אולי תצחק עלי, אבל אני אשאל בכל זאת. יש לי שאלה לגבי מלח. המתכון מכיל רק מלח ניטריט, ואין מלח שולחן רגיל. האם מלח ניטריט כבר מכיל מלח שולחן רגיל? ובאיזה פרופורציה?
מלח הניטריט הוא 99.4% נתרן כלורי טהור (מיובש בוואקום) ו- 0.6% נתרן ניטריט.
יש יצרנים שמערבבים גרגירי מלח וניטריט בצורה יבשה, ואז ניתן להפריד בין מלח לניטריט בשקית במהלך ההובלה והאחסון. ההפרדה בין ניטריט למלח כרוכה בעובדה שבתחתית המיכל עם מלח כזה, ריכוז הניטריט יוערך יתר על המידה, מה שמוביל למנת יתר.
יש שעושים את זה בצורה טכנולוגית ויקרה יותר, אך בבטחה - הם ממיסים ניטריט ומלח במים ואז מתאדים, ומקבלים תכולת ניטריט אחידה לחלוטין במסת המלח כולה. אגב, טוהר מיקרוביולוגי כמעט מושג באמצעות ייבוש ואקום פי 6. זה מה שאקזו נובל ואסקו עושים בהפקה.
כאשר המלח נקי מזיהומים וחיידקים, יש להפחית בכמותו במתכונים מכיוון שתחושת "מליחות" גבוהה יותר (יש יותר נתרן כלורי). ובכן, הנקניקיה מתגלה כאיכותית יותר, הצבע, הטעם והארומה טובים יותר, עזים יותר, חיי המדף גבוהים יותר.
מלח ים במוצרי בשר לא מתאים במיוחד, יש הרבה מגנזיום וזיהומים, מה שמעניק לנקניקיות מרירות, לפעמים גורם לנקבוביות קטנות ומשפיע על היווצרות הצבע הרגילה.
