הקפאה מהירה של ירקות, פירות, פירות יער

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על מטבח ואוכל

הקפאה מהירה כל עקרת בית יודעת: אם תפוח אדמה קופא בטעות, אז לאחר ההפשרה הוא כבר לא מתאים למאכל. הפקעות נהיות רפות, מיץ זורם מהן, העיסה הופכת מלבן לכהה. אותן השלכות לא נעימות מתקבלות כאשר כרוב, בצל, סלק קופא. תפוחים טריים, לאחר הקפאה והפשרה, הופכים במהירות לשחומים, רכים ואפילו בעזרת היד תוכלו לסחוט הרבה מיץ.
וחנויות מכולת מוכרות ערכות ירקות מוכנות קפואות למרקים ולבורשט, כל מיני פירות קפואים וגרגרים. כל המוצרים הללו טעימים וארומטיים; קשה להבדיל בין מנות המיוצרות מהן לבין מנות רגילות המוכנות מירקות ופירות טריים.

ירקות קפואים וקפואים אינם אותו דבר.

מה הבעיה? מדוע הקור מוביל במקרים מסוימים לקלקול מזון, בעוד שבאחרים הוא שומר על איכותם בצורה מושלמת?

מתברר שהכל תלוי איך להקפיא ואז לאחסן פירות וירקות קפואים.

הדרכים הנפוצות ביותר לשימור מזון, כלומר שימורים, הן קירור, הקפאה, ייבוש, כְּבִישָׁה, תסיסה וחימום מוצרים בפחיות סגורות הרמטית. השיטה האחרונה - עיקור חום - מבטיחה הרס מוחלט של כל המיקרואורגניזמים המזיקים. במובן הצר של המילה, עיקור פירושו בדרך כלל בשימורים, ומוצרים שעברו עיקור בפחיות נקראים מזון משומר.

מזון משומר תופס מקום חשוב בתזונה שלנו, הייצור והצריכה שלהם גדלים מדי שנה. אך לאחרונה, לקופסאות שימורים יש מתחרה - מזון קפוא מהיר.

מה עדיף - שימורי מזון מעוקרים או אוכל קפוא? לא ניתן לענות באופן חד משמעי על שאלה זו.

הקפאה מהירה באמצעות שימור חום, כמעט כל סוגי המזון ניתנים לשמירה עם אובדן מועט של ערכם התזונתי. כמובן שכאשר שימורים, הטעם, הארומה והצבע של המוצרים משתנים במקצת, אך באותו אופן כמו בעיבוד קולינרי רגיל בבית או בחדר האוכל. ויטמינים אובדים חלקית במהלך הסטריליזציה, בעיקר ויטמין C, אך עדיין נשמרת כמות משמעותית.

באופן כללי, כל שימורי המזון קרובים באיכותם למוצרים
מבושל, מטוגן או מבושל בדרך אחרת בבית או במפעלי קייטרינג. היתרון העיקרי של שימורי מזון הוא יכולתו לאורך זמן. אחסון בתנאים רגילים.

הקפאה מאפשרת לשמר את המאפיינים הטבעיים של מוצרים בצורה טובה יותר מכל שיטה אחרת - טעמם, הארומה, הצבע, המראה שלהם. אבל זה לא העניין.

התוכן של כל החומרים המזינים העיקריים במזון אינו משתנה כשהוא קפוא כראוי, הויטמינים כמעט ולא נהרסים. בניגוד למוצרים קפואים מעוקרים, בכל מדדי האיכות הם קרובים למוצרים טריים וטבעיים. זה מבחין בין הקפאה לשיטות אחרות להכנת מזון לשימוש עתידי.

אך למאכלים קפואים יש גם חסרון: ניתן לאחסן אותם קפואים רק בטמפרטורות נמוכות (מינוס 12-1B מעלות). לא רק הפשרה, אלא אפילו טמפרטורות מתחת לאפס, קרוב לאפס, מפחיתות את איכותן ומובילות לקלקול.

לכן יש צורך במאכלים משומרים וגם בהקפאה מהירה. אולם עד כה, הרוב המכריע של המוצרים הקפואים הם מוצרי בשר ודגים. עדיין אין מספיק ירקות ופירות קפואים. אבל מספרם גדל מדי שנה.

מה קורה עם הקפאה טבעית ...

בירקות ובפירות, גם לאחר קצירם, ממשיכים להתרחש תהליכי נשימה, לעיתים הבשלה.האנזימים הקיימים בכל תא ממשיכים, אם כי עם הפרעה מסוימת, להסדיר מספר רב של תאים תהליכים ביוכימיים... אם הטמפרטורה יורדת, למשל, לאפס, כל התהליכים הללו מאטים.

ברגע שהרקמות קופאות, התאים מאבדים את תפקידיהם החיוניים. גבישי קרח נוצרים מהמיץ שלהם. הקפאה טבעית בדרך כלל איטית, וגבישי קרח גדלים יותר מהתאים עצמם. קירות התא הדקים ביותר נקרעים זה מזה. התוצאה היא מסה חסרת צורה של עקביות רופסת. הרבה מיץ זורם באופן ספונטני מרקמות המופשרות, והערך התזונתי של פירות וירקות יורד. האנזימים החמצוניים שנותרו ברקמות בנוכחות חמצן אטמוספרי מתחילים להשפיע במהירות על חלק מהחלקים המרכיבים של ירקות ופירות, והם מתכהים ומקבלים מראה לא נעים.

... וזה עם הקפאה מלאכותית

כאשר מכינים ירקות ופירות קפואים במהירות, הם נשטפים היטב, מוסרים חלקים בלתי אכילים - קינים של תפוחים, זרעים אפרסקים, משמשים וכו 'פירות וירקות גדולים רבים נחתכים לחצאים, פרוסות, ספלים, עמודים. זה נעשה לא רק כדי להבטיח הקפאה מהירה ואחידה, אלא גם לנוחיות הצרכנים.

התהליך החשוב הבא הוא הלבנה, כלומר צריבה לטווח קצר (לא יותר מ- 2.5-5 דקות) במים חמים או באדים. המטרה העיקרית של ההלבנה היא להשמיד את האנזימים הפעילים הגורמים להשחמה.

לאחר ההלבשה מתרחש התהליך החשוב ביותר - קְפִיאָה... ככל שטמפרטורת ההקפאה נמוכה יותר, ככל שמספקים יותר קר למוצר ליחידת זמן, כך נוצרים יותר "מרכזי התגבשות" בתאים במקביל וגבישי הקרח קטנים יותר. מהירות ההקפאה קובעת במידה רבה את האיכות הגבוהה של המוצר.

בתעשיית המזון משתמשים במקפיאים מהירים של קור מלאכותי עם ביצועים גבוהים ופועלים ברציפות. הם מספקים טמפרטורה שאינה גבוהה ממינוס 35 מעלות, והתקנות חדשות - אפילו נמוכות יותר.

כאשר מפשירים מוצרים קפואים מהירים כאלה, רק חלק קטן יחסית מהתאים נהרס, המיץ הולך לאיבוד בכמות לא משמעותית, ואיכות הירקות והפירות נותרה גבוהה. עוד תלוי באחסון תקין - יש צורך לשמור על אותה טמפרטורה מינוס בערך.

מיד לאחר ההקפאה, המוצרים מונחים בתאי קירור; מועברים בקרונות קירור או מרכבי רכב, ובחנויות מכולת הם מוחזקים בדלפקי קירור. ובבית, אם האוכל לא מוכנס מיד לעסקים, אתה צריך להכניס אותם למקפיא של המקרר או להוציא אותם לקור בחורף.

מבחר בלתי מוגבל

ניתן להקפיא במהירות את רוב הירקות, פירות היער והפירות. התעשייה כבר שלטה במגוון רחב למדי של מוצרים כאלה - אפונה ירוקה, שעועית ירוקה, כרובית, סלק, גזר, עגבניות, תפוחי אדמה, עשבי תיבול חריפים, חמציץ, תרד. סטים של ירקות דרומיים - גיובץ ', כמו גם פירות קפואים: אפרסקים, שזיפים, משמשים, אפרסמון - הפכו פופולריים. פחות תותים, דובדבנים קפואים במהירות, דובדבנים, ענבים, תפוחים, קלמנטינות, מלונים.

כל המוצרים נמכרים בקופסאות קרטון עם ספינות פוליאתילן אטומות או צלופן. פירות קפואים ב סירופ סוכר, ארוזים בפחיות זכוכית או פח ואטומים הרמטית.

כמה פירות קפואים, כמו שזיפים, אֲפַרסְמוֹן, כמו גם עגבניות ניתן לאחסן בכמויות גדולות, בקופסאות גדולות ולמכור לפי משקל.

ירקות, ללא הפשרה, מוזגים לסיר עם מים מומלחים רותחים ומבושלים עד שהם רכים. ניתן להגיש אותם כמנה עצמאית, בתיבול שמנת חמוצה, חמאה, או כמו לְקַשֵׁט... פירות וגרגרים מפשירים מבלי להוציאם משקית שקופה ואוכלים בצורתם הטבעית או מכינים מהם קומפוטים.

ירקות ופירות קפואים שנקנו במשקל, ללא אריזות מפעל, חייבים, כמובן, לשטוף היטב במים קרים.

בשנים האחרונות תעשיית המזון החלה לייצר מנות ראשונות ושניות קפואות מוכנות לאכילה שהוכנו במלואן. לפני שאוכלים אותם, אתה רק צריך לחמם אותם או להרתיח אותם. כמה זה נוח!

המפעל מכין כל ירק, בשר וירק, בשר או מנת דג האופן שבו זה נעשה בבית או בפנים
חדר אוכל. ואז הם מונחים בקופסאות של חומר חסין לחות, אטומים וקפואים כמו ירקות או פירות בודדים. באריזות אישיות או ב"בלוקים "קטנים של כמה מנות, ניתן לאחסן ארוחות מוכנות למשך חודשים רבים, להעבירם ברכבי קירור למרחקים ארוכים.

במטבח מפעל, בחדר אוכל או בבית, ייקח רק כמה דקות להתחמם ולבשל כל מנה כזו. מרקים, ללא הפשרה, טובלים בסיר עם מים חמים ומחכים שהמסה תימס ותתבשל. המנות השנייה מחוממות ישירות במחבת.

המוצרים של שימורי שימור מכילים הקפאה מהירה בּוֹרשְׁט, מרק כרוב, מרק בשר וירקות, חרצ'ו, מרק כרוב ירוק, מלפפון חמוץ עם כליות; מהקורסים השנייה - לביבות עם בשר, לביבות עם קורד, תבשיל בשר, סטרוגנוף בקר, קציצות ועוד הרבה.

אנו ממליצים במיוחד על תפוחי אדמה קפואים למחצה שטוגנו לאחרונה, המכונים לפעמים תוספות. הוא נחתך לעמודים קטנים ומטוגן עד לחצי בישול. מבלי להפשיר, יוצקים את תפוחי האדמה למחבת חמה עם שמן צמחי או כל שומן מן החי ומערבבים מעט. לאחר 4-5 דקות מקבלים תפוחי אדמה רכים ומטוגנים, המתאימים כתוספת לבשר או לדגים וכמנה עצמאית.