גלוטן (גלוטן) לבצק לחם

[גלוטן (גלוטן) לבצק לחם]

גלוטן (גלוטן) לבצק לחם

באפייה, אבקה צהבהבה זו עם תכולת לחות של 9 ... 12%, יחד עם חומצה אסקורבית, משמשת כמשפר. בתוספת נאפים לחמים "קשים" עם אחוז סיבים גבוה או קמח שיפון ללא בעיות והנפח הרצוי מתקבל ביציאה.
במאפים משתמשים בגלוטן יבש למגוון מטרות, ולכן הוא מיוצר בגרגירים בגדלים שונים.

יתרונות הגלוטן:
- מגביר את חוזק הקמח וסובלנות המונית. כאשר, למשל, מוסיפים 2% מהגלוטן לקמח W 120 (קמח לחם באיכות נמוכה W 100-140 P / L 0.35-0.45 גלוטן יבש 5-7%), הקמח כבר מגיע לסוג W בעוצמה 160. נכון , זה מגביר גם את חוזק המסה, כלומר את עמידותה במהלך הלישה, החיתוך והדפוס, מה שמשפיע לרעה על יצירת הלחם כמו בגטים ארוכים (60 ... 70 ס"מ).
- מגביר את יכולת ספיגת הלחות של הקמח;
- נפח הלחם ביציאה גדל;
- מאפשר שימוש בכמות גדולה יותר של קמח שיפון או קמח דגנים עם אחוז סיבים גבוה;
- מחזק את דפנות הלחם מסוג כריך (כאב דה מיה). אחת הבעיות שלעתים קרובות מתמודדים עם האופים בעת הכנת לחם מסוג זה היא שכאב דה מיה נופל לעיתים קרובות לאחר התקררות (נראה שהם נופלים פנימה). יכולות להיות מספר סיבות: הלחם לא נאפה, לאחר האפייה הוא הושאר בצורה ארוכה, או פשוט נעשה שימוש בקמח עם אחוז חלבון נמוך. אם הבעיה נגרמת מאיכות הקמח, אז קל לתקן אותה, פשוט הוסף גלוטן יבש 1 ... 4% לקמח "הרע". לאחר מכן, לחם מפח אפוי לא רק יפסיק ליפול מהקירות, אלא שכאשר חותכים את הכאב דה מי זה יתפורר פחות, הוא יאוחסן טוב יותר ופירורו יישאר רך לאורך זמן.
- מחזק את המבנה של לחמניות המבורגר או מוצרים קטנים אחרים עם אחוז שומן גבוה, כך שהמוצרים לא יתקמטו לאחר האפייה.

דברים שכדאי לזכור להשתמש נכון בגלוטן:

- מוסיפים גלוטן רק אם הקמח חלש או שהמתכון מכיל תוכן מוגבר של שומן וסוכר, כמו גם אם יש כמות גדולה של סיבים בבצק;

- לפני השימוש יש לערבב תחילה את הגלוטן עם כל שאר המרכיבים היבשים ורק לאחר מכן לשפוך מים או רכיבים נוזליים אחרים, אחרת, במגע ישיר עם הנוזל, נוצרים גושים, אשר אי אפשר יהיה להתמודד איתם;

- כאשר משתמשים בגלוטן, יש להגדיל את כמות המים המצוינת במתכון, ביחס מים-גלוטן של 150: 100;

- ככל שנוסיף יותר גלוטן, כך נלוש יותר. כאשר מוסיפים 2% גלוטן, יש להעלות את זמן הלישה ב -15%;

- בתוספת גלוטן 1%, התערובת מעלה את אחוז החלבון שלה ב -0.6% בלבד. לכן, אם מוסיפים 1% גלוטן לקמח עם 13%, נקבל תערובת עם 13.6% חלבון.

חוֹמֶר 🔗על כך אני מביע את תודתי למחבר!

ההנחיות הבאות פותחו לשימוש בגלוטן יבש:
- כדי לשפר את התכונות הפיזיות והראולוגיות של הבצק ואת איכות הלחם מקמח חיטה, הוסיפו עד 2% גלוטן יבש;
- כדי לשפר את מבנה הנקבוביות ואת נפח הלחם הספציפי במהלך עיבוד קמח בעל תכונות אפייה נמוכות, כמות הגלוטן היבשה יכולה להיות 4-6% משקל הקמח;
- לפיתוח סוגים חדשים של מוצרים המועשרים בחלבון צמחי, ניתן להגדיל את כמות הגלוטן היבש בטווח שבין 20 ל -40% משקל הקמח.

במדינות האיחוד האירופי, נחשב מומלץ להוסיף לקמח זני חיטה אירופאים (התוכן הממוצע של חלבון יבש בו הוא כ -10%, המקביל ל-23-25% של הגלוטן הגולמי) מ -1 עד 2% של הגלוטן היבש על ידי משקל קמח.
יחד עם זאת, ספיגת המים עולה בעת לישת הבצק, התכונות הפיזיות והראולוגיות של הבצק, כמו גם האינדיקטורים הפיזיקוכימיים והאורגנולפטיים לאיכות הלחם, משתפרים, והלחם האפוי מתקבל באופן כזה האיכות תואמת לחם העשוי מזני חיטה עם אחוז חלבון (יבש) של 14 - 15%.
בנוסף, תשואת המוצרים המוגמרים עולה, חיי המדף של הטריות; התכונות המבניות והמכניות של הפירור משופרות.

גלוטן יבש (גלוטן) הוא מרכיב טבעי, ולכן אין הגבלה על כמותו כאשר משתמשים בו כתוסף. בייצור סוגי לחם מיוחדים, מורחים גלוטן יבש בכמות של 10% ומעלה על מסת הקמח.

עשה זאת בעצמך פאניפרין (אורשנוצ'קה)

הכנת גלוטן בעצמנו (פאניפרין)

שלום.
לאחרונה קניתי גלוטן. השגתי אותו בחנות שמוכרת מגרשים גדולים (כלומר בטונות) מיד העלתי אותו שלושה ימים אחר כך, רציתי להוסיף אותו לקמח לאפיית עוגות פנטון של חג הפסחא. הם הביאו אותו שנשפך ברשלנות לשקית, הם אפילו לא טרחו לקשור אותו. כמובן שעוגות הפסחא כבר נאפו בלעדיה, אבל בכל זאת לקחתי, אני אופה לחם עם מחמצת, הפיתוי היה גדול מכדי לנסות לחם בתוספת גלוטן. באפיית לחם הוספתי כף עם מגלשת גלוטן לכל 500 גרם קמח. לא הבחנתי בשינויים כלשהם בלחם לטובה, יתר על כן, על פני הקרום התחתון התברר שהלחם דחוס, כאילו לא עולה. אולי בכלל לא הביאו לי גלוטן? איך זה צריך להיראות? הם הביאו לי משהו דומה מאוד לקמח, אפרפר עם ריח מעט ספציפי, איך אוכל להבין אם זה גלוטן או לא?