מוס שוקולד קלוי

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
לטיגון
שוקולד לבן	75 גרם
רום או קוניאק	1-2 כפות
לאפייה
שוקולד לבן	75 גרם
למוס
קרם מכל תכולת שומן	100 מ"ל
ג'לטין	1 כף. l.
שמנת	200 מ"ל

שיטת בישול

הביטוי "שוקולד מטוגן" נתקל בעיניי פעמים רבות. יום אחד חפרתי בבת אחת כמה תיאורים מובנים, מה שהניע את הניסוי.
בשני המקרים שוקולד קלוי נכלל במתכונים מורכבים יותר.
אצטט רק את הנוגע לנושא שלנו.
יָקָר אלכסנדרה במתכון הזה מציע לחתוך שוקולד לבן לחתיכות קטנות, לשים על מחבת חמה יבשה, לערבב מספר פעמים. השוקולד יהפוך למסה בצבע קרמל.
יוצקים אלכוהול חזק, מערבבים במהירות ויוצקים
א) למנה חמה מוכנה - במקרה זה, שוקולד מטוגן יעניק למנה טעם וקרמל עשיר של שוקולד חלב;
ב) על דף נייר אפייה, מורחים בשכבה אחידה דקה ומניחים להתקרר. שוברים או חותכים את המסה המוצקה שנוצרה לחתיכות ומוסיפים לתבנית המקוררת המוגמרת כדי להוסיף מגוון למרקם.
והידוע לשמצה א. סלזנייב מציע אפיית שוקולד בתנור:
שימו חתיכות שוקולד לבן על שטיח סיליקון והכניסו לתנור שחומם ל -180 צלזיוס. אופים 5 דקות. מניחים להתקרר, טוחנים לפירורים.
ניסיתי את שתי האפשרויות.
במחבת, תוך כדי ערבוב, השוקולד הפך למסה זכוכית שטעמה כמו קרמל שוקולד. קשה לפורר אותו דק, אך הוא מתמוסס היטב, במיוחד בנוזל מחומם.
האופציה האפויה פחות מטרידה, והשוקולד בעל אותו טעם, אך שונה לחלוטין במבנהו - שביר ומתפורר לגרגרים קטנים. התגעגעתי לזמן האפייה וכמעט החמצתי את הרגע שבו מוציאים אותו.
כתוצאה מכך, המתי את השוקולד המטוגן במחבת בקרם מחומם, בשילוב עם ג'לטין רופף (1 כף + 0.25 כפות מים), ולאחר שהתקרר, בשילוב עם קצפת. ואז ערבבתי את המסה הזו עם שוקולד אפוי מפורר. דגנים קטנים מומסו במוס, אך נותרו חתיכות גדולות יותר.
בתמונה מוס המשמש כשכבת עוגה.