, יש לי המלצות ברורות מהיצרן - לתסוס יוגורט בטמפרטורה של 41-42 מעלות. לכן, אני חושב ש -41.6 היא טמפרטורה מצוינת. המקסימום הוא 45 מעלות. כשיהיה לי הזדמנות, אפרסם תמונה של הטבלה עם המלצות.
36 מעלות לפי הטבלה, טמפרטורת הכפיר.
למי שמעוניין להכיר את ייצור היוגורט בתעשייה (טמפרטורה, מאפיינים וכו '), אנא קרא למטה. אגב, יש רציונל לאופן שבו התסיסה ב 42 מעלות שונה מתסיסה בטמפרטורות נמוכות יותר.
נלקח מכאן: 🔗
עובד מכובד בתעשיית המזון של הפדרציה הרוסית, דוקטורט. Z.S. Zobkova, Ph.D. ת.פ. פורסובה, גנונימי
ברוסיה מייצרים כיום סוגים שונים של יוגורטים. תלוי בטכנולוגיה הקובעת את המאפיינים האורגנולפטיים של המוצר המוגמר, כולל העקביות, ישנם יוגורטים המוכנים בשיטה התרמוסטטית, עם גוש לא מופרע ועקביות צפופה, יוגורטים המיוצרים בשיטת המאגר, עם קריש שבור, וניתנים לשתייה .
שתיית יוגורט הופכת למוצר פופולרי יותר ויותר. המאפיינים התזונתיים הייחודיים שלו עם מגוון רחב של טעמים, אריזה מעשית ואטרקטיבית, עלות נמוכה יותר בהשוואה לסוגים אחרים תורמים להצלחה אמיתית של הצרכן.
בחו"ל הטכנולוגיה של שתיית יוגורט שונה בכך שהמוצר, לאחר התסיסה, הוא מעורב, הומוגני, מקורר לטמפרטורת האחסון (5 מעלות צלזיוס) ובוקבק. בארצנו, כאשר מייצרים יוגורט מסוג שתייה, המוצר, לאחר התסיסה והערבוב, מקורר חלקית במיכל או בזרם לטמפרטורת אחסון (4 ± 2 מעלות צלזיוס) ונמזג. במקרה זה, קריש החלבון-חלבון, הנתון להרס במהלך תהליך הקירור, משחזר בצורה גרועה את המבנה ונוטה לסינזרזיס; לכן יש חשיבות מיוחדת לתיקסוטרופיה (יכולת התאוששות) ויכולת אחיזת המים. . ישנן מספר דרכים לשיפור אינדיקטורים אלה.
אחת מהן היא מבחר תרבויות התחלה. ידוע שמיקרואורגניזמים המרכיבים תרבויות התחל של יוגורט, בהתאם למאפיינים הפיזיולוגיים, יוצרים קרישי חלב חלבון עם סוגים שונים של עקביות בעת תסיסת חלב: דוקרני או צמיגי בדרגות משיכות שונות. לשתיית יוגורט משתמשים בסוג צמיג של תרבות פתיח עם נטייה מופחתת לסינרזיס.
תרבויות התחלה היוצרות קרישי דם בעלי יכולת החזקת מים טובה, הנקבעת על ידי צנטריפוגה למשך 5 דקות בגורם הפרדה של F = 1000, אינן צריכות לשחרר יותר מ -2.5 מ"ל סרום לכל 10 מ"ל של תרבית המתנע [1,4]. המאפיינים המבניים של הגוש מושפעים גם מטמפרטורת התרבית של תרבויות המתנע. טמפרטורות התסיסה האופטימליות לתרבויות התחלה המורכבות מ- Str. תרמופילוס ו- Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. ירידה בטמפרטורת ההבשלה ל- 32 מעלות צלזיוס גורמת להיווצרות יתר של אקסופוליסכרידים ולקבלת מוצר המאופיין ביציבות עקביות בולטת יותר, אך גם בצמיגות יתר [11].
בייצור תעשייתי משתמשים במצבי התסיסה הבאים של יוגורט בשימוש בתרבית סטרטרים המורכבת מ- Str. תרמופילוס ו- Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: ברוסיה, טמפרטורת התסיסה היא 40-42 ° C, זמן התסיסה הוא 3-4 שעות, כמות התסיסה היא 3-5%; במדינות האיחוד האירופי, בהתאמה, 37-46 ° C, 2-6 שעות, 0.01-8% (לעתים קרובות 2-3%) או 30-32 ° C, 8-18 שעות, 0.01-1% [1, 6 , 7].
תרבויות Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. תרמופילוס מסוגל ליצור פולימרים חוץ-תאיים, שהם קומפלקסים של פחמימות-חלבונים. כמות הפולימרים הללו עולה בטמפרטורות תסיסה נמוכות יותר או בהשפעת גורמים שליליים. יכולת עיבוי של רב-סוכרים המיוצרים על ידי Str.thermophilus. שונה מזה שיוצר על ידי Lb. delbrueckii subsp. בולגאריקוס.
חומרים ריריים המיוצרים בזנים שונים של Str. תרמופילוס ו- Lb. delbrueckii subsp. לבולגאריק יכולות להיות הרכב כימי שונה. בפוליסכרידים Lb. delbrueckii subsp. בולגאריקוס, אראבינוז, מנוס, גלוקוז, גלקטוז נמצאים, המחוברים באמצעות קישורים לינאריים או מסועפים. פולימרים אלה דומים כימית לרכיבי β-glucan של קרומי התא. כמה חיידקים Str. תרמופילוס מייצר טטרסכרידים המורכבים מגלקטוז, גלוקוז ו- N-אצטיל-גלקטוזאמין במשקל מולקולרי של מיליון, בעלי תכונות עיבוי. נוכחותם של חומרים ריריים אלה משפרת את אחידותם וגמישותם של הקריש [5].
בהתבסס על מחקרים מקיפים על ההרכב הכימי והתכונות הריאולוגיות של הקריש, ההנחה היא כי עלייה באלסטיותו הנוצרת על ידי זנים צמיגים קשורה להכללת שכבות-על אקסופוליסכרידיות במטריצות קזאין, ובכך להגדיל את המרחק בין מיסלים קזאין, הגורם עלייה ביכולת החזקת המים וקבלת מרקם יוגורט רך [9].
במקביל, הבחינו כי תרבויות של מיקרואורגניזמים המייצרות אקסופוליסכרידים באותו ריכוז יוצרים קרישים בעלי תכונות אורגנולפטיות וריאולוגיות שונות. לפיכך, יותר תרבויות דלילות יצרו קרישי דם עם צמיגות נמוכה יותר מאשר תרבויות פחות דביקות עם אותה כמות של exopolysaccharides. ההבדלים בעקביות היוגורט מוסברים לא על ידי כמות האקסופוליסכרידים, אלא על ידי אופי מבנה החלבון המרחבי שנוצר. ככל שרשת ענפים ענפה יותר של שרשראות חלבונים ופוליסכרידים המיוצרים על ידי תרבויות של מיקרואורגניזמים, כך צמיגות הקריש גבוהה יותר [8,12].
בהתחשב בכך שלא לכל הזנים הריריים יש את היכולת להגביר את צמיגות הקריש, בהתבסס על הערכת עקומות הזרימה המתקבלות בשיטות ויסקומטריה, נבדלים תרבויות ריריות ועיבוי [9, 10]. בייצור יוגורט מסוג שתייה, הגוש החלבוני חלב עובר את ההשפעה המכנית המשמעותית ביותר ולכן הוא זקוק לגישה מיוחדת, כלומר: נדרשת צמיגות גבוהה מספיק של הגוש לאחר התסיסה, קריש חלבון החלב חייב להיות עמיד מספיק להרס, יש את היכולת למקסם את התאוששות המבנה לאחר ההרס ולשמור על הסרום במהלך כל חיי המדף.
מערכות מובנות המתעוררות בחלב המותסס בתרביות התחלה מסוג עיבוי מכילות הן קשרים ניתנים להשמדה בלתי הפיכים מסוג העיבוי, בעלי חוזק גבוה, המקנים תכונות אלסטיות-שבירות למבנה, וקשרים הפיכים תאיקסוטרופית מסוג הקרישה, בעלי חוזק נמוך. ולהעניק אלסטיות ופלסטיות [3]. יחד עם זאת, אם לשפוט לפי מידת השיקום של המבנה ההרוס, המהווה בתור התחלות שונות בין 1.5 ל -23%, שיעור הקשרים התיקסוטרופיים במקרה זה עדיין אינו גבוה מספיק.
דרך נוספת להשיג אחיד, לא מתקלף. העקביות הצמיגה של יוגורט, עם תיקסוטרופיה מוגברת, יכולת החזקת מים, יציבות אחסון, היא השימוש בתוספים שונים.
השימוש בתוספים המכילים חלבונים בריכוזים מסוימים (אבקת חלב, רכזי חלבון חלב, חלבון סויה וכו ') מוביל ל"עלייה בתכולת החומר היבש ו (תלוי בסוג התוסף) לעלייה בצפיפות, צמיגות, וירידה בנטייה לסינרזיס. עם זאת, הם אינם מאפשרים להשיג עלייה משמעותית בתיקסוטרופיה של הקריש.
בייצור יוגורט ניתן גם להשתמש במייצבי עקביות. במקרה זה, יש צורך לקחת בחשבון מספר תבניות.
ידוע כי חומרים בעלי משקל מולקולרי גבוה (HMW) - הידרוקולואידים, שהם חלק ממערכות ייצוב המשמשות לייצור יוגורט, יוצרים ג'לים המפגינים תכונות מכניות שונות בהתאם לסוג הקשרים המתרחשים בין מקרומולקולות פולימריות בתמיסה. פתרונות IMV, שבהם קשרים בין-מולקולריים הם שבירים ביותר ומספר הקשרים הקבועים קטן, מסוגלים לזרום ואינם יוצרים מבנה חזק במגוון רחב של ריכוזים וטמפרטורות (עמילן, חניכיים).
פתרונות של חומרים מולקולריים גבוהים עם מספר רב של קשרים בין מקרומולקולות נותנים רשת מרחבית נוקשה עם עלייה קלה בריכוז, שמבנהם תלוי מאוד בטמפרטורה (ג'לטין, פקטין מטוקסילציה נמוך, אגר, קרגינן). בג'לטין טמפרטורת הג'לים הנמוכה ביותר. תמיסת 10% שלה הופכת לג'לי בטמפרטורה של כ 22 ° C [2].התערובות של הראשון והשני נערכות במטרה להגביר את הפונקציונליות שלהן, כלומר הביטוי, במידה זו או אחרת, של התכונות של שתי הקבוצות.
ידוע כי הורדת הטמפרטורה גורמת להיווצרות קשרים בין מולקולות הפולימר (הידרוקולואיד), מה שמוביל למבנה. קשרים קבועים בין מולקולות בתמיסות IMV יכולים להיווצר כתוצאה מאינטראקציה של קבוצות קוטביות הנושאות מטען חשמלי של סימנים שונים, כמו גם בגלל קשרים כימיים. מבנה הוא תהליך המראה והקשחה הדרגתית של רשת מרחבית. בטמפרטורות גבוהות יותר, בגלל עוצמת התנועה המיקרו-בראונית, מספר ומשך קיומם של קשרים בין מקרומולקולות הם קטנים. ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, כך ספקטרום המגעים בין מקרומולקולות מתרחב ועובר לכוח רב יותר.
אם הקשרים שנוצרו (מבנה הקרישה) אינם חזקים מדי, אזי פעולה מכנית (ערבוב) יכולה להרוס את המבנה. אך כאשר מבוטלת ההשפעה החיצונית, הפתרונות בדרך כלל מחזירים את מבנהם מחדש והופכים לג'לטיניים. עם זאת, כאשר המערכת נוצרת. על ידי קשרים חזקים יותר (מבנה עיבוי) והוא רשת מרחבית מוצקה אחת, לחץ מכני חזק גורם להרס בלתי הפיך [2].
בהתחשב באמור לעיל, מחברי המאמר ביצעו הערכה השוואתית של התכונות התיקסוטרופיות ויכולת החזקת המים של יוגורט לשתייה, שפותחה עם מספר מייצבים של עקביות של קומפוזיציות שונות.
המאפיינים התיקסוטרופיים של קרישים ויכולתם להתנגד למתח מכני מאופיינים בשינוי הצמיגות היחסית, התואמת את מידת השיקום של המבנה ההרוס.
הטבלה מציגה את הערכים הממוצעים של השינוי בצמיגות היחסית (Bo5 * / Bo40 *) של יוגורט עם כמה מייצבים ובלעדיהם (מדגם בקרה) בטמפרטורת מילוי של 40 ו- 5 מעלות צלזיוס. מספר הדוגמאות ניתן לפי סדר יורד של תכונותיהם התיקסוטרופיות.
מהנתונים המופיעים בטבלה. מכאן נובע כי השימוש במייצבים גורם לעלייה במידת השיקום של המבנה ההרוס (למעט עמילן פוספט שונה) בשיעור של 3.5-43.5% בעת מזיגת יוגורט בטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס, המשמשת בדרך כלל ב ייצור מוצר לשתייה {מקורר בזרם לטמפרטורת האחסון).
דרגת ההתאוששות הגבוהה ביותר של מבנה הקריש נצפתה בדגימות מוצרים שפותחו בתערובות רב-רכיביות המכילות חומרי ג'ל ומעבים, שנעו בין 47 ל- 71%, אשר חרגו מאותו אינדיקטור לדגימת הביקורת ב- 19.5-43.5%. המבנים ההפיכים יותר לאחר הרס מכני נוצרים כמובן על ידי קשרי קרישה עקב חלק ניכר מהמעבים בהרכב תערובות ייצוב.
מהנתונים שהתקבלו, עולה כי מערכות ייצוב רב-רכיביות המכילות חומרי ג'ל (ג'לטין, קרגינן, אגר-אגר) ומעבים (עמילן שונה, מסטיק גואר), אשר כתוצאה מכך יש מאפיינים פיזיקוכימיים מגוונים יותר ומגוון רחב יותר של תואמים. מנגנונים של ג'לציה, יוצרים מבנים ביוגורט, בהתאמה, ומראים במידה רבה יותר את התכונות של שתי הקבוצות, כלומר עמידות רבה יותר בפני השפלה ויכולת התאוששות רבה יותר בהשוואה למייצבים של רכיב אחד (ג'לטין, עמילן שונה).
יכולת החזקת המים של דגימות היוגורט שהופקו עם תוספים מייצבים (למעט עמילן פוספט, דגימות 1-7) התאפיינה בהיעדר או הפרדה של לא יותר מ 10% סרום בעת צנטריפוגה של דגימת המוצר למשך 30 דקות בגורם הפרדה. של 1000.
הכנסת כמויות מספיקות של הידרוקולואידים, שיש ביכולתן לייצב את ה- CMX ולהגדיל את יכולת החזקת המים של היוגורט במהלך האחסון, אפשרה, בתנאי שהבטיח טוהר מיקרוביולוגי, להגדיל את חיי המדף עד 21 יום, במהלכם עקביות המוצר נותרה ללא הידרדרות באיכות המקורית. היוצאים מן הכלל היו דגימות בקרה ודגימות מוצרים שפותחו עם עמילן פוספט, ובמסגרתן, לאחר שבועיים של אחסון, צוינה נוכחות מי גבינה על פני המוצר ונזילות העקביות. דוגמאות יוגורט המיוצר בג'לטין קיבלו בסוף הדירה גם דירוגי עקביות לא מספקים, שנמצאו לא אופייניים למוצר מסוג שתייה.
לפיכך, תוספים מייצבים רב-רכיבים בעלי תכונות עיבוי בולטות סיפקו את המאפיינים הטובים ביותר האורגניים, מבניים ומכניים ויכולת החזקת מים של יוגורט לשתייה לאורך חיי מדף ארוכים. בבחירת תוסף מייצב לשתיית יוגורט, אחד הקריטריונים העיקריים הוא תיקסוטרופיה (מידת השיקום של המבנה ההרוס), המאופיינת בכמות של אובדן צמיגות יעיל כאשר שופכים תבשיל חלבון חלב מקורר לטמפרטורת האחסון של המוצר המוגמר.
מספר מדגם מייצב (הרכב) ערך ממוצע של צמיגות יחסית של המוצר (Bo5 * / Bo40 *) אובדן ממוצע של צמיגות יעילה (Bo *) בעת מילוי המוצר בחמש מעלות צלזיוס,%
מילוי ב 40 ° C מילוי ב 5 ° C
1 HABulsion RABB (ג'לטין, מסטיק גואר E412, עמילן שונה) 0.94 0.71 29
2 Turrizin RM (ג'לטין, עמילן שונה E1422, קרואינן E407, אגר-אגר E406) 0.92 0.54 46
3 Palsgaard 5805 (ג'לטין, עמילן שונה, מונו, דיגליצרידים E471) 0.88 0.47 53
4 Greenstead SB 251 (ג'לטין, פקטין E440, עמילן שונה E1422, עמילן מקומי) 0.9 0.42 58
5 ג'לטין P-7 0.89 0.415 58.5
6 Ligomm AYS 63 (ג'לטין, פקטין נמוך-חמצן E440) 0.895 0.405 59.5
7 Hamulsion SM (ג'לטין, מסטיק גואר E412) 0.91 0.31 69
8 שליטה (ללא מייצב) 0.85 0.275 72.5
9 עמילן פוספט 0.86 0.21 79
הערה: VO5 * - מקדם צמיגות יעיל, Pa · s (בקצב גזירה γ = 1 s-1) של המוצר מקורר לאחר ההבשלה ונמזג בטמפרטורת אחסון של 5 מעלות צלזיוס; VO40 הוא המקדם של צמיגות יעילה. Pa · s (בקצב גזירה γ = 1 s-1) של המוצר שנמזג בטמפרטורת הבשלה של 40 ° C. המדידות בכל הדגימות בוצעו ב 18 מעלות צלזיוס. התוסף המייצב התווסף במינונים שנבחרו על בסיס ההערכה האורגנולפטית של המוצר המוגמר, המלצות היצרן וכן תוצאות מחקרי המאפיינים המבניים והמכניים (SMC) של המוצר המוגמר.
