עוגת חג הפסחא "אודסה" + בונוס

קטגוריה: חג הפסחא

רכיבים
קמח	3 ק"ג
סוכר	1 ק"ג
חמאה (או מרגרינה)	0.8 ק"ג
שמרים חיים	120 גרם
חלב	1.5 ליטר
חלמונים (תוצרת בית)	20 יח '
צימוקים	300 גרם
גרידת לימון	מחשב אחד
סוכר וניל	3 שקיקים
קוניאק	50 מ"ל

שיטת בישול

אני מתחיל להכין עוגות לאפייה מראש, לפחות שבוע מראש - אני קונה בהדרגה את המוצרים הדרושים כדי ששום דבר לא יסיח את הדעת מהתהליך במהלך היום. יתר על כן, ממש בערב החג הכל יכול לקרות - או שהקמח הטוב בחנות נגמר, או שלא תוכלו למצוא ביצים ביתיות.
אז בואו נתחיל: ראשית שמתי את הבצק (אם השמרים חיים) - אני מדלל את השמרים בכוס חלב מחומם, מפזרים אותו בכמה כפות קמח ומחכה חצי שעה עד שהרעידות יעלו . אם השמרים יבשים, אני מוסיפה אותה ישירות לקמח. בינתיים אני מנפה את הקמח (חובה!) לתוך קערה גדולה, ממיסים את החמאה (או המרגרינה).
אני מפריד בזהירות רבה בין הלבנים לחלמונים (נצטרך את הלבנים לקבלת הבונוס). שמתי בצד חלבון אחד בנפרד - לזיגוג. מקציפים את החלמונים עם סוכר.
אל תיבהל אם המסה היא גושים - מוזגים חלב חם, הסוכר יימס.
אני שופכת פנימה קוניאק, שופכת פנימה סוכר וניל, משפשפת את הקליפה.
איך הבצק שלנו? בדיוק מה שאתה צריך! אני מוסיפה לביצה - מריחת חלב. אני עושה שקע בקמח - מכתש, לאט, לישה, מוזג את שלב הנוזל. עכשיו מתחיל הדבר החשוב ביותר - האצווה.
יש צורך ללוש זמן רב וביסודיות, לשפוך בהדרגה את השמן המקורר ולהוסיף צימוקים.
הזמן המשוער הוא 40 דקות עם מיקסר ויותר משעה עם הידיים (בפעם הראשונה שלשתי שעה וחצי, עדיין לא היה לי מיקסר))) מוכנות הבדיקה נקבעת על ידי שלושה כללים :
1 - הבצק לא נדבק לידיים (בכלל - לא נדבק בכלל!),
2 - הבצק "מצפצף" (בועות אוויר פורצות בחריקה אופיינית),
3 - הצימוקים "יורים" מהבצק.
ובכן, הבצק מוכן, מכסים אותו במגבת ושמים אותו במקום חמים ללא טיוטות (למשל בתנור קר).
אחרי שעה הבצק מכפיל את נפחו, אפשר להמשיך.
אני משמן את המטגן לאפייה בשמן צמחי, מורח את הבצק על שליש מהתבנית. אני משאיר את הבצק לעלות, מחמם את התנור ל 200 מעלות.
כמה טיפים: אם אתם אופים בצורות דופן דופן כמו פחיות אננס, הניחו בתחתית עיגול קלף ופזרו את הקירות בסולת. ואז העוגות המוגמרות ייצאו מהתבניות ללא בעיות והתחתית לא תישרף.
אני אופה כ 45 דקות. מוכנות כרגיל - עם קיסם או שיפוד עץ. אני מצנן את העוגות המוגמרות בצד, מעת לעת הופך אותן.
אני מורחת את העוגות שהתקררו בזילוף ומקשטת בזילוף.
מכמות מרכיבים זו מתקבלות 15-16 עוגות חג הפסחא.
לזיגוג, אני לוקח את אותו חלבון ומקציף אותו ביסודיות בכוס אבקת סוכר וקורט חומצת לימון. כובע מעולה מובטח!
אגב, אם במהלך תהליך האפייה החלק העליון של הדבק נסדק, הוא מכוסה בקלות בזיגוג כזה.
ועכשיו בונוס - לארוז! "חלב ציפורים"
חלבון ביצה - 4 יח ',
סוכר - כוס אחת
ג'לטין - שקית אחת (15 גרם).
אני מוציא את החלבונים מהמקרר ומקציף אותם עם סוכר עד שנוצרות פסגות יציבות, כלומר ארוכות ומייגעות. אם אתם מפסיקים להקציף, הכניסו אותו שוב למקרר ל -10 דקות. לטרוף לאן שהם הולכים! אני ממיסה את הג'לטין במאה מ"ל מים חמים ומערבבת אותו לחלבונים המוכנים, מכניסה אותו לתבניות - ולמקרר.וואלה - הקינוח הכי עדין מוכן! מטבע הדברים, ישנם יותר מארבעה חלבונים, אני מגדיל את מספר המוצרים לפי הפרופורציה.
היום שפכתי אותו לתבניות סיליקון חדשות למאפינס - הסתבר שבונצ'ורקי כזה))) אפשר לשפוך שוקו חם, אפשר להוסיף חומצה ציטרית למסה כדי לרכך את הטעם הסוכר-מתוק, אפשר לחתוך אותו לממתקים ושוב עם שוקולד - יתברר כמו בילדות הסובייטית - "חלב ציפורים" אמיתי.
חג שמח!