תערובות תבלינים ועונות השנה בעולם
אוֹסטְרַלִיָה
Vegemite הוא שם מותג למשחה חומה כהה חריפה העשויה משמרי בירה, מלח, בצל וסלרי, שהומצאה בשנת 1923 על ידי ד"ר סיריל קליסטר, ביוכימאי, והפכה בשנים האחרונות לתיבול הלאומי של מאכלים אוסטרלים וניו זילנדיים. הווגמיט משמש כסוג של תחליף חרדל ומוגש בדרך כלל עם מנות נקניק, ביצה וקמח, מה שמעניק להם טעם "אוסטרלי" אופייני; ולפעמים מוסיפים אותו למרקים או פשוט מורחים על כריכים או טוסטים עם חמאה. Vegemite מיוצא היום למדינות רבות ברחבי העולם
אמריקה
Dipteryx (שעועית טונקה) - עץ טרופי ממין Dipteryx odorata ממשפחת הקטניות, הגדל בצפון אמריקה הדרומית (גיאנה, אזור נהר אורינוקו).שמו של העץ ברוב השפות האירופיות חוזר למילה טונקה משפת גליבי - תושבי הילידים של גינאה הצרפתית. התרמילים בצורת ביצה של Dipteryx מכילים זרע אחד מתוק וריחני - הוא משמש כתחליף לווניל, כמו גם לטעם טבק וקונדיטוריה. ספרי בישול מייעצים להוסיף תבלין זה למאפים ומתוקים על בסיס קוקוס, אגוזי מלך ופרג. פולי טונקה משמשים לעיתים כתחליף לשקדים מרים במדינות בהן מכירת שקדים מרים אסורה או מוגבלת על ידי חוקים לאומיים. מרכז האיסוף התעשייתי לדיפטריקס הוא ונצואלה, משם מייצאים את התרמילים בעיקר לארצות הברית. זרעים מטוגנים ממין אחר - Panamanian Dipteryx D. panamensis - משמשים גם למאכל
אפריקה צפון, טורקיה, מזרח התיכון
הריסה - תערובת חריפה של צפון אפריקה של צ'ילי כתוש, כמון, כוסברה, מדוללת בשמן זית לעיסה סמיכה ומשמשת כתיבול למאכלים שונים, כמו פשטידות ברק טוניסאיות. לעיתים קרובות, מרק קטן מתווסף לעיסה כזו, שהפכה נפוצה במטבח הצרפתי, ומשמשת כרוטב למאכלים שונים, למשל לקוסקוס אלג'יראי ותוניסאי.
הוא מונח על צד צלחת כדי לטבול בו חתיכות בשר מטוגן. תיבול זה מתווסף למרקים ולתבשילים, כמו גם לרטבי קוסקוס. לפעמים הוא מתובל ברסק עגבניות קלוף או משמש כרוטב לקבבים. תערובת של יוגורט טבעי וחריסה היא מרינדה מצוינת לחזיר ועוף. מתכון:
מוצרים עבור 0.5 כוסות:
12 תרמילי צ'ילי אדום מיובש
1 כף. l. זרעי כוסברה
2 כפית זרעי כמון
2 שיני שום
0.5 כפית מלח
4-6 רחוב l. שמן זית
מוציאים את עלי הכותרת וחלק מזרעי הצ'ילי ואז משרים את התרמילים במים חמים למשך 30 דקות, עד שהם רכים.
מחבת כוסברה וזרעי כמון כדי להעצים את הטעם ולטחון אותם לאבקה.
כותשים את השום והמלח, מוסיפים את הצ'ילי וטוחנים את התערובת לתערובת אחידה.
מוסיפים את התבלינים ומוסיפים שמן בהדרגה, ממשיכים למעוך את התיבול עד שהרוטב חלק ויש לו עקביות של מיונז.
יש לאחסן במקרר עד 3 שבועות.
ראס אל האנוט הוא תערובת מורכבת של תבלינים, הנמצאת בשימוש נרחב במטבח הערבי ובצפון אפריקה (מרוקו, אלג'יריה ותוניסיה) במרקים ותבשילים. גרסתו הקלאסית כוללת: ג'ינג'ר, אניס, קינמון, ציפורן, פלפל שחור, פלפל קובבה, כמון, כוסברה, הל, לבנדר או ניצני ורדים מיובשים, זרעי כושיה, אגוז מוסקט, מוסקט, גלנגל, שורש כורכום ולעיתים פפריקה. לעתים קרובות כלולים תבלינים אחרים, למשל פלפל ארוך הודי, ואפילו אפרודיזיאק ידוע כל כך כמו זבוב הספרד הוא באופציות האקזוטיות ביותר. פירוש השם "ראס אל-חנות" פשוטו כמשמעו הוא "בעל חנות" בערבית - ואכן, כל בעל חנויות שמוכר תבלינים מזרחיים ותערובות תבלינים מייצר תערובת בדרכו שלו - הוא יכול להכיל עד 50 מרכיבים שונים. הוא מתובל בקוסקוס מגרב, כמו גם בתבשילי בשר או דגים שבושלו על אח חימר טאג'ין.
אבקת Tseer - מורכבת מבוטנים מלוחים, תערובת של תבלינים, מלח וצ'ילי טחון.
משתמשים בתבלין פשוט זה עם קבבים. ראשית, הבשר הגולמי טובל בחמאה וביצים ואז בתיבול. קורט אבקה בוזקים מעל הבשר המוגמר לפני ההגשה.
ברכת - תערובת ריחנית וריחנית של תבלינים ותבלינים המשמשים במדינות רבות במפרץ הפרסי ובצפון אפריקה (לוב, תוניסיה, סוריה, אלג'יריה, מרוקו, לבנון, ירדן ופלסטין) כתיבול לבשר וירקות. אין מתכון בודד לבישול, הוא עשוי לכלול: אגוז מוסקט, פלפל שחור, פלפל אנגלי, כוסברה, כמון, ציפורן, קינמון, פלפלים אדומים חריפים, הל, ולעתים אפילו חלקים שווים של פקעות ורדים כתושות וקינמון. המרכיב העיקרי והחובה בבהרט הוא תמיד פלפל שחור, שנתן את השם לכל התערובת החריפה.לפני השימוש התערובת מטוגנת בדרך כלל במהירות בשמן צמחי ומבושלת עם קוסקוס, טלה, דג, חבוש, ערמונים ומשמשים בתיבול זה. במדינות דוברות אנגלית, בהרט נמכר לעיתים בשם התבלין המזרח התיכון (תבלין המזרח התיכון).
ברברה - תערובת חריפה (מאוד חריפה) אתיופית קלאסית, היא מכילה שום, פלפל חריף אדום, הל, כוסברה, שמבלה וכו '. אין מתכון אחד, שכן כמעט לכל משפחה אתיופית יש תמהיל אחר. ראשית, פלפלי צ'ילי אדומים מטוגנים במחבת יבשה עד שמתכהה, ואז מוסיפים פלפלים ארוכים ושחורים, ג'ינג'ר, זרעי כוסברה, חילבה יוונית ומעט עג'ון (איובנה). הגוונים המתוקים האופייניים כל כך לסגנון הקולינרי הערבי מושגים על ידי הכללת קינמון, הל, ציפורן ופלפל אנגלי לתערובת. לאחר מספר דקות של טיגון, כל התבלינים טחונים. ברבריס מתובלים באופן מסורתי בתבשילי בשר כבש; לרוב מכינים אותה כפסטה אדומה חריפה מאוד, מוגשת עם תבשילים ומוסיפה לתבשילים ומרקים.
גלאט דגגד הוא תערובת תבלינים טוניסאית המשלבת את גווני הפלפל החדים ודגנים שמימיים עם גוונים מתוקים חריפים של קינמון, אגוז מוסקט וציפורן. התיבול הוא בהרמוניה עם תבשילים טוניסאים, והשילוב של חריפות וארומה מתוקה-חריפה הוא דוגמה נפלאה לסגנון הקולינרי הערבי.
דוקה - תערובת תבלינים נפוצה במטבח המצרי, הכוללת אגוזים וזרעים קלויים (בכל פעם שהשף קובע את השילוב). דוקה מבוססת על אגוזי לוז או חומוס, כמו גם פלפל, כוסברה, טימין, כמון ושומשום (כולם טחונים ומעורבים גס). בדרך כלל מפזרים תבלין זה בשר, ירקות, וגם מדוללים בשמן זית ומשמשים כרוטב בו טובלים לחם וירקות גולמיים.
זכתר (זחטאר) - תערובת ירדנית של שומשום כתוש, אבקת סומך וטימין. זככט מפוזר לרוב טלה לפני הצלייה על גחלים, מתובל בירקות, ולעתים פשוט מעורבב בשמן זית ומורחים על לחם או פיתה. התיבול נפוץ גם בטורקיה, סוריה, ישראל וצפון אפריקה.
לה חמה (לה האטנה) הוא תערובת תבלינים ערבית, המשויכת לרוב למרוקו (במיוחד לעיר טנג'יר) ומשמשת במרקים ותבשילים. לרוב הוא מכיל פלפל שחור, קינמון, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט וכורכום. La Cama - מורכב מ -5 תבלינים טחונים יבשים בלבד. מוסיפים אותו למרקים ולתבשילים, וזה משתלב במיוחד עם כבש.
לומי - תיבול פופולרי במזרח התיכון (עירק, טורקיה) העשוי מפירות ליים, מבושל במים מומלחים ואז מיובש בשמש. תיבול זה (פירות שלמים או אבקה שנטחנה מהם) משמש להקניית ניחוחות הדרים וטעם חמצמץ בתבשילים העשויים מבשר ושעועית. באיראן אורז מתובל באבקת לומי.
מסטיק - שרף עץ המסטיק של מיני פיסטציה לנטיסקוס ממשפחת הפיסטוקים, מרכיב חשוב במטבח המזרח תיכוני. ארומת שרף עדינה של מסטיק מעניקה פיקנטיות מיוחדת לקיימאק הגלידה הטורקית המפורסמת. בקפריסין, שם מתקבל המסטיק הטוב ביותר, מוסיפים אותו ללחם וכן מרינדה לבשר. במדינות המערב ניתן למצוא מסטיקים בחנויות מתמחות שמוכרות מוצרים קפריסאים ומזרח תיכוניים.
אופק - תערובת תבלינים תוניסאית, היא מתובלת "באופן אוניברסלי" כמעט בכל המנות. לרוב הוא מורכב מזרעי כוסברה טחונים, כמון, אניס ירוק, קינמון, פקעות ורדים ושורש כורכום מגורד.
טרחנה - תערובת מיובשת טורקית של קמח, יוגורט, עגבניה, פלפל אדום, בצל, מלח ושמרים, היא טחונה, מנופה ומותססת במשך 10 ימים במקום קריר ויבש. בבית מכינים את הטרחנה מראש בכמויות גדולות, ובחורף מבשלים ממנה מרק חלב של טרחנה קורבסי עם רסק עגבניות, חמאה ושום כתוש.
טחינה - נפוץ במזרח התיכון, משחה עבה העשויה מזרעי שומשום טחונים, היא מתווספת למנות רבות, למשל, "פלאפל" או בשר מטוגן, בנוסף, הוא משמש כבסיס לרטבים רבים. טחינה ידועה במטבח של ישראל (שם היא מכונה "תחינה"), יוון וקפריסין - פשטידות קפריסאיות עם "טחינה פיתה" טחינה פופולריות במיוחד במהלך הצום. שמן זית, מיץ לימון, שום, זרעי כמון טחונים, פלפל אדום, פטרוזיליה מוסיפים לעיתים קרובות לטחינה ומשמשים כרוטב או פשוט מוגשים עם פיתה או לחם.
חומוס (חומוס, חומוס, הומוס) - נפוץ במזרח התיכון, טורקיה, יוון וקפריסין, עיסה צהובה וסמיכה של גרגרי חומוס מבושלים, בתיבול מיץ לימון, שום, שמן זית או שומשום. פסטה מוגשת לרוב עם פיתה או משמשת כתיבול לירקות גולמיים. סוג אחד של חומוס, המכונה חומוס בי טחינה, מיוצר בתוספת של משחת שומשום טחינה.
יוון, בלקנים
רוטב יווני "סאציקי"
מחפש:
* יוגורט חמצמץ טבעי, ללא פירות, פירות יער, וניל וטעמים דומים וללא סוכר. אם לא ניתן לקנות יוגורט כזה, החלף אותו בשמנת חמוצה רגילה, אך לא שומנית במיוחד, למשל, שמנת חמוצה עם אחוז שומן של 15% תעשה;
* מלפפונים טריים;
* שום;
* פלפל לבן טחון (במקרים קיצוניים - שחור);
* מלח.
אני מבשל כזה רוטב סאציקי. ראשית, אני מוציא מהיוגורט עודף נוזלים (מי גבינה) שבגינו אני מכסה את המסננת בגזה בשתי שכבות ויוצק לתוכה 0.5 ליטר יוגורט. הסרום מחלחל בהדרגה החוצה, ובגזה המסה נשארת צפופה יותר מהעקביות המקורית. (זה טוב אם יש לך מסננת גבוהה חרוטית בבית. זה יסנן מהר יותר.)
תוך כדי הסינון אני מקלף את המלפפונים והשום ומשפשף אותם על פומפיה דקה. לשום ניתן להשתמש במכבש שום אך עדיף פומפיה, מבנה הרוטב יהיה אחיד יותר.
לאחר המתנה לסיום הסינון, מורחתי את המסה המיושבת מהגזה לקערה, מוסיפים לה מלפפונים מגורדים ושום, מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים הכל ביסודיות.
סאציקי מוכן.
הרוטב סמיך מספיק, אבל אם רוצים שהוא דק יותר, הוסיפו מלפפונים מגורדים. ניתן להשתמש בכמותם בכדי להתאים את עקביות הרוטב.
ובכן, עכשיו לגבי היחס המשוער של הרכיבים: כבר אמרתי על 0.5 ליטר יוגורט (שמנת חמוצה), בכמות זו של מוצרי חלב אתה צריך שיהיה לך לפחות 200 גרם מלפפונים ומקסימום 4 שיני שום ( חובבי השום יכולים להוסיף עוד, לפי הטעם).
הרוטב רב תכליתי, משתלב היטב עם מנות קרות וחמות, עם בשר ודגים.
סלמור - תערובת תבלינים מורכבת המשמשת לעיבוד בשר במדינות הבלקן ומולדובה. לרוב הוא מכיל: פלפל ג'מייקני, כוסברה, ציפורן ועלי דפנה. תערובת התבלינים מומסת במי מלח, ואת הבשר מטפלים במלח חריף חזק לפני המלחה או עישון.
ג'ורג'יה
חמלי-סונלי - תערובת גאורגית של תבלינים יבשים. יש קומפוזיציות קצרות ומלאות.
הראשון מורכב מחלקים שווים של בזיליקום, כוסברה (כוסברה), מיורן ושמיר בתוספת כמויות קטנות של פלפל אדום וזעפרן.
ההרכב השלם, בנוסף לרכיבים אלה, כולל חילבה, סלרי, פטרוזיליה, מלוח, נענע ועלה דפנה.
Khmeli-suneli משמש בחצ'רו, סציבי ומנות אחרות מהמטבח הגאורגי, בנוסף, זהו אחד המרכיבים העיקריים של אדז'יקה
הוֹדוּ
בגהר או טדקה - תערובת של תבלינים וטעמים מטוגנים בשמן חם - למאכלים הודים.
גאראם מאסאלה {dagat masala) (מ- ind. dagat - "חם, חם" + מסאלה - "תערובת חריפה") - תערובת של תבלינים קלויים וכתושים, הנפוצים במטבח האזורים הצוננים של צפון הודו. Garam masala יכול להכיל כמעט את כל התבלינים ההודים, אך בדרך כלל הוא מכיל עד 12 מרכיבים: כמון, זרעי כוסברה, שחור ופלפל אנגלי, עלי דפנה הודים (תבלינים אלו מהווים בסיס לטעם), וגם בכמויות קטנות - קינמון, ציפורן. , אגוז מוסקט והל.גרסאות מודרניות יותר כוללות גם צ'ילי אדום חם, שומר, זעפרן ואגוז מוסקט. כל המרכיבים של גאראם מסאלה נטחנים בהכרח יחד, ותערובת כזו תמיד מיוצרת על ידי השף עצמו מיד לפני הכנת המנה, כך שאי אפשר לקנות אותה מוכנה בחנות. שפים הודים בדרך כלל מוסיפים גאראם מסאלה ממש בסוף הבישול, או פשוט מפזרים את התערובת הזו על המנה לפני ההגשה. בנוסף מוסיפים כמעט תמיד גאראם מסאלה לבלילה בה מטוגנים חתיכות ירקות או פירות.
מסאלה (גאראם מסאלה, קשמיר מסאלה, צ'אט מסאלה, מסאלה ירוקה, מדרס מסאלה)
וינדאלו - תערובת שריפה מורכבת של תבלינים חמים מטוגנים הנפוצה באזורי המרכז והדרום-מערב של הודו; לרוב הוא כולל: זרעי חרדל, כמון, ג'ינג'ר, פלפל שחור, זרעי שמבלה, ציפורן, זרעי כוסברה, פלפל חריף אדום ותמרינד. מהתערובת החריפה, הוספת חומץ, הם מכינים משחות ורטבים חמים, ומגישים אותם. עם בשר, דג או אורז. אותו שם ניתן למנות המתובלות עם רסק או רוטב כזה, למשל להכנת "וינדאלו דג" - דג מטוגן מעט על אש גבוהה נבשל בחומץ יין עם תבלינים חמים ושום.
קולומבו {קולומבו) - נפוץ במטבח הקריבי, תערובת תבלינים אבקתית של כוסברה, צ'ילי, קינמון, אגוז מוסקט, זעפרן ושום. קולומבו מיוצר בדרך כלל עם חזיר, עוף או דג עם ירקות, עם ירקות מבושלים יחד עם המוצר העיקרי, ואורז ושעועית מוגשים בנפרד כתוספת.
פאנץ 'פקורון (מילולית: "חמישה זרעים") הוא תערובת תבלינים בנגלית קלאסית של כמון, שומר, שמבהלה, זרעי חרדל שחור וזרעי ניגולה. לפעמים הוא כולל גם אזגון (לפעמים במקום כמון) או פלפל שחור. תערובת של תבלינים לא טחונים מטוגנת בשמן צמחי (שמן חרדל בדרך כלל) ממש לפני השימוש. פאנצ'-פורון הוא תיבול מסורתי למנות צמחוניות בדרום הודו; במערב בנגל, מדינת סיקים ובמטבח בנגלדש, משתמשים בה לעתים קרובות יותר במנות בשר.
סמבר-גו, או sambaar podi, תערובת תבלינים דרום הודית פופולרית על בסיס עדשים; הוא מטוגן במחבת יבשה כך שהטעם הגולמי החלבוני ייעלם, ואז מערבבים אותו עם תבלינים מטוגנים: כמון, כוסברה, שמבלה ופלפל שחור, לפעמים זרעי חרדל מטוגנים, צ'ילי מטוגן ואספואטידה. לאחר מכן טוחנים את התערובת ומתובלים בקארי עדשים או ירקות.
צ'אטני - תיבול פירות וירקות חמוץ מתוק ומסורתי הודי לבשר; מכינים אותו עם מגוון רחב של פירות, ירקות ותבלינים (עגבניות, מנגו, צימוקים, תפוחים, פלפלים חריפים, ג'ינג'ר, נענע, סוכר, חומץ או מיץ לימון). צ'אטני נפוץ במיוחד במזרח הודו, שם לרוב הוא מוגש עם קארי בשקעים קטנים או מונח על צלחת לצד אורז. הגרסאות המתוקות פשוט נמרחות על הלחם.
