מרק עוף פיימונטזי

קטגוריה: ארוחה ראשונה

מִטְבָּח: אִיטַלְקִית

רכיבים
ציר עוף	0,5 ליטר
מדיום לימון	2 יח '
ביצי עוף	2 יח '
חלמונים	2-4 יח '
אטריות / פסטה (טרי)	150 גרם
בצל (בינוני)	0.5 יח '
שמן צמחי	2 כפות
חזה עוף מבושל (שאריות של עוף מבושל / אפוי)	מחשב אחד
תרד / חמציץ טרי	צרור קטן
מלח, פלפל גרוס	טַעַם
גרידת לימון	טַעַם

שיטת בישול

לפני שנתיים הייתי בטיול עסקים מאורגן לחלוטין באיטליה. בנוסף לתוכנית החובה, קיבלנו טיול תרבותי וגסטרונומי נפלא, במיוחד סביב אלבה (פיימונטה). למען האמת, אני לא זוכר שהתייחסתי למרק הזה בשום מקום, אבל המתכון התיישב בראשי אחרי אותו טיול.
קולים את הבצלים על אש בינונית. מוסיפים מרק וליטר מים. מביאים לרתיחה, מוסיפים מיץ מלימון 1 (המרק יהפוך מעט לבן), מלח. במידת הצורך מחממים את חזה העוף במרק מספר דקות. מוציאים את העוף מהמרק, מפורקים לחתיכות קטנות.
יוצקים את האטריות למרק, מבשלים עד שהם רכים.
בקערה נפרדת שוברים 2 ביצים ו -2 חלמונים, מוסיפים את מיץ הלימון השני, מקציפים מעט. מזג את תערובת הביצה והלימון על ידי הוספת מצקת של מרק חם.
הניחו תרד טרי, עוף, אטריות מבושלות במנות על הצלחות.
להשלמת הבישול, מוסיפים את תערובת הביצה-לימון למרק (הוא לא אמור להרתיח), תוך ערבוב מדי פעם. המרק יהפוך מיד לבן ויעבה. מרתיחים אותו עוד שתי דקות. יוצקים לקערות.
לפני ההגשה מוסיפים פלפל גרוס (אם קיים, ואז לבן). והקפידו על גרידת לימון.
אני מקווה שתאהב את זה.
נ.ב: המרק במרק מתגלה כחלק, משיי, עם חמיצות. לפעמים, לצפיפות רבה יותר, אני לא מוסיף לזה 2, אלא 4 חלמונים. אבל אתה צריך להחליט מיד, אחרת הביצים יכולות להתכרבל אם אתה מוסיף אותן בשלב האחרון, ממהר לדלג על שלב.
כמובן שאפשר לבשל מרק בסיר אחד, אבל נראה לי שמדובר בהגשה יעילה יותר, והתרד נשאר רענן ולא מחשיך.
תרד יכול להיות מוחלף עם חמציץ או לא להוסיף אותו בכלל. אם העלים גדולים מאוד אפשר לחתוך אותם.

המנה מיועדת ל

4 מנות

זמן ההכנה:

15 דקות

תוכנית בישול:

צַלַחַת

הערה

קבוע ומעודכן

מרק זה עשוי מתערובת לימון-ביצה, מה שהופך אותו גם למאכלים רבים במטבחים של זמנים ועמים שונים. לאחר שעבר את המאות והיבשות, הוא מאחד למשפחה אחת גם את האבולימונו היווני המודרני, את האגריסטדה הספרדית המסורתית, ואת הסבונים הצרפתיים המתוקים ואת הקאדללים האנגלים האלכוהוליים, ואפילו את הפיות האדיבות של הקייפ ההולנדים.

כדי לא להפוך את הוויכוח שלנו על מקור המנה ודיוק המתכון לבלתי נגמר, בואו נזכור שכל עם, במידה זו או אחרת, מאופיין ברומנטיקה היסטורית וגאווה לאומית, שלעתים קרובות חוטאים בסלקטיביות של עובדות ואפילו רצון תמים לייפות את ההיסטוריה.

האימפריה של רומא העתיקה נמתחה בעת ובעונה אחת מהאי הבריטי ועד למפרץ הפרסי. העיר קרטחנה הספרדית הוקמה על ידי הפיניקים בשנת 227 לפני הספירה. ה. תחת השם קרתגו החדש. ימי הביניים הם לא רק מסעי הצלב, אלא גם הרייך הראשון של האומה הגרמנית ורקונקוויסטה של ספרד כמעט 770 בן הערבים.

תערובת הביצה והלימון שמעניינת אותנו משמשת בעיקר כחבישה לעיבוי מרקים, או כבסיס לרטבים. חומצת לימון, היוצרת תחליב עם הביצים, מונעת את החלבון של הביצה בעת חימום. כתוצאה מכך, המבנה משיי וקרמי.הוא האמין שטעם שמנת זה דרש במיוחד על ידי יהודים, שלא נקבעו לערבב בשר ומוצרי חלב באותה מנה. מכאן שהפצת מתכון זה קשורה לעיתים קרובות ליישוב מחדש של קבוצות שונות של יהודים ברחבי העולם.

בין וריאציות המתכונים מוזכרים לעתים קרובות הדברים הבאים:

רוטב ספרדי אגריסטדה ידוע במטבח של יהודים ספרדים עוד מימי הביניים המוקדמים. אגריסטה הוא השם הספרדי ל- verjus, מיץ "פראי" של ענבים לא בשלים, המשמש לעתים קרובות לחמצת תבשילים, אח קטן יותר וחלש יותר של חומץ. לפעמים הכינו את הרוטב עם מיץ רימונים. אך לאחר הגעת הלימונים מאפריקה לספרד במאה ה -12, האגריסטדה לא הייתה אלא לימון. דג ברוטב לימון לימון נחשב למנה הראשונה המסורתית של סעודה חגיגית בפסח או בשבת.

מרק או רוטב יווני avgolemono ("לימון ביצה"). זה נקרא לעתים קרובות, אם כי יחסית, אוצר לאומי ובמקור יווני. עם זאת, היסטוריונים נוטים כי השילוב של ביצים ולימונים במתכון אינו מובחן ומקורי עבור יוון. ככל הנראה, המתכון הוצג מבחוץ בתקופות מאוחרות יותר, כנראה על ידי יהודים שגורשו מדרום אירופה. הכנסייה האורתודוכסית רואה באבגולמוני "שלה", הדרך המסורתית לצאת מצום. גרסת הטלה של האבגולמו נקראת מגיריצה, כלומר חג הפסחא.

מרק יהודים איטלקי בהתאם למחוז, הם נקראים אחרת: בר בית מרחץ ("אמבטיה חמוצה"), ברודוטאטו אוֹ ברוסקו ברודו (מרק חמוץ). הוא מבושל בעיקר בצפון המדינה בפיימונטה ובמרשה.

רַבִּים מרקים ורטבים טורקיים עם טרבייה שיכול לשמש רוטב כמעט לכל מרק, "לחנך ולהאציל" את טעמו. לא תמיד מוזכר בשם המנה. לצד "קפה מלוח" הוא נחשב למאכל מסורתי לשולחן בבית הכלה במהלך השידוכים.

מרקים ערבים עם תרביה מוכנים על פי אותו עיקרון כמו הטורקים. ורמצ'לי או אורזו מטוגן מראש עד להזהבה מוסיפים לשורפה-ביל-תרביה המצרית.
בסוריה ובלבנון הם ידועים יותר בשם ביידה-דו-מון ("ביצה עם לימון). לעיתים מוסיפים זעפרן וקינמון למרק.

פחות מוזכר:

ימי הביניים מרק אנגלי קאדל... המרק היה חריף (עם ג'ינג'ר, ציפורן, קינמון ואגוז מוסקט), סמיך ומתוק וחמצמץ. נעשה שימוש בתערובת של ביצים ורגוס לעיבויו. במשך זמן רב, כל מנות הבשר היו מתוקות באנגליה, עד שהמנות המלוחות והחמצמצות של המטבח הצרפתי הפכו לאופנתיות באמצעות האצולה האנגלית. לאום האצולה האנגלית היה מותנה למדי, לצרפת ולאנגליה לא היו גבולות ברורים וקבועים במובן המודרני. קאודל בושל גם בצורת רוטב, הוא ליווה את כל מנות הבשר. עד עכשיו נהוג באנגליה לאכול עוף עם רוטב לבן, המתכון באמת השתנה ללא הכר, עכשיו הוא מוכן על בסיס שמנת וחמאה. את הקאדל עצמו מכינים רק לעתים רחוקות על פי מתכונים ישנים; הוא שייך למתכונים שנשכחו. רק המתכון לקוקטייל אלכוהולי חם רלוונטי - קאדל (קודל) - על בסיס ביצה, חומצה (אלגוגול), חימום.

מתוק קציצות אנגליות עם עגל או בקר נקראו גם קאדל... הבצק נוצר לכוסות גבוהות, מלאות במילוי, נשפך על גבי רוטב קאדל, מכוסה במכסה בצק, אפוי (מבושל). בנוסף לבשר, המילוי עצמו הכיל תבלינים, עשבי תיבול ודומדמניות חמוצות.

דומה להם מאפיות קייפ הולנדיות ומלזים בדרום אפריקה, יד פה... הקפידו להתכונן לכל חתונה. היורשים של פשטידות בשר מתוק הם גם הביסטיה המרוקאית - עם מילוי עוף או יונה בתבלינים חמים, אך ללא רוטב.

רוטב קר נפוץ בבלקן ובלבנט. ~~אטרוסטדה~~, כנראה שלמקור הייתה שגיאת הקלדה, כל אותה אגריסטדהמשתמשים בו כמיונז, עם טעמים עדינים כמו דגים, עגל, עוף מבושל, לחמניות כרוב, אורז וכרובית.
ל מרק בולגרי עם קציצות לִרְמוֹס רוטב ביצה ולימון מיוצר, למשל, בתוספת יוגורט.

באופן כללי, הווריאציות הן חושך. ובעלי עדיין אומר: "ראמן איטלקי".

מתכונים דומים

מרק ראמן (גאשה)

ראמן עם עוף, תרד, ביצי שליו, פטריות צדפות ובצל ירוק (Rada-dms)

מרק "ראמן" מהסרט "ילדת ראמן" (2008) (natapit)

brendabaker

דארה,
איזה מרק לבבי יוצא ויפה, בנוסף
אני אוהב את אבגולמו, אז הטעם הוא שלי.
תודה ששיתפת את המתכון.

טומנצ'יק

דארה, מה הרכב המרק. זו הפעם הראשונה ששמעתי על זה. תודה רבה על המתכון והתיאור המפורט!

טרישקה

דארה, תודה על המתכון, הרכב מעניין, ויוצא דופן מאוד!

פוזיטיטל

לא ידעתי שאני איטלקי: תמיד שמתי לימון במרק עוף, אני לא יכול לחיות בלעדיו. ועשיתי את זה גם עם חמץ. עכשיו אתה צריך לנסות לעבות את זה ככה עם ביצי לימון.

1. קריסטינה

מְעַצֵב, מרק טעים שמזכיר מרק עוף קפריסאי, תודה.

קוומנים

לא ידעתי על שילוב כזה, אני בהחלט חייב לבשל אותו! תודה!!

רֹאשׁ הַמֶמשָׁלָה

ציטוט: דארה

הם גם אומרים שזו הגרסה האיטלקית של האבולימונו היווני, למרות שמוסיפים לו רק לימונים, הם לא מעבים בביצים.

AVGOLEMONO - פירוש שמו של מרק יווני פופולרי זה "ביצה ולימון", שני המרכיבים העיקריים. זהו מרק קליל ומזין עם פסטה דמוית אורזו בצורת אורז, אך ניתן להשתמש בכל משחה דקה.

דארה, רשמת קשרים מעניינים מאוד עם מאכלים של מדינות שונות .. ברצוני להוסיף.
אגריסטדה - רוטב לימון על חלמונים מהמטבח של היהודים הספרדים, הם שאלו את הרעיון להכנתו מהאבולולמו היווני, ואז, אולי, הביאו אותו איתם לאיטליה. אמנם, איטלקים, ספרדים ועמים אחרים בים התיכון, יכלו לאמץ את המתכון למרק מהיוונים ובאופן עצמאי.

דארה

רֹאשׁ הַמֶמשָׁלָהתודה על התוספות בהיסטוריה של המטבח. אכן, לא חשבתי שאבגו היא בבירור "ביצה". פשוט יש לי מתכון למרק יווני בספרי "מטבח - סודות אומנות". יש אורז, מיץ לימון וטריסי לימון. מכיוון שהספר טוב, לא בדקתי פעמיים את המתכון שלהם. אבל אתה יכול לעשות את זה. אערוך הערות בהערה בהמשך.
אגב, בצירוף מקרים משמח, בשנה שעברה היינו במסעדה יהודית בספרד. לרוע המזל, לאגריסטד לא הייתה אפשרות לנסות, לא היה דבר כזה בתפריט. אין ספק שיהיו כמה דקויות והבדלים במתכון גם בגרסאות היווניות וגם בערבית, אני לא יכול לשפוט, לא ניסיתי אף אחת מהן.
בכל מקרה, המרק יוצא דופן וטעים. בנוסף, הוא מהיר וממוצרים (שאריות), שכמעט תמיד נמצאים בבית.

קוומנים, 1. קריסטינה, פוזיטיטל, טרישקה, טרישקה, brendabaker, בנות, תנסי את זה. קל וטעים. התאמה אישית בעצמך, אני מקווה שאתה אוהב את זה.

רֹאשׁ הַמֶמשָׁלָה

למעשה, אגריסטדה היא רוטב. ספרדים שומרי כשרות משלימים איתם כל ארוחה בשרית.
והמרק טוב, אבל יוצא דופן ויוצא דופן .. למשל, הוא נראה לי חמצמץ.

1. קריסטינה

דארה, אוגו, הביצה מתורגמת באמת מיוונית. המרק עדיין טעים ...

דארה

בנות היו צריכות לעשות את שיעורי הבית שלהן.
אנא שימו לב להערות המתוקנות והמשלימות למתעניינים.
תודה לכולכם על הערותיכם האדיבות.

רֹאשׁ הַמֶמשָׁלָה

ציטוט: דארה

היה צריך לעשות שיעורי בית

שמע, לא שיעורי בית יצאו, אלא עבודת גמר שלמה!
אהבתי במיוחד גאווה לאומית וסלקטיביות של עובדות .. הבנת האמת הפשוטה הזו כל כך רלוונטית ושימושית בתקופתנו.

רק, כנראה, לא היה צורך לפרק את הטקסט בספוילרים כאלה .. אז זה לא נוח לקרוא, אבל מעניין לקרוא!

1. קריסטינה

דארה, את פשוט ילדה חכמה, היה צורך להעלות את המתכון ולהוסיף כמה הוספות על מרקים שונים, ממש כמו דיווח בקונגרס.

דארה

רֹאשׁ הַמֶמשָׁלָה, 1. קריסטינה, תודה. לעבוד על טעויות זה תמיד ככה. מורכב. עדיף לעשות טוב מיד. : אופס 1: פשוט יותר.

1. קריסטינה

דארה, אתה עדיין חכם. איזה סוג של עבודה על באגים ??? אתה נהדר, מוסיף עם מרקים שונים, כל אחד הוסיף לא הרבה מהמרק שלו, הדבר החשוב ביותר הוא התוצאה ... ..., דיון ... אבל המרק עדיין מגניב, אני לא ביישן מכדי להציג מתכונים עדיין, ואתה נהדר, אולי אני אחליט על ההישג הזה ...

ראדה-דמס

1. קריסטינה, בוא, תעז, אל תסתיר מאיתנו את סודותיך! אנו נעזור, אם בכלל, ונתמוך!

נוסף יום שישי, 24 במרץ 2017, 23:14

דארה, השווה, השווה רשמים לאחר הטיול! רק צוחק! מרק טעים מאוד, אינפורמטיבי לכולם, תודה על העבודה והמתכון!

דארה

בנות, תודה לכולכם על תשומת הלב והשבחים. אני שמח לנסות.

ראדה-דמס, אנו יכולים להשוות בין רשמים. כתוב כשאתה חוזר.

22. מרינה

דארה, תודה, מרק טעים מאוד. נכון, לא היה לי תרד ושכחתי לשים את ההתלהבות.
אבל עדיין בטוב טעם
הנה הדיווח

דארה

22. מרינה, תודה על הדיווח. אני שמח שבדקנו את המתכון. הטעם ממש יוצא דופן, בכל פעם שאני מופתע, נפלא שגם אהבת אותו.
אתה יכול להתנסות בבטחה במתכון, יש כל כך הרבה אפשרויות מבוססות היסטורית, עם דגים, ועם קציצות טלה, עם אורז מטוגן, ועם אטריות טריות. אתה מסתכל, מתישהו הגרסא שלנו תיקרא "ראשית רוסית". מרק עוף עם אטריות.

אני מתכוון לנסות לבשל בדרך זו בורש ירוק עם חמציץ. לערמה.

ליסיצ'קלאל

מְעַצֵב, תודה על המתכון המעניין! לסימניות)

דארה

ליסיצ'קלאלאנא שמחו לנסות.

ליסיצ'קלאל

הכנתי מרק. 2 לימונים נתנו חומצה כה הגונה, הייתי צריך לדלל מעט את המרק. בפעם הבאה אוסיף מיץ לימון 1 או 1.5. הוספתי תרד קפוא למרק. את המרק בצלחת מפזרים פטרוזיליה בנדיבות. אהב. אני רוצה לנסות את זה קר.

1. קריסטינה

ליסיצ'קלאל, הוספת הרבה לימון ..... הוסף חצי או אחד תלוי בגודל, אני תמיד מוסיפה לימון עם מרק, בורשט, אבל לא הרבה כדי שיהיה מעט חמיצות.

ליסיצ'קלאל

ניסיתי את זה קר. מעמד! סוג של אוקרושקה ומרקי קיץ אחרים. אז, מרק קר, חתוך תפוחי אדמה לצלחת, והרבה ירקות. טָעִים מְאוֹד.

ליסיצ'קלאל

התחממנו ומיד רצינו מרקים קרים.
המרק הזה עם ביצה וזלזלת השתרש בארצנו!
תודה נוספת למחבר!