עגל בסוס ויד סטבה SV-1

עגל בסוס ויד סטבה SV-1

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
עגל	400-500 גרם
בצל בצל	ראש אחד
שום	שן אחת
חמאה	בְּעֵרֶך

שיטת בישול

• אנחנו לוקחים עגל, כבר חתכו אותי לחתיכות בינוניות. חותכים את הבצל לטבעות, שום דק.
• ממליחים את הבשר, מצפים בפפריקה אדומה ומתוקה.
• מניחים באופן שווה בשקית ואקום. מחלקים את הבצל והשום בין הבשר.
• לוקחים נתחי חמאה קטנים ומניחים בין הבשר.
• ואז אנחנו מפנים הכל.
• 
• שמנו את זה ב- sous vid. שמתי סורג מעל כך שהתיק לא יצוף.
• קבענו את הטמפרטורה ל -65 מעלות ואת הזמן ל -3 שעות. כפי שהבנתי שהזמן הזה אופטימלי, אלה לא רבים ולא מספיקים. ואתה יכול אפילו 4 שעות אם יש בקר.
• הבשר אמור להתקרר במים ואז אנחנו מוציאים אותו ואוכלים)
• התוצאה מדהימה !!! הבשר הכי עדין !! והארומה כשאתה פותח את החבילה, תשתגע !!!
• טעים, זה לא מספיק לומר !!
• 

זמן ההכנה:

3 שעות

תוכנית בישול:

סו-ויד

הערה

הסתכלתי על הבנות לגבי חמאה והחלטתי לנסות להכין את שטבה בסו-וידניצה))

למחשב היה ריח של בשר! עלינו בכל זאת לנסות לעשות משהו דומה בסרט המצויר על דמיון. אמנם, כמובן, זה עדיין לא יעבוד כל כך ...

נו! עכשיו אני רוצה מכשיר אחר!

קטיה, כן, זה דבר טוב)
את הבשר טיגנתי הבוקר במהירות בסיר לחץ של שטעבה בטיגון ובקערת פלדה, כי צריך חימום מהיר וטיגון טוב. ממממ .... יאמי וגם !!
אותו רך ועסיסי)

מאשה, לא מצאתי נושא מתאים, אז אשאל כאן. ללב בקר, האם זה הגיוני להשתמש ב- sous vide או שעדיף לבשל בסיר לחץ?

[אנה]

אנהשמע, כדאי שתעשה זאת בסיר הלחץ.

[אנה]

אנהשמע, כדאי שתעשה זאת בסיר הלחץ.

הבנתי גם את זה.

תודה על המתכון
שיניתי את זה קצת לעצמי, שמתי שזיפים מיובשים במקום שום.

[קטרינה]

קטרינה, תודה על האמון במתכון)
ובכן עם שזיפים מיובשים זה אמור להיות טעים מאוד!

[מסינן]

אתמול ניסיתי לעשות משהו קרוב למתכון.
מבחינתי בשר בקר הוא עדיין לא בשר מובן במיוחד, אז אתמול התברר איכשהו לא מאוד ... כנראה, פישלתי איפשהו.
למרבה הצער, החנות לא הציעה עגל, היא לקחה 600 גרם צוואר בקר.
חתכתי אותו לשכבות של בערך סנטימטר וחצי עד שני סנטימטרים, לא הסרתי שום ורידים, לא הכיתי ולא רכך. ככל הנראה, כאן הסתתרה הטעות העיקרית?
מחולק לשלוש מנות של 200 גרם - לשלוש חבילות.
הפעם ספרתי מלח כמחשבון בקצב של 20 גרם לק"ג - ולא טעיתי, אני מרוצה. פיזרו אותו משני הצדדים.
מפוזרים בפפריקה, גם כל חתיכה משני הצדדים, מכניסים לשקיות.
חותכים בצל בינוני לטבעות, מחולק בין שקיות.
חתכתי גם שן שום קטנה לכל שקית, כמה שזיפים מיובשים, כמה פרוסות חמאה (15 גרם, הערכה)
פיניתי, בעוד שהמיץ כמעט ולא בלט.
ואז התיקים נשכבו במקרר במשך ארבע או חמש שעות.
ואז הוא שפך מים למולטי-קוק כבר 65 מעלות צלזיוס, הכניס את השקיות (מקורר מעט, עד 58 מעלות צלזיוס) והדביק את הטמפרטורה ל -64.3 ... 64.5 מעלות צלזיוס - בטמפרטורה זו ובישל עד הסוף.
הזמן הכולל מוגדר לחמש שעות, כולל כ -20 דקות הגעה למצב 58 ° עד 64 °

תוצאות.
בשקית כ 30 גרם מרק (מנוקז). לא טיגן, הוגש היישר מהשקית.
מנה אחת הספיקה לשני גברים לארוחת הערב. ובכן, לא העמסנו את הקרונות, וגם הם לא היו צעירים ... בנוסף תוספת של פירה.
הבשר עסיסי למדי, אם כי לחזיר בגרסתי תמיד הרבה יותר קל ללעיסה.
בלי סכין לא הייתה לנו אפשרות להתמודד עם הבשר הזה, חתכתי את הנתחים "לביס אחד", האורח אהב לטחון אותו יותר.
מבחינת תבלינים, הכל יצא טוב מאוד, הבשר לגמרי עצמאי - וטעים בפני עצמו.
אבל אז הם הוסיפו רוטב דובדבנים נוסף לפי המתכון של אדמין-טטיאנה - ולא יכלו לסרב לו כשאכלו אותם עוד יותר, טוב, טעים מאוד)))

ברצוני להבין האם באופן עקרוני ניתן להשיג רכות רבה יותר מבשרם של בעלי חיים אלה (או שמא קל יותר להוציא כסף על עבודתו של רופא שיניים?)

מסינן, תודה על המתכון - ובעיקרון על שגילית (בשבילי) את הטכנולוגיה הזו. אני אזכה לראות עוד!

[דמיטריי]

דמיטריי, אם חמש שעות זה לא מספיק, אז אתה צריך לשים יותר, זה בהחלט אפשרי להגדיר 8 שעות ו -10, שום דבר לא יקרה לבשר, זה לא ידבר))
בשר בקר קשה, לוקח הרבה זמן לבשל, ​​אבל בסוף זה יוצא טעים מאוד!
וזה טוב גם להשרות אותו במרינדה עם חומצה, אז בהחלט תקבל בשר נימוח ורך (כבר בדקתי)

[מסינן]

מסינן, תודה! אני אנסה עוד קצת בפעם הבאה. ולגבי המרינדה והדוגמה שלך איתה ובקר אתה יכול לקרוא איפשהו? או תן סקיצה כאן, אם לא קשה.

[דמיטריי]

דמיטריי, לא כתבתי בשום מקום)
כבשתי את הבקר בכפיר, בערך 2-3 שעות, ארזתי הכל בוואקום. רק אתה צריך לארוז בזהירות כדי שמנגנון הוואקום לא ימשוך את הנוזל לתוכו, בשביל זה אתה צריך לתלות את השקית כלפי מטה.
אם יש מיכלי ואקום, אז כדאי להשתמש בהם.
ובכן, ואז מוציאים מהמרינדה, מוסיפים תבלינים, מלח, אורזים ומבשלים)

אני חושב שאתה יכול לנסות להוסיף כאן קיווי - כפי שהם מוסיפים למרינדת קבב. לפי השולחן שלי, רק עוף ודגים תואמים, עבור השוק והכבד הזמן המיועד לא הספיק.

[אנה 1957]

אנה 1957אני בשר בקר או עגל, אני תמיד שם יותר, אתה יכול להכפיל את הזמן מהשולחן בחופשיות ב -2)
עוד לא בישלתי גולקה. קנה, שוכב במקרר)

אבל החזה, מסתבר מדהים, אתה צריך לחשוף את המתכון

איזה חלק מהבקר עדיף לקחת כדי להפוך את הבשר למכרז יותר? זה עוסק בסו-סטייד ותבשיל.
האם בחירת הצוואר שלי הייתה שגויה?
אני עדיין לא מסתכל על ה"שיש ", הקרפדה חונקת.

[דמיטריי]

דמיטריי, צוואר, הכי רך))
אני קונה תפוח, זה פילה נקי, מאחור. ובכן, לזה קוראים לתפוח, אבל הוא גם נתקל קצת קשה, זה תלוי בפרה)
עדיף לחמץ.
באופן כללי, שיש, זה יוצא טעים מאוד)
אני קונה שוק ומבשל אותו בחתיכה שלמה למשך 8-10 שעות.
אפילו הסרטון הוא שלי, צילמתי במיוחד)

מממממ מאשה, איזה בשר יפה, מממ!
ועכשיו אני פורס דק מאוד ומזגתי רוטב טינה והסתבר שמנה חגיגית מאוד של ויטלו טונאטו!
שכחתי לצלם. תודה חבר!
אתה יודע, משנקה, אני מאוד אוהב לטבול חתיכת בשר מכל עבר לתערובת של קפה טחון, מלח ופלפל אחרי הסוביד, ואז לטגן אותה על אש גבוהה מאוד בחמאה, מממ
מאשה, תודה על המדע, יקירה!

[מסינן]

מסינן, מאש, שלום! צא מהמצב הרוח!
החלטתי לחזור לסוב-ויד בשל תנועותיי הנצחיות מדירה לבית ובחזרה. כבר שכחתי את כל הכישורים ...
הכנתי שני סטייקים, ראיתי את זה באורסון, הכנתי את הטמפרטורה ל 68, שכחתי מהבשר היו שני סטייקים בעובי של 3.5 ס"מ), אחרי חמש שעות נזכרתי, מדדתי את טמפרטורת המים - 68 C. הסטייקים עצמם וכולם צפים פנימה דָם.
עדיין החזקתי אותו, אבל לא הבאתי אותו למיץ הבשר הצלול שבתוך השקית. ככה זה צריך להיות?

שמרתי אותם בצורה זו במשך יומיים, עכשיו אני הולך לטגן אותם, אני מפחד להשאיר אותם דולקים. למרות שציפיתי להחזיק אותו במשך חמישה ימים עד יום שבת לפחות.