במוצר המאפייה המעוצב.

149. שיבוש גדול: חיתוך, מכסה את כל אורכו של אחד מדפנות מוצר המאפייה המעוצב או יותר ממחצית ההיקף של מוצר המאפייה האח ובעל רוחב של יותר מ -1 ס"מ במוצר המאפייה המעוצב ויותר מ -2 ס"מ במאפיית האח מוצר.

150. סדק (מאפים): פגם במוצר האפוי בצורת קרעים בקרום העליון של המוצר האפוי.

151. סדק גדול (מאפייה): סדק במוצר אפוי העובר לאורך כל הקרום העליון בכיוון אחד או יותר ורוחבו יותר מ -1 ס"מ.

152. פגם במוצר המאפייה בצורת פירור בולט של מוצר המאפייה לאורך קו המתאר של הקרום העליון של התבנית או קרום התחתון של מוצר המאפה האח.

153. הכללה חיצונית (במוצר מאפייה): הכללה בפירור של מוצר מאפה, שנקבע באופן חזותי ומסוכן לחיי האדם ולבריאותו.

154. מחץ מטומאה מינרלית (במוצר מאפייה): מחץ במוצר מאפה, שאינו אופייני לסוג זה של מוצר מאפה, נקבע בעת הלעיסה.

155. טומאה מטומגנטית (במוצר מאפייה עם לחות נמוכה): טומאה במוצר מאפייה עם לחות נמוכה שיש לה תכונה להימשך למגנט.

156. (מוצר מאפה): נוכחות של תכלילים על פני מוצר המאפייה שאינם אופייניים למוצרי מאפה מסוג זה.

157. צריבה (מאפייה): חרוך חלקי של פני המוצר האפוי עקב קרמליזציה במידה הגורמת לטעם מר.

158. גרוטאות (מוצרי מאפה): חלק ממוצר אפוי שלם. הערה - המאפיינים של גרוטאות גדולות וגרוטאות קטנות ניתנים במסמך הרגולציה לגבי סוג מסוים של מוצר מאפה.

159. עצם (מוצר מאפה): החלק של המוצר האפוי שהופרד מהקצה הלא מודפס של המוצר האפוי.

160. פירור (מוצר מאפייה לחות נמוכה): חלקיק קטן של מוצר מאפה עם אחוזי לחות נמוכים, נוצר במהלך מילוי, אריזה, ערימה והובלה של מוצרים בעלי אחוזי לחות נמוכים.

161. זיהום (מוצר מאפה לחות נמוכה): נוכחות חזותית בתוצר המאפייה של תכולת לחות נמוכה של מזיקים של מלאי תבואה.

162. מחלה (מאפייה): נזק ספציפי למוצר אפוי עקב התפתחות מיקרואורגניזמים, מה שהופך את המוצר האפוי ללא שמיש.

163. מחלת "תפוח אדמה" (מאפייה) (Ndp. "מחרוזת"): מחלה של מוצר מאפה הנגרמת על ידי חיידקי נבגים אירוביים ומאופיינת בנוכחות ריח לא נעים ספציפי במוצר האפייה וחוטים דקים בפירור.