לונג קר מכניסים מיני כיכרות - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

מיני כיכרות עם קלט ארוך וקר

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
קמח חיטה	600 גרם
חלב	160 גרם
מים	150 גרם
מלח	11 גרם
שמרים טריים	5 גרם
שׁוּמָן	10 גרם

שיטת בישול

ללוש את כל המרכיבים עד שהבצק הומוגני ואלסטי, ב- CP או במעבד מזון.
השאירו את הבצק במיכל למשך 30 דקות. לאחר מכן העבירו למקרר ל-6-12 שעות. (במידת הצורך, אולי יותר זמן,
לאחר חלוף זמן שמים את הבצק על משטח העבודה ומחלקים אותו לחתיכות - 90 גרם לחמניות, 110 גרם כיכרות. יוצרים מיני כיכרות או לחמניות בדרך הרגילה.
תנו לכיכרות לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות ואז העבירו למקרר לשעה אחת. לאחר שעה מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר למשך כשעה.
ואז טובלים את הכיכרות (הלחמניות) לתמיסה **. מפזרים זרעי שומשום, מלח וכו 'מכינים חתכים.
שים את הכיכרות (הלחמניות) המוגמרות על גיליון מכוסה בנייר קלף. אופים בתנור שחומם מראש ל -230-210C למשך 20-25 דקות.

הערה

** כדי לא לפגוע באופים מתחילים, הממשל הוציא מהמתכון את תמיסת הסודה הקאוסטית.
4% תמיסת סודה קאוסטית משמשת למתן מאפים צבע יפה, אחיד ועשיר. וגם פריך.
עבודה עם סודה קאוסטית דורשת כישורים ואמצעי זהירות מסוימים. יש ללבוש כפפות תמיד ולהיזהר בעת עבודה עם חומרים קאוסטיים.
תוכלו לקרוא על היתרונות והחסרונות של שימוש בקאוסטיקה לעיבוד אפייה להלן בתגובות https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=179226.20

MariV

נתרן הידרוקסיד - סודה קאוסטית - מחלקת סכנה 2. מאיפה המתכון הזה?

נטלי 06

אולנקה... על השאלה הזו כבר עניתי בלחמניות "דרור". אני לא חושב שהאופים המפורסמים היו משתמשים בזה אם זה היה כל כך מסוכן.

ציטוט: MariV

סודה קאוסטית - מחלקת סכנה 2.

הסכנה נשקלת כאשר מתמודדים עם הפתרונות בצורה לא נכונה.

MariV

הרצון שלך, תעשה מה שאתה רוצה. הבריאות שלך, האחריות שלך.

נטלי 06

ציטוט: MariV

הרצון שלך, תעשה מה שאתה רוצה. הבריאות שלך, האחריות שלך.

אתה צודק, כל אחד מאיתנו יכול להתאים לעצמו את המתכון, ולקשט כמה שנוח לו. זה לא ישנה את המתכון.

חֲגִיגָה

אז, למידע, מצאתי באינטרנט: רשום כתוסף מזון E524
חלק מהמנות מוכנות תוך שימוש בקאוסטיקה: לוטפיסק - צלחת דגים סקנדינבית - בקלה מיובשת מושרה במשך 5-6 ימים בבסיסים קאוסטיים ומקבלת עקביות רכה וג'לי. בייגלה (בייגל גרמני) - לפני האפייה הם מטופלים בתמיסה של אלקלי קאוסטי, התורם ליצירת קרום פריך ייחודי.

נטלי 06

גליה, תודה!

ציטוט: + גאלה +

בייגלה (בייגל גרמני) - לפני האפייה הם מעובדים בתמיסה של אלקלי קאוסטי

הנה התשובה.

אולגה מווורונז '

נטלי 06
איפה קנית סודה ואיך נראית החבילה? צלם תמונה שלך בבקשה

נטלי 06

ציטוט: אולגה מווורונז '

נטלי 06
איפה קנית סודה ואיך נראית החבילה? צלם תמונה שלך בבקשה

🔗.
אולנקה, אין מה לצלם. רק דלי ארוז לבן.

MariV

ציטוט: + גאלה +

אז, למידע, מצאתי באינטרנט: נרשם כתוסף מזון E524
בייגלה (בייגל גרמני) - לפני האפייה הם מעובדים תמיסה של אלקלי קאוסטי, התורם להיווצרות קרום פריך ייחודי.

אותה תוצאה בדיוק מתקבלת בטיפול בתמיסה של סודה לשתיה.לקבלת צבע פריך ופריכות במטבח, השתמשו בחליצה קאוסטית - קאוסטית? אחרי הכל, שום דבר אחר - עיבוד כימי כזה של הבצק אינו מעניק תועלת או טעם.

הקישור שנתת היכן לקנות - תרתי משמע - אקדמיה לסבון - כן, בייצור סבון, תמיד השתמשו בקאוסטיקה.

קנו במוסקבה - תמיסה מימית של סודה קאוסטית - "שומה", חומר ניקוי לצינורות ביוב. נמכר בכל חנות ביתית.
סודה קאוסטית גבישית מבוססת רק על ריאגנטים כימיים.

נטלי 06

ציטוט: MariV

קנו במוסקבה - תמיסה מימית של סודה קאוסטית - "שומה",
סודה קאוסטית גבישית מבוססת רק על ריאגנטים כימיים.

4 אחוז! הפיתרון הוא נקי! סודה קאוסטית הוא משמש תמיד כשאופים כל מיני בייגלה ובייגלה, על ידי כל האופים. מה הקשר בין "חפרפרת"?!
Ol, כך שתוכל להסכים לכל דבר.

MariV

סודה:

אפר סודה - נתרן פחמתי Na2CO3.
סודה גבישית היא שם נפוץ לחומרי אפר סודה גבישיs:
נתרן - Na2CO3 * 10H2O.
תרמונטריט - Na2CO3 * H2O.
סודה לשתיה, סודה לשתיה, ביקרבונט - נתרן ביקרבונט NaHCO3.
סודה קאוסטית - נתרן הידרוקסיד NaOH.

על איזה סוג של סודה אתה כותב? לפי הבנתי, על קאוסטיקה. יכול להיות שיש נתרן הידרוקסיד מזון. באיזה מהם השתמשת ואיפה קיבלת את זה?
בסופר, בגזרת האפייה? או חנות מתמחה "הכל לקונדיטור"? הכנתי בייגלה, אבל טבלתי אותם בתמיסת סודה לשתיה לפני האפייה.

נטלי 06

סודה קאוסטית - נתרן הידרוקסיד NaOH.

מנהל

ויקיפדיה
תגובת Maillard היא תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר המתרחשת בדרך כלל בחימום. דוגמא לתגובה כזו היא טיגון בשר או אפיית לחם, כאשר הריח, הצבע והטעם האופייני של אוכל מבושל נוצר במהלך תהליך החימום. שינויים אלה נגרמים על ידי היווצרות מוצרים של תגובת Maillard. יחד עם קרמליזציה, תגובת Maillard היא סוג של השחמה (השחמה) לא אנזימטית. נקרא על שם הכימאי והרופא הצרפתי לואי קמיל מילארד, שהיה מהראשונים שחקרו את התגובה בשנות העשרים של המאה העשרים.

הקרום החום על העוגה הוא תוצאה של תגובת מילארד. בכל פעם שאנחנו אופים מאפים ולחם בתנור, הקרום יפה עליהם, זו התגובה הנפוצה ביותר של מילארד! צבע הקרום יהיה תלוי במשך הזמן בו המאפים היו בתנור ובטמפרטורת האפייה, עד ושזוף מאוד.

לכן, השימוש בקוסטיקה ליצירת קרום חום זהוב ויפה הוא, בלשון המעטה, "מפנק", רצוף בתוצאות בריאותיות.

שֶׁף

נטלי 06, החליפו סודה קאוסטית בסודה לשתייה במתכון. אין להשתמש במרכיבים שעלולים להיות מסוכנים בבישול.

קארה

בגרסה הנוכחית אין בכלל סודה, האם זה אומר שבלעדיה (קאוסטית או רגילה) האפייה תצא זהה? או רק בגלל דיון סוער, המחבר עצמו הסיר אותו מהמרכיבים? ובכל זאת, מה נותן הנחת הבצק המוגמר בשומן חזיר? האם תוכלו להחליף אותו בשומן אחר כמו חמאה או שמן חמניות?

נטלי 06

ציטוט: קארה

בגרסה הנוכחית, אין בכלל סודה

אִירִית, הוסר לבקשת חברינו לפורום.

ציטוט: קארה

האם זה אומר שבלעדיו (קאוסטית או רגילה) המאפיות ייצאו אותו דבר?

האפייה תצא זהה, אבל זה לא יהיה צבע יפה כל כך.

ציטוט: קארה

ובכל זאת, מה נותן הנחת הבצק המוגמר בשומן חזיר? האם תוכלו להחליף אותו בשומן אחר כמו חמאה או שמן חמניות?

שומן חזיר מתייחס לשומנים קשים, אתה יכול להחליף בכל שומן קשה. השומן נותן לבצק אווריריות ושבריריות מסוימת.

נ.ב. אני מצטער שלא עניתי מיד. קשה להילחם ב"טחנות הרוח "

קארה

נטשה, תודה רבה על תשובתך. החורים שלך בלחם הרשימו אותי מאוד! אני אנסה!

נטלי 06

אִירִית,בתצלום מוצגים סורגים גם ללא שעה נוספת של הגהה בחום. מיד מהמקרר - חתכים - תנור.