אם תוסיף ג. ח.? כמה אפשר להוסיף אם המשקל הכולל של הקמח הוא 400 גרם?
תיאוריה, אצטט מטחנות BREAD ו- Hlebinfo
1. קמח ואנזימים.
הבצק יכול גם לטשטש מסיבות שאינן בשליטתכם, אך ניתן גם לכוונן אותן. כנראה נתקלת במושגים כמו פעילות אנזימטית או עמילוליטית של קמח. מדובר באנזימים המצויים בקמח, בעיקר עמילאזים, הנמצאים בקמחים מלאים, שכן הם נמצאים בעיקר בסובין ובנבט. אנזימים הם חומרים חלבוניים שיכולים להאיץ או להאט תהליכי תסיסה על ידי תקיפה, כלומר השמדת עמילנים וחלבונים. הפעילות האנזימטית של הקמח נקבעת על ידי עוצמתם ופעילותם של האנזימים הפועלים על הבצק. איננו יכולים לדעת בוודאות עד כמה האנזימים של קמח מסוים פעילים, ולכן עלינו להסתמך, ראשית כל, על ההתבוננות שלנו. ידוע כי בצק מקמח מלא הוא די קשה לעבודה בהשוואה לבצק קמח לבן. בנוסף לעובדה שהגלוטן שבו ממילא לא מתפתח מאוד, הוא גם נוזל בצורה ניכרת במהלך התסיסה. ניתן לראות זאת בקלות אם אתה אופה לחם מחיטה מלאה או כוסמין. בסוף ההגהה, הבצק נהיה רך מאוד, עלול להידבק או למשוך את הלהב כשהוא מחורץ.
2. תלות תרבית המתנע בפעילות אנזימטית.
יש לזכור כי יש לווסת את כמות העירוי שנוספה לבצק בהתאם לפעילות האנזימטית של הקמח. פעילות האנזים של הקמח מתבטאת כמספר נופל. ככל שהפעילות האנזימטית של הקמח גבוהה יותר (מספר נפילה נמוך יותר), יש להשתמש בפחות עלי תה.
יש לנו דגנים מלאים, הפעילים ביותר, כלומר יש לקחת את העירויים במינימום, לא יותר מ -5 אחוז מהקמח במתכון. נסה גם 20 גרם, ואם אפיית המבחן מתגלה כחסרת טעם, תצטרך להפחית את כמות הבישול.
ללא מעבדה, רק בפועל ניתן לגזור את הכמות האופטימלית.
על בישול עקרוני.
לבישול מטרה עיקרית אחת בלבד: ג'לטין את העמילן בקמח.במילים פשוטות, משמעות הדבר היא אילוץ עמילן לְהִשְׁתַנוֹת ולספוג, לשלב עם מים - לא להתבלבל עם להתמוסס. להתמוסס זה מים + חומר זה בזה, אבל הם לבד, הם חופשיים. כדי להתנפח, זה לבוא במגע עם מים, מים ועמילן נקשרים. חימר - נפיחות במגע מרובע וחזק מאוד עם מים, אשר מאפשרת אז לשמור על מים אלה לאחר האפייה, מה שמעניק עסיסיות ומאט את ההתיישנות, או יוצר ג'ל בעת התמצקותם.
החימר עשוי להשתנות לפי תואר עומק המגע של עמילן עם מים, בצורה פשוטה, כלומר על ידי כמות הלחות המאוחסנת ושינוי המבנה הפנימי של העמילן.
זה לוקח זמן, כוחו של מגע זה תלוי בטמפרטורת הבישול ובכמות העמילן. זה תהליך מאוד מאוד קשה. עמילן אינו מסיס במים קרים, על פי מקורות שונים, הוא מתחיל להתנפח מכ- 50 מעלות, מ- 60 מעלות נצפית תחילת הג'לטין, שמסתיימת לאחר 100 מעלות. למעלה כבר נצפית השפלה של עמילנים. התארים משוערים.
ובכן, כאשר מחממים אותם, כאפקט משני, חיידקים פתוגניים בעלי התה נהרגים ועל ידי משחק בטמפרטורות שונות של עלי התה, ניתן ליישב שם סוגים שונים של חיידקים שאוהבים טמפרטורות מסוימות. וקבלו, למשל, בצק עם טעם מסוים עקב סוג מסוים של חיידקים.
ובכן, עלי תה הם מעדן לשמרים.
באופן כללי, על כל מיני עלי תה, אם הציד לחטט נכתב היטב על ידי בוריס, חפש בגוגל ב
"עלי תה ובצק חיטה - בערך לחמים ולחמניות - bvallejo"
ואתר הפניה לחם
"שימוש בחליטה לבצק חיטה | Hlebinfo"
והנה
"מבשל לחם חיטה - מטחנות לחם", כתוב בבירור, אך נמצא אי דיוקים... לבוריס אין טעויות.
כל דבר שמכיל עמילן מסוגל להתבשל. לכן, לא קשה יותר להשיג מבשל מקמח דגנים מלא מאשר למאפייה. התהליך זהה. הדבר היחיד הוא שקמח דגנים מלא פחות סופג מים; להפך, ייתכן שתצטרך להפחית את המים לבישול.
אבל שאלת היתרונות של שימוש בבישול לבישול מרכזי של לחם כבר שנויה במחלוקת.
ZZ משמש לשיפור העיכול וזה אומר שהוא לחם מחוספס יותר מ- CP והוא פעיל יותר אנזימטית.
והשימוש בעליי התה יהפוך אותו לרך יותר, מפואר יותר, טעים יותר, מתוק יותר וכן הלאה. אך התועלת תהיה פחותה.
נוסף יום רביעי, 8 במרץ 2017, 23:43
וגם CZ אוהבת טמפרטורות נמוכות ולישה ותסיסה. אנו בוחרים את המצב לחסכון במנעול המרכזי, מבחינת הטמפרטורה מתחת למצב הראשי.
ולכן ניתן לראות השפעה אחת נוספת בלחם עם CH ובישול:
לשימוש בעלי תה יש השפעה מוגדרת על המיקרופלורה התסיסית. עלייה בתכולת העירוי וירידה בטמפרטורת הבצק ל-28-30 מעלות צלזיוס מובילה להפעלת פעילות השמרים ועיכוב חיידקי חומצת החלב, היווצרות הגז בבצק עולה
כלומר, צפוי שעקביות הלחם תהיה רכה, עדינה, רכה, משיי, אך היא עשויה לטעום שונה מלחם המיוצר בקמח לבן ויהיה אוורירי יותר, קרוב יותר לטוסט, כלומר ניטרלי.
מכיוון שאנו בוחרים במצב החם העיקרי ללחם רגיל, יהיו יותר חיידקי חומצה לקטית ולכן טעם מסורתי יותר.
נוסף יום חמישי, 09 במרץ 2017 00:03
להכנת רטבים, כדי שהקמח לא יתכרבל, נעשות דרגות שונות של הקפצה, אני תוהה, אבל כאן זה לא יעבוד? יצאנו בקול רם ... אמלא את ידי (אני מקווה) אנסה.
לא, זה בכלל לא יעבוד. מעבר - מגע ישיר עם קמח בטמפרטורות גבוהות. מעבר נועד להשמיד את מבנה הקמח עמילן חלבון. במגע חם ממושך, חלבוני קמח מתים בדרך כלל, עמילן מתכלה באופן חלקי.
המטרה היחידה ברוטב היא מרקם קטיפתי חלק.
לכן, חלבונים נהרגים לחלוטין כך שלא יהיה שום רמז להיווצרות גושי גלוטן מאוחר יותר, והעמילן משתנה במידה רבה כך שהוא יגיע מיד לדרגת הג'לטין הגבוהה ביותר על סף ההשפלה, כלומר הוא יוצר ג'לי חלק וחלק.
אין שאלה של אחסון לחות, אותה יש לשמור לאחר האפייה ולתת עסיסיות למוצר.
אין שאלה של שימוש בקמח שעדיין חי (בסוגים רבים של בישול, אפילו חלבונים נשמרים) להכנה מאוחרת יותר, למשל, מחמצת או בצק.
קמח מוקפץ הוא קמח נהרג לחלוטין או חלקי מבחינת צרכי האפייה.
נוסף יום חמישי, 09 במרץ 2017 00:57
ובכן, מכיוון שתפסתי את עיניי, אנסה להגיב כאן למתכון של לחם גבינה
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
הכל פשוט מאוד:
שלוש גבינה על פומפיה גסה. מוזגים מים וחלב לדלי HP, מוסיפים שמרים יבשים, סוכר, מלח, ג'ינג'ר, שמים חמאה (לא חמאה מומסת, אבל עדיף מומסת). אין צורך לחמם את השמן, הוא עצמו יהפוך רך ממים חמים ומעבודה של HP ויתערב בצורה מושלמת. עכשיו שקלנו והוספנו קמח, השמרים הספיקו "לשחק". אנו מפעילים את מצב הערבול ("Pelmeni" עבור Panasonic 255), מוסיפים את הגבינה. אחרי שהכל מעורבב היטב (אין צורך להמתין עד לסיום תוכנית פלמני), אנו מפעילים את תוכנית הלחם העיקרית בת ארבע שעות, מגדירים את הגודל בינוני (M), קרום קל (מטוגן מאוד). הכל, אתה יכול לנוח ולחכות לסוף.
אם שמים לב, אי אפשר כאן, למהדרין, להשתמש במילה "בצק". שיטה זו דומה למצב הסטנדרטי של Hitachi HP עם ערבוב ומנוחה דו-שלבית.
כפי שהסברתי לא פעם, זו שיטה ממש טובה מאוד אם לקמח לוקח זמן להתנפח. יש קמח שנותן גלוטן תוך 10 דקות, זה נקרא "ליצרני לחם", ויש מאפייה רגילה. במקרים מתקדמים במיוחד, הוא יכול להתנפח במשך שלוש שעות.
הדחליל הכין את מנת הכופתאות הראשונית. השארתי את הבצק לנוח ב- HP בחום, ואז הלישה העיקרית התרחשה.
הדבר היחיד, היא אפשרה לו להתחיל בחופשה תסיסה ראשונית בצק, אותו כינה "בצק".
אך למעשה, זה פשוט נתן לקמח זמן להתפחה והאריך את זמן התסיסה-תסיסה של הבצק בחצי שעה יותר מאשר במצב הסטנדרטי.
טכניקה זו מקובלת לחלוטין אם ...
- יש לך שמרים חזקים. אם לאחר המנה החזקה השנייה הם נותנים שוב הרבה גז. כמעט כל הגז הראשון יידחה במהלך הערבוב הראשי.
- אם הקמח שלך חזק. וככל שהוא מתנפח מהר יותר, כך הגרסה הסופית תהיה רכה יותר.
מיד אענה על השאלה במערכת הנעילה המרכזית. עבור מנעולים מרכזיים, שיטה זו אינה מזרקה. מכיוון שעוד לפני התפתחות הגלוטן, גזים מפריעים יצטברו במערכת הנעילה המרכזית ותיהיה חום נוסף לפני הלישה הראשית, שיכולה להרוס לכם את הגלוטן.
נוסף....
.
1. רגע עדין
מוזגים מים וחלב לדלי HP, מוסיפים שמרים יבשים, סוכר, מלח, ג'ינג'ר, שמים חמאה (לא חמאה מומסת, אבל עדיף מומסת).
לא כל השמרים היבשים ישרדו זאת כרגיל. שמרים יבשים רבים מתים ממגע ישיר עם מים חמים לפחות, שלא לדבר על מים קרים. אלה לא חיים בשבילך
שמרים מוזגים לסביבה חמה כדי להחיות אותה.
אך ראשית, זה לוקח לפחות 15 דקות, ושנית, זה צריך להיעשות רק כפי שהתכוון היצרן.
אז ... אם השמרים שלכם אינם עמידים במים, אל תעשו זאת. מערבבים עם קמח,
ואם אתה רוצה להפעיל אותם. ואז עשה זאת על פי הטכנולוגיה שהשמרים שלך יעמדו בה.
2. ובכן, עם חמאה. אם אתם רוצים עוד לחם שופע, שימו אותו על קמח ולא על נוזלים, כדי שלא יעטוף מיד את הקמח. שמן מהווה גורם מעכב בהתפתחות הגלוטן.
ככל שהוא ייכנס לבצק מאוחר יותר, הלחם יהיה מלא יותר. אבל אין הרבה מזה במתכון, אז תעשו כרצונכם.
אם אתה רוצה לחזור על המתכון הזה עם CZ, אז זה הגיוני לשנות אותו. אנו זוכרים ש- ZZ לא אוהב חום ובחישה אינטנסיבית.
מכיוון שאנו אופים מבשלות מרכזיות במשטר תזונתי, אנו כבר מאריכים את זמן התסיסה. המחזור שלנו ארוך יותר מהמרכזי. לכן, אנחנו לא צריכים להתחיל תסיסה מוקדמת של הבצק.
נלוש את הבצק על כופתאות רק לפני ערבוב החומרים ואידיאלי היה עדיף בלי שמן , לא גבוה מטמפרטורת החדר. שמרים לא מופעלים בשום מקרה. אנחנו לא נותנים להם להרוויח. אם ה- CH חלש מאוד, בדרך כלל דלי לפני האצווה הראשית במקרר. אם זה חזק יותר, בסדר, תן לו לשבת בתנור.
השאירו את החמאה מלמעלה בחלקים על הבצק הלוש, ואז תוכלו לדווח עליה לפני הלישה הראשית.
שימו לב כי אין צורך לייסר את הבצק העדין ממערכת הנעילה המרכזית במהלך המנה הראשונה. ערבוב פשוט ביותר מספיק
ובכן, אז הכל לפי התוכנית.
מה"אופרה "מהדחליל יהיה צורך לנטוש. CZ אולי לא אוהב את זה
במקום זאת, אם יש לך CZ חזק, אתה לא יכול לשנות שום דבר. אבל אם היא חלשה ועדינה, אתה צריך להסתגל.
אגב, בזמן
גרגר יחיד המצב דומה מאוד לתוכנית הרגילה.
למרות שהוא עדין, הוא גם עמיד לאורך זמן.
אוהבי CZ, אתם לפחות מנסים את שני המצבים הללו ומשווים. דגנים מלאים יכולים לייצר תוצאות מעניינות מאוד או לא.
נראה לי שזה צריך להיות מצב סופר-דופר מהיר במיוחד לקמח חלש, אם כי זמן הלישה של 30 דקות מכניס קצת לטמטום. אבל אולי זה סוג של אינטליגנטים מאוד שם.
אני לא יכול לבדוק, אין לי את זה. ואולי אתה מפסיד הזדמנות מעניינת ללחם מהיר יותר לכיכר המרכזית.
אז הם ינסו לחם גבינה
