בפוסט זה סיכמתי את השאלות על מחמצות שכבר נשאלו בפורום, ונתתי תשובות לשאלות אלו, ולא רק לשאלות אלו.
אני מקווה שהשאלות והתשובות יעזרו לך בהכנה ואחסון של תרבות המתנע.
שאלה: כמה זמן יכול מחמצת לחיות במקרר בלי להאכיל?
תשובה: גרתי במקרר ללא האכלה במשך כחודש, אבל אז הייתי צריך לטפח אותה ולהאכיל אותה זמן רב עד שהיא צברה כוח.
שאלה: באיזו תדירות אתה יכול לאפות עם אותו מחמצת?
תשובה: לא תאפה עם אותו מחמצת, כי צריך להאכיל אותו מעת לעת כדי שהחמץ יהיה פעיל.חלק מהמחמצת הטרייה מוגדר למנוחה והתפשטות, וחלקו העיקרי של המחמצת משמש להכנת בצק לחם. תרבויות ראשונות מהאכלה אחת מתקבלות בכמות של 2.5-3 כוסות בלבד ללחם אחד.
שאלה: באיזה סוג קמח כדאי להשתמש לבצק מחמצת, רק חיטה לבנה?
תשובה: לא, ניתן להשתמש בחמץ גם בקמח חיטה וגם בשיפון.
שאלה: באיזו צורה צריך לאפות לחם מחמצת, רק בצורה, בתנור? האם אתה יכול לאפות לחם בייצור לחמים?
תשובה: ניתן לאפות לחם מחמצת בדרכים שונות, בתנור על האח (ללא תבנית), בתבנית, וכמובן ביצרן לחם. את מתכון לחם המחמצת תוכלו למצוא באתר.
שאלה: הם אומרים שכדי להכין מחמצת בבית יש צורך באמצעי זהירות מיוחדים, כלים סטריליים, ידיים, מים וכו '. האם זה כך?
תשובה: לא הייתי אומר תנאים סטריליים, אלא כללי ההיגיינה במטבח, שעליהם כל אחד מבני המשפחה צריך לשמור בכל תנאי עבודה ואכילה במטבח. כמובן, כלים נקיים, נקיים ידיים, ריהוט נקי וכו 'והעובדה שיש חיידקים שונים במטבח איננה סוד, האוויר הוא נשא של חיידקים שונים. זה מועיל במיוחד כאשר ישנם מוצרים רבים ושונים של חומצות חלב בבית, שהחיידקים שלהם חודרים עם המחמצת באוויר ותורמים לתהליך הכנת המחמצת. אחרי הכל, מחמצת מכינים כמעט רק מקמח ומים, אז למה החמצה מתרחשת? לכן, יוצא מכך שחיידקים מסוימים מתחילים לפעול על מוצרים אלה מהאוויר.
שאלה: אילו רכיבים נוספים נוספים נדרשים מלבד קמח ומים להכנת המחמצת.
תשובה: מחמצות יכולות להיות שונות: קמח חיטה + מים, קמח שיפון + מים, קמח חיטה (שיפון) + מוצרי חומצה לקטית וכדומה. פרטים ניתן למצוא באתר בנושא "מחמצת בשאלות ותשובות" הודעה מס '1 .
שאלה: כמה זמן יכול להיות חמץ, גם אם משתמשים בו מעת לעת.
תשובה: מחמצת יכולה להימשך שנים! זו מחמצת "נצחית", ישנם מקרים בהיסטוריה שהמחמצת הועברה מדור לדור במשך 75 שנה. יחד עם זאת, כמובן, עליו להיות במעקב נכון, מוזן, מאוחסן. תוכלו לקרוא על כך באתר.
שאלה: כיצד לאחסן את המתנע נכון אם אינך משתמש בו.
תשובה: אתה צריך לאחסן את המתנע במיכל אטום (לא מתכת) מתחת למכסה (יכול להיות שיש לך חור אוויר) במקרר, מכיוון שהמתנע במהירות מתדרדר כשהוא בבית. קראתי המלצות רבות ושונות לאחסון תרבות הסטרטרים - ממש מתחת למכסה, ומתחת לגזה וכו '. דעתי היא לאחסן אותה כמו שתרבות הפתיח שלך אוהבת כדי שהיא תהיה בריאה ולא תתקלקל.
שאלה: ספר לנו על מחמצת ה"שמרים ".
תשובה: אני יודעת שמשתמשים בחמץ כזה בפורום לאפיית לחם שיפון. מתכון המחמצת הוא כדלקמן:
1 כוס קמח שיפון + 1 כף סוכר + 2 כפית. שמרים. מים עד לבצק נוזלי, נחשפים במשך 18 שעות במקום חמים, ומכניסים למקרר עד לשימוש מלא.
מערבבים קמח שיפון ומים בכוס (טובה יותר) או בצנצנת פלסטיק עם מכסה עד לקבלת עקביות של שמנת חמוצה. מוסיפים שמרים וסוכר. מערבבים ומשאירים לילה או יותר על השולחן. ואז למחרת השתמשו במידת הצורך לפי המרשם והכניסו את השאר למקרר עד לפעם הבאה. כאשר תרבית המתנע מצטמצמת לכ- 1/3 מהנפח המקורי, הוסיפו עוד חצי כוס - כוס קמח ומעט מים, השאירו למשך הלילה ואז הכניסו למקרר.
מידע שנלקח מהודעות. בפירוט רב יותר תוכלו לראות ולשאול שאלה ישירות בנושא.
שאלה: שמתי את המחמצת, אבל היא לא רוצה לעלות, רק בועות קטנות והיא מחזיקה ככה 4 ימים. מה לעשות? אולי היא הלכה רע?
תשובה: אם יש בועות, היא עדיין בחיים.
נסה להכות אותו בחוזקה עם מטרפה, ובכך להוסיף לו חמצן, אני עושה זאת מספר פעמים במהלך הגהה, אתה יכול אפילו לראות איך מבעבע מתחיל בפנים.
נסה לשים אותו במקום חם בטמפרטורה של 25-35 * צלזיוס, אך לא יותר.טמפרטורות מעל 45 * C מזיקות לשמרים, לכן אין לחמם את תרבות המתנע מעל 35 * C.
מוציאים את הכלים מהטיוטות, הבצק לא אוהב טיוטות.
מניחים את המתנע בכלי פלסטיק או זכוכית "חמים". כלים מתכתיים קרים, קשים לחימום ותמיד יישארו קרים.
נסה להוסיף מעט קמח שיפון למחמצת, הוא פעיל יותר במחמצת.
נסה להוסיף עוד מעט מים חמים 30-35 * צלזיוס, ומעט שמרים, מעט סוכר, הכינו השעיה של מים ושמרים.
ואז צפה בחמץ ותן לו מעת לעת לנשום, תוך הקצפה במטרפה.
כיצד להאכיל את תרבות המתנע וכיצד היא תיראה באותו זמן, ראה כאן:
תרבית המתנע של חומצה לקטית מבית Admin.
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 שאלה: מה לעשות, נראה לי שהחמצה מתה.
תשובה: המחמצת יכולה לשבת זמן רב מבלי לזוז.
אם אתה בספק לגבי חייה, בדוק את הדברים הבאים. תרבית המתנע המפונק תריח חזק של אצטון, היא תכוסה בגלד או קרום, עם קרום כהה על כל שטח הצנצנת, הוא יתחיל להתעצב, הנוזל יתחיל להיפרד, ותרבות המתנע מחלקים לשכבות.
אם המחמצת שלך עדיין לא מתה, אך היא "כמעט מוות", עדיין ניתן לחדש אותה, ולגביה (אני מצטט מהמדריך לשנת 1913):
"אם המחמצת התדרדרה עקב זמן פיקוח או אחסון, ניתן לתקן אותה בהדרגה על ידי הוספה מתמדת של קמח עם סוכר אליו או על ידי ייבוש, מה שמתבצע באופן הבא: גושים קטנים מיוצרים מהחמץ המפונק, שמונחים במקום יבש (שיטת קודריאצב). אם לא נותר חמץ ונדרש תסיסה חמוצה ללחם שחור, המשך באופן הבא:
קח 30 ק"ג. קמח שיפון ושופכים דלי אחד של מים חמים (ב 31 ר '). אשר מדולל מראש עם ¼ קילו שמרים דחוסים. לאחר שערבבנו היטב את הבצק הזה, הניחו לו לעמוד בשקט במקום חם (מכסה את הקערה) למשך יממה, ובהתחלה נוצר תסיסה אלכוהולית, אשר הופכת לחמוצה (כמו חמץ). "
ובכן, אם שום אמצעים כלל אינם מובילים להחייאה, התחל לשים תרבות סטרטרים חדשה לחלוטין.
שאלה: כיצד לשים ולהזין את המתנע נכון?
תשובה: הסתכל כאן בבירור, רק הסתכל בזהירות רבה וקרא את הטקסט, ושים לב לעצמך כמה רגעים לא מובנים.
תרבית המתנע של חומצה לקטית מבית Admin.
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 שאלה: הנה אתה כל הזמן מתייחס לקפיר שלך (מחמצת חומצת חלב), ואני רוצה לשים את החמץ על קמח חיטה או על שיפון ומים, מה עלי לעשות במקרה זה.
תשובה: לוקה הכין מחמצת חיטה על מים, וכתוב עליה (עם תמונה) כאן:
הכנת תרבית המתנע של הרחם
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 אבל העיקרון של גידול תרבויות התחלה הוא זהה, כך שתוכלו לראות את העבודות והתמונות שלי כדוגמה. במקום קפיר, אתה יכול לקחת מים, התוצאה תהיה כמעט זהה.
שאלה: ספר לנו על מקדשי "המנזר".
תשובה: אני לא עובד עם חמץ מנזר, ולכן אני לא יכול לומר עליהם דבר. לולה יכולה לספר לך בפירוט על התחילים הללו, והמידע עליהם נמצא בכתובת זו:
מחמצות מנזר
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 שאלה: האם יש צורך לחמם את המחמצת במשך 24 שעות או שכבר ניתן להאכיל ולערבב. או אולי להסיר אותו מהסוללה כדי שהתהליך לא יעבור כל כך מהר?
6 שעות עברו לאחר ההאכלה הראשונה - שוב מלא בבועות קטנות, גדל בגורם 2. מה לעשות - להאכיל או פשוט להפריע, ולהאכיל מחר (כלומר, 24 שעות לאחר ההאכלה הקודמת)?
הייתי מאושר מוקדם. לאחר שהוזנה בפעם הראשונה, היא החלה לצמוח מחדש. העברתי אותו מהסוללה לשולחן. זה 27 מעלות, קצת קריר יותר. מערבבים. המחמצת נרגעה ושותקת. מאז האכלתי אותה פעמיים נוספות ביום, מעורבב בין האכלה פעם אחת. המחמצת שלי שותקת. בועות גדולות נדירות של 3-4 מ"מ מופיעות. אבל זה לא צומח.הצבע הוא שמנת-אפרפר, כמו בהתחלה. לא מסריח.
תשובה: אין צורך להאכיל את תרבות המתנע לעיתים קרובות יותר מפעם ביום ורצוי באותו זמן. המחמצת צריכה להיות רעבה. בין לבין עדיף לנצח אותו היטב מספר פעמים במטרפה כדי להרוות אותו בחמצן, ולאחר מכן עליו להתחיל לעלות. מחמצת יכולה לבוא לידי ביטוי בצמיחתה בדרכים שונות. לפעמים באלימות, לפעמים לגמרי בלי שום תנועה נראית לעין, אבל כשתתחיל לערבב אותה, תראה איך זה מתנגד להתערבות שלך ואפילו מתנגד בפנים. לפעמים התנועה יכולה להופיע לאחר מספר ימים.
לפרטים נוספים עיין בתשובות בנושא
תרבית המתנע של חומצה לקטית מבית Admin.
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 ובנושא זה.
שאלה: המחמצת נעשתה על פי המתכון לחמץ הנצחי מלוקה. רק בהתחלה היא לא רצתה להתבגר בשום צורה שהיא. ביום השלישי היא עדיין התנשפה באטיות, אך לא גדלה. אבל המשכתי להאכיל אותה ולהפריע לה פעם ביום. ובאיזשהו מקום לאחר ההאכלה השביעית, התהליך עבר באופן פעיל יותר. אם כי לא אלים כמו אחרים. לשם הבהרה, נפח המחמצת גדל בכמחצית (לאחר ההאכלה הבאה הוא היה 8 ס"מ בצנצנת של שלושה ליטר, ואז צמח ל -12 ס"מ), ואז החמץ צנח מעט ב -2 ס"מ, כלומר התחיל לקחת 10 ס"מ מהחלק התחתון בצנצנת. ברגע שהיא קמה ואז היא נפלה ללא כל הפרעה, ואז חשבתי שהמחמצת מוכנה.
תשובה: חשב נכון. על המחמצת, שהיא חומצית ומוכנה, מכסה עליה צורה של משטח גבשושי לא אחיד, ומתחיל ליפול. כעת עליכם להשתמש בו בלחם בעתיד הקרוב (לפני 12:00), או להכניסו למקרר לאחסון.
שאלה: בשלב הראשוני, מה צריכה להיות העקביות המשוערת? באופן כללי האם המסה צריכה להיות נוזלית או כל כך עבה שהיא אפילו לא זוחלת כשהיא מוטה?
תשובה: העקביות יכולה להיות שונה, אותה אתה בעצמך תשאל אותה בעת ערבוב והאכלה. אני מכין את הבצק כמו לביבות. המחמצת יכולה להיות סמיכה או נוזלית, הכל תלוי בשיטת הלישה. ראה כאן לפרטים נוספים:
תרבית המתנע של חומצה לקטית מבית Admin.
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 אגב, כשהמחמצת בשלה היא הופכת לנוזלית (לביבות עבות).
שאלה: ביום השלישי אני מגדיל חמץ. הכל, באופן כללי, הוא כמתואר, רק הריח ממנה מגעיל. ככה זה צריך להיות? וזה פשוט מפחיד להכניס קסם כזה ללחם.
תשובה: מתוך המדריך משנת 1913.
מאפיינים של תרבות פתיחה טובה.
תרבות מנה ראשונה טובה מאופיינת בתכונות הבאות: יש לה ריח אלכוהולי וטעם חמצמץ; היא לא אמורה לשקוע במים; כאשר לוחצים על פני השטח שלו (באצבע), השקע שנוצר אמור להיעלם במהרה.
לבצק החמץ שלי יש ריח חמוץ ושמרים, טעם של תפוח עץ.
רשמים אחרים של המחמצת מהאתר שלנו:
- “התחלתי להריח טעים מאוד עם קפיר פירות, והלחם נעשה טעים, ממש כמו עם המחמצת הראשונה. לבצק החמץ הראשון היה ריח טעים, סוג של פרי בשלים יתר על המידה, הוא נראה לי כמו דובדבן. ואז לא אפיתי לחם שבועיים ולא הוספתי לו קמח ומים, היה ריח ברור של שמרים "
- "המחמצת שלי הריחה כמו בצק חמוץ בהתחלה. אבל קיבלתי אותו להאכיל לפני שלושה ימים והייתי המום - ריח של תפוחים טריים"
- "הלכתי והריחתי את זה - זה מריח כמו קוואס, ממממ טעים"
תרבויות פתיחה בגילאים שונים יכולות גם להריח בצורה שונה, במיוחד תרבות פתיח צעירה וטעינה שיכולה להריח כמו אפונה גולמית או לחות.
תרבות סטרטרים למבוגרים מתחילה להריח כמו קפיר, שמרים, בחלקם עם ריח אצטון, ריח לכה. לחמצת שיפון יש ריח חריף וחמוץ בולט יותר מחיטה.
הריח של תרבות המתנע עשוי אפילו להיות תלוי אם הוא מאוחסן במקרר, רעב או כבר מוזן.
זה לא מפחיד, העיקר שהיא בריאה, לא הופכת לעובש, לא משנה צבע מצבעי חום בז 'לצבעי אפור-חום-ירוק-פטל ולא מסריחה.
התבונן בעצמך במצב חמאתך ובצבעו וזכור את כל הדקויות.
שאלה: איזה צבע צריך להיות חמץ טוב ובריא?
תשובה: המחמצת יכולה להיראות אחרת, להיות בצבעים שונים ותלויה מאיזה קמח אתה משתמש בבצק ובמה אתה מאכיל אותו. צבעים בגווני בז 'בהירים לגוונים חומים כהים. מחמצת צעירה יכולה להיות בהירה יותר, ומחמצת בוגרת רב פעמית יכולה להיות כהה יותר. צבע המחמצת תלוי בקמח - חיטה נותנת מחמצת בהירה, ושיפון נותן צבע כהה.
מתוך המדריך משנת 1913:
מחשיך את צבע הלחם החומצות הנוצרות, יחד עם אלכוהול, משמשות כחומר מומס על גלוטן ופיגמנט, הגורם להתכהות הבצק (בלחם שיפון הוא מגיע לשחור).
שאלה: אני רוצה להתחיל לאפות לחם, מתי ואיך להתחיל להאכיל מחמצת
תשובה: תרבות המתנע של קפיר נשמרת במקרר וכל התהליכים בו מעוכבים, היא לא תברח לשום מקום.
יומיים לפני שאמורים לאפות את הלחם ולהשתמש בו, יש להכין אותו. לשם כך הניחו את הצנצנת על השולחן במקום חמים, הניחו לה להתחמם למשך כשעה, ואז הוסיפו אליה קפיר (חלב מסולסל, יוגורט) וקמח חיטה או שיפון בכמויות שוות, תלוי במחמצת. מערבבים כך שלא יהיו גושים והשאירו על השולחן 2-3 שעות להתפחה, כאשר תהליכי הנפיחות מתחילים, הכניסו אותו למקרר ליום. חזור על ההליך כעבור יום. לאחר יומיים הניחו את תרבות המתנע על השולחן במקום חם להתנפחות ותחילת היווצרות בועות והעלאת תרבות המתנע למשך 3-4 שעות, הדבר נראה על ידי פעילות תרבות המתנע, כמה מהר תרבות המתנע מתחילה לעלות. הוציאו את הכמות המחמצת הנדרשת מהצנצנת, הכניסו את שארית המחמצת לצנצנת במקרר והשאירו אותה בשקט עד הפעם הבאה.
העקביות צריכה להידמות לבצק פנקייק עם שמרים, גם לבעבע.
לפי ריח - בצק שמרים חמצמץ.
במהות ובעקביות, מחמצת קפיר היא בצק לבצק חמוץ, עם מספר רב של חיידקי חומצה לקטית.
בתדירות גבוהה יותר שאתה מאכיל את מחמצת הקפיר ומשתמש בו, כך הוא מתחזק וחזק יותר, הייתי משוכנע בעצמי.
שאלה: היכן, מלבד לחם, אתה יכול להשתמש בבצק.
תשובה: אם יש הרבה מחמצת, או שאינה משמשת ללחם, היא יכולה לשמש בצק לאפיית לביבות, לביבות, להוסיף לבצק אחר ודברים אחרים.
שאלה: מהי תסיסת בצק?
תשובה: מתוך המדריך משנת 1913
במהלך התסיסה משתחררת חומצה פחמנית הנדרשת על ידי האופה לשחרור הבצק. תהליך התסיסה נגרם על ידי שמרים, המתוארים בפירוט בחלק הראשון. פטריית שמרים הינה אורגניזם תחתון המורכב מתא אחד בלבד, בגודל של כ 0.01 מ"מ. פסטר ראה בפטריית השמרים אורגניזם מן החי בעל יכולת לנשום, להאכיל ולהתרבות אינסוף במהירות כזו, עד שתא שמרים אחד, בתנאים נוחים, יכול לייצר מיליון תאים לאחר 24 שעות.
ואז, מפעולת אנזימים אחרים הכלולים בפטריית השמרים (דיאסטזיס, cimaz וכו '), מתחיל הפירוק של חומרים ממותקים לחומצה פחמנית ואלכוהול (תסיסה אלכוהולית). אך מכיוון שבנוסף לפטריית שמרים (אלכוהול), גם פטריות אחרות (מהאוויר או מחמצת) נכנסות לבצק, התהליך הכימי אינו מוגבל לכך, אלא שמתחילות תגובות חמצוניות, בהן אלכוהול, כשהוא מחומצן, הופך לחומר אצטי חומצה, סוכר לחומצה לקטית, עמילן בשמן וכדומה.
שאלה: אני שומר את המחמצת עם רוטב עליון אחד בלבד, ואז אני מתחיל לאפות עליו לחם, זה מתאים לי.
תשובה: מתוך המדריך משנת 1913
כמות שמרים לבצקכל תא שמרים יצר מושבה של נבגי אסקו. לפיכך, במקום תאים בודדים, שהשיגו מושבות שלמות של פטריות שמרים, הוא הצליח באמצעות חישובים לקבוע את הכמות המשוערת של פטריות השמרים הכלולות בחומר שנלקח במקור. לפיכך, הוא חישב כי גרם אחד של שמרים דחוסים הנצרכים על ידי האופים הפריסאים מכיל בין 5 ל -6,000,000,000 תאי שמרים חיים.מחקרים נוספים הראו כי לאחר התסיסה הבצק מכיל רק 5 עד 600,000 מהם.
כמות שמרים זו צומחת במהירות בבצק הישן ולכן משתמשים בה בצורה של מחמצת המחליפה את השמרים הלחוצים.לכן, אני אישית מעדיף לתסוס את בצק החמץ למחזור מלא של 3 האכלה.
כך, למשל, מחקרים הראו כי בגרם אחד של בצק ישן לאחר 4, 6 ו -8 ימים, מספר התאים מגיע ל -200,000, 2,000,000 ו- 17 מיליון. יתר על כן, פטריות השמרים מתגברות עקב עמילן. ואכן, אחרי 24 שעות בבצק הישן כבר מ 0.7% ל 1.9%, עמילן הופך לסוכר. אך יש לזכור כי אין לאפשר לטובת פטריות השמרים להתסיס בצורה נמרצת מדי, מכיוון שבמקרה זה פטריות השמרים מתעייפות במהירות ומתחילות להתרבות לאט. בנוסף, חיידקים אחרים המזיקים להם יכולים להתפתח בקלות.
