האם ישנם מומחים לתהליכים כימיים במחמצת?

שלום. הרבה זמן לא הייתי בפורום, העצה לתרגל יותר עזרה, עכשיו אני אופה לחם שיפון טעים.
אבל יש לי שאלה לגבי עמילן ושמרים פראיים טבעיים, אולי יש מישהו שמבין, מכיוון שאנשים רבים כאן הולכים לאותם אתרים זרים, אולי יש מה לחלוק בנושא.
כאשר עמילן מועבר על ידי שמרים (חיידקי חומצה לקטית), האחרון, להבנתי, ניזון מסוכר מעמילן. שאלות.
1. האם סוכר חופשי נשאר כאשר עמילן מתפרק, או שמא הם הידרוליזים אותו וסופגים אותו מיד?
2. מהי שמרים מבחינת הרכב (האינטרנט נותן תשובות לגבי שמרים תעשייתיים)? האם מדובר בחלבונים, בפחמימות (אם כן, מורכבים, פשוטים)?
3. מה הרכבם לאחר טיפול בחום ממושך (אפייה)?
אני אודה מאוד לתשובותיך. או שאתה יכול לשלוח לי משהו לקרוא, מה שבאינטרנט, לעומת זאת, לא עזר לי הרבה.
התבקשתי לשאלות אלו על ידי ספר מעניין בשם 'טיפול טבעי בעששת' מאת ר 'נייג'ל. רק שאפשר לתסוס את הבצק יותר זמן (אותה חומצה פיטית מוסרת), ולכן אני חושב שזה לא שווה את זה.

[כַּנִראֶה]

יש אפשרות לתסוס את הבצק זמן רב יותר (אותה חומצה פיטית מוסרת), ולכן אני חושב שזה לא שווה את זה.

כאן אתה מוגבל רק על ידי ההשפעה של משך התסיסה על טעמו ואיכותו של הלחם העתידי, לא יותר.

לביוכימיה של התסיסה, עליך להתחיל עם:
1. להפריד בבירור בין התהליכים המסווגים על ידי אנזימי קמח לבין תהליכים שמזרזים אנזימים של מיקרואורגניזמים;
2. נפרדים חיידקי חומצה לקטית ושמרים

גם, אגב, הידרוליזה של עמילן, כי אין חלב עמילן, והשמרים בטבע נמשכים לעבר פירות המכילים סוכר, ולא כלפי ירקות עמילניים. כלומר, LAB ושמרים בסביבתם הטבעית מפרקים עמילן שלא לצורך בגלל היעדרם

(אני חושב שאתה יכול להבחין ביניהם בכל מקרה, אבל זה לא מובן עבורך, אז אני כותב לכל מקרה).
תוכלו לקרוא על אנזימי קמח כאן

🔗

תוכלו לקרוא על הביוכימיה של תסיסת בצק ורצף התסיסה של הסוכרים כאן

🔗

אני חושב שיש כאן מידע כזה בפורום, אבל משום מה לא מצאתי את זה במהירות.

שיקולי ההרכב הכימי הם כדלקמן. שמרים הם אורגניזם חי נפוץ; מורכב מכל דבר זהה לאורגניזמים אחרים: חלבונים, שומנים, פחמימות, מינרלים וויטמינים במידותיהם האופייניות. הפרופורציות האלה לשמרים בבצק ולחם לאחר האפייה זהות בערך, לפחות מבחינת חלבונים / שומנים / פחמימות. ממש כמו זנים פרועים ומטופחים - כַּנִראֶה בערך אותו הרכב כימי. אם אתה מוצא מידע אמין בנושא זה, אנא שתף.
אם יש לך שאלות לאחר מילוי הקישורים, שאל, אך רק מיד עם ציטוטים מטקסט המקור.

שוב, למקרה שאכתוב שיש זן שמרים שמקורו באופן מלאכותי שמיידר עמילן, אבל הם לא משמשים לאפייה. והם משמשים לייצור חלבוני הזנה. לפחות עד עכשיו.

שכאן בפורום יש גם אינפא כזה, אבל משום מה מהר מאוד לא מצאתי את זה על הסף.

מידע זה מספיק כאן
תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"
טכנולוגיית אפיית לחם

אלנה, טטיאנה, תודה, עדיין לא עקבתי אחר הקישורים, אבל כאן
> כאן אתה מוגבל רק על ידי ההשפעה של משך התסיסה על טעמו ואיכותו של הלחם העתידי, לא יותר.

איך, אם, למשל, ללוש לחם, ובכך עדיף לערבב שמרים עם קמח, הגז ישוחרר שוב, הבצק יגדל, אז לא כל הקמח הוחרם בפעם הראשונה, מ '?

ובכן, קיבלתם קישורים לנושאים בהם אנשים מקצועיים כבר ענו לשאלות אלו זמן רב, אפילו עם תמונה. ישנם נושאים רבים - קראו

כמובן, לא כולם. בלחם מוגמר ~ 30-50% עמילן, תלוי בסוג הלחם.
יש להבין כי הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים בבדיקה אינה מוגבלת על ידי היעדר "מזון", אלא מדוכאת על ידי תוצרי חילוף החומרים שלהם (אלכוהול וחומצות אורגניות). לכן הבצק המותסס אינו מתפוח כמו שצריך - הוא שם מאוד חמצמץ ואלכוהולי, מיקרואורגניזמים לא עובדים טוב בסביבה כזו. כלומר, אתה אפילו לא רוצה להריח לחם, הרבה יותר מוקדם משמרים / חיידקים נרדמים מסביבה שלילית!