בגט מחמצת מאת ר 'ברטין

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
קמח חיטה	475 גרם
קמח שיפון	25 גרם
מים	360 גרם
תסיסה 50% לחות	150 גרם
שמרים טריים	5 גרם
מלח	10 גרם

שיטת בישול

הבגטים נאפו בשיטת האוטוליזה. שיטה זו פותחה בצרפת על ידי פרופסור ר 'קלוול. הוא גילה שאם מערבבים מים עם קמח ונותנים לתערובת לשבת בין 20 דקות לשעה לפני שמוסיפים את שאר המרכיבים (אם משתמשים בבצק), הבצק "יכביד על עצמו" ויהיה קל יותר לעבוד איתו מאוחר יותר. . למעשה, גלוטן מתפתח בבצק בתקופה זו.
בערב האכלתי חָמֵץ... לא לקחתי בחשבון שלברטין הייתה תסיסה של 50 לחות והשתמשה בלחות של 100% משלה (20 גרם מנה ראשונה + 100 גרם קמח + 100 גרם מים). אל תשכח מזה: או להאכיל יתר על המידה את תרבית המתנע עם תכולת לחות של 100% או להפחית את המים.
יש לי קמח לחם חזק מסנט פטרסבורג פרדפורטובאיה עם חלבון 12.0
בבוקר ליתי בצק
1. ערבבתי קמח ומים בתוך דלי של מכונת לחם (לקחתי 350 גרם מים), סגרתי עם שקית והשאירתי למשך 30 דקות.
2. הוסיפו שמרים ומחמצת. עטים שובבים הוסיפו שעה לבצק. l דבש וסירופ מלטוז כפית אחת. זה כבר פקק, ברטין אין את זה, אבל נראה לי שהקרום מזה מתגלה טוב יותר.
3. הדלקתי את יצרנית הלחם לתכנית "פיצה" ולשתי את הבצק. שמתי את המלח 2-3 דקות לפני הסוף. בסוף, כמעט הייתה לי לחמניה, רכה, דביקה, אבל עם גלוטן מפותח.
4. בידיים מרוחות בשמן זית. היא הוציאה את הבצק מהדלי של מכונת הלחם ושמה אותו בקערה משומנת בשמן זית, כיסתה אותו בשקית והשאירה אותו לתפיחה בתנור כשהאור דולק למשך שעה.
5. לאחר שעה הניחו את הבצק על השולחן והשתמשו במגרד לקיפול הבצק פעמיים. הבצק רך מאוד ודביק, לא קל לעבוד איתו, אבל בשלב הזה ניסיתי לא להשתמש בקמח. שמתי את הבצק בקערה והחזרתי אותו לתנור למשך שעה.
6. בפעם השלישית בכל זאת אבקתי את משטח העבודה במעט קמח, הנחתי את הבצק, קיפלתי אותו וחילקתי אותו ל -5 חלקים, כ- 200 גר 'כל אחד. מכוסה במגבת והשאיר עוד 15 דקות.
7. היא יצרה את הבגטים, שמה שני בגטים בתבנית בגט ושלחה אותם לתנור כשהאור דולק להגהה. היא הניחה כוס מים חמים לידם וכיסתה אותה בשקית. המקדם הוחזק שעה וחצי שעה. עד שהוכפלו.
כ -20 דקות לסיום הוצאתי את הבגט מהתנור וחיממתי את התנור ל -230 גרם. פיזרתי את הבגטים בקמח, חתכתי אותם והכנסתי לתנור החם.
8. אפוי באדים במשך 10 הדקות הראשונות ועוד 10 דקות, תוך הפחתת הטמפרטורה והפעלת הסעה.
צונן על הסורג.
הכנסתי את שלושת הבגטים הנותרים למקרר להגהה קרה ארוכה, אני אראה מה הם יהיו מחר.
למרות כל הקשיים בעבודה עם הבלילה וכמה מהטעויות שלי, הבגטים יצאו עם קרום פריך דק ופירור תחרה קסום. חומצה לא הורגשה כלל.
כאן תוכלו לראות כיצד לעצב את הבגט

המנה מיועדת ל

5 בגטים 200 גרם כל אחד

תוכנית בישול:

אפייה בתנור

מטבח לאומי

צָרְפָתִית

הערה

בגטים הם בדרך כלל טריים טריים, אפויים טרי, אמרו שהם חמים, חמים. או שהם צריכים להיות קפואים ולהגיש חם.
בצק מחמצת בדרך כלל נשמר טוב יותר, אז אנסה איך ירגישו הבגטים שלי, אם כי לא נותר דבר מהשניים מיד .. אולי אוכל לשמור אותו מהמקרר?