מחמצת מסורתית צרפתית (עבה)

הנה, מצאתי:

האכלה אינה קשה, העיקר שהמזון הטרי מכיל קמח כפול מכמות מים.
חשוב יותר שכמות הקמח תהיה גדולה או שווה לכמות המחמצת ובשום מקרה לא פחותה.

אם תרבות המתנע היא 10 גרם, אז תאכיל לפחות 10 גרם קמח ו -5 גרם מים.
זה אני לדוגמא. אבל אני עצמי, אני זוכר, כששמרתי את זה עבה וחבל לזרוק את העודף, התחלתי בדיוק ככה. להזנה השנייה כבר היו 25 גרם מחמצת והוספתי 30 גרם קמח ו- 15 גרם מים. ואז 50 קמח ו -25 מים וכו '. הכמות הנדרשת של מחמצת נאספה לאפייה.
כאשר נאפה בתדירות גבוהה יותר, אז 100 גרם של מחמצת יכולים להוסיף 100 מים ו 200 קמח. זה בערב, ומאפים בבוקר.
זה מאוד חשוב כאן - אם אתה "צובר" את המחמצת, אז אל תתן לה לעמוד. כדי לא לחמצן.

תודה! עכשיו הכל נראה לי ברור בראש!

תודה! עכשיו הכל נראה לי ברור בראש!

בטוח. במהרה תתיידד עם המחמצת.
בהצלחה ולחם טעים!
רק אל תשכח לשתף אותנו בהצלחות שלך.

ויקי, סליחה, אבל שוב השאלה בשלה! בואו נגיד שאני מאכיל את המחמצת כל 3 שעות, כפי שהסברת, כשנאספים 200 גרם, האם עלינו להכניס אותו למקרר או שנוכל לאפות אותו מיד?

אופים מיד.
אבל שלוש שעות ויותר, זה כבר יהיה תלוי בהתנהגותה. עכשיו היא חמה, ואז קרה, כלומר מצב הרוח, אז לא ... זה קרה 3-4 שעות, ואז זה עולה 6 שעות, אם כי חם ...

[ויקי]

יש לי את זה תגובתי, ממהר. כל 3 שעות זה מכפיל את עצמו בדיוק.
וזה לחם הבוקר שלי, שנאפה על פי המתכון בעמוד 1 של הנושא.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
אל תסתכל שהצד שלו קרוע, אפיתי אותו בקערת ז'פטר, וכיסיתי את השני, זה היה כל כך נפוח שהוא נדבק לראש. למען האמת, אפילו לא ניסיתי, חבר בא לבקר ולקח אותו משם, עכשיו היא כתבה שאני מאוד אוהבת את זה.
ויקי, אני לא מבין דבר נוסף, התסיסה היא 100% לחות והתסיסה היא 50% לחות, מה יש לנו? 50%, נכון?

ויקי, אני לא מבין עוד דבר אחד, המחמצת היא 100% לחות והחמץ הוא 50% לחות, מה יש לנו? 50%, נכון?

אני שומר על 50% ואז 100%. עכשיו זה 100 אחוז.

100% הוא יחס קמח-מים של 1: 1, ו -50% הוא 2: 1, או שחסר לי משהו?

[איישה]

איישה, הכל תקין. מדעית, אחוז ההידרציה הוא כמות המים לכל 100 גרם קמח.
אם יש 100 גרם מים לכל 100 גרם קמח, זה אומר 100%
אם על כל 100 גרם קמח יש 50 גרם מים, זה 50%

[ויקי]

ויקיבבקשה תגיד לי, האם תקבל מחמצת מן המניין אם תבשל אותו מכמות קטנה יותר של מוצרים שצוינו במתכון? למשל, קחו חצי מכל הנורמה? חבל לזרוק כל כך הרבה קמח

[עליתה]

עליתההפרופורציות הנתונות מבטיחות את התוצאה. מכמות קטנה יותר הם ניסו והושג מחמצת אחת מתוך שתיים או שלוש.
אם זהו המחמצת העבה הראשונה שלך, אז עדיף לזרוק הרבה קמח בשלב הבישול מאשר להגיע לתוצאה הלא נכונה מאוחר יותר. ואם הכל מסתדר וידידות עם חמץ זה מתפתחת, אז בפעם הבאה תוכלו לעשות זאת מכמות קטנה יותר. ואז תבחין בזמן אם משהו משתבש.
בכל מקרה זה תלוי בך להחליט.

[ויקי]

ויקי, תודה רבה על תגובתך המהירה והמפורטת. אני באמת רוצה שהכל יתברר כמו שצריך, אני אעשה את זה בקפידה על פי המתכון.

בנות! סליחה על שאלה כזו, אבל יש הרבה מקומות שבהם אני רואה את אזכור ה- LJ של לדמילה, ואת הקישור ניתן לקרוא איפה, או בפורום או במקום אחר, כביכול, המקור המקורי, אחרת כולם מדברים עליה ואני אין לי מושג על מי :-) :-)!

[ElenaMK]

ElenaMK, לצערי הרב, מחקה לודמילה את LiveJournal שלה. שמרתי כל כך הרבה בסימניות שלי, שהיה צורך להעתיק את טקסטי המתכון לקובץ. ועכשיו לא

יהיה צורך להעתיק את הטקסטים למתכון לקובץ.

לודמילה, כשהלכה לאן, תמיד מחקה את המגזין שלה (קראתי אותו מחיידייק פעם) ... ובכן, כשאני מכיר את דרכה, צברתי לעצמי, מה שהיה מעניין בעיניי ...חבל כמובן שהיא מחקה הכל, כל עבודתה הטיטאנית נעשתה, LJ הייתה מאוד מעניינת ואינפורמטיבית ...

[גוואלה]

גוואלההעובדה היא שלמדתי להכיר אותה LJ מעט מאוחר. לכן לא הספקתי לברר זאת קודם לכן. ובכן, יש גם הרבה מתכונים טובים וטעים מאוד. אז יש מה לשלוט בו

ה- LJ שלה קיים, אבל אין שום דבר ממה שהיה קודם ...
🔗
בארכיונים אתה צריך להסתכל על מה שנשאר ...
וזה שלה "... על קינוחים ובאופן כללי על היפים במגזין הזה" דברים יפים "

🔗

ובכן, יש כאן גם הרבה מתכונים טובים וטעימים מאוד. אז יש מה לשלוט בו

זה אפילו לא מוטל בספק!

[ויקי]

ויקי, שאלתי אותך שוב בשאלות, הפעם שמתי עבה, היום הראשון על קמח שיפון גדל בשניים אם לא יותר, לאחר הוספת קמח לבן והשאיר אותו במשך 18 שעות, הייתה גם עלייה שנייה, אך לאחר האכלה 300 לא היה הרמה במשך 300 במשך 150 ו -12 שעות, משהו זוהר שם והחלטתי להאכיל אותה והשאירתי אותה למשך 8 שעות, ושוב לא הייתה עליה, עכשיו האכלתי אותה והכנסתי למקרר. למרות שהוספתי טיפת דבש וחצי כף. l. קמח שיפון, ללוש עם הידיים, לאחר שניגבתי את עצמי בעבר על המרפקים, לדבר, לשבח שהיא שוב חסרה

מה היא שוב מתגעגעת

כאשר גדל, תרבית התחלה עבה צוברת יותר MCs חיידקיים מאשר שמרים, והם מעכבים את חיי השמרים. לכן שמנו את זה בקור. חיידקי MC יירדמו, אך לא כולם יתעוררו, "בעלי החיים" שלהם יצטמצמו ותרבות המתנע תתפוס את מאזן החיידקים שהיא זקוקה לו.
הכל יהיה בסדר.

[ויקי]

ויקיהנה דיווח התצלומים שלי, זה קמח שיפון ומים ביום, הסתכל לאורך הקצה העליון.

זה 18 שעות מאוחר יותר, לפני ההאכלה החדשה

וזה 12 שעות לאחר האכלה

מעט ללא תנועה

אחרי 8 שעות ואחרי ניקוי המקרר הבצק נשאר באותה רמה בלי להגדיל, החלפתי הכל חוץ מקמח שיפון, אולי משהו בתוכו, אני לא יודע יותר

[לנה]

לנה, המחמצת כבר הייתה במקרר, נכון? היא עדיין צעירה וחלשה. זה קורה שהוא יישאר "לא" מבחינת ההרמה. אבל הייתי מנסה לצבוט חתיכה קטנה (30-50 גרם) מהמחמצת המוגמרת, להאכיל אותה ביחס 1-1-1, אתה יכול להוסיף חצי כפית דבש ובמקום חם. אם הוא עולה תוך 8-12 שעות, אז האכילו אותו עוד כמה ימים באותו אופן - קחו מעט והאכילו אותו ביחס של 1-1-1, למקום חם לעלות.
אם הוא לא רוצה להתרומם, אז אוי ואבוי - או השתמש בו בשילוב עם שמרים (החמץ יטעם חיובי, ויגדל את השמרים), או התחל חדש. לרוע המזל זה קורה לפעמים.

[אנכי]

אנכי, תודה, כן הייתי במקרר ואחרי כמה חבישות שום תנועה. בהמשך אנסה לגדל אותו על קמח שיפון אחר, ומחר אקח אותו מחברה והיא הבטיחה לחלוק אותו, ומחר אקנה כשות בבית המרקחת ואשים שוב את קמח הכשות.

אולי מי יענה היום, זה לא שאני מבולבל, אלא ...
כל השלבים עברו, 24 שעות במקרר עמדו, עלו מעט. נראה שהיא חיה. ועכשיו, מתברר כי שוב, כמעט כל זה צריך להיפטר (מחציתו, בוודאות) על מנת להאכיל ולהפוך אותו לחזק. נכונה?
אני כבר צריך הרבה חמץ למחר, אני רוצה לאפות עליו פשטידות לחג המולד. לכן, לקחתי חתיכה ממנה, האכלתי אותה כמו נוזל, היא עומדת בחדר, מבעבעת, ואז התהליך בעיצומו! אבל השאר בבנק, עבה, זרוק אותו ... חבל. או שאפשר להתאים אותו איפשהו?

[דריה]

דריה, יש לנו נושא כזה - שימוש בחמץ "עודף".

[ויקי]

ויקי, בא לומר "תודה" על החמץ. הוא גר על השולחן במטבח, אנחנו מבשלים לחם רק עליו, אנחנו לא אוכלים עוד אחד. נכון, אני לא מקלקלת אותה הרבה, לפעמים היא רעבה ליומיים, מתייבשת מלמעלה, אבל חיה. תודה!

שלום! החלטתי להכין מחמצת. ושום דבר לא עבד בשבילי. בהתחלה הכל היה פחות או יותר. אך בסופו של דבר, המחמצת הפכה לבצק מבחינת ריכוז. מה עשיתי לא בסדר?

[קוירה]

קוירהאז נקבל את המחמצת בצורה של חתיכת בצק. גם שלי היה עבה. אז ליתי אותה עוד יותר עבה כדי להאכיל אותה בתדירות נמוכה יותר. אבל אני אוהב יותר נוזלים.

נראה לי שלך (מהתמונה) יותר נוזלי. וכששמתי את העוגה שנוצרה במקרר בתוך צנצנת. אז זה שוכב כמו עוגה. אני אקבל את זה מחר, אני לא יודע מה לעשות עם זה.

שלום, הנה שמתי את המחמצת לפי המתכון הזה, בוא נראה מה יקרה, כי בפעם הראשונה אני לא יכולה לעשות כלום

בנות אני חדש כאן, תעזור לי. אני קורא את זה מחדש, אבל אני לא מבין לגמרי. יש לי את השלב האחרון במקרר. מה לעשות אחר כך. אני מוציא אותו מהמקרר ואיך להאכיל אותו. פעם ביום ? אם יש לי עכשיו נניח 500 גרם. אני צריך להאכיל 500 פלוס 500 קמח ו -275 מים. כל יום? אני לא רוצה לאבד כלום. היא גרה, אני חושב, לא במקרר. ואחרי ההאכלה אנחנו מכניסים הכל למקרר? כמה. להסביר. וכמה לאחר האכלה ניתן להשתמש בסטרטר לאפייה. אני מרגיש כמו עץ

[לורטה 0382]

לורטה 0382, אחרי המקרר, אתה כבר יכול להשאיר בפעם הבאה ש- 50 גרם כבר מוזנים. אתה יכול להתחיל להשתמש בו מיד, אך זכור כי מחמצת צעירה כמעט תמיד חלשה ויש לגבות אותה בשמרים. היא תתן טעימה, אבל העלייה עשויה להיות איטית מדי ואז הלחם פשוט יתמוגג בזמן שהוא עולה. או שמור על זה חם זמן מה, האכלה לפי הצורך. אם חם עכשיו, זה 3-4 פעמים ביום. אבל כבר לא ניתן להשאיר קילו חמץ.

כלומר, ניתן לשמור אותו בטמפרטורת החדר? להאכיל ולשמור בדירה?
האם אין צורך להכניס למקרר לאחר כל האכלה? או שהיא יכולה לחיות במקרר? ואם אני עוזב לשלושה ימים ואין את מי להאכיל, האם אוכל להכניס אותו למקרר? ומה פירוש תוכנית האכלה זו?
1 "לאחר האכלה שעה אחת ב 28 מעלות ושלושה ימים בקור.
2 "3 שעות ב 28C ו 24 שעות בקור. את זה קראתי על מחמצת צרפתית אחרת, הבנתי שצריך להאכיל את זה באותו אופן? איך עושים ניכוי למתכון? אם אני מוסיף 300 גרם של מחמצת, אז אני צריך להוריד מהמתכון 200 קמח ו -100 מים, נכון?

[לורטה 0382]

לורטה 0382, בסדר.

1. כפי שקראתי, עדיף לחמם את המחמצת, ללא מקרר. אבל זה דורש הזנה מתמדת של תרבות המתנע. ניתן לשמור במקרר בטמפרטורה של 8 מעלות, אם המקרר נותן טמפרטורה זו. זה אפשרי עם אחד נמוך יותר, אבל אז הרכב החמץ ישתנה. גורואים המתנעים טענו באותה תקופה שחקרתי את השאלה הזו כי זה קריטי. אבל אני יודע שהרבה אנשים עדיין שומרים מחמצת במקרר, כולל צרפתייה. זה תלוי בך להחליט.
2. תוכנית האכלה שציינת פירושה שאם תכניס אותה למקרר שעה לאחר האכלה, תוכל לאחסן את תרבות המתנע עד 3 ימים. אם אתה מחמם אותו במשך 3 שעות לאחר ההאכלה, אז ביום אתה צריך להאכיל את המחמצת במקרר שוב.
3. אם החלטתם לשמור אותו במקרר, אז באופן כללי - שלושה ימים הם לא תקופה. בעצם שמרתי את מחמצת השיפון במקרר במשך שבועיים. ואז היא פשוט זרקה הכל, למעט טיפת מחמצת מהאמצע. והיא כבר האכילה אותה. היא הוסיפה לה דבש, המחמצת אהבה אותו מאוד והיא התעוררה לחיים כרגיל.
4. הניכוי עבור המתכון חושב בצורה נכונה.

יום טוב! הכנו מחמצת, עכשיו זה במקרר (השלב ​​האחרון, 24 שעות). משום מה, הבצק דביק מאוד, בקושי רב הוא נשטף מידיים וכלים. האם המחמצת חייבת להיות כל כך דביקה?

תודה על מתכון המתנע. משמש לחם ולחמניות. טעים לא רגיל .. וריח, יהיה צורך לגדל שוב

ומה אחוז הלחות בחמץ? אתה לא יכול פשוט לתרגם חמץ אחר לאחוז הזה? או שיש בזה משהו מיוחד אחר? נראה לי שכל השמים הם על אותו פנים

תודה על מתכון המתנע. משמש לחם ולחמניות. יוצא דופן להפליא ..ואת הריח, יהיה צורך לגדול שוב

ומה, לא באמת חמוץ?

תרבית התחלה עבה צוברת יותר MC חיידקי כאשר גדל

וככל שח"כ יותר חיידקים, כך הבצק חמוץ יותר, אז מה היופי שבצפיפות?

אני מחמצת מתחילה, אני מנסה להבין מה מה, קראתי כל כך הרבה דברים מחדש, אבל המחמצת נותרה לי בסוד עם שבעה חותמות

אם ח"כ נפטר שם, אז כבר אי אפשר להחיות אותם, לא משנה כמה תתאמץ, ולא יהיה לחם מעולה יותר. כאן כתוב עליו היטב וברור: 🔗

זה משהו חדש בשבילי, אבל במילים שלך אתה לא יכול, אחרת אני לא רשום

[מתחיל]

מתחיל, אם המחמצת לא נחשפת יתר על המידה ואז הלחם לא נשמר בעלייה לאורך זמן, אז ביום הראשון הלחם לא יהיה חמוץ בוודאות. אך במהלך האחסון עדיין תופיע חמיצות. אני מבחין בה. הצרפתייה הראשונה שלי הייתה סופר יצירתית וגידלה לחם היטב לבד תוך זמן קצר. אבל לא חשבתי לשמור עליו יבש אז. אבל השני היה איטי. אם הייתי סומך רק עליה שתגדל את הלחם, אז זה היה יוצא חמוץ. אז הוספתי איזה נשף. שמרים (בדרך כלל 1 גרם הספיקו) והבצק עלה תוך זמן סביר, הלחם לא היה חמוץ. ביום הראשון החל מהשני הרגשתי חמיצות קלה, שהתחזקה ביום השלישי.

מתחיל, אם לא תגזימו בחמץ ואז לא תשמרו את הלחם בעלייה לאורך זמן, אז ביום הראשון הלחם לא יהיה חמוץ בוודאות. אך במהלך האחסון עדיין תופיע חמיצות.

כאן אתה לא יכול להתרחק ממנה, אם כי לנשף. גם שמרים עכשיו החלו להוסיף

האם זה באמת לא חמוץ?

אבהיר - אני משתמש בו למאפים, אבל עם שמרים אין לי עדיין שום דבר נגדם, ומצמצם אותם. עכשיו אני משתמש בבצק בשל, אני חי במקרר, וכשלישים את בצק החמאה אני מוסיפה 300 גרם או, כפי שמתברר, גם לתוך הלחם. שמתי את הבצק לתסיסה בן לילה במקרר, אני מאוד אוהב את המבנה, הריח והטעם של בצק כזה ללחמניות או לחם. אם כי לפעמים שמתי לחם כזה.

ומה, לא באמת חמוץ?

כאשר גדל, תרבית התחלה עבה צוברת יותר MC חיידקי,

וככל שיש יותר חיידקי MC, כך הבצק חמצמץ יותר, מה היופי של הצפיפות?

אני לא חושב שיש קשר כה פשוט בין עובי החומציות של החמץ. לויטה מאדרה וחמץ Desem ו בצק ונדמי עם תירוש ענבים תן טוב, בלי חמיצות, לחם

אני לא חושב שקשר כל כך פשוט בין עובי החומציות של המחמצת הוא שהמויטה האיטלקית לויטה וחמצת הדסם וונדמיסקאיה מבצק תירוש ענבים נותנים לחם טוב בלי חמיצות.

ובכן, והם מתלוננים בפני הלוי שזה חמוץ

[מתחיל]

מתחילאני חושב שזה עניין של טעם והעדפה אישית. סביר להניח שתרגישו את החמיצות הזו בכל לחם מחמצת. נכון, אני שופט בעצמי. אם לא ביום הראשון לאחר האפייה, אז גם על הבאים. לחם נאכל בדרך כלל במהירות. אבל אני אופה לחם במשך 3 ימים.
נסו את הלחם עם בצק בשל. החמיצות הזו לא קיימת.

נסו לחם עם בצק בשל. החמיצות הזו לא קיימת.

כן, אני לא אופה לבן, אבל אתרגל לערבב כחוט, אבל בשביל חומצה שחורה זה מבורך.

ועדיין לא הבנתי מה משפיע על עובי החמץ, אלא איך הוא מתסיס לאט יותר.

מה שאני אוהב עבה, הוא עולה עם מכסה, ועל ידי הכובע אתה יכול לקבוע אם הוא מתחיל לשקוע או לא, וכשאני עושה את זה דק יותר, הוא לא עולה כל כך גבוה, הוא מבעבע לעצמו, אז לך ותבין מתי שיאו הגיע

[מתחיל]

מתחיל, פחות עבה צריך להאכיל. על מה עוד - לא אענה מיד. לפי מידת הבשלות - גם נוזל נראה לעין, אתה רק צריך להתבונן. הוא לא עולה גבוה, אבל הוא צומח כמו כובע והכובע אחיד. וכשהוא נופל, המשטח העליון הופך רפוי.

ובכן, אני מוציא גם את כל המחמצות, כנראה בידיים עקומות מאוד, ואוחסן אותם עוד יותר קשוחים: החמצמצים שלי הופכים לחמצמצים, אז אני אוהב חמץ + שמרים = השילוב הטוב ביותר לחוסר יכולת מחמצת.
אך אותה שאלה מטרידה מאוד: מה ההבדל בין עצם הדם הזה, לויט וקלוולבסקאיה, שנעשה הרבה יותר מהר, למשל, - זה הכל ללחם חיטה מחמצת. הלחם לא אמור להיות חמוץ עם כל אחד. האם עלי לנסות להציג כל אחד מהם? או מעט שיפון נצחי + שמרים = וקולע חודש עמל על הלוי.
בואו נגיד, אחרי הכל, עבור לחם חיטה, אני מרגיש אפילו מעט מחמצת על קמח שיפון, אני מרגיש איזה טעם לוואי עדין שנעדר מחמצת על קמח חיטה. אז אני תוהה אם שלי כל כך מזיק, מכיוון שאחרים שומרים רק שיפון ללחם חיטה?
ברצוני גם לשמוע משוב ממקצוענים בפורום על ההבדל בין השמים המפורסמים.
יש הרבה נושאים כיצד להוציא משמים, ולמה יש כל כך הרבה מהם - כולם שותקים. זה הכרחי?

יש הרבה נושאים כיצד להוציא משמים, ולמה יש כל כך הרבה כאלה - כולם שותקים. זה הכרחי?

אני גם שואל את השאלה הזו

כשאתה קורא - "המחמצת שלי היא הכי הכי." ובכן, כאן ועכשיו זה יצא "מאוד מאוד", אבל הוציאו אותו הדבר בפעם הבאה, ולעולם לא תדעו, הסימביוזה לא תצליח, או שפשוט אחרת תצא, ואז "האחר יהיה הרבה יותר טוב . "

הוציאו אותו בפעם אחרת, ולעולם לא תדעו, סימביוזה לא תצליח

כן, בפעם הראשונה הצרפתייה שלי יצאה טובה מאוד, חזקה. אבל לא הצלתי אותה. במובן מסוים, כשיצאתי לחופשה החלטתי שאז אביא חדש וזהו. וזה החדש התגלה כחלש בהרבה אז אתה לא יכול לנחש כאן

אתמול אפיתי ג'בטה עם שמרים. הלחם נפלא. ובלי שום חמץ. אבל השתמשתי בקמח טוב - החלטתי לנסות, איזו חיה היא מניטובה

[טטיאנה]

לחם לא צריך להיות חמוץ

טטיאנה, כשאני לא צריך חמיצות בלחם, אני מוסיפה סודה. אני בהחלט משתמש בטכניקה זו כשאני אופה צ'יורולה ואני אוהב את התוצאה.