אנו מכינים שמרים תוצרת בית מפירות, פירות יער, ירקות, עשבי תיבול מהגינה הסופרת אלנה ז'לזניאק,
🔗יש עוד דרך נהדרת לאפות לחם ביתי בריא בלי להוסיף שמרים תעשייתיים, אך עדיין להשתמש בשמרים - להכין את השמרים בעצמכם מפירות, דבש ומים. תוך יומיים תוכלו להשיג שמרים טבעיים אמיתיים, שיכילו את כל מה שאתם צריכים ובו זמנית שום דבר מיותר לאפות לחם מעולה במו ידיכם.
איך להכין אותם?כל פירות, עשבי תיבול, ירקות, הכל חי ונקי, נקטף מהגן או נקנה בשוק מסבתות, מעט דבש או סוכר ומים נקיים. התהליך הנוסף פשוט עוד יותר: אני לא שוטף את הפירות, כדי לא לשטוף את שמרי הבר החיים על קליפות פירות, מאותה סיבה אנחנו לא מנקים אותו, אלא פשוט חותכים אותו לחתיכות קטנות.
זה ייקח בערך קומץ פירות כאלה, בנוסף, אתה יכול להוסיף מעט צימוקים כדי להקפיץ את השמרים. שמנו את הפירות המוכנים בצנצנת (יש לי חצי ליטר הרגיל), ממלאים אותה במים בטמפרטורת החדר, מוסיפים כף דבש או סוכר, מערבבים, סוגרים את הצנצנת עם מכסה ומסתירים אותה במקום שקט 2-3 ימים. התסיסה צריכה להתחיל בצנצנת.
לאחר הזמן שצוין, טלטלו את הצנצנת, פתחו את המכסה לשחרור הגז ושוב הסתירו אותו ליום-יומיים. אנו בודקים: אם לאחר פתיחת הפחית אתה שומע שריקה, כמו מבקבוק לימונדה, השמרים מוכנים. אני ממליץ להשתמש בהם במשך 4-5 ימים.
בתצלום משמאל שמרים לאחר 3 ימים נראות בועות אוויר בתוך הצנצנת. בתמונה מימין לבנק ביום החמישי לא נראות שום בועות, אבל היא רוחשת אם אתה מקשיב ומוכן לצאת לדרך.למעשה, יש לנו מי שמרים ומה ריכוז השמרים בהם, אני באמת לא יכול לומר, פשוט אין לי מושג. הכנתי את השמרים האלה לפני שלוש שנים בדיוק, ואני זוכר שריכוז השמרים אינו קבוע ומשתנה: ככל שאופים יותר עם השמרים האלה, הם חזקים יותר. אם בתחילת הרבייה שמרי הבר העלו את הבצק לאט לאט (הלחם הראשון שלי נמשך כחמש שעות), אז באפייה השנייה או השלישית הם היו פעילים הרבה יותר, עד כדי כך שהייתי צריך להפחית את נפח מי השמרים ששימשו במתכון. אני חושב שזה נובע משתי נקודות חשובות: מוכנות מי השמרים ובגרות הבצק. נראה לי שבמהלך הניסוי הראשון שלי, שמתי את הבישול הראשון מוקדם מדי, הייתי צריך לחכות כמה ימים לשמרים הפירות "להתבגר". כשהשתמשתי בהם הם בעבעו וסינקו, היה שווה לחכות מעט.
כיצד אוכל להשתמש בהם? במקום שמרים רגילים, יש להתאים רק את "המינון" מעת לעת, מכיוון שעם הזמן, פעילותם יכולה להשתנות. יש לערבב את מי השמרים עם קמח, לכסות ולהשאיר אותם 12-15 שעות עד להבשלה. הבצק צריך פשוט להבשיל, להיות מבעבע ונקבובי, וזה לא מחמצת שצריך להאכיל בקמח, זה בצק שיש להשתמש בו בלי שאריות, ולוש עליו את הבצק.
כשהתחלתי לעבוד על שמרי פירות, עמדתי בבצק מטבעת לטבעת, לא ממש הסתכלתי על מצבה האמיתי, כך שהלחם הראשון שלי עם שמרים תוצרת בית עלה במשך זמן רב מאוד ובחוסר רצון, אפילו 50 מ"ל הנוספים לא עֶזרָה. מי שמרים שנוספו לבצק במקום חלק ממים רגילים. הפעם זה היה אחרת. השווה את עצמך, נסיון ראשון וניסיון שני:
ניסיון ראשון
נסיון שניזמן התסיסה, הטמפרטורה, כמות הקמח ונפח השמרים זהים, בשתי הגרסאות מדובר בשמרים תפוחים עם צימוקים, וההבדל ניכר.ויש גם הבדל עצום באופן שבו הלחם התקרב, הפעם, אחרי שעה, ניכרו סימני תסיסה, הבצק הלך וגדל בצורה ניכרת.
איך להאכיל אותם, איפה לשמור אותם?למרות העובדה שמי שמרים אינם חמץ, הם זקוקים גם להאכלה, מכיוון שהם גם חיים. בכל פעם שאתה שופך מעט שמרים מצנצנת אפייה, הוסף אליו מעט דבש או סוכר, מלא את אובדן המים ואספקת מנת פרי חדשה (פירות ישנים ניתנים לתפוס ולהיפטר בחלקם). עדיף לאחסן צנצנת שמרים במקרר, בהחלט לא יקרה לה כלום, היא לא תתסיס או תצמח עובש. לאפייה חוזרת של לחם עם שמרי פרי, פשוט הוציאו צנצנת, הוסיפו דבש או סוכר, כמה פרוסות תפוח או פרי אחר, והמתינו לסחף הלימונדה.
איך הם משפיעים על בצק ולחם?שמרי הפירות האלה משפיעים על נס על הבצק, הוא הופך להיות משיי, מאוד אלסטי ונעים. בנוסף, הם נותנים את הצבע והטעם שלהם ללחם. הדבר בולט במיוחד בשמרים של גרגרי יער כהים. הכנתי אותה מדובדבן ציפורים, השמרים התגלו כחום, והבצק היה לילך. קסם אמיתי! ללחם המוגמר היה גם צל יפה זה.
שמרי פירות משפיעים גם על נקבוביות הלחם, ליתר דיוק על התבנית עצמה. שמתם לב שלחם שמרים וחמץ הוא בעל דפוס פירור ונקבוביות שונה? לכן, זה שונה גם עבור לחם על שמרי פירות. לחם יכול להיות משוחרר ואפוי בצורה מושלמת ובעל דפוסים יוצאי דופן בגזרה, לא כמו מחמצת או שמרים. זה נראה בבירור בדוגמה של לחם דובדבן ציפורים.
אני חושב שזה קשור לאופן שבו מי השמרים האלה משפיעים על הגלוטן של הבצק, או ליתר דיוק, הם מחלישים אותו. אם תלוש את הבצק עם הרבה מי שמרים, זו תהיה עקביות מוזרה מעט, בו זמנית משיי וגמיש, אך יחד עם זאת דביק, לא חזק ואלסטי כמו למשל בצק המיוצר עם לקטי שְׁאוֹר. יכול להיות שאני טועה, אבל אני חושב שזה נובע מהימצאותו של אלכוהול בשמרים, וידוע כי אלכוהול משמיד גלוטן. אבל במינונים קטנים, זה נותן אפקט מעניין, רק משפיע על מבנה הפירור.
טעם הלחםאני לא אגיד ששמרים של פירות משפיעים מאוד על טעמו של הלחם המוגמר, אך העובדה שמדובר בלחם יוצא דופן ניכרת מיד. זה ניתן על ידי תווים עדינים בטעם ובארומה, פירותי, עדין, טרי, מתקתק, תאמין לי, לחם רגיל לא מריח ככה. אפיתי היום משפט וזה פשוט טעים!
ממה אפשר להכין שמרי פירות?כבר הזכרתי שאפשר להשיג אותם מכל דבר, אפילו מירק. ניסיתי להכין מדובדבן ציפורים, מלימון ומתפוחים עם צימוקים, וקשה לי להגיד אילו יותר אהבתי.
דגנים מלאים עם שמרים תפוחים
עוד אחד על תפוח
עם שום מקורמל וזיתים על שמרי לימון.
שמתי פנימה את שמרי הנענע מגבעולי הנענע שנותרו מפסטו הנענע, אני רוצה לנסות איתה את האפייה.
לאיזה לחם שמרי פירות מתאימים?אתה יכול לאפות כל לחם חיטה עם תוספות קטנות של כל קמח אחר, אבל שיפון, נראה לי, לא יעבוד. עבור לחם שיפון יש חשיבות לחיידקי חומצה לקטית, שאמורים להיות קיימים בכמויות גדולות בבצק, אך שמרי פרי אינם יכולים לתת זאת. יש מחמצת שיפון מועדפת ללחם שיפון
אגב, במהלך הקיץ אפשר לייבש כל מיני פירות וגרגרים, מהם תוכלו להכין שמרי פירות טהורים.
