נתקלתי במאמר אחד קטן, אולי מישהו יתעניין.
תחליפי תה טבעייםהחומר העיקרי של תערובת התה הוא בדרך כלל (בעיקר) עלים של צמחים עציים או עשבוניים. את הפירות מוסיפים לתערובת בכמות קטנה יחסית רק כדי לשפר או לתת לתה טעמים שונים.
קצירת עלים. מומלץ לקצור את העלים לפני שהתקשו, כלומר עבור מרבית הצמחים במחצית הראשונה של הקיץ. במועד מאוחר יותר, עליך להגביל את עצמך לאיסוף עלים צעירים, רכים ובריאים לחלוטין, להשליך עלים קשים ופגועים. איסוף העלים צריך להיעשות בימי שמש בהירים בבוקר לאחר שהתייבש הטל. העלים נקרעים, מנסים לא לפגוע בצמח עצמו. אם העלים שנאספו מסיבה כלשהי לא יעובדו באופן מיידי, אז על מנת לשמר אותם, יש לייבש אותם. לא מומלץ לייבש את העלים בשמש, מכיוון שהם עלולים לאבד את הארומה ואפילו את צבעם. עלים בדרך כלל מיובשים בצל מתחת לחופה, ובעונה גשומה בחדר מחומם. לייבוש מורחים מטלית נקייה על הרצפה ומורחים עליה את העלים בשכבה בעובי של לא יותר מ 5-10 ס"מ והופכים אותם מפעם לפעם. אבל עדיף לייבש את העלים לא על הרצפה, אלא על מסגרות תלייה מסודרות או על מדפים (בטמפרטורה של 45-50 מעלות צלזיוס).
בהיעדר חדר מיוחד - מייבש - ניתן לקשור את העלים בצרורות קטנים ולתלות במקום חם ויבש ומאוורר. יש לאחסן את העלים היבשים בקופסאות עץ או ברזל, הנסגרים בקפידה ומאוחסנים במקום יבש.
צמחים המתאימים לשימוש בייצור תחליפי תה
* פרופ ' Cerefitinov ממליץ לאסוף עלים:
דובדבנים, עצי תפוח ותות שדה - אוגוסט-ספטמבר,
אוכמניות ביוני-יולי,
אש אש - ביולי-אוגוסט,
דובדבנים ואוכמניות - בחודשים מאי-יולי
קצירת פירות וירקות.פירות וירקות נקצרים לאחר ההבשלה את הפירות שנקטפו מומלץ לייבש מיד. ייבוש פירות יכול להיעשות בשמש ובבית.
לפני הייבוש, פירות גדולים נחתכים לפרוסות, קטנים נשארים שלמים. הייבוש הנגיש ביותר של פירות בתוך הבית הוא ייבושם בתנור או בתנור רוסי, שם בדרך כלל מניחים את הפירות לאחר אפיית לחם (ב"רוח החופשית "). לשמירה ארוכה יותר על החום בתנור, מומלץ להניח תחתיה שורה של לבנים לסירוגין (במרווחים) ולהניח עליהם יריעות ברזל בצורה של אח אחר כך שהיריעות הללו ייגעו בצידי התנור, אך אל תגיע לקיר האחורי ב -5 ס"מ. תחתית ברזל, שמתחתיה יסתובב אוויר חם, התקן סלים שטוחים (נצרים) עם פירות וסגרו את התנור עם מנחת. כך שלא יהיה קיפאון אוויר בתנור, מומלץ להתקין את הבולם על הבריקים, כלומר להשאיר מרווח בתחתית, וגם לעשות פער בבולם עצמו, ולחתוך חור במחציתו העליונה בקוטר 10-15 ס"מ.
לאחר זמן מה מוציאים את הצמות לצפייה, הפירות מעורבבים, וכשהאחרון מתייבש, החור במנחת התנור מצטמצם בהדרגה ואז נסגר לחלוטין.
אבל, כמובן, עדיף, אם אפשר, לייבש את הפירות במייבשי אש מיוחדים.
לפני הייבוש, גזרים נשטפים היטב, והדלעת מתקלפת מהעור וחלק הזרע הפנימי. הירקות המוכנים כך נחתכים לאטריות קטנות ומייבשים בתנור או במייבש. במהלך הייבוש אטריות קטנות מתכרבלות, מתפתלות ולובשות צורה של עלי תה.
שורשי עולש ושן הארי נקצרים בסתיו לפני הכפור. השורשים החפורים נשטפים במים, ואז חותכים אותם בסכין לשתי צלחות אורכיות, והצלחות מתפוררות לרסיסים קטנים. האחרונים נשלחים לייבוש. פירות, ירקות או שורשים המיובשים לאחסון נשפכים לשקיות, המונחות בחדר יבש על המדפים או תלויות.
ייצור תחליפי תהעיבוד עלים. כאמור, חומר הגלם העיקרי לייצור תחליפי תה הוא עלים של צמחים מסוימים. מומלץ לעבד עלים מיד לאחר איסוףם. רק כחריג, כשאין דרך להמשיך בעיבוד מיידי, העלים מיובשים לאחסון ארוך טווח.
מהעלים ניתן להשיג תה משני סוגים: ירוק ושחור. להכנת תה ירוק תחילה יש לייבש בצל את העלים הטריים שנקטפו. לשם כך, העלים מפוזרים מתחת לחופה או בתוך הבית ונשמרים במצב זה עד שהם הופכים רדומים לחלוטין, רכים. תלוי בקשיות העלים ובטמפרטורת האוויר בחדר, הקמל לוקח בין שעה למספר שעות. לאחר הקמל, העלים נתונים לכאורה. לניבול, העלים מונחים היטב בסירי חרס. לסירים לא יהיה שום ריח זר, מכיוון שהאחרונים יכולים להפוך לתה. עדיף להשתמש בעציצים חדשים ומאודים מראש למטרה זו. עלים של סוג אחד של צמח מונחים בכל סיר נפרד. הסירים סגורים היטב עם מכסה עם בטנה של מטלית רכה נקייה למניעת אידוי לחות. את הסירים העמוסים בעלים מכניסים לתנור רוסי (החום בתנור צריך להיות כמו לאחר אפיית לחם) להתבשלות במשך לילה. למחרת מוציאים את העלים המאודים מהסירים ומייבשים בדרך הרגילה. במקרה שבו להכנת מוצר מוגמר למחצה כזה של תה ירוק יש צורך להשתמש בעלים מיובשים שכבר, אז העלים מושחים בצורה מלאכותית (מושקים בשפע במים ומניחים להם לשכב), כפופים לנבול בעציצים.
העלים מעובדים בצורה מעט שונה לקבלת תה שחור מוגמר למחצה.
לתה שחור מגוון רחב יותר של צרכנים בשל הארומה הטובה יותר, טעמו המיוחד ואינפוזיה חזקה (תה ירוק נותן עירוי חלש בצבעו).
לצורך כך עלים שנבצרו לאחרונה נובלים לפי השיטה הנ"ל.העלים הקמולים מותססים. תסיסת עלים מתבצעת באופן הבא. עלים נבולים ורכים נמרחים ומגלגלים בידיים בין כפות הידיים או על קרש עד שמיץ יוצא מהם. עלים שפשופים מספיק, כאשר הם נלחצים ביד, בדרך כלל נדבקים יחד לגוש.
העלים המגוררים מותרים לתסוס, אשר בחדר חם (25 מעלות צלזיוס) מניחים את העלים על המדפים או בקופסאות בשכבה דקה (3-5 ס"מ) ומכוסים בסמרטוטים רטובים אך נקיים לחלוטין. כדי שהעלים לא יתייבשו מעל. במצב זה, העלים צריכים להיות, תלוי בסוג הצמח, בטמפרטורת החדר ובאיכות העתידית של התה, משעה עד מספר שעות (בדרך כלל 6-8 שעות), כלומר הזמן הדרוש להתפתחות מספקת של תהליכי תסיסה בעלים. לתפוס את הרגע של תסיסה מספקת של העלים הוא עניין חשוב ביותר ולעתים מכריע בייצור תחליפי תה: בתהליך התסיסה הנכון, העלים מאבדים את ריחם העשבי וטעמם, רוכשים ארומה וכו '. תכונות טעם, הדומות מאוד לתה טבעי, אם לא, לעלים יש ריח חריף, אפילו לא נעים, טעם רע ומעניקים עירוי כהה מאוד.
לפיכך, קביעת משך התסיסה וקביעת מוכנות העלים לעיבוד נוסף הם עניין של ניסיון ומיומנות ייצור.
עלים שעברו את תהליך התסיסה מונחים בשכבה דקה על הצמות ונשלחים לייבוש (תנור רוסי). תהליך הייבוש יכול להשפיע גם על איכות התה. ייבוש בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס ומעלה מפסיק את תהליכי התסיסה ומשפר את חדות הטעם של התה. ייבוש בטמפרטורה נמוכה לא רק שלא יוכל לעצור את תהליכי התסיסה, אלא להפך, יעצים אותם, וכתוצאה מכך תה עם כל התכונות השליליות של מוצר מותסס מדי.
כדי להימנע מטעויות, מומלץ לייבש את העלים בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס. אך מכיוון שעלול להידרש גם עלים מיובשים מדי ליצירת תה זני בטעמים שונים, למטרה זו יש לטגן קלות במחבת חלק קטן מהעלים היבשים בדרך כלל ולהכניס אותם למלאי בעת הכנת תערובות תה. עלים יבשים מאוחסנים בנפרד (לפי מיני צמחים, שיטות עיבוד) בקופסאות פח או עץ, קופסאות וכו 'במיכל הדוק, כך שארומת המוצר לא תאבד, אך יחד עם זאת, כך שלא נוצר מעופש .
עיבוד פירות וירקות. פירות יבשים (פירות יער) כמו פטל, דומדמניות, תותים וכו 'אינם דורשים עיבוד נוסף. רק במקרים מסוימים, כמות קטנה של פירות יער נצלה קלות ומשמשת ככזו לערבוב.
אבל חייבים לצלות תפוחים, עוזרד ואפר הרים. כמעט תמיד, כדאי לצלות את הפסולת של צמחי מיצוי (רימונים של פירות יער, פירות), מה שעוזר שוב לשפר את איכויות התה שלהם.
ירקות - גזר ודלעת - מטוגנים עד שהם חומים כהים. אתה צריך גם לטגן את שורשי עולש הבר ושן הארי.
הרכב תערובת תהמיזוג הוא התהליך הסופי לייצור תחליפי תה והוא אוסף של תערובת של מוצרים מוגמרים למחצה, שתכונותיהם האישיות צריכות להסתכם במוצר העונה על דרישות הצרכן.
הכנת תה ממוצרים מוגמרים למחצה, כלומר מהעלים, הפירות והירקות המוכנים בשיטות הנ"ל, מיוצרת בפרופורציות שונות בהתאם לדרגת התה ולדרישות לטעמו. נכונות הערבוב נבדקת בכל מקרה בודד על ידי טעימה (דגימת העירוי לפי הטעם).
כדי לשפר את חוזק העירוי, עליך להוסיף חומר קלוי, למשל ציפורני עולש, דלעת או גזר. להעצמת העפיצות - הוסיפו את החומר המכיל יותר טאנינים, למשל, פירות רואן. לשיפור הטעם והארומה - הוסיפו פירות יער, למשל, דומדמניות שחורות ואחרות.
על מנת לשפר או אפילו לשנות לחלוטין את הארומה, יש להניח עלים פרחים ריחניים עם ארומה נדרשת.העלים סופגים את ריח הפרחים ושומרים עליו לאורך זמן. יש להסיר פרחים לפני שתיית תה.
לפיכך, התהליך הסופי של ייצור התה - הכנת תערובת - אינו יכול להיות תהליך שגרתי: יש לשנותו ולשנותם בהתאם לזמינותם ואיכותם של חומרי הגלם, כמו גם לדרישות המוטלות עליהם.
מכוח האמור לעיל, כלומר על מנת שלא יהיה סטריאוטיפ בהכנת התערובת, כאן ניתן רק כדוגמא מקרה הערבוב, המעניק משקה תה מספק.
תה תותים. עלי תות 50 אחוז; עץ תפוח משאיר 40 אחוז; דומדמניות שחורות משאירות 5 אחוזים; פירות, פירות יער, עולש 5 אחוזים.
באופן דומה, ניתן להכין תה דובדבן (על שם הדומיננטיות של עלים), תה קומוריאני מעלי יער אש וכו '.
* על פי פרופסור צרוויטינוב, משקה תה טוב מתקבל מעלים יבשים או טריים של אש אש (תה איבן, תה קופורסקי) בשיטות העיבוד הבאות:
- עלים יבשים מונחים באמבטיה, מוזגים במים חמים בקצב של 2 חלקי מים לחלק אחד של עלים וסוגרים היטב במכסה למשך 1.5 שעות, ולאחר מכן מוציאים את העלים מהאמבטיה ועוברים לפיתול ו יִבּוּשׁ;
- עלים טריים נובלים תחילה 20 שעות, ואז מגולגלים, מותססים 6-8 שעות ולבסוף מייבשים בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס (45 דקות).
© "אנציקלופדיה לטכנולוגיות וטכניקות" פטלאך V.V. 1993-2007
