לחמניה משיפון חיטה
אנו קוראים את ההגדרה של לחם שיפון.
"בשם הלחם העשוי מתערובת של קמח, מלכתחילה מניחים את סוג הקמח השולט בנתח של 50%.
יחס הקמח יכול להיות בין 50-90% קמח חיטה לבין 50-40% קמח שיפון.
למשל, 40% קמח שיפון וקמח חיטה 60% וכן הלאה. "נאפה לחם עם 60% קמח חיטה ו 40% קמח שיפון.מתכון הלחם הוא כדלקמן:קמח חיטה - 240 גרם (או 60% ממשקלו הכולל של כל הקמח)
קמח שיפון - 160 גרם (או 40% ממשקלו הכולל של כל הקמח)
סה"כ קמח = 400 גרם
SAF קוואס יבש - 2 כפות. l.
מים - 90 מ"ל
בירה כהה - 150 מ"ל
שמן צמחי - 2 כפות. אני (לקח חרדל)
דבש - 2 כפות. אני (לקחתי דבש כוסמת במרירות)
מלח - 1.5 כפית
רגע שמרים SAF - 1.5 כפית
עולש מיידי - 0.5-1 כפות. l (נוסף רק כדי להחשיך את הלחם)
תבלינים ללחם - 1.5 כפית. (אופציונאלי)
המתכון מכיל 400 גרם קמח - אך זו רק כמות משוערת של קמח. כמה קמח באמת נכנס לבצק יוצג על ידי הלחמניה, אותה תלמדו בהמשך.
אנו נסמן מוצרים על פי העיקרון
"קמח למים". עיקרון זה עובד טוב מאוד כשאתה מנסה מתכון לחם חדש ואינך בטוח לגבי הכמות המדויקת של קמח ונוזל וללישת בצק שיפון חיטה (או שיפון).
כך מתאר V. פוקלבקין (סודות המטבח הטוב) שיטה זו:
כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש בעת הכנת מוצרי קמח (לחם), מכיוון שהכל תלוי בכמות מהתערובת הנוזלית המתקבלת: מהו הרכב ספציפי שלה וכמה קמח תערובת זו יכולה לספוג. אם, עם זאת, כדי לקבוע את כמות הקמח מראש, כמעט ולא ניתן להתאים את הנוזל אליו באופן מדויק, מכיוון שערך זה הוא משתנה הנתון לתנודות. תכולת השומן השונה, צפיפות החלב, קשיות המים, גודל הביצה, החמאה ועקביות השומן, כמו גם טריות השמרים והשפעתם על החלק הנוזלי משפיעים גם כאן.
לכן, אל תיתנו אמון רב במתכון שבו נקבעת כמות הקמח "במדויק" לבצק הלחם. ככלל, הוא אינו מספק הזדמנות להשיג מוצר איכותי, למרות מאמצינו הטובים ביותר. לפי הכלל של פוקלבקין הזה נלוש את הבצק ללחם.
ראשית, אנו שוקלים את הקמח על המאזניים - 160 + 240 = 400 גרם כפי שנקבע במתכון.
מנפים קמח לכוס דרך מסננת (כולם ביחד) כדי להיפטר מפסולת ולהרוות אותה באוויר.
אני ממליץ לערבב מיד את הקמח בקערה אחת עד לקבלת מרקם חלק, כדי שלאחר מכן לא תחשבו מה וכמה קמח עליכם להוסיף למנה - חיטה ושיפון. מכניסים את יתרת הקמח העודף (אם יש) לשקית נפרדת - זה יועיל בפעם הבאה שתלוש את הבצק.
שמנו חמאה, דבש, בירה ומים בתוך דלי של מכונת לחם - כלומר, כל המוצרים הנוזלים.
ואז שופכים את הקמח לדלי - אבל לא את כל הקמח !!!! השאירו כ-70-80 גרם (לעין) קמח בכוס, נוסיף אותו לדלי בהמשך, בתהליך הלישה.
עכשיו שים את כל התוספים שנותרו על הקמח בדלי - קוואס, מלח, שמרים, תבלינים, עולש (אתה לא יכול לשים אותו)
הכנסנו את הדלי ליצרן הלחם ובחרנו בתוכנית.
מכיוון שאנו אופים לחם משיפון, אנו יכולים לבחור בתכנית הבסיסית (בסיסית) ללחם, למשך זמן של כ- 3.20-3.50 שעות (עיין בהוראות).
בצק שיפון חיטה מכיל כמות גדולה של קמח חיטה, לכן חלים על הבצק הזה כללי הלישה, ההגהה והאפייה של לחם חיטה.
התוכנית הראשית (הבסיסית) כוללת שני הגהות בצק.
אני (באופן אישי לעצמי) לשה את הבצק בתכנית הבצק, ואז אני מבצע את ההגהה השנייה של הבצק בתנור ואופה גם לחם בתנור.
אז יש לך ברירה - לאפות לחם ביצרן הלחם לחלוטין, או ביחד איתי בתנור.
לכן, שמנו את המוצרים בדלי (לא את כל הקמח !!!) ומפעילים את יצרנית הלחם בתכנית הרצויה - המנה התחילה.
ואז אנחנו מסתכלים על התמונות, ואני מעיר הערות1. התחל לערבב
אנו רואים קבוצה של מוצרים. ומיד תוכלו לראות שהבצק מתגלה כמימי - זה לא יעבוד עבורנו.
2. מוסיפים קמח מהשארית בקערה - לאט לאט ועוקבים מיד אחר מצב הקולובוק. אנו מרגישים כל הזמן את הלחמנייה בגלל רכותה - ככל שאורך זמן הלישה הוא הופך להיות רך יותר.
הנה לחמניה כזו אחרי מנת קמח - כ -3 כפות. שפכתי קמח.
3. הערבוב ממשיך - עכשיו יש לנו לחמניה קטנה ומסודרת כמו "כדור גומי הדוק".
אנו אוספים את הקמח שנותר מדפנות הדלי בעזרת מרית - אנו ממשיכים בלישה.
לא נוסיף עוד קמח - זה מספיק.
איש הג'ינג'ר נהיה צמוד, כמו כדור גומי מתנפח, אבל הוא מסתובב בחופשיות בדלי (לא חורק) ומרגיש נהדר.
4. איש הג'ינג'ר נעשה רך עוד יותר, אנו ממשיכים לבדוק את מצבו ביד.
5. סוף האצווה לפי תוכנית.
זה כמה שהלחמנייה התרככה, שהיא הפכה למרשימה, נשכבה על הקרקעית, עדיין אלסטית, אבל כבר איבדה צורה קטנה. ואת שארית הקמח אספתי מדפנות הדלי.
6. סיום האצווה. הפסקה בהפסקה בקולובוק.
בזמן שהבצק נח, בואו נחשב את כמות הקמח בפועל שהבצק לקח מאתנו על פי עקרון "קמח במים".
זכרו: היו לנו 400 גרם מתערובת של קמח חיטה ושיפון. לאחר שהלחמנייה נוצרה ותוספת הקמח שלי לבצק שקלתי בקערה את שארית הקמח - התברר שזה 40 גרם. משמעות הדבר היא כי 400-40 = 360 גרם קמח נכנסו לבצק.
אם נשים את כל 400 גרם הקמח בבת אחת בעת הנחת המוצרים, היינו מקבלים לחמנייה מאוד הדוקה שלא תפריע למכונת לחם. ואצטרך להוסיף עוד מים לבצק ולא ידוע כמה מים - 1 כף. l. אבל גם זה לא כל כך רע.
מי שהוסיף מים לקולובוק הלוש יודע כי לאחר הוספת מים נוצרת דלי קמח בדלי, שקשה לערבב עם הקולובוק שנוצר כבר, במיוחד כאשר מדובר בקולובוק בתוספת קמח שיפון. איש הג'ינג'ר עומד "למוות" ואינו רוצה לספוג נוזלים נוספים. ואנחנו מוגבלים בזמן הערבוב. וזמן הלישה מיועד ברגע זה ליצירת גלוטן (שכבר דל בקמח שיפון), ועשינו ביצה. ובביצה של slurry זה הרבה יותר קשה לראות את היווצרותו מחדש של הקולובוק, ולנחש כמה צריך עוד קמח או מים (והאם יש צורך) להוסיף. אם אתה לא מנחש, אתה עדיין יכול להתאמן בתוספת קמח ומים לאורך זמן - עד שזמן הלישה יסתיים, וזו תהיה המנה האחרונה.
שאלה בכל פעם: איזה פירור יקבל הלחם המוגמר בעת לישה של בצק כזה ובדרך זו.
אם נלוש על פי העיקרון שלי (פוקלבבקינסקי) "קמח למים", נקבל מיד, במהלך המנה הראשונה, את הלחמניה ההיא שמתאימה לנו לחלוטין ואז נפתח בה גלוטן רק במהלך הלישה.
7. מנת הבצק השנייה התחילה (אצווה ראשית).
בתהליך הלישה אנו שוב בודקים את מצב הלישה - כעת הלחמנייה רק תהפוך רכה ורכה עוד יותר - זו עובדת גלוטן, היווצרות חוטי גלוטן בעיצומה, בסיס לבצק טוב.
8. סוף אצווה. זה לא ממש מורגש בתצלום - אבל למעשה הלחמניה רכה, האצבעות נכנסות אליה בחופשיות. רק שהלחמנייה גם קצת מחזיקה את צורתה. ואנחנו לא באמת צריכים את ההחלפה מתחת לבצק.
באופן כללי, מצב הקולובוק הוא עניין אינדיבידואלי לחלוטין עבור כל אחד מאיתנו - אני לא אוהב קולובוק רך מדי עם slurry תחתיו - הוא טומן בחובו עודף נוזלים בבצק וכישלון הכיפה. ואז, אני אוהב יותר את הפירור היבש (לא הרטוב) בלחם המוגמר.
9. קולובוק לאחר סיום האצווה.ההגהה הראשונה מתחילה, אבל סיכנתי לשלוף את הבצק מהדלי כדי להראות לך את מצבו של הקולובוק המוגמר במלוא הדרו.
שימו לב כמה רך הבצק שקיבלנו לאחר הלישה. כתנאי - פלסטלינה רכה.
אחרי עצמו הבצק משאיר עקבות על משטח השולחן.הבצק רך ודביק לידיים.
אני זורק את הבצק במהירות לדלי וההגהה נמשכת.
אני מפנה את תשומת ליבך לעובדה שההגהה הראשונה עשויה להיות לא גבוהה כמו שהיית רוצה לראות - אחרי הכל נוכחות של קמח שיפון.
תוכנית הבצק בתוצרת הלחם מסיימת את עבודתה, תצטרך להוציא את הבצק המוגמר בקרוב.
כאן דרכינו משתלבות איתך.
אם התחלת לאפות איתי לחם ביצרן לחם (מצב בסיסי (בסיסי), אז על פי התוכנית יהיה לך כעת עצמות של הבצק, ואז ההגהה השנייה (סה"כ 2 הגהות) ואפיית לחם.
אני מוציא את הבצק המוגמר מהדלי ואז אבשל אותו לאפיית לחם בתנור.
10. בצק מוכן זה נראה ככה אחרי ההגהה הראשונה - הוא לא תפח גבוה במיוחד, אבל הבצק נמצא בבועות קטנות.
כך הרי געש של בועות נראים מקרוב. לא תראו תמונה כזו, מכיוון שהבצק המוגמר מוסתר ממך על ידי קירות דלי יצרני הלחם.
התבונן כאן בבצק המוגמר, ודמיין שהוא נמצא בדלי שלך.
11. מכינים את הבצק להנחה בתבנית... אנו יוצרים ממנו בדיוק נקניק כזה שמנמן ואפילו.
12. הנחת צורה. אנו מכינים את הטופס לבצק. לשם כך, משמנים אותו במעט שמן צמחי בעזרת מכחול ומפזרים עליו מעט קמח. נסה להתאים את הצורה של חתיכת הבצק שלך. זה גם תלוי איך הבצק שלך יתפזר, האם יש מספיק מקום להגהה. אני בוחר את הטופס לפי הגודל כך שהבצק תופס 1 \ 3-1 \ 2 מהגובה בו ויש מקום להרים.
שמנו את הבצק בתבנית ודיכנו אותו מעט כך שלא יהיו חללים בתחתית ובדפנות התבנית.
13. הגהה בתנור.הכנסנו את התבנית עם הבצק לתנור בטמפרטורה של 30 * C - הטמפרטורה האידיאלית להוכחת הבצק היא 28-30 * C. הבצק אמור להגדיל בערך פי 2 או מעט גבוה יותר. אני אף פעם לא עוקב אחר הגהת הבצק לאורך זמן. הבצק עצמו אמור לומר לכם מתי הוא מוכן לאפייה.
מבחינתי, נקודת הציון היא עלייה בנפח והופעה של שבירות קטנות על קרום הצד - התבונן מקרוב בתצלום וראה בעצמך - היכן היצירה יוצאת מהתבנית אל פני השטח. כעת תוכלו להניח את החומר לאפייה.
14. אפיית לחם.הכנסתי את התבנית לתנור והפעלתי את הטמפרטורה ב- 180 * צ. התנור כבר חומם מראש ל- 30 * C בעת הוכחת הבצק.
עכשיו הסבר כלשהו מדוע אני עושה זאת.
ישנן שתי אפשרויות לחימום התנור ולאפיית לחם.
האפשרות הראשונה היא לחמם תחילה את התנור ל- 180 * C ואז להכניס את חתיכת הבצק לתנור המחומם שכבר. במקרה זה, לבצק יש "הלם" מהאוויר החם. הוא ישב בשקט ובנוחות על מדים, התרומם היטב ופתאום זה היה בתנור חם. הבצק מתחיל לעלות במהירות מהאוויר החם ופערים גדולים מירידת טמפרטורה חדה יכולים להופיע מיד על פני הכיפה.
האפשרות השנייה היא כאשר הבצק נאפה בתנור בטמפרטורה של 30 * צלזיוס ואז מחממים את התנור ל -180 * צלזיוס. טמפרטורת התנור עולה בהדרגה והבצק מתחמם בהדרגה ואחיד לכל עומק התבנית. אין שום זעזוע לחתיכת הבצק, שום שברים בבצק או בכיפה יתרחשו.
התנור מתחמם ל -180 * צלזיוס למשך כ- 10-15 דקות - במהלך תקופה זו, חתיכת הבצק עולה באופן אחיד כלפי מעלה.
הבצק בתנור אמור לתפוח - זו פעולת השמרים והטמפרטורה הגבוהה. אבל התפיחה לא תהיה כל כך גדולה - רק עד שהטמפרטורה בתוך הבצק תעלה ל 55-60 * C היא הטמפרטורה של השמרים, מעל לטמפרטורה זו השמרים מתים וצמיחת הבצק נעצרת.
לכן אני ממליץ על הגהת הבצק רק עד להכפלתו, ואז הוא יתפח בנוסף גם כאשר התנור מתחמם - זה מספיק להרמה. במקביל ניתן להכניס לחם בדיקת טמפרטורה בכדי לפקח על נכונות האפייה.
לאחר שקליפת הבצק מתקשה ומשנה את צבעה לכהה, הפחיתו את טמפרטורת התנור ל-165-170 * צלזיוס והביאו את אפיית הלחם למוכנות. אני בודק את מוכנות הלחם בעזרת בדיקת טמפרטורה - כאשר הקריאות הן 94-96 * צלזיוס, הלחם מוכן.
15. לחם מוכן. אנו מוציאים את הלחם המוגמר מהתנור.ניתן לראות עד כמה חתיכת הבצק גדלה כאשר הטמפרטורה בתנורים עולה בתהליך החימום (השווה לתצלום לפני האפייה).
הלחם התגלה כשווה ומסודר.
כעת אנו משמנים את כיפת הלחם המוגמר במעט שמן זית - הקרום מזוגג ויתרכך כשהוא יתקרר מתחת למגבת. נחמד להסתכל על הלחם - הוא יפה.
עכשיו בואו נסתכל על המבט הצדדי - נחמד להסתכל גם עליו. החלק הפנימי של הלחם רך מאוד למגע. בואו נחכה שהלחם יתקרר לחלוטין ונראה את מצב הפירור. פירור הלחם המוגמר יכול לספר לנו הרבה דברים מעניינים - על המוצרים במתכון, על הלישה, על הגהה ועל האפייה.
הנה נתח הלחם המיוחל. הרשו לי להזכיר לכם שאפנו לחם שיפון חיטה.
באשר ללחם ולפירור המוגמר - הפירור התגלה לח לח בינוני, נקבובי היטב, רך. הטעם - נוכחות של קמח שיפון מורגשת, והוא מריח בצורה נעימה מאוד מתבלינים ללחם. טעמו היה לחם טוב
לפניכם פרוסות לחם שיפון בחיתוך - מבט מקרוב ותוכלו לראות פרטים בודדים של אפייה.
הכל!
סיפרתי והראיתי כיתת אמן קטנה על אפיית לחם שיפון במכונת לחם ובתנור - בחר באפשרות ותרגל.
אני מקווה שההערות שלי יעזרו לך להתמודד עם קולובוק ואפיית לחם ולהביא לך הרבה שמחה מהתהליך המהנה הזה.
אני מאחל לכולכם מאפים טובים ומוצלחים!
