V. פוקלבקין. חמישה כללים, חמישה סודות אפייה.

מנהל

V. פוקלבקין. סודות המטבח הטוב. חמישה כללים, חמישה סודות אפייה.

שמרים
השמרים חייבים להיות תמיד טריים. אם הם מיושנים, תוכלו לנסות לרענן אותם: טוחנים בכף מים חמים ומוסיפים כפית סוכר. אם אחרי 10 דקות הם מתחילים לבעבע, אז הם מתעוררים לחיים. בחר וזורק חלקים כהים ומתים. אבל עדיף להשתמש בשמרים טריים לכל מוצרי הלחם.
צריך לקחת שמרים מחודשים כמעט כטריים. עבור קילוגרם אחד של קמח ורכיבים אחרים של הבצק, עליכם לקחת לפחות 35 ולא יותר מ -50 גרם שמרים, כלומר שליש או חצי מארז, תלוי באיכותם. ניתן להחליף שמרים בבירה (חצי כוס), שמנת חמוצה תוססת מעט (כוס).
נוזל
נוזל לישה של בצק כלשהו, עליו להיות מורכב בהכרח מחצי כוס מים לפחות - לצורך גידול שמרים. שאר הנוזלים יכולים להיות מורכבים מחלב, שמנת חמוצה, מי גבינה, חלב חמאה, קפיר, מעורבבים בכל פרופורציה זה עם זה ונלקחים בכמויות כלשהן.
שומנים
ניתן להשתמש בכל שומן שמקורו מן החי והצומח במוצר לחם. החשוב מכל הוא שמן חמניות, כמו גם חמאה, שומן טלה, חזיר ושומן חזיר. אם השומנים מוצקים, יש להמיס אותם ולהפוך אותם לנוזל לפני הוספתם לבצק.
שומנים, כמו נוזלים, תוכלו לערבב זה עם זה בכל פרופורציה ולהשתמש בשילובים אלה במוצר לחם. יש לכם כף שמן חמניות, חתיכת חמאה קטנה ב -20 גרם ומעט שומן עוף שמרפדים את חלל הבטן - את כל זה אפשר לערבב, כל זה טוב לאפות קילוגרם לחם. אתה רק צריך להמיס ולערבב הכל יחד לפני שמוסיפים אותו לבצק.
יכולת זו של מוצרי לחם לסייע בשימוש בכל שאריות השומנים, לא רק במוצרים אחרים הקרובים אליהם (ניתן להוסיף תוספות קטנות של גבינות, גבינת קוטג ', שהפכו בעבר לאבקה, מגוררת לבצק) אנשים שהשתקפו פתגם ידוע: אתה יכול לעטוף הכל בלחם ועוגה ...

פעולה ראשונה. ראשית, נוצרת תמיד תערובת של שמרים, נוזלים וכל הרכיבים הנוספים (כל הרכיבים מדוללים, כולל שומנים וביצים, אם אלה האחרונים נקבעים על ידי מתכון כלשהו).
ניתן להוסיף תערובת נוזלית זו, לאחר שנוצרה, וכמה תוספות קטנות של רכיבים יבשים מסיסים או בלתי מסיסים, למשל, מלח, תבלינים (פלפל, בצל, כמון, כוסברה, אניס). אתה רק צריך לוודא שהם מופצים באופן שווה בבצק.

הפעולה השנייה והמכריעה: הכנת בצק. קמח מוזג לתערובת הנוזלים המשולבת - ככל שנדרש לבצק, שלא יידבק לידיים שלך. לכן, מוסיפים קמח בהדרגה, וכל הזמן הבצק נלוש. עדיף אם זה נעשה ברציפות: ביד אחת זורעים את הקמח, ביד השנייה (בכף), ללוש את הבצק בתנועה מעגלית בכיוון השעון.
כדי להקל על כך, יש ללוש את הבצק תמיד במיכל עמוק ויציב. לכן בעבר שימש בצק למטרה זו - דלי כבד גלילי מעץ המתרחב מעט כלפי מעלה. קערת אמייל גלילית עמוקה (אך לא סיר) עשויה להיות כעת המנה הנוחה ביותר.
כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש בעת הכנת מוצרי קמח (לחם), מכיוון שהכל תלוי בכמה מהתערובת הנוזלית התבררה: מהו הרכב ספציפי שלה וכמה קמח תערובת זו יכולה לספוג.אם, עם זאת, כדי לקבוע את כמות הקמח מראש, כמעט ולא ניתן להתאים את הנוזל אליו באופן מדויק, מכיוון שערך זה הוא משתנה הנתון לתנודות. תכולת השומן השונה, צפיפות החלב, קשיות המים, גודל הביצה, החמאה ועקביות השומן, כמו גם טריות השמרים והשפעתם על החלק הנוזלי משפיעים גם כאן.
לכן, אל תיתנו אמון רב במתכון בו נקבעת כמות הקמח "במדויק" לבצק הלחם. ככלל, הוא אינו מספק הזדמנות להשיג מוצר איכותי, למרות מאמצינו הטובים ביותר.

חשוב לעשות משהו אחר - יש להקפיד על הפרופורציות, ולא לעבור על יחסים מסוימים:
1.) כל התוספים היבשים, שאינם מסיסים: בצל, גבינה, גבינת קוטג ', תבלינים - יחד לא יעלה על חצי כוס נפח על כל שתי כוסות נוזל בבצק. אחרת, יהיה קשה לבצק לתפוח היטב.
2.) שומנים, שמנים לא יעלה על חצי כוס לכל כוס נוזל (מים, חלב), אחרת הבצק יהיה יבש, דליל.
3.) אין להוסיף ביצים לבצק לחם כלל, מכיוון שהן הופכות את הבצק לפריך וקשה. לכן ביצים הן בעיקר רכוש של בצק קונדיטוריה, שיש לו חוקים שונים.
4.) חלב הופך את הבצק לעבה יותר, רך יותר, מעניק לו גמישות, יציבות. אבל אסור להתעלל בהם: זה תמיד צריך להיות פחות ממים, או חצי עם מים, אחרת הבצק יהיה קשה לאפייה. צריך להכין לחם חלב תמיד במידות קטנות: ככל שלחמנייה קטנה יותר, כך קל יותר לאפות אותה.
5.) מוצר לחם שונה ממוצר קונדיטוריה לא בכך שהאחד מתוק והשני לא. זו הגדרה צרכנית. ההגדרה הקולינרית באה מהתפקיד שממלא קמח במוצר נתון.
אם הקמח הוא המרכיב העיקרי, אם הוא יותר (לפי משקל, נפח) מכל שאר הרכיבים, המוצר הוא לחם. אם קמח מהווה פחות ממחצית מכל שאר המרכיבים (חמאה, ביצים, סוכר, תוספים שונים), המוצר הוא קונדיטוריה.
כעת, לאחר שהמשמעות והכללים הבסיסיים להכנת מוצרי לחם התבררו לכם, נסו זאת בעצמכם, ללא כל מתכון, בעין, לאפות לחם ממה שיש לכם בבית, בהישג יד: שופכים מים לקערה עמוקה, מכניסים שמרים, להוסיף חלב, חמאה, לטפטף מעט שמנת חמוצה, להוסיף באומץ קמח, לערבב, לחתוך ולהיכנס לתנור - זה בהחלט אמור להסתדר. רק לאחר שהמשפט הזה יצליח, המשך לפרק הבא.

גובקי

קראתי את כל המדריך למתחילים באתר זה ועכשיו קראתי את הנושא הזה, יש לי שאלות:
1. המדריך אומר שכשמניחים את המרכיבים בדלי, שמים תחילה מרכיבים נוזליים ואז יוצקים קמח עליו מייצרים שקעים לשאר המוצרים היבשים (כולל שמרים, כלומר אין בצק כמו כאלה, המרכיבים פשוט מונחים מיד וכלולים בתנור).
ואילו בשרשור זה קראתי על מה שאתה צריך קודם להכנת בצק ("" "ראשית, תמיד נוצר תערובת של שמרים, נוזלים וכל המרכיבים הנוספים" "ואז, כפי שהבנתי, מוסיפים קמח אחרון) . אז איך זה? כשאני באופן אישי הכנתי את הבצק בידיים, אני בעצמי תמיד הכנתי בצק.
2. אם אתה עדיין צריך להכין בצק, אמור לי להכין אותו בקערה נפרדת, לתת לו לעמוד ורק אז לשים אותו בדלי HP, או שאתה יכול להכין אותו מיד בדלי HP?
3. ואיך אם, אם כל אותו הדבר עם הבצק: שמים אותו בדלי, ואז יוצקים עליו את הרכיבים הנוזלים שנותרו, ומעליו ממלאים אותו בקמח בו יוצרים חריצים?
4. ביצים: האם זה מרכיב נוזלי או מרכיב יבש, כלומר האם מוסיפים אותו לנוזל או לחריץ הקמח?
5. לפני שמכניסים את כל המרכיבים לדלי, האם לשמן אותו בשכבה דקה של שמן חמניות כדי שהבצק לא יידבק לקירות (במיוחד בהרמה)?
אנא אל תתעלם משאלותי, תודה על הקודם.

מנהל

גובקי, אין סתירות!

הבנתי מהטקסט שאין לך עדיין x \ n, ועדיין לא ניסית את העיקרון של לישת בצק ב- x \ n בפועל.ואתה מבולבל מהמושגים של לישה ואפייה מה- Manual (יצרנית לחם) ולישה ידנית שאתה עדיין בבעלותך.

אלה דרכי לישה ואפייה שונות !!!
הבצק אותו אתם מבשלים בידיים אינו מתאים לאפייה בנתקים קרים - לחם לא יעבוד!
פוקלבקין מדבר רק על השיטה הידנית של לישת בצק ואפיית לחם בתנור. בטקסט הוא לא מזכיר בשום מקום את המושג מכונת לחם.

אבל, עצתו מאוד חשובה עבורנו מבחינת מה וכמה והחשוב ביותר לשים בבצק, כולל: "כמות הקמח לעולם לא נקבעת מראש כשמכינים מוצרי קמח (לחם), כי הכל תלוי בכמה מהתערובת הנוזלית מתקבלת: מה ההרכב הספציפי שלה וכמה קמח תערובת זו יכולה לספוג. אם, עם זאת, כדי לקבוע את כמות הקמח מראש, כמעט ולא ניתן להתאים את הנוזל אליו באופן מדויק, מכיוון שערך זה הוא משתנה הנתון לתנודות. תכולת השומן השונה, צפיפות החלב, קשיות המים, גודל הביצה, החמאה ועקביות השומן, כמו גם טריות השמרים והשפעתם על החלק הנוזלי משפיעים גם כאן.
לכן, אל תיתנו אמון רב במתכון בו נקבעת כמות הקמח "במדויק" לבצק הלחם. ככלל, זה לא מספק הזדמנות להשיג מוצר איכותי, למרות כל המאמצים שלנו. "

עם הזמן תבין את משמעות הציטוט שלו. ועל בסיס, כולל עצות פוקלבקין, והפרקטיקה של לישה ב- x \ n, נכתב מדריך לאפיית לחם במכונת לחם.

בקשר ל- x \ n, מוצרים מוכנסים ל- x \ n לפי המלצת היצרן x \ n, או כפי שאתה רוצה באופן אישי - לא מבחינים בהבדל. באופן אישי, שמתי את הנוזל קודם, מכיוון שקמח מעורבב טוב יותר במים ב- x \ n, ואז לא יהיו זיהומים בפינות הדלי.
יש צורך לפחד רק ממגע של שמרים עם נוזלים בעת אפיית לחם על טיימר.
וכך, מגע זה מיידי, x \ n מתחיל ללוש מיד לאחר הנחת המוצרים בדלי.

ביחס לבצק.
תוכלו להכין את הבצק בכל מקום שנוח לכם ואז לשפוך אותו לדלי (כולל לשים את הבצק בדלי עצמו). בעתיד הוסף רכיבי בצק אחרים לבצק. בתהליך הערבוב, הכל יתערבב מעצמו. אין צורך לבצע חריטות, בורות ודברים אחרים, המגע של המוצרים זה עם זה הוא לטווח קצר, הכל יתערבב היטב.

ביצים: האם זה מרכיב נוזלי או מרכיב יבש, כלומר האם מוסיפים אותו לנוזל או לחריץ הקמח?
ואתה מנסה לשבור ביצה על השולחן - האם היא תהיה נוזלית או יבשה, איך תאסוף את הקשק הזה אחר כך? נראה לי שהוא נוזלי, אם צריך לשמור עליו שבור בכוס. והוספת ביצים לבצק, הבצק נוזל, הופך אותו לרך עוד יותר.

אתה לא צריך לשמן את הדלי בשמן! הוא מכיל ציפוי טפלון.
ואז, בזמן שהבצק לישה, כל השימון שלך ייספג, נמרב בבצק - כך שאין טעם לשמן את הדלי.

גובקי, על כל השאלות שנשאלו על ידך, התשובות כבר קיימות, וכוסו לא פעם בפורום!
קרא בעיון את החלק הבסיסי לאפייה https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... שימו לב במיוחד לעקביות ה- COLUMN שבלעדיה לא תוכלו להכין לחם מכותנה !!!
ותמצאו הרבה דברים שימושיים המביטים דרך מתכוני לחם https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

בעתיד אני מבקש מכם לשאול שאלות בנושאים הרלוונטיים - נהוג שאנו משלימים את אוסף המידע בנושאים ונושאים ספציפיים.

בהצלחה!