לחם טוסט (מבוסס על המתכון של ל 'גייסלר)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
בצק ישן
קמח חיטה כיתה 1	90 גרם
מים	54 גרם
שמרים לחוצים	1.5 גרם
מלח ים	2.5 גרם
חָמֵץ
קמח חיטה כיתה 1	30 גרם
חלב (3.2%)	18 גרם
מחמצת חיטה פעילה 100% לחות	4 גרם
הַלחָמָה
קמח חיטה כיתה 1	10 גרם
חלב (3.2%)	55 גרם
תערובת שמרים מלח
שמרים לחוצים	4.5 גרם
מלח ים	3.6 גרם
מים	36 גרם
בצק
עשה בצק	הכל
חָמֵץ	את כל
הַלחָמָה	את כל
קמח חיטה / כיתה	270 גרם
חלב (3.2%)	45 גרם
מים	30 גרם
חמאה (מרגרינה)	24 גרם
סוכר	5.5 גרם
צורה 29 * 9 * 9

שיטת בישול

בצק ישן
ממיסים את מלח השמרים במים.
מוסיפים קמח ולשים את הבצק.
שעתיים בטמפרטורת החדר ו 48 שעות במקרר.
חָמֵץ
ללוש את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה.
18 שעות בטמפרטורת החדר.
הַלחָמָה
מערבבים חלב עם קמח.
תוך ערבוב מתמיד, הביאו את הכיריים לטמפרטורה של 65 מעלות.
לְקַרֵר.
4-12 שעות במקרר.
תערובת שמרים מלח
ממיסים מלח ושמרים במים (טמפרטורת החדר).
8-12 שעות במקרר.
בצק
הבצק נלחץ ב- KhP בתכנית "טבח רוסי" (7 * 5 * 12)
אנו מעמיסים את כל המרכיבים בדלי HP למעט סוכר וחמאה. אנו מוסיפים אותם לאחר 7 דקות של ערבוב.
הבצק לא נדבק, צפוף
אנחנו מעגלים את הבצק ולשים אותו בתסיסה במקום חם (יש לי מיקרוגל עם נורה של 27 מעלות). תסיסה למשך 60 דקות.
בצק בתחילת התסיסה ובסיומה.
אנחנו מבינים. אנחנו יוצרים מלבן מהבצק ועוטפים אותו בגליל. אנחנו לוחצים על כל סיבוב. אנו ממלאים את הקצוות באמצע.
שמנו בצורה משומנת במרגרינה.
הוכחה למשך 90 דקות.
לבשנו את הכיסוי.
הכנסנו לתנור. הטמפרטורה היא 230 מעלות. אנחנו מיד מורידים את הטמפרטורה ל 200 מעלות. אנחנו אופים 30 דקות.
אנחנו מוציאים, מסירים את המכסה, מוציאים את הלחם. תן לזה להתקרר. אנחנו חותכים ונהנים.
לחם טעים!

המנה מיועדת ל

גליל אחד

זמן ההכנה:

4 שעות ללא התבגרות של מרכיבים

תוכנית בישול:

מקרר, כיריים, HP, תנור

הערה

מתכון הלחם לקוח מהבלוג של ל 'גייסלר. אפיתי אותו פעמיים. בפעם הראשונה עשיתי הכל על פי המתכון, אך בבירור הבצק לא היה מספיק נוזלי. לא הוספתי את זה. במתכון נכתב שזה היה גוש הדוק. הפירור היה זעיר.
בפעם השנייה הוספתי מים, הפחתתי את כמות השמרים. התוצאה נעימה. אבל ... יש לי הרבה טעם בלחם הזה. בפעם הבאה אשתמש בבצק הישן ביום, והחמץ בעוד 15 שעות.
מה עוד יוצא דופן במתכון? תערובת מלח ושמרים. המידע עליו נדיר מאוד, וגם אז בבלוגים זרים, רק גרמנית. אני לא מדבר גרמנית, אז קראתי את מה שגוגל נתנה. הבנתי שמשהו מושך משהו החוצה. אך בידיעה שמלח מעכב שמרים, השיטה בדרך כלל לא הייתה ברורה. מה שהבנתי בבירור היה שזה צריך להיות פירור פלאפי באיכות מדהימה.
זה עזר לי להתמודד עם התרגום סבטלנקי- אור... היא מצאה לי מידע ותרגמה אותו. סבטיק, תודה.
הנה מה שמצאנו יחד:

שיטה זו נדונה רק בבלוגים גרמניים. מה ששיטה זו מעניקה הוא האיכות המדהימה של הפירור (המתואר כעלייה רכה להפליא, נפלאה במיוחד האחרונה בתנור).
המתכון דורש שמרים לחוצים (טריים). מה קורה בתהליך? למרות העובדה שמלח מעכב את פעילות השמרים, הוא אינו משפיע בשום צורה על יכולתם האנזימטית. מלח שואב נוזלים מתאי השמרים.אך יחד עם זאת, תמיסת המלח מעשירה ומשפרת את החלבון של תאי השמרים. הגירוי של חלבוני תאי השמרים הוא חשוב מכיוון שהם אחראים על יציבות אנזימטית ויציבות. בדרך זו הבצק מבשיל לאט יותר וכתוצאה מכך הוא מאווריר יותר.
ככה.
הפירור באמת פנטסטי. אפשר לקרוע אותו בסרטים ולקשור אותו בקשת. אולי מישהו יעז לנסות? לְהַמלִיץ.