בצק דגנים מלאים, לישה בקומבייןמָקוֹר:
🔗 מאת אלנה ז'לזניאק
מה צריך לדעת על מנת ללוש בצק מלא מלא ואז לאפות אותו ללחם טוב? מצד אחד, מה יכול להיות פשוט יותר: הנה זה קמח, הנה מים, מערבבים ומועכים. אך במציאות, עבודה עם בצק כזה שונה מאוד מעבודה עם חיטה "רגילה", עשויה מקמח לבן.
ראשית, כמה מילים על המבנה והרכב גרגר החיטה. ניתן לחלק אותו בערך למספר חלקים: סובין (קליפות פרי), אנדוספרם (נקרא גם "גרעין קמח") ועובר.
האיור מראה איזה אחוז מהדגן הוא סובין, מהו האנדוספרם ומהו הנבט, וניתן גם להבחין כי החלק הגדול ביותר של התבואה הוא האנדוספרם, המשמש בעיקר לייצור קמח חיטה לבן. קמח מלא, כפי שאתה מבין, מכיל את כל חלקיקי הדגן ללא יוצא מן הכלל, ולכן יש לו גם ערך תזונתי גבוה יותר. "גרגיר קמח" עשיר ביותר בעמילנים ובחלבונים, בעוד שעיקר חומרי המזון כלולים בקליפות הפירות ובעוברים. התמונה למטה מראה אילו ויטמינים וכמה קמח נשלל כאשר הוא "מנקה" מסובין ועובר.
בין היתר, חלקים אלה של התבואה עשירים גם בסיבים, הפועלים בגופנו כמו "מברשת", הסופגים ומסירים חומרים מזיקים מהגוף. תזונאים לא הגיעו להסכמה על מה עדיף: סובין או סיבים טהורים, מכיוון שסיבים כלל לא נספגים, אלא הם חלק מהסובין, שכשלעצמם יש ערך תזונתי מסוים.
איך מתנהג בצק דגנים? ממש בתחילת הלישה, הוא משוחרר מאוד וכביכול, מורכב מחלקיקים קטנים נפרדים, הוא לא נמתח כלל, וכשמנסים למתוח אותו הוא נשבר מיד כאילו היה בצק קצר. כלומר, כמעט ואין שום רמז לגלוטן. בצק לבן כמעט מיד הופך להיות הומוגני, אם כי דביק, ומתחיל למתוח לפחות מעט. כמובן, לא באותו אופן כמו הבצק המוכן לצ'בטו, אלא בהשוואה לדגן מלא - אחיד מאוד.
למה? התשובה היא בקמח, אז אני אגיד את המובן מאליו עכשיו. קמח לבן הוא מגוון עצום של חלקיקים רכים באותו גודל, ללא תערובות של חלקיקים גסים או גדולים, למעשה, זהו האנדוספרם הטחון של גרגר החיטה. לקמח דגנים מלאים צבע שמנת, הוא הטרוגני בעקביותו והוא מכיל גם חלקיקים לבנים קטנים של אנדוספרם וגם סובין ונבט גדולים יחסית. יש הרבה חלקיקים גדולים והם ממוקמים באופן אקראי בקמח. זה לא רק משפיע על הערך התזונתי של הקמח, אלא גם קובע את יכולתו ליצור בצק.
מה קורה לקמח לבן כשהוא משלב עם מים? הוא מרטיב מייד, חלקיקי חלבון בהדרגה יוצרים חוטים וסרטים, שבגללם נוצרים מסגרת הגלוטן והבצק. אני רוצה לציין ששום דבר לא מפריע לתהליך הזה, החלבון מתנפח בחופשיות, ואז, שום דבר לא מפריע לו. בבצק מלא, הכל הרבה יותר מסובך: בשל העובדה שקמח מכיל חלקיקים בעלי קשיות וגודל שונים, חלבון הקמח אינו יכול להתנפח בצורה כה חופשית וכאשר הוא נמתח, הוא תמיד פוגש מכשולים בדרכו. במילים פשוטות, הסובין והנבט קורעים כל הזמן את הגלוטן בתהליך הלישה, כך שבאופן כללי, לבצק דגנים מלאים לוקח זמן רב יותר כדי להשיג את העקביות והתכונות הרצויות.
החלטתי להתנסות וללוש את הבצק ישירות מקמח חיטה מלא טחון טרי ולראות כיצד הוא מתנהג במהלך הלישה, התסיסה וההגה. ליתי באנקרסרום מקורי באוטוליזה: שתי דקות במהירות ראשונה, אחר כך בתוספת 20 דקות (בלי מלח), ואז ליתי במשך 15 דקות במהירות שנייה. שימו לב שבצק הקמח הלבן היה נלחש 5 דקות קודם לכן, דגנים מלאים היו לוקחים זמן רב יותר.
כך נראה הבצק בתהליך הלישה נוספת, הבצק נשאר די רופף ודביק במשך זמן רב, אך עם הזמן הוא החל להשתנות ולהימתח במקום.
תמונות אלה מראות כיצד זה השתנה והפך חלק מאוד.
ואז הנחתי אותו לתסיסה בטמפרטורת החדר (22-24) למשך כ -2.5 שעות, במהלכן קיפלתי את הבצק פעמיים. בהתחשב בכך שהבצק הזה עשוי מקמח טחון טרי, לא הבחינו בו דברים יוצאי דופן עד ששמתי לב שהוא נהיה דביק וצמיג יותר במהלך ההגהה. מישהו כתב לי לאחרונה שיש להם בעיות דומות בבצק הדגנים המלאים, שהוא נוזל ומטושטש בסוף ההגהה. לא פלא, זה הכל ... שוב קמח מלא! יש לו פעילות אנזימטית גבוהה, במילים אחרות, הוא מתחיל להתסיס מהר יותר, אך גם להישבר מהר יותר. לא בכדי מומלץ לאופים להתחיל את המחמצת על קמח מלא. זה גם היתרונות והחסרונות של קמח מלא, הגולן והעמילן שלו נתונים להתקפות אנזימטיות אקטיביות, שבגללן הבצק במהלך התסיסה יכול להתייבש ולאבד את צורתו.
אבל אנחנו עדיין יכולים לעשות משהו בקשר לזה!- אנו משתמשים בבצק מקמח לבן. ללחם חיטה, אני תמיד שם בצק מקמח לבן, ראשית, מתברר להימנע מעודף חומצה, ושנית, הגלוטן של הקמח הלבן לא מתפרק במהירות כמו גלוטן מלא במהלך התסיסה. כתוצאה מכך, באמצעות בצק מקמח לבן, יש לנו בפלט "מוצר מוגמר למחצה" (והבצק הוא בדיוק זה) באיכות מעולה לחמצת הבצק ולחיזוק גלוטן החיטה. כן, לחם עם בצק לבן לא יתגלה כ- 100% דגנים מלאים, אבל אני מוכן לעשות פשרה כזו, כי בזכות זה הלחם ייצא לא רק בריא, אלא גם ייראה רגיל.
- אנו מקפלים את הבצק במהלך התסיסה. פעם או פעמיים לבצק בינוני מספיק. קיפולים יחזקו את הגלוטן ויאפשרו לו להתפתח קצת יותר.
- אנו מעצבים אותו חזק כך שיהיה מתח על פני הבצק.דפוס גרוע הוא טעות שרבים עושים בלחם לבן, מעוצב בצורה גרועה, ואז הלחם מתפשט במקרב ובתנור. לאחר יצירת היצירה, הפכו אותה עם התפר כלפי מטה וכאילו העבירו מעט את התפר לאורך השולחן ובכך ריסקו אותו ומשכו את פני הבצק. וודאו שיש "מגע" של הבצק עם השולחן ושהוא לא רק רוכב על פני השטח. לשם כך יש לוודא כי כמעט ואין קמח על השולחן ושהוא לא נכנס בין הבצק למשטח השולחן. זוהי שיטה טובה מאוד, שתאפשר לך לעצב ריק עגול או סגלגל בחוזקה למדי, ולהשיג צורה טובה מאוד של הלחם.
אנחנו מכינים חתיכות קטנות.אל תכינו פריטים גדולים מדי או דקים מדי. גדולים מדי יתפשטו, ודקים ימתחו רחוק מדי בפרופור. אם עדיין היית צריך להכין דקים (בייגלה, בייגל, מוקשים), הניח אותם לעמוד ישירות על פיסות קלף, כדי שלא אחר כך תגרור אותם ביד.
- אנו עוקבים אחר טמפרטורת התסיסה. תסיסו ותסיסו את הבצק בטמפרטורות נמוכות או אפילו בקור. טמפרטורה נמוכה מאטה את פעולת האנזימים, המאפשרת לבצק לשמור על מסגרת הגלוטן שלו זמן רב יותר. זכרו שכבר בטמפרטורה של 25 מעלות, הפעילות האנזימטית של הקמח עולה מאוד, שבגללה תכונות הבצק מתחילות להידרדר באופן פעיל.
- מחורץ בצורה מסודרת. אל תבצע חיתוכים עמוקים וגדולים מדי, ואם לחומר העבודה יש הגהה מלאה, אתה כנראה יכול להסתדר בלעדיהם. על מנת שהחתך ייפתח היטב ויחד עם זאת לא יפגע בצורת הלחם, רק די באדים בתחילת האפייה זה לא מספיק. חשוב גם עד כמה הגלוטן של הבצק מפותח, באיזה מצב הוא נמצא בזמן שתילת הלחם בתנור. הבצק, שהצליח לנוזל במדף, לא ייתן לכם חתכים שנפתחו יפה, ככל הנראה, הם יימרחו למראה ויעוררו את הבצק להתפשט עוד יותר.
- חממו את התנור היטב בעזרת אבן או נייר אפייה.כמובן שאם יש לך אבן זה טוב מאוד, מכיוון שמחומם היטב מתחת לתנור יאפשר ללחם לשמור על צורתו עד כמה שניתן ולהתרומם עד כמה שניתן, במיוחד אם אתה דואג לחות של תנור ב 15 הדקות הראשונות של האפייה. תוכלו לקרוא על התפקיד שמשחקים קיטור ואבן באפיית לחם במאמר זה. אני מתחיל לחמם את התנור לפחות 40 דקות לפני האפייה, ולעתים קרובות יותר בעוד שעה.
באופן כללי ההמלצות הן סטנדרטיות, באשר לבצק המוכר יותר, המורכב חלקית מקמח דגנים מלא, רק שכאן הן קריטיות יותר, מכיוון שהן משאירות פחות מרחב תמרון. צעד שמאלה, צעד ימינה - ובמקום לחם מקבלים עוגה! בדיחה))) אבל אם זה - אופים בצורה!))))
בהצלחה ולחם טעים!
