לחם מזין, טעים וארומטי עשוי מחמץ.
מחמצת היא חמוצה, כלומר בצק מותסס.
האגדה מספרת כי המצאת המחמצת התרחשה בימים ההם, ממש במקרה, כאשר עקב פיקוח, הבצק נעשה חמוץ. מאז נעשה שימוש מכוון במוצר כזה. על ידי הוספת מעט חמץ לבצק אנו מכניסים לתוכו חיידקים הגורמים לתפיחת הבצק. ניתן לקנות תרבית פתיחה מוכנה בצורה של תמצית, נוזל או אבקה. עם זאת, באפייה רגילה של לחם, משתלם יותר להכין את המחמצת בעצמכם. זה לא קשה בכלל, במיוחד מכיוון שאתה צריך לבשל אותו רק לאפייה הראשונה, ולכל הבאים הבאים, פשוט השאיר מעט בצק בפעם האחרונה והשתמש בו כמחמצת. זה מתברר כמו "נייד מתמיד".
הכנת מדרגות גלגלים
שלב ראשון: מערבבים בקערה 100 גרם קמח שיפון ומאה מ"ל מים פושרים, מכסים ושומרים במקום חמים בטמפרטורה של כ- 30 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות. חיידקי חומצת החלב הכלולים בבצק מתרבים.
שלב שני: מוסיפים עוד 100 גרם קמח שיפון ומאה מ"ל מים חמים, מערבבים הכל. אפשר להתרחק למשך 24 שעות בטמפרטורת החדר 25 מעלות צלזיוס. במקרה זה נוצרת חומצה אצטית, ארומה מופיעה.
שלב שלישי: כעת הוסיפו 200 גרם קמח שיפון ו- 200 מ"ל מים חמים והתערובת מותרת לעמוד עוד 24 שעות. תסיסת בצק מתרחשת, חומצה וחומרים ארומטיים מתפתחים בכמות אופטימלית.
אם ברצונך לקבל אחריות שתרבות המתנע המסופקת תצליח, הוסף למיסה בשלב הראשון 50-100 גר 'תרבות מנה ראשונה מוכנה, אותה תוכל לקנות או לקחת מהאופה.
לאחר 3 ימים, תהליך התסיסה יסתיים, וניתן להשתמש בבצק להכנת הבצק: משקללים את הכמות שצוינה במתכון ומוסיפים לקמח ולמרכיבים אחרים.
מוציאים כ -2 חופנים מהכמות שנותרה ומכניסים לצנצנת זכוכית עם הברגה. אחסן במרתף או במקרר קריר כשבוע. בנוסף, ניתן להקפיא את המחמצת, ואז כל הפעילות בה תיפסק.
רק בחום, בתוספת נוזלים, תוך שימוש בקמח אוויר ושיפון, הוא שוב רוכש פעילות ויכולת תסיסה. אם המחמצת שזורה בצורה כזו כל הזמן, אז היא תחיה 100 שנה ותעבור מדור לדור בזכות ימי האפייה החוזרים בקביעות.
להלן החומר על ריבועים מתוך ספרו של אוירמן ל 'I "טכנולוגיה של ייצור מאפיות"
אם לישה קמח שיפון במים ומשאירה את הבצק בטמפרטורה הרגילה לבצק (25-30 מעלות צלזיוס), לאחר זמן מה מופיעים בו סימני תסיסה המתבטאים בשחרור בועות גז קטנות ובמראה של טעם וריח אופייני של בצק חמוץ. בדיקה מיקרוסקופית של הבצק שעבר תסיסה ספונטנית מראה כי הבצק שימש כר רבייה למספר מיקרואורגניזמים שנכנסו אליו מהחלל שמסביב ומקמח; הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים אלה גורמת גם לתופעות שתוארו לעיל (יצירת גז וחומצה).
כתוצאה ממחקר המיקרואורגניזמים של הבצק, בו החל תסיסה ספונטנית, נמצא שהפתוגנים העיקריים של תסיסה זו הם Bact. coli aerogenes ואתה. לבנים. חיידקים אלה נוצרים בבצק חומצה אצטית וחלב, אלכוהול, פחמן דו חמצני (פחמן דו חמצני), מימן ובמידה פחותה יותר חנקן.
לצד החלק הארי של סוג זה של חיידקים, בבצק בו החלה תסיסה ספונטנית, ישנם מספר קטן מאוד של תאי שמרים בודדים (כלואים בבצק מהאוויר). עם זאת, תפקידם בשלב הראשון של התסיסה הספונטנית הוא קטן ביותר ובלתי נראה כמעט.
אם פיסת בצק, בה החלה תסיסה ספונטנית, נותרת בחדר עם אוויר יבש, אז הבצק יתייבש עם הזמן והפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים בו תיפסק. אם חתיכת בצק מונחת בחדר לח, אז היא תתכסה בתבנית עם הזמן, ולכן מנקודת מבט האפייה, חתיכת בצק זו תתדרדר ותהיה בלתי שמישה.
תמונה שונה לחלוטין תהיה אם הבצק, שעבר תסיסה ספונטנית, לאחר זמן מה (לאחר 7-8 שעות) יתרענן או "יופשר" על ידי הוספת מנה חדשה של קמח ומים אליו, ויתן לו להתסיס שוב לכמה זמן, ואז טוחנים שוב וכו 'וכו' תוך מספר (למשל, ארבעה) ימים. בתקופה זו ניתן להכין שישה עד שמונה פירורים של הבצק. בבצק שעבר תסיסה ספונטנית חוזרת ונשנית, לסירוגין עם ריכוך, המיקרופלורה תהיה שונה לחלוטין.
אם בשלב הראשון של התסיסה הספונטנית של הבצק, המיקרואורגניזמים של האחרון היו בעיקר חיידקים כמוך. לבנים ורק בחלק קטן מאוד - פטריות שמרים, ואז בבצק שעבר ריכוך חוזר ונשנה, חיידקים כמוך. לבנים נעלמים כמעט או לגמרי, ובמקום להם מופיעים חיידקים יוצרי חומצה האופייניים לבצק שיפון. במקביל, מציינים נוכחות של מספר משמעותי של תאי שמרים. היחס בין שמרים לחיידקים המרכיבים חומצה בבצק כזה קרוב למקובל לתרבית לבצק שיפון ובצק.
ההבדל בהרכב המיקרואורגניזמים בין הבצק שנלוש בתחילה לבצק לאחר חמש כיבוד בא לידי ביטוי באיכות הלחם. לחם העשוי מבצק בשלב הראשוני של התסיסה הספונטנית השתחרר בצורה גרועה ויש בו סדקים גם בקרום וגם בפירור. לחם מבצק מותסס באופן ספונטני לאחר 5-6 ריכוך רצוף משוחרר היטב, בעל מבנה פירורים תקין ומראה טוב. הטעם והארומה של לחם מסוג זה אופייניים ללחם שיפון.
עם זאת, הכנת בצק שיפון בדרך זו תהיה זמן רב ביותר ותלויה במידה רבה במיקרופלורה של הקמח, אשר יכולה להשתנות בצורה חדה הן במספר והן ביחס של מיקרואורגניזמים הקיימים בו. לכן, בעת הכנת בצק שיפון, בתחילת התהליך יש להכניס חיידקים ושמרים ספציפיים הנוצרים חומצה בצורה כזו או אחרת.
הפשוטה ביותר תהיה הכנה חד-פאזית של שיפון: בצק עם הכניסה במהלך הלישה כסוכני תסיסה של שמרים והחיידקים המתאימים ליצירת חומצה ביחס הנדרש. לשם כך, יחד עם השמרים הכבושים, יש צורך בחיידקים יוצרים חומצה (או יבשה) מהמינים והגזעים המקבילים.
בבצק שיפון, היחס שצוין בין שמרים וחיידקים יוצרי חומצה מושג ברוב המאפיות על ידי הכנת בצק מחמצת.
בטכנולוגיה של הכנה תעשייתית של בצק שיפון, ניתן לקרוא לבצק חמצמץ הנצרך ברציפות אך בחלקים ובשלב המתחדש לאחרונה המשמש להכנת הבצק. תרבויות המתנע משמשות עבות, פחות עבות או דקות. חלק מתרבית התחלה זו משמש בעת לישת בצק כמוצר המכיל מיקרופלורת תסיסה פעילה ספציפית של בצק שיפון וכמות משמעותית של חומצות. חלק חדש של המתנע מוכן על החלק האחר (הקטן יותר) של המחמצת בתוספת כמות מסוימת של קמח ומים. לאחר זמן תסיסה מסוים, המחמצת מחזירה את חומציותה ואת הרכב המיקרופלורה התסיסה ושוב ניתן להשתמש בה חלקית להכנת מנת בצק אחת או כמה. בחלק קטן יותר, חלק חדש של המחמצת מתחדש שוב וכו '.
עבודה על מחזור דו-פאזי כל כך פשוט (מחמצת - בצק) עם חידוש מתמשך של החמץ נקרא עבודה על מחזור ייצור מקוצר להכנת בצק שיפון.
מחזור הייצור המקוצר להכנת בצק מחמצת שיפון יכול להיות תלת פאזי. בחלקים נפרדים של המחמצת המתחדשת ללא הרף, ניתן להכין את הבצק תחילה. לאחר שהתסיסה, מכינים עליו את הבצק.
עם זאת, על מנת להתחיל לעבוד על מחזור ייצור דו-תלת-פאזי, עליכם לקבל סטרטר מוכן בכמות הנדרשת. ההכנה (או, כמו שאומרים בייצור, גידול) של תרבות סטרטרים טריים כוללת בדרך כלל שלושה שלבים.
בשלב הראשון של מחזור החיפושים מערבבים כמות קטנה של קמח ומים עם כמות קטנה של סטרטר ייצור מתכשיר קודם או נלקחת ממאפייה אחרת. לפעמים מוסיפים כמות קטנה של שמרים דחוסים. לאחר מספר שעות של תסיסה של תרבות פתיחה ראשונה זו, היא מתרעננת ומוגברת על ידי הוספת כמות נוספת של קמח גדולה יותר. לאחר מספר שעות של תסיסה, מרענן את החמץ השני המתקבל בדרך זו ומתמלא בתוספת עוד יותר קמח ומים. תרבות המתנע השלישית הזו לאחר מספר שעות של תסיסה היא סטרטר ייצור שמוכן לשימוש במחזור הייצור. כך שבדוגמה שלנו, במחזור החיפושים, הכנת בצק השיפון כוללת 4 שלבים: המחמצת הראשונה - המחמצת השנייה - המחמצת השלישית (להלן חמאת הייצור) - הבצק.
כשמסירים תרבית סטרטר ייצור לא רק כמותה עולה, אלא תאי שמרים וחיידקים יוצרי חומצה, כמו גם כמות משמעותית של חומצות, מצטברים בה בפרופורציות הדרושות. החומציות של תרבית המתנע הייצור לרוב אפילו גבוהה יותר מהחומציות הסופית הנדרשת של הבצק. לאחר קבלת הכמות הנדרשת של מתנע הייצור, העבודה מתבצעת לזמן מסוים על פי מחזור ייצור מופחת, בדרך כלל דו-שלבי: מנה ראשונה - בצק.
אם איכות ייצור החמץ הייצור מתדרדר (קצב הצטברות החומצה או כוח ההרמה פוחת) או שטעמו ותכונותיו האחרות של הלחם מתדרדרות, הכנת הבצק על פי מחזור הייצור נעצרת ואת מחמצת הייצור מכינים מחדש אך עם מחזור חיפושים מלא.
הניסיון מראה כי ניתן להכין בצק שיפון עם מחזור ייצור מופחת במשך חודשים, תוך שימוש בחידוש מוחלט של תרבויות המתנע באמצעות מחזור חקר רק כאשר איכותם מתדרדרת.
במחזור הדילול במהלך הכנת השלב הראשון - תרבית הסטרטר הראשון, במקום חלק מתרבית התחל הייצור של ההכנה הקודמת ושמרים דחוסים, ניתן להוסיף את הכמות המתאימה של תרבויות טהורות מהגזעים המקבילים של שמרים ו חיידקים יוצרי חומצה המופצים במעבדה. בשיטה זו משתמשים במספר מאפיות.
כאשר מדללים את תרבות המתנע הייצור מחדש וכאשר היא מתחדשת במחזור הייצור, הם שואפים ליצור תנאים (עקביות, טמפרטורה, משך התסיסה) הנוחים ביותר להרכב ולמצב האופטימלי של המיקרופלורה התסיסה שלה.
