מתכונים אלה למרק בורשט וכרוב וטיפים להכנתם לקוחים מהספר "עזרה קולינרית" מאת איליה לזרסון.
בּוֹרשְׁט
מהו שולחן רוסי, אך ללא בורשט?! או, אפילו יותר מכך, אוקראינית? באופן כללי, אני חושב שכל עקרת בית צריכה קודם כל להיות מסוגלת לבשל בורש, ורק אחר כך כל השאר. ונתחיל בהכנת בורשט.
הספרות הקולינרית מציעה שתי שיטות עיקריות לבישולה: סלק גולמי מבושל במרק, או סלק מבושל בנפרד ומתובל במרק בסוף הבישול, לכן, לפני שנדבר על העדפותיי, אני רואה לנכון לתת תחילה פירוט מספיק תיאור שתי השיטות הללו שיעזרו לכם, אני מקווה, להסיק את המסקנות הנכונות.
כך, הדרך הראשונה לבשל בורשט.
אנחנו מבשלים מרק: בשר, בשר ועצם או עוף, זה לא משנה. יש צורך לקחת סלק גולמי, לשטוף אותם, לקלף אותם, לחתוך אותם לרצועות (או לגרד אותם על פומפיה גסה - מי שאוהב אותם) ולהרחיק אותם.
הקפצה היא חימום איטי ועדין בשומן ללא היווצרות קרום של מוצר מסוים. אני אוהב להקפיץ תערובת של ירקות וחמאה ביחס של 1: 1.
העבירו את הסלק בתבנית עמוקה ועבה דפנות, ואז הוסיפו לו מעט עגבנייה וחומץ. אני גם אוהב להוסיף קצת סוכר.
מדוע סלק זקוק לחומץ? הגדלת חומציות הסביבה מונעת אובדן צבע סלק. סלק במחבת מובא למוכנות, כלומר עד שהוא רך. זכרו שהוספת חומץ מאריכה את זמן הבישול.אם לא הייתה חומצה, הסלק היה מוכן מהר יותר, אך שמירת צבע לבורשט היא חשובה להפליא לדעתי.
בזמן שהסלק מתבשל, הכינו את הירקות: כרוב ותפוחי אדמה. קוצצים את הכרוב לפרוסות, חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות, קוביות או טריזים קטנים. טובלים תפוחי אדמה וכרוב במרק המוגמר, או ליתר דיוק תפוחי אדמה או כרוב, תלוי מה לוקח יותר זמן לבשל. בואו נגיד שכרוב מוקדם מתבשל מהר יותר מתפוחי אדמה, לכן שמנו תחילה את תפוחי האדמה בתוך המרק הרותח, וכרוב אחר כך. כרוב מאוחר מתבשל באותה שעה בערך כמו תפוחי אדמה, כך שאפשר להוסיף אותם במקביל.
במחבת אחרת הקפיצו גזר קצוץ או מגורר גס ושורש בצל וסלרי קצוץ בחצי טבעות. עכשיו עלינו "לאסוף" את הבורשט ביחד. בהתחלה, או ליתר דיוק, כאשר הכרוב ותפוחי האדמה כמעט מוכנים, עליכם לשים את הקפצת הירקות, כלומר בצל עם גזר ושורש סלרי. תנו לבורשט לרתוח והכניסו את הסלק החמין ברגע האחרון ממש. הכל מביא שוב לרתיחה, ורק אז אנחנו מתבלים בתבלינים: עלה דפנה, ונניח, פלפל שחור גרוס. מכבים את החימום, מכסים במכסה ונותנים לבורשט להתבשל מעט.
ברגע האחרון ממש, כשהבורשט כבר הוסר מהחום, אני אוהב להכניס אליו שום כתוש. התוצאה היא הגרסה האוקראינית.
אגב, לגבי האפשרויות. אמרתי את הגרסה "האוקראינית", ופתאום, על ידי אסוציאציה פשוטה, המונח הקולינרי כיוון את מחשבותיי לאזור רחוק מהנאות גסטרונומיות: נזכרתי בסיפור העצוב של החלוקה הנוכחית של צי הים השחור ...
חשבתי: "איזה סוג של בורשט יתבשל בסופו של דבר בים השחור:" אוקראיני "או" מוסקבה "? .."
השאלה קשה, לא? אחרי הכל, אנחנו מדברים על סדרי עדיפויות לאומיים ... אתה לא יכול לפגוע באף אחד. אני מעז להציע את התשובה הנכונה היחידה, לדעתי: ברוך השם, יש גם מתכון לבורשט "ימי".
ואיך המלחים אהבו את זה והכינו אותו באופן מסורתי, גם אם הם ממשיכים באותו אופן, אם רק הכל היה שליו וטוב בחצי האי קרים! אני מקווה שהבדיחה העצובה והפשוטה שלי עם צלילים גיאופוליטיים לא קלקלה את התיאבון?
וכדי שתהיה הבנה הדדית מוחלטת, אתעכב בקצרה על המוזרויות של המתכונים והכנת בורשט "מוסקבה" ו"ים ".
חיל הים של בורשט
בעידן צי השייט, שנסע להפלגות ארוכות, לקחו איתם מלחים חביות קורנביף. בורשט בושל איתו, בטעם שופע עם פלפל אדום. עכשיו קורנביף נעלם מחיי היומיום שלנו, "ים" בורשט מכינים על ידי הכנסת בשר מעושן לתוכו. עבור השאר, בורשט מבושל כרגיל, אך ירקות נחתכים לפרוסות, וכרוב נחתך ל"משבצות "(ריבועים).
בורשקה במוסקבה
הוא מבושל ללא תפוחי אדמה, מוסיפים בשר קצוץ, חזיר, נקניקים.
להכנת בורשט בדרך השנייה משתמשים בסלק, מבושל מראש, עם קליפה. במקרה זה, הכנת ירקות וגזר, בצל ושורשים לבנים תהיה שונה במקצת. אנו מקפיצים שורש בצל, גזר וסלרי עם שמן צמחי ומעט חמאה. ואז מוסיפים את העגבניה ומעט סוכר. הקפצת הירקות מוכנה.
השלב הבא של ההכנה הוא לקלף את כל הסלק המבושל מראש ולחתוך אותם לרצועות או לשפשף אותם על פומפיה גסה. ואז אנחנו שוב "אוספים" בורשט כדלקמן.
מרק הוא בסיס נוזלי לבורשט, כרוב, תפוחי אדמה - כולם פועלים על פי אותם חוקים. ואז מוסיפים מוקפצים: גזר, בצל, שורש לבן, עגבנייה בתוספת סוכר. ברגע האחרון, הוסיפו סלק מבושל מגורר או קצוץ. כך מתפרשת הכנת בורשט של הספר. כל זה נכון. אך התרגול מבצע התאמות משלו.
לדוגמא, אני תמיד מחמצת בנוסף בורשט, או יותר נכון לא בורשט, אלא בסיס נוזלי, שכבר מכיל הכל חוץ מסלק. יוצקים מעט חומץ ישירות לנוזל ורק אז מוסיפים את הסלק המבושל עם עגבנייה, חומץ וסוכר. בשיטה זו הצבע נשמר טוב יותר. חומץ, כמובן, אתה צריך לשפוך כמות סבירה, שלא תהפוך את הבורשט לחמצמץ מדי.עד כמה שזה נראה מוזר, טרם נכתבו על כך ספרי בישול.
כעת מתברר כי השיטה הראשונה לבישול בורשט עם סלק קצוץ ואז מבושל היא ארוכה למדי ולוקחת זמן רב יותר. השיטה השנייה מהירה יותר, מכיוון שנניח, בזמן שמרקחים את המרק, אפשר לבשל בו זמנית את הסלק בסיר אחר.
אני מאוד אוהבת לשלב בסיר אחד מרק בישול וסלק רותח. באופן טבעי, אתה צריך לקלף את הסלק ולהכניס את כל הפקעת ישירות למרק. ואז המרק יהיה מוכן במקביל לסלק. כמובן שלא אמורה להיות כאן שום חומצה, מכיוון שהבשר עדיין מבושל וחשוב לנו שהבשר יהיה רך, כך שלא יתרחשו תגובות נוספות במנה שלנו.
אך משטח הסלק והמרק הופך חום-חום, וזה לא מאוד אסתטי. מצד שני, בתוך הסלק עדיין בהירים ויפים. לכן, שינוי צבע השכבות העליונות שלה לא משנה. יתר על כן, תהליך הבישול מתנהל לפי השיטה השנייה, וכאשר סלק מוכן מוכן, קצוץ או מגורד נופל לבסיס מחומצן מראש, אז הצבע החום העיקרי הולך לאיבוד וצבע טבעי שורר.
על ההעדפות שלי: כשיש לי זמן, אני מבשל בורשט בדרך הראשונה והארוכה, וכשהזמן קצר, ואז בדרך השנייה והמהירה יותר. אני אוהב יותר את הטעם של בורשט מבושל לפי השיטה הראשונה, אבל הצבע תמיד יפה יותר בבורשט מבושל בשיטה השנייה.
וגם - כמה מילים על תפוחי אדמה בבורשט. זה לא הגיוני לבשל בורשט לארוחת ערב אחת. נהוג לבשל אותו מספר ימים ואין שום דבר רע בכך. לדעתי זה עושה את בורשט טעים יותר, כמו מרק כרוב, אגב. עם זאת, אם הבורשט נועד לשמש מספר ימים, זה לא טוב מאוד לבשל אותו עם תפוחי אדמה. מכיוון שתפוחי אדמה כבר ביום השני לאחסון בורשט במקרר הופכים להיות קשים למדי, מכיוון שהם נמצאים בסביבה החומצית של בורשט. מתברר שעדיף לבשל בורש 2-3 ימים בלי תפוחי אדמה בכלל?
אנשים חכמים מצאו דרך לבשל בורש עם תפוחי אדמה מבלי לאבד את טעמם בעת אחסון בורש. אך זה חל בעיקר בבישולו לפי השיטה הראשונה. כאשר סולים מוקפצים עם עגבניה, חומץ ומעט סוכר, אי שם באמצע התהליך הזה, מוסיפים לסלק תפוחי אדמה, קלופים ומגוררים באופן טבעי על פומפייה גסה, מערבבים ומובילים יחד למוכנות.
תפוחי אדמה מגורדים לא יראו בבורשט, מכיוון שהם יהיו צבעוניים בעוצמה עם צבע סלק. אבל, עם זאת, טעמו יורגש, תפוחי אדמה בצורה זו אינם מתקשים בבורשט ביום השני והשלישי. וחשוב מכך, תפוחי אדמה משפרים את העקביות של בורשט. בעבר, בתום הבישול, מרקים תובלו בנפיחות קמח, כך שעקביותם הייתה, כמו שאומרים, עשירה. בבורשט נראה כי תפוחי אדמה מגורדים מחליפים את נפיחת הקמח. מסכים, תפוחי אדמה במצב זה נראים הרבה יותר אצילים מאשר מעבה קמח.
מאז שנולדתי וגדלתי באוקראינה, יש לי מושג כמה בורש אוקראיני טעים עם סופגניות.
פמפושקי, אכן, ליווי טוב לבורשט אוקראיני. יש כמה נקודות בהכנה שלהן שמעניין להתעכב עליהן.
פמפושקי עשויים מבצק שמרים לא עשיר במיוחד. מכינים בצק רגיל לפי הכללים הרגילים. העקביות שלו זהה לזו של לחמניות, לחמניות או פשטידות. הבצק מחולק לחתיכות, ובכן, אולי, במשקל של 60 גרם כל אחת. לאחר מכן מגלגלים את החלקים לכדורים הנכונים ומניחים על תבנית אפייה מוכנה, משומנת בשמן צמחי. הכדורים ממוקמים במרחק מסוים אחד מהשני.
אנא שימו לב לתכונה חשובה אחת כשמניחים כדורים על תבנית עם נייר אפייה: המרחק ביניהם צריך להיות כזה שבתנור במהלך האפייה, כאשר הבצק מתרחב, הכדורים ייגעו זה בזה וידבקו זה לזה. היכולת לקבוע נכון את המרחק בין הכדורים תבוא עם ניסיון.כמובן שחובה להוכיח את הבצק, כלומר להחזיק את נייר האפייה עם הכדורים במקום חם ונטול טיח כך שהכדורים יגדלו משמעותית בנפח (מרחק, כמו שאומרים הטבחים. אגב, הם לעשות את אותו הדבר בייצור סוגים אחרים של מאפים).
לא נכלל שימון משטח הכדורים בשמן, ליאון או משהו אחר.
ובכן, אז - לתוך הכיריים!
כאשר הבצק נאפה ומסיר את נייר האפייה מהתנור, מחלקים את המוצר לסופגניות נפרדות ביד כשהוא עדיין חם.
נותר להכין להם רוטב. מדוע, כאשר אנו מבשלים בורשט, אנו שופכים וחוסכים כחצי כוס (או אפילו פחות) ממרק חזק וחזק. כדי להגדיל את הריכוז ולהוציא את טעם המרק יותר, תוכלו לאדות אותו מעט. מוסיפים שמן צמחי ושום כתוש עם מלח למרק זה. מתברר, אם משתמשים במונח הקונדיטוריה, מעין "ציפוי" לסופגניות.
ואז "זיגוג" שום-שמן זית-נוזלי שלנו מוחל על משטח הסופגניות בעזרת מברשת רכה (או אולי ביד!). הסופגניות לבורש אוקראיני טובות במיוחד!
טיפים של שף
טוב לגוון בורשט בקוואס סלק - מעט קוואס נשפך לבורשט המוכן, אך עדיין רותח מעט ומוריד מיד מהתנור, מכוסה במכסה. מכינים את הקוואס בפשטות - את הסלק הגולמי שוטפים, מקלפים, חותכים לפרוסות שרירותיות, שופכים אותם במים קרים, שמים אותם במקום חם, מכוסים בגזה ו"נשכחים "שם במשך שישה עד שבעה ימים. ואז הכניסו אותו למקרר לעוד כמה ימים. ואז הקוואס מסונן ונשאר סגור היטב במקרר. (ניתן להקפיא אותו בכלי פלסטיק קטנים ולהשתמש בכל פעם במנה אחת של קוואס.) לפני שתכניסו לסלק הרותח סלקים מבושלים או חתוכים מראש, יש לחמצן אותו - כך הברש ישמור על צבעו טוב יותר.
כמה דקות לפני המוכנות, הכניסו חרדל מוכן לבורש - כך שעקביות הבורשט תעשה רוויה יותר, והטעם יקבל זרימה ספציפית.
עדיף לשים סוכר המשמש בבישול בורשט בסלק לפני שתבשל אותם - טעמו יהפוך לעז יותר
בורש לבובסקי
עצם של 400 גרם, 4 נקניקיות, 2 סלקים בינוניים, 4 תפוחי אדמה, 1 גזר, שורש פטרוזיליה, 1 בצל, 2 כפות. כפות גהי, 1 כף. כף חומץ 3%, 2.5 כפות. כפות מחית עגבניות, 1 כף. כף סוכר, גרגירי פלפל שחור, עלי דפנה, עשבי תיבול, מלח.
שוטפים את הסלק ומבשלים בקליפה במים מומלחים בתוספת חומץ עד שהם חצי מבושלים, ואז מוציאים מהמים, מקלפים, חותכים לרצועות ומבשלים עם מחית עגבניות למשך 20-30 דקות. שים תפוחי אדמה, חתוך לטריזים, למרק עצם מסנן, מביא לרתיחה, הוסף סלק מוכן, גזר מטוגן קלות, פטרוזיליה ובצל, חתוך לרצועות, סוכר, עלה דפנה, גרגרי פלפל חריפים, מלח ובשל עד לקבלת רכות. יוצקים את קווסת הסלק לבורשץ מוכן וחדר במשך 30-40 דקות. בהגשה שמים נקניקיות מבושלות דק, שמנת חמוצה ומפזרים שמיר על צלחת.
בורשט פולטבה עם כופתאות
300 גרם אווז או עוף 2 סלק בינוני 1/4 ראש כרוב, 3 תפוחי אדמה, 1/2 גזר, שורש פטרוזיליה, 1 בצל, חתיכת בייקון, 1 כף. כף שומן חזיר, 2 כפות. כפות מחית עגבניות, 1 כף. כף סוכר, 1 כף. כף של 3%; חומץ, 1 כף. כף שמנת חמוצה, עלה דפנה, שמיר או פטרוזיליה, מלח. לכופתאות: 0.5 כוס חיטה או קמח כוסמת, ביצה אחת, 200 מ"ל מים או מרק.
מבשלים בורשט במרק עוף או אווז חותכים סלקים, שורשים ובצל לפרוסות ומבשלים באותו אופן כמו לבורש אוקראיני. מכניסים קוביות תפוחי אדמה, כרוב גרוס במרק רותח מסנן ומבשלים 10-15 דקות, ואז מוסיפים סלק עם בצל ושורשים, מבשלים עד שהם רכים, מסירים מהאש ונותנים לו להתבשל במשך 15-20 דקות. להכנת הכופתאות מוסיפים שליש מהקמח למים רותחים, מערבבים היטב ומסירים מהאש.לאחר הקירור מוסיפים את הביצים, את הקמח שנותר לבצק, מערבבים היטב ואז אוספים את הבצק עם כף, טובלים במים מומלחים רותחים ומבשלים עד שהם רכים.
בורשט גליצקי
עצם של 400 גרם, 2 סלקים בינוניים, 1/4 ראש כרוב, 3 תפוחי אדמה, 1 גזר, 1 בצל, שורש פטרוזיליה, 2 כפות. כפות מחית עגבניות, 2 כפיות קמח, 2 כפות. כפות גהי, 200 מ"ל קוואס סלק, שמנת חמוצה, עלה דפנה, גרגירי פלפל שחור, מלח, עשבי תיבול.
חותכים את הסלק לפרוסות ומבשלים עם מחית עגבניות וקוואס סלק. במקביל הקפיצו מעט את הפטרוזיליה הפרוסה, הגזר והבצל עם קמח. הכניסו כרוב קצוץ דק ותפוחי אדמה למרק עצם ובשלו 10-15 דקות. לאחר מכן הוסיפו את הסלק התבשיל, השורשים המוקפצים, עלי הדפנה, האפונה של פלפל האנגלי, המלח ובשלו עד שהם רכים. תנו לבורש להתבשל במשך 30-40 דקות ויוצקים לתוכו את קווסת הסלק המבושלת.
בורש בלארוסית
400 גרם עצמות חזיר, 300 גרם חזה בקר, 2 נקניקיות, 2 סלק בינוני, 3 תפוחי אדמה, 1 גזר, שורש פטרוזיליה, 1 בצל, 4 כפות. כפות מחית עגבניות, 2 כפות. כפות חזיר חזיר, 2 כפית קמח, 1 כף. כף סוכר, 1 כף. כף חומץ 3%, 3 כפות. כפות שמנת חמוצה, עלה דפנה, פלפל שחור גרוס, מלח, עשבי תיבול.
מבשלים את העצמות מהחזיר יחד עם חזה הבקר. חותכים גזר, פטרוזיליה ובצל לרצועות ומאדים בשומן חזיר במשך 10 דקות, ואז מוסיפים רסק עגבניות ומקפיצים עוד 10 דקות. מרתיחים את הסלק בקליפה, מקלפים וקוצצים. שים תפוחי אדמה חתוכים לטריזים במרק, מביא לרתיחה, שים סלק מבושל, קמח מוקפץ, שורשים, בצל, עלי דפנה, פלפל שחור ומבשל 10-15 דקות. בסוף מתבלים את הבורש בסוכר וחומץ. בהגשה שמים בצלחת בשר, נקניקים, שמנת חמוצה ומפזרים עשבי תיבול.
בורש מולדבי
400 גרם עוף, 4 תפוחי אדמה, 1 גזר, שורש פטרוזיליה, 1 בצל, 2 כפית קמח, 2 כפות. כפות שומן עוף, 2 כפות. כפות חומץ 3%, 2-3 כפות. כפות שמנת חמוצה, פלפל אדום, עשבי תיבול, מלח.
חותכים גזר, בצל, פטרוזיליה לרצועות, מקפיצים אותם קלות בשומן עוף, מוזגים חומץ ומאדים. מכניסים תפוחי אדמה למרק עוף ומבשלים עד שהם חצי מבושלים ואז מוסיפים שורשים ובצל שחומים, מתבלים בקמח קלוי, פלפל אדום גרוס, מלח ומביאים למוכנות. בהגשה שמים חתיכת עוף, שמנת חמוצה על צלחת ומפזרים עשבי תיבול.
בורשט לפי מנהגי קומי
400 גרם בקר (חזה), 4 תפוחי אדמה, 2 סלק בינוני, 1 בצל, 1 גזר, 2 כפות. כפות דוחן, 2 כפות. כפות שמנת חמוצה, כוס קפיר, מלח.
שוטפים את חזה בקר, קוצצים אותו יחד עם העצם ל 3-4 חתיכות, מכניסים לסיר חרס, יוצקים מים קרים ומבשלים. לאחר 20-30 דקות, שמים את הדוחן הכבוס, תפוחי האדמה הפרוסים דק, הסלק והגזר והביאו למוכנות. רגע לפני סיום הבישול מוזגים קפיר ומלח. מגישים בורשט על השולחן בקערה, בה התבשל, פזרו בצל קצוץ והוסיפו שמנת חמוצה.
