אודות אופן ההתבגרות הפיזית. זה שייך. כפי שקראתי זה עתה, לקרם לפני שתתחיל לחבוט אותם לחמאה. אני מצטט:
הכנת קרם להקצפה בטמפרטורה נמוכה (התבגרות פיזית). מטרת הפעולה הטכנולוגית הזו היא להעביר חלק משומן החלב (לא פחות מ- 32-35% שומן) למצב מוצק. במקביל, הקרם והתחליב הופכים לתחליב תלויים. עם הופעתם של גבישי שומן בתוך כדוריות השומן, חוזק הקשר של קליפות החלבון עם השומן הסמוך יורד. זה גורם לספיגה של כמה ממתחמי הליפופרוטאין של המעטפה לפלזמה ובכך מפחית את יציבות תחליב השומן של הקרם. עם עלייה ביישון הקרם, השפעה זו גוברת.התופעה המתוארת משמשת בסיס לתהליך הפרדת שלב השומן מהקרם ולקבלת גרגר השמן.
מכאן אנו מסיקים כי יש להכין חמאה אך ורק מקרם קרם קר מאוד !!! קראנו עוד:
שינויים בתכונות הקרם בבשלות. נכונות הקרם לחשיכה מאופיינת במערך אינדיקטורים המשתנים באופן משמעותי כתוצאה מקירור קרם מפוסטר לטמפרטורת הבשלה (בין 2 ל -12 מעלות צלזיוס) והרממתם במצב צונן.
מידת התקשות השומן. זה מאפיין את כמות השומן המוקשה (באחוזים). תלוי במהירות ובעומק קירור השמנת. כאשר מקורר שמנת חמה לטמפרטורה של 3, 6, 9 ו- 12 מעלות צלזיוס (ללא יישון), 33.4 מתמצק, בהתאמה; 26.6; 19.5 ו -15.2% שומן. כמות השומן המוצק הנדרשת לטיבול יציב של שמנת ולהשגת גרגירי חמאה (32-35%) בקירורם לטמפרטורה של 3-12 מעלות צלזיוס מושגת מיד במהלך קירור הקרם ל -3 מעלות צלזיוס ובהתאם לכך לאחר 45-60, 90-120, 180-200 דקות של טרמוסטטציה [II]. לאחר חשיפה של 15-30 דקות של השמנת הצוננת, מתמצק בהם עד 50% מהשומן שיכול להתגבש בטמפרטורה נתונה. עם ירידה במספר היוד של שומן החלב, משך התגבשותם של גליצרידים עד לקביעת שיווי משקל בין שומן נוזלי למוצק מצטמצם ומתגבש שומן מוצק יותר. אותה תופעה נצפית עם ירידה בתכולת השומן בקרם ועלייה במספר כדוריות השומן הגדולות, עם ירידה בטמפרטורה ועלייה בקצב הקירור של הקרם.
לעזאזל, קשה להבין מאמרים טכנולוגיים. אבל אנחנו עדיין צריכים להבין מה אנו עושים ולמה
מצבים של התבגרות קרם פיזית. הם נבחרים בהתאם להרכב הכימי ולתכונות של שומן החלב, התלויים בתקופת השנה, בתנאי ההאכלה של בעלי החיים וגורמים אחרים. נעשה שימוש במצבים מסורתיים (ארוכי טווח) של הבשלת קרם ומואצים.
מצבים מסורתיים (ארוכי טווח) של התבגרות קרם פיזית. התעשייה משתמשת במצבים חד-שלביים והבשלת קרם פיזי.
בייצור חמאת שמנת מתוקה עם תכולת לחות של 16%, הפרמטרים העיקריים של מצב שלב אחד הם: טמפרטורת קירור 4-6 מעלות צלזיוס באביב-קיץ ו 5-7 מעלות צלזיוס בתקופות הסתיו-חורף בשנה ו זמן החזקה לא פחות מ -5 ו -7 שעות, בהתאמה. בפועל, הקרם נשמר במשך 15-20 שעות.
מצבי הבשלת קרם חד-שלביים הם פשוטים ופחות עתירי עבודה בהשוואה למצב של רב-שלבי. עם זאת, הם לא תמיד מבטיחים זרימה נכונה והשלמה של טרנספורמציות הפאזה של שומן החלב בכדוריות השומן של הקרם. בטמפרטורות גבוהות יחסית של הבשלה פיזית של קרם, לא מתקבלת מידה מספקת של התקשות שומן, ובטמפרטורות נמוכות, היחס האופטימלי בין הפיוז'ים. וקבוצות גליצרידים עקשן. קשה לווסת את הרכב השלב של השומן המוקשה באמצעות מצב שלב אחד.
הבנו התבגרות, אבל הקצפה היא גם לא כל כך פשוטה.
קצפת ויצירת גרגרי שמן. מאפיינים כלליים. תהליך. המהות של תהליך קרם ההכרכה היא הצבירה (הדבקה) של כדוריות השומן הכלולות בהן. התהליך מתרחש בהשפעת כוח חיצוני, מלווה בירידה הדרגתית במספר כדוריות השומן ומסתיים בהיווצרות גרגרי שמן. במקרה זה, קליפות כדוריות השומן נהרסות וכ- 50-70% ממרכיביהם עוברים לחלב חמאה. הבסיס למסגרת הנוקשה של האגרגטים המבניים שנוצרו של גרגר השמן הוא הקשרים בין חלקיקי השומן המוצק. שומן נוזלי מספק הידבקות של חלקיקים מוצקים כתוצאה מאינטראקציה של כוחות הידבקות.
שלבי קצפת. א גרישצ'נקו מבדיל שלושה שלבים של קצפת: היווצרות בועות אוויר (I), הרס פיזור בועות אוויר (II), היווצרות גרגרי שמן (III).
פרמטרים של קצפת.הפרמטרים העיקריים של הניתוח הם הטמפרטורה ההתחלתית ועוצמת ההשפעה המכנית על הקרם בתהליך ההקצפה. כשמכרים קרם אצל יצרני חמאה אצווה, מידת המילוי של כושר העבודה של המכשיר ומשך החביכה הם גורמים חשובים. היווצרות גרגרי השמן מושפעת מתכולת השומן והחומציות של הקרם (קצב התסיסה), ההרכב הכימי ותכונותיו של שומן החלב ומידת ההתקשות של גליצרידים בכדוריות השומן של הקרם.
ערכים משוערים של הטמפרטורה הראשונית של הקצפת (° C) לפי תקופות השנה שמן אביב-קיץ סתיו-חורף גודל גרגר השמן, מ"מ
שמנת מתוקה (16% לחות) וולוגדה, המיוצר על ידי הקצפת שמנת אצל יצרני חמאה
פעולה לסירוגין 7-12 8-14 3-5
רציף 7-11 8-13 1-3
שמנת חמוצה (16% לחות), מיוצרת על ידי הקצפת שמנת (בחמאה מיצרניות אצווה וברציפות) 7-12 8-14 2-6
טמפרטורת הקצפת שמנת (ראשונית) היא אחד מהפרמטרים העיקריים (טבלה). זה נקבע תוך התחשבות בתכולת השומן בקרם, באופני ההבשלה שלהם, כמו גם בהרכב הכימי ובתכונות של שומן החלב, המשתנה במהלך עונות השנה, סוג החמאה המיוצר.
לא להרבה זמן
משך הקצפת. זהו אחד המדדים לנכונות הבחירה בגורמים שונים (טכנולוגיים, טכניים, ארגוניים). משך הקצפת תלוי בתכולת השומן של הקרם. ככל שתכולת השומן של הקרם עולה, משך ההחלכה מצטמצם ותכולת השומן בחלב החמאה עולה. כשמכשמים קרם המכיל כדוריות שומן קטנות (האופייניות לחלב ישן), משך ההחלכה ותכולת השומן של חלב החמאה גדלים בגלל הסבירות המופחתת להיצמדות זו לזו. כשמכשירים קרם הומוגני (כדוריות שומן פחות מ -1 מיקרון), לא ניתן להשיג גרגיר חמאה. משך הטיה תלוי גם בהרכב הכימי ובתכונות של שומן החלב.
לשטוף או לא לשטוף - זו השאלה! עכשיו הטכנולוגים יענו לנו: פלזמה D נקראת חלב חמאה.
שטיפת גרגרי שמן. כאשר מייצרים חמאה משמנת איכותית, תוך הקפדה על דרישות הטכנולוגיה ותברואת הייצור, גרגרי השמן אינם נשטפים. זה משפר את חומרת הטעם והריח של השמן ומגדיל את תכולת ה- SNF בו ב -0.2-0.4%. זה משפר את ניצול חומרי הגלם. עם פיזור גבוה של פלזמה בשמן, מספר הטיפות הסטריליות גדול פי 100 ממספר תאי החיידק. לכן, חיסול שטיפת גרגרי שמן אינו מסוכן לעמידותו של שמן הפלזמה המפוזר מאוד.
במקרה של שימוש בשמנת עם טעמי מספוא וריחות בולטים המרוכזים בפלזמה, יש צורך בשטיפת גרגרי השמן. שטיפת גרגרי שמן היא פעולה רב תכליתית. בנוסף להסרת חלק מהחומרים הלא רצויים, שטיפה משפיעה על התכונות האלסטיות-צמיגות ובהתאם, על דביקות גרגיר השמן, על יעילות העיבוד המכני שלו ועל עקביות השמן המוגמר.
כביסה יכולה להסיר עד 50% מלקטוז הפלזמה ו- 15-27% חלבון מגרגירי השמן. החומרים המסיסים במים הכלולים בטיפות השטח של פלזמה נשטפים. מידת הסרת הפלזמה תלויה בגודל גרגר השמן ובעקביותו. קשה להסיר פלסמה מגרגרי שמן גסים בעלי עקביות רכה מאשר ממצמחים קשים, הומוגניים.
המים המשמשים לשטיפת גרגרי שמן חייבים לעמוד בדרישות למי השתייה.
אז החליטו בעצמכם אם להשאיר חלבונים ולקטוז בשמן או לא.
עיבוד מכני של גרגרי שמן ושמנים. המהות של פעולה זו היא יצירת מונוליט של שמן מאגרגטים מפוזרים של גרגרי שמן, חלוקה אחידה של רכיבים ופלסטיזציה של המוצר. זה משפיע על טעמו של השמן, על עקביותו, על יציבות האחסון ועל מדדי השוק.
שלמות העיבוד המכני של השמן בתהליך הייצור נקבעת באמצעות ניירות חיווי, ובהיעדר ניירות חיווי מבחינה ויזואלית (לא אמורות להיות טיפות לחות גלויות על גזירת השמן, כלומר גזרת השמן חייבת להיות יבשה. ).
ובכן, אחרי מה שכולם כבר עשו, הבנו מה עשינו ואיך זה היה צריך להיות
אבל, אתה מבין, תמיד מעניין לדעת כמה נכון. כמוצא אחרון, מי לא מעוניין בתיאוריה מדעית. כל זה כחול, אל תקרא
מרגל , ואם מפוסטר במצב "דייסת חלב"? אחרי הכל, לא סביר שדייסה מבושלת בטמפרטורה נמוכה מ- 98 *? אפשר גם לקרר את זה במהירות - אני לא אחמם טונה. אני אקצה מקסימום ליטר
