לחם וחמאה (כיצד להפוך את הלחם לרך)
הסופרת אלנה ז'לזניאק
🔗כנראה שלא רק הלחם המלא שלי מתגלה כקשוח יותר מלחם העשוי מקמח לבן או מתערובת של סוגים שונים של קמח. הנה, למשל, הלחם על פי מתכונים אלה כל כך טעים, אבל, בכנות, לא ענן או כרית עם פירור כותנה (אח אחד והשני - טוסט). ובאופן כללי, זה בדרך כלל לחם רך שאתה בדרך כלל רוצה, ובדרך כלל מקובל, ודי בצדק, שלחם רך יותר נעים וטעים יותר מלחם קשה, זה לפחות קל ונעים יותר לנגוס וללעוס . אך לחם דגנים מלאים מאופיין במבנה נוקשה בשל תכונותיו והרכבו של הקמח, הגלוטן אינו מתפתח בו בצורה אינטנסיבית כמו בלחם לבן, והוא אינו גדל כל כך בנפחו.
הנה, למשל, טוסט עשוי מקמח לבן ודגן מלא, הפרופורציות זהות בערך, שתיהן מחמצות.
הסיבה לכך היא שקמח, במיוחד קמח תוצרת בית, מכיל כמעט 100% דגנים, השברים שלו הם הטרוגניים ולא שווים בגודלם וחלקם נתקלים בקשוחים למדי, ויתרה מכך אינם סופגים הרבה במים וקורעים את הגלוטן במהלך הלישה. , מונע את התפתחותה. זה, כמובן, לא אומר שמי שמעדיף לאפות לחם בריא נאלץ כעת לעבוד קשה עם לסתות כל חייהם כדי ללעוס קרום בריא.
ניתן להכין לחם דגנים רכים ונימוחים על ידי הוספת מרכיבים "סודיים" מסוימים לבצק, כגון שומנים (ירקות ובעלי חיים), מרק תפוחי אדמה, גבינת קוטג 'ואפילו סודה. אני רוצה להתמקד בראשון ולבדוק מקרוב כיצד עובדת חמאה בבצק חיטה.
במאמרים על אפייה ולישה ידנית נגענו מעט בנושא השומנים בבצק, ובאופן ספציפי העובדה שהם חודרים לבצק בכמויות גדולות, עוטפים את חוטי הגלוטן ומפריעים ליצירת הגלוטן בזמן הלישה. זה אופייני יותר למאפים, מכיוון שזה כולל הוספת כמות די גדולה של חמאה לבצק. ואם מדובר ביותר מ -10% ממשקל הקמח, זה יעכב את התפתחות הגלוטן ויפגע בתסיסה. שמן, העוטף את תאי השמרים, מפריע לגישה של חומרים מזינים ותסיסת בצק מאט.
אבל אם אין הרבה חמאה בבצק, כ 3-5% ממשקל הקמח, חמאה עושה פלאים ומשחקת לידי האופה, מה שהופך את הלחם לעבה יותר, אלסטי ורך יותר. העובדה היא שמולקולות שומן, שנכנסות לבצק, משמנות את חוטי הגלוטן ועוטפות את גרגירי העמילן, מהן הבצק הופך אלסטי יותר ויכולת החזקת הגז שלו גדלה. במילים פשוטות, בזכות השמן בבצק נאסף ונשמר עוד גז שמרים מפרישים, כך שהלחם מתפוח, רך יותר ואפילו נשאר טרי הרבה יותר.
דוגמה בולטת לכך היא לחם זה המבוסס על מתכונו של האופה המפורסם פיטר ריינהרט. זה לחם דגנים, אבל כל כך רך ונימוח, מקסים, והכל כי יש חמאה במתכון. אם תשווה אותו עם הלחם הזה, אותו הבאתי כדוגמא ללחם מחוספס בתחילת המאמר, אז ההבדל ביניהם יהיה עצום. אם אפית את שתי האופציות, אז ככל שתבין יותר למה אני מתכוון. שני הלחמים טעימים ובעלי ארומה מדהימה, שרק מחמצת מסוגלת, אך הלחם של ריינהרט רך יותר.
באילו שומנים משתמשים לרוב באפייה? כאן, ככל הנראה, אסור לאחסן אשליות או לכופף את נפשו, כשמדובר בייצור, לרוב מדובר במרגרינה, במקרה הטוב, בשמן צמחי. מדוע מרגרינה אינה שימושית, אני חושב, לא כדאי להסביר אותה, אלא בקצרה
ופרימיטיבי, מכיוון שאני בעצמי לא בקיא בתהליכים כימיים עדינים תן לי להזכיר לך. במהלך ייצור המרגרינה, שמנים צמחיים נוזליים נחשפים למימן, וכתוצאה מכך נוצרות חומצות שומן טרנס, המשפיעות לרעה על הכבד, במיוחד על מוחלשים וילדים. הגוף לוקח איזומרים טרנסיים עבור חומצות שומן בלתי רוויות שאנו זקוקים להם, כמו אוויר, וכתוצאה מכך אנו שוללים ומקבלים מוצץ רעיל במקום חומצות שומן חיוניות יקרות.
עבור לחם דגנים, יש חשיבות רבה לחמאה ותוספת של כמות לא משמעותית לכאורה יכולה לשפר משמעותית את איכות הלחם.
הוא האמין כי התוספת האופטימלית של חמאה שווה לכ -4% ממסת הקמח, ואז ללחם יש נפח מקסימלי... לדוגמה, 500 גרם. קמח הוא 20 גרם. שמנים. מסורתי ללחם מלא ואפייה הוא גם שימוש בשומן מהחי שנמס - שומן חזיר, ולכן כל מי שניסה לאפות איתו לחם זוכה לשבחים רבים מפי כולם, שכן מבטיחים כי לחזיר יש השפעה קסומה על לחם דגנים. למען האמת, עוד לא ניסיתי את זה, אבל אני חובב גדול של חמאה בלחם, אני אוהב גם את גווני הטעם ובעיקר לארומה ולחמאה יש השפעה נפלאה גם על הלחם (במיוחד כשמורחים מעל) )
איך כדאי להוסיף שומן לבצק? כידוע, שומנים הם מוצקים ונוזליים, אז הנה כמה
הטכנולוגים ממליצים להוסיף שומנים לבצק בצורה מותכתיתר על כן, אתה יכול לערבב כמה סוגים של שומן. לדוגמא, אם יש לכם מעט שמן חמניות, מעט חמאה וכפית שומן חזיר, תוכלו להמיס הכל, לערבב ואז להוסיף לבצק.
יחד עם זאת, אותם טכנולוגים (או לא זהים, אך שונים, אך גם ההצהרה הבאה הגיונית)
מומלץ להוסיף חלק מהשומן בצורה רכה ולא מומסת. הם מסבירים זאת בכך ששומנים, שנקודת ההיתוך שלהם אינה נמוכה או גבוהה יותר מטמפרטורת התסיסה וההגהה, יכולים לשפר את תכונות החזקת הגז של הבצק, מה שהופך את הלחם לעשיר ורך יותר. גבישים של שומן מוצק מייצבים את בועות הגז בבצק בגלל המבנה המוצק שלהם, נראה שהם מחזקים אותם, כך שהבועות יכולות להגדיל את נפחן. זה משפר באופן ישיר את מבנה פירור הלחם המוגמר, מתברר שהוא בולט, לא מתפורר, לא צפוף ואלסטי. כאשר גבישי שומן נמסים עם עליית הטמפרטורה, הם מאבדים את יכולתם לחזק את בועות הגז בבצק.
אם אין הרבה חמאה בלחם, סביר להניח שטעמו לא יהיה מורגש מאוד, כמובן אם לא מדובר בזרעי חמניות ריחניים ולא מזוקקים. למרות שכאן, חמאה, ולו כמות קטנה ממנה, כבר נראית בבירור, היא מורגשת היטב על ידי מי שאוהב את נוכחות החמאה בבצק, ועוד יותר על ידי אלה שאינם יכולים לעמוד בה.
