ג'בטה, ג'בטה ביגה בתנור

[חָמֵץ]

ג'בטה, ג'בטה ביגה בתנור

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
חָמֵץ
קמח חיטה	175 גרם.
מים	110 גרם.
שמרים, לחוצים	2 ד '
בצק
קמח חיטה	225 גרם.
מים	175 גרם.
שמן זית	25 גרם.
שמרים, לחוצים	5d.
מלח	7d.

שיטת בישול

• אני אוהב לחם מסורתי. קודם כל, על פשטותו ואמינותו המוכחת של המתכון. ואין זה פלא! מתכונים כאלה הם לפעמים בני כמה מאות שנים. הסניקרס המפורסמת (ciabatta) פשוטה וטעימה בו זמנית! עושה את זה כך ביגהאז באיטליה קוראים למחמצת. זה ביגה שמעניק ללחם את המבנה יוצא הדופן וטעמו הנפלא.
• נכון, היום, הודות למפעלים רבים של מזון מהיר, סוג הלחם הזה כבר לא מיוצר כך - הם עושים זאת במהירות, הם מפריעים רק למיקסר ומשתמשים במים רבים ובאנזימים שונים. נסו להפוך לאמיתי Ciabattu biga, צריך ללוש אותו בידיים ומים בו הם בערך 75%. העבודה עם הבצק שלה לא קשה יותר מאשר עם לחם רגיל, אבל התוצאה היא מעבר לשבחים! יתר על כן, הוא אינו מכיל אלא קמח, מים ושמרים.
• 1. מערבבים את החומרים לתרבות המתנע. כדאי שיהיה לך בצק גושי. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים אותו באופן רופף בניילון ואז במגבת. שמנו את קערת הבצק במקום חמים במשך 17-24 שעות.
• 2. טוחנים את השמרים בקמח ליצירת הבצק, מוסיפים אליו את המחמצת, המים, השמן והמלח. ללוש את הבצק עד שהוא מתחיל להתרחק ממשטח העבודה והידיים. משמנים את השולחן בחמאה, שמים עליו את הבצק ויוצרים כדור. משמנים את הקערה בשמן ומעבירים לתוכה את הכדור. מכסים במגבת ומוציאים למשך 1.5 שעות. הבצק צריך להיות נקבובי ואוורירי.
• 4. מחממים תנור ל -250 מעלות.
• 5. הניחו את הבצק על השולחן, באבקת קמח בנדיבות. מורחים את הבצק בחתיכה אחת! מפזרים את הבצק בקמח מעל ומורחים אותו בכף היד. אתה אמור לקבל מלבן לא אחיד. מחלקים את הבצק לשני חלקים (רצועות). אנו מקפלים כל חלק שלוש פעמים: אנו מקפלים שליש לאמצע, ואז את השליש הנגדי, ואז מקפלים אותו לאורכו. אנו אוטמים את הקצוות. אתה צריך לקבל ריק בצורה של מוט מלבני.
• 6. מעבירים את הסורגים למגבת מקומחת. מכסים אותם במגבת נוספת מעל ומשאירים אותם שם למשך 30 - 45 דקות.
• 5. בוזקים קמח על האת. אנחנו לוקחים את החסר של הג'בטה, הופכים אותם, שמים אותם על חפירה ומותחים אותם מעט בידיים, נותנים את צורת נעלי הספורט. ריססו את התנור במים ושתלו במהירות את הלחם על האבן. הורידו את הטמפרטורה ל -220 צלזיוס ואפו את הג'בטה במשך 18 - 20 דקות עד להזהבה. לחם מוכן, כאשר מקישים עליו בתחתית, משמיע צליל "ריק" עמום.
• 6. מצננים את הלחם המוגמר על הרשת.
• 
• 
• 
• 7. בתיאבון!

המנה מיועדת ל

2 כיכרות

זמן ההכנה:

27-28 שעות

הערה

1. ג'בטה (ital. ג'בטה) - לחם לבן איטלקי מקמח חיטה ושמרים. תרגום מאיטלקית פירושו המילולי הוא "נעלי בית לשטיחהמוזרות של לחם זה היא קרום ועיסת פריך עם נקבוביות גדולה ומפוזרת באופן לא אחיד. מאז סוף שנות ה -90, סוג זה של לחם הפך פופולרי מאוד באירופה ובארצות הברית, והחל להיות בשימוש נרחב להכנת כריכים.

במקור נאפה צ'יאבטה רק בליגוריה, אך כעת סוג זה של לחם נפוץ ברחבי איטליה ואף מחוצה לה, למשל. בקטלוניה הספרדית, שם היא פופולרית בשם צ'פאט (חתול. xapata). לג'בטה, הנאפית באזור אגם קומו, יש קרום פריך, מרקם רך ונקבובי ולחם קל.ג'בטה, שנאפה באזורי טוסקנה, אומבריה ומארשה, יכולה להיות שונה לחלוטין - מלחם עם קרום קשה ועיסה יציבה, וכלה בלחם רך וקל יותר. בארצות הברית של אמריקה, צ'בטה אופים בדרך כלל עם בצק לח יותר, הדורש ערבוב מכונה ותוספת של אנזימים ומחמצות מיוחדות.

(מויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית)

2. אם אתה משתמש בדגן מלא במקום בקמח חיטה רגיל, זה יהיה Ciabatta integrale.

מתכונים דומים

צ'יאבטה בתנור (Idol32)

תנין צ'יבאטה סוויפט - קוקודרילו צ'יאבטה (של ליס)

ג'בטה בעוד 4 שעות (אנסטסיה)

זה נראה מאוד מעורר תיאבון. תודה על המתכון, אנסה לבשל אותו, אחרת תמיד קניתי אותו רק באוכאן.

לבריאותך!

אפיתי אותו, לחם כן התברר שהוא גם ריחני וגם טעים, אבל מהמנה הזו (לא חילקתי) הכנתי ג'בטה אחת, אני מרוצה מהתוצאה. סימניה לסרטים חוזרים

כן, הלחם מעולה! בדרך כלל אני לוקח פי שניים, לארבע כיכרות קטנות, והכל נאכל תוך 3 ימים!

אני גם אחזור עכשיו על המתכון, ואכפיל גם, אצרף את התמונות, זו כמעט נאכלה, לא חיה לראות את דוח הצילום, וריח לחם כפרי טבעי נפלא, שמתי את הבצק קמח סטברופול, אני יושב וחושב לקחת את נורדיק? או שהם לא מחפשים טוב, אני אחזור עם הסטברופול

אני משתמש בקמח דורום איטלקי.


אני חושב ש- Nordic הוא לא טוב יותר מ- Stavropol, אבל בכל מקרה זה עניין של טעם. ניסיתי לעשות את זה ב- "Altai Health". כמובן שהלחם יוצא אחרת (Ciabatta integrale), אך עדיין טעים מאוד מאוד!

מובן כי "בריאות אלטאי" נמכרת כאן, אך אין קמח איטלקי, ואני מרוצה מקמח סטברופול.

דו"ח מבטיח
1. לישה של ביגי (220 מ"ל מים + 4 גרם שמרים לחוצים + 350 גרם קמח = 570 גרם), וקיבלתי 544, מאיפה נעלמו 30 גרם? החליטו שהם נשארים בצידי הכוס.

השעה גדולה שעה / שעה 12



אלה 2 ריקים, ניפחתי אותם מיד על מחבת, אין לי אבן

זו התוצאה הסופית

לחם טוב יצא!

ברצוני לייעץ לך לנסות לעצב את הג'בטה כפי שנהוג באיטליה. כדי להשיג אותנטיות מקסימאלית, לא רק בטעם אלא גם במראה.

לא משנה שאין אבן אפייה! במקום זאת, אתה יכול להשתמש בבליטה הפוכה הרגילה. הכניסו תבנית כזו לתנור, חממו אותה לטמפרטורה הרצויה ואז הניחו עליה את הלחם כמו על אבן. אם אין לכם את חפירה, תוכלו להשתמש ביריעת מתכת, יריעת דיקט לא עבה במיוחד או קרש חיתוך לא עבה במקום. מפזרים קמח על האתרת המאולתרת, מניחים עליו את חלקי הלחם ו"זורקים "אותם על התבנית.

התוצאה תהיה נהדרת!

בפעם השלישית שאני עושה, אני מנסה להשיג דמיון עם התצלום שלך.
לא הבנתי מה ההבדל: למה אתה צריך לעבור מכף? אם ניתן לבצע הגהה על מחבת באופן מיידי; ומה ישתנה אם תדחפו אותו הפוך, תהפכו אותו? אי שם בפורומים (אמצא אותו) היה מידע על החלפת אבן באריחי בנייה
איך נראה את חפירה? תוך כדי הליכה סביב האבן במעגלים, 10,000 רובל, לדעתי, מוגזמים, אבל מחוץ לפדרציה הרוסית עדיין לא נראה.
מה משקל המוצר המוגמר? ממנה כפולה יש לך 4 חתיכות, ויש לי 2 בגודל כיכרות הלחם שלנו
ניסית למתוח את הבצק, האם צריך לצבוט את מעטפת הבצק רק לאורך הצד הארוך? אם לא קשה לך לצלם את כל השלבים, הם יעזרו לי לחזור על התהליך, אני מאוד רוצה להביא את הלחם הזה כמה שיותר קרוב למקור.
תודה על המידע, אנסה לאפות אותו כמו שאמרת, אחרת ההבדל לא יובן.
ואני מבין, אני רואה שאתה מניח על משטח חם וחם כבר - אני מבין, אנסה

העמסתי אמש שתי כיכרות של קמח מלא. אז בהמשך אפרסם תמונות כיצד לעצב את הלחם הזה. לעת עתה, הנה איך האת שלי נראית:




עובי האת כ -5 מ"מ. הקצה התחתון (מול הידית) נטחן למטה כדי להקל על הטלת ("צמח") לחם על אבן. רוחב האת 29 ס"מ, אורכו 35 ס"מ.האת הגיעה עם אבן. בחרתי אבן במשך זמן רב ולבסוף התיישבתי על אבן בפנים 🔗... יקר אבל שווה.

יש צורך לאטום אותו מכל הצדדים, אך התפר שלי לא נראה רק בצד הארוך (אני כנראה לא צובט את הקצוות יותר מדי - אני חושש לצורת הכיכר, בגלל זה הוא יוצא) .

ארבע כיכרות יוצאות בשל העובדה שאני פשוט מחלק לארבע רצועות (או שתיים אם נפח הבצק זהה לזה שנתתי כאן). אבל אני מוגבלת על ידי גודל האת (ניתן לשים עליה רק ​​שתי כיכרות בכל פעם). לכן, גודל זה אופטימלי עבורי. באיטליה, בדרך כלל אופים את הג'בטה מעט גדול מדי.

במהלך ההגהה הסופית, החלק התחתון של הכיכר רוכש את המרקם המפורסם של ג'בטה אמיתית, המזכירה עור מקומט. זאת בשל הגהה על מגבת זרועה קמח. לכן, החסר הופך לפני האפייה. הודות למתיחה, בועות האוויר בתוך הכיכר רוכשות צורה מאורכת, והכיכר עצמה נעשית ארוכה יותר (כמו נעלי בית), וזה גם מאפיין אופייני של לחם איטלקי אמיתי.

חובה לשתול לחם על אבן מחוממת (נייר אפייה). אם אתה משתמש בנייר אפייה במקום באבן, עליך להפוך אותו כך שדפנותיו לא יפריעו לשתול עליו לחם בעזרת חפירה (או משהו שמחליף אותו).

ובכן, ההגהה הראשונית (1.5 שעות) הסתיימה, אנו מעצבים את הלחם:
1. הניחו את הבצק על השולחן זרוע קמח, פזרו עליו קמח ועליו כף קיסוס:

אנו מחלקים לשתי רצועות. אני משתמש בסכין פיצה.

2. אנחנו מקפלים כל רצועה - אנחנו עוטפים שליש למרכז, ואז השליש השני (התצלום מראה שטעיתי: הייתי צריך לעטוף שליש והתנדנדתי ועשיתי קצת טעות, וכתוצאה מכך זה היה קשה יותר להעביר את החסר על מגבת).

ואז נפנה לאורך הלהיט.

3. קיבלנו ריקים לשתי כיכרות.


4. מעבירים את החסר למגבת זרועה קמח.

מכסים במגבת נוספת מעל ושולחים להגהה סופית למשך 30-40 דקות.

5. ההגהה הסופית הסתיימה. מפזרים את האת עם קמח. הסר את המגבת העליונה. אנו לוקחים את החומר ליד הקצוות בשתי ידיים, הופכים אותו הפוך ושמים אותו על האת תוך מתיחת הכיכר.



6. אנו שותלים על אבן - בעדינות, כביכול, מנערים את הכיכרות מהקרש על גבי אבן (נייר אפייה). אנחנו אופים 18-20 דקות. מצננים על הרשת.

משקל הכיכר לאחר האפייה: 314 ו- 286 גרם.

[Ciabatta integrale]

ובכן, הנה מה שקרה:









הלחם כהה מכיוון שהשתמשתי בקמח דגנים מלאים למחמצת וכוסמין לבצק. לכן, הפירור הוא הרבה יותר כבד והרבה יותר כהה מאשר בקמח חיטה לבן. ארומת הלחם שונה לחלוטין, והטעם אופייני, לא בכדי מכנים זאת האיטלקים Ciabatta integrale.

וואו, כמה מידע, תודה על האבן, המחיר הזה יתאים לי, כבר הזמנתי.
הלחם נראה מדהים, הגרסה הכהה יפה במיוחד, אני אחפש קמח מתאים, בסוף השבוע אנסה לבשל אותו שוב, תוך התחשבות בטעויות שלי.

אני רוצה להזהיר אותך מפני כוסמין. מדי פעם קניתי חבילת כוסמין גרמני, מגניבה מאוד ויקרה מאוד (כ -400 רובל לק"ג). אבל התאכזבתי לאחר שניסיתי את הלחם שעליו. הריח טוב, אך הטעם אינו זהה. אולי היו לי ציפיות גבוהות? ג'בטה עם 100% קמח מלא (אני משתמש ב"בריאות אלטאי ") טובה בהרבה.

🔗
שנה טובה! לחמים מוצלחים לך ולי

הרבה זמן המתכון הזה היה בסימניות שלי.
כשאחרי הלחם של קומו הבנתי שביגה בכלל לא מפחידה, החלטתי לעשות את זה.
לא יצאתי מהמתכון אפילו שלב. והחלטתי ללוש את הבצק בידיים. כאן הבנתי שאני בבעיה!
מכל הבחינות! לישתי הרבה זמן, הידיים שלי כבר התחילו ליפול, והבצק לא הולך לרדת מהידיים שלי.
בקיצור ... הבצק ניצח. הוא משמן את ידיו בשמן, הכין כדור ושלח אותו למקדם.
ואז הכל עבר ללא תקריות. ברצוני לציין מה יצא בצק נימוח לאחר הגהה!
הייתי צריך לאפות פעמיים יותר מאשר על פי המתכון. חיכיתי ש"נעלי הסניקרס "ישחמו היטב.
נשלף אחרי 40 דקות. כנראה שזה נמצא בתנור, יהיה עליכם לבדוק את הגדרת הטמפרטורה הנכונה.
והתוצאה נעימה! תראה!

קצת יותר לעבוד על הטופס


אבל עם חורים הכל בסדר

ג'ורג '. איזה לחם יפה, אני רק רוצה לטעום את הקרום הפריך עם מעט פירור גומי! טָעִים מְאוֹד!

אין לך מושג אילו מאמצים לקח לי להחזיק מעמד עד הבוקר.
אבל בבוקר חתכתי את זה ... עם חלב ... MMMMM!

נעלי ספורט נהדרות יצאו! טעים מאוד!!!

כן, עכשיו אני אעשה את זה בקביעות, כולם אהבו את זה.
שמתי לב לדבר כזה, הציור מעל נעלם במקומות כאשר היצירה נמתחת, לפני הכניסה לתנור ...
יהיה עליכם לנסות למתוח אותו ככל האפשר לפני ההגהה השנייה. אני אנסה.

לֹא. זה לא נכון מבחינת הטכנולוגיה הקלאסית. על מנת להקל על העברת חתיכות העבודה מהמגבת אל האת, אין צורך למתוח אותן לפני הנחתן על המגבת. הם לא התגלגלו ושמו מגבת. אתה צריך לקבל סורגים קטנים. אנחנו לוקחים את שדה ההגהה הסופי מהקצוות בידיים (זה לא מפחיד שהם יתקמטו) והופך אותו לאת חפירה תוך כדי מתיחה. אם לא תעשו זאת, אזי לא תוכלו להעביר אותם במהירות אל חפירה, הבצק רטוב מאוד.

בנוסף, מתיחה בעת הנחת חתיכות העבודה על האת נותנת לפירור את הנקב הרצוי!

אני משתמש בקמח דורום איטלקי.


אני חושב ש- Nordic הוא לא טוב יותר מ- Stavropol, אבל בכל מקרה זה עניין של טעם. ניסיתי לעשות את זה ב- "Altai Health". הלחם כמובן שונה (Ciabatta integrale), אך עדיין טעים מאוד מאוד!

נורדי עדיף. היא שולפת כמעט כל לחם. בשל איכות הקמח עצמו ותוספת חומצה אסקורבית.

בתצלום זה מוצגת שקית קמח רך ולא קמח קשה. טנרו רך באיטלקית. וקשה - דורו (או שמופיעה המילה דורום).

נורדי עדיף. היא שולפת כמעט כל לחם. בשל איכות הקמח עצמו ותוספת חומצה אסקורבית.

בתצלום זה מוצגת שקית קמח רך ולא קמח קשה. טנרו רך באיטלקית. וקשה - דורו (או שמופיעה המילה דורום).

כמובן שטעיתי, אבל התצלום הוא קמח אחר. ואני לא קונה נורדי משתי סיבות - כימיקלים נוספים (אני לא מקבל בשום צורה שהיא) בקמח + הרשעות אישיות (יש לי אמברגו אישי על סחורות ממדינות הבלטיות).

... אתה עדיין ממליץ לפניפרין להוסיף ...

נורדי הוא קמח פיני. מה הקשר לבלטים, לא כל כך הבנתי. חומצה אסקורבית היא תרכובת אורגנית. ויטמין C. הוא ממוצא טבעי. רק כמה דגנים יעזרו לקמח באיכות נמוכה עם גלוטן נמוך. מכיוון שחומצה אסקורבית מעורבת בהתפתחות הגלוטן. קמח טוב בדרך כלל לא צריך את זה.

... אתה עדיין ממליץ לפניפרין להוסיף ...

אפילו? כלומר, לא להתערב ולהגיד שטויות? האם תרגמתי נכון? טוֹב. אני לא. השאלה סגורה.

לֹא. זה לא נכון מבחינת הטכנולוגיה הקלאסית.

בנוסף, מתיחה בעת הנחת חתיכות העבודה על האת נותנת לפירור את הנקב הרצוי!

הבנתי, תודה!

כן....

נורדי הוא קמח פיני. מה הקשר לבלטים, לא כל כך הבנתי. חומצה אסקורבית היא תרכובת אורגנית. ויטמין C. הוא ממוצא טבעי. רק כמה דגנים יעזרו לקמח באיכות נמוכה עם גלוטן נמוך. מכיוון שחומצה אסקורבית מעורבת בהתפתחות הגלוטן. קמח טוב בדרך כלל לא צריך את זה.

אפילו? כלומר, לא להתערב ולהגיד שטויות? האם תרגמתי נכון? טוֹב. אני לא. השאלה סגורה.

Nordic הוא מותג פיני, אך אם אתה מאמין באריזות, היצרן הוא חברה בלטית.

כתבתי על פניפרין כי הזכרת חומצה כתוספת נורמלית לקמח.

בגדול, "הדרך לגיהינום סלולה בכוונות טובות." אני בטוח שיצרני לחם במאפיות חושבים באותה צורה ומוסיפים לחם הרבה אנזימים וכימיקלים אחרים.מדוע הם עושים זאת ניתן להבין - קחו את חומרי הגלם הזולים ביותר וקבלו את הרווח המקסימלי! למה אתה צריך את זה? האם אתה חוסך בקמח? מדוע המבלים / הפינים מוסיפים כימיה נוספת לקמח הנפלא שלהם? אחרי הכל, אם הוא כל כך טוב, וללא התוספות האלה, זה יאפשר לאפות לחם טוב. או שאני טועה?

נורדי עדיף. היא שולפת כמעט כל לחם.


[/ ציטוט] נטשה! אבל לא אהבתי את זה, אפיתי עליו על פי המתכון שלך לפיין דה קמפיין, החורים יצאו יפה, אבל הפירור מאוד גומי (למרות שהבצק היה לח, הוספתי מים עד למקסימום, כמו שעשית , הייתי צריך קצת פחות). בעבר, אפוי באמצעות מתכון זה מקמח אחר (פאונד) היה טעים יותר!

האם אתה חוסך בקמח?

ובמחיר זה יקר מאוד

ובמחיר זה יקר מאוד

כן, אני יודע, הרגע הזכרתי את המאפיות שחוסכות כסף בקניית הקמח הזול והאיכותי ביותר. לכן, לא היה ברור מדוע יש צורך לרכוש, למעשה, תערובת קמח אם רק תוכלו לקנות קמח אפייה רגיל.

נורדי עדיף. היא שולפת כמעט כל לחם.


נטשה! אבל לא אהבתי את זה, אפיתי עליו על פי המתכון שלך לפיין דה קמפיין, החורים יצאו יפה, אבל הפירור מאוד גומי (למרות שהבצק היה לח, הוספתי מים עד למקסימום, כמו שעשית , הייתי צריך קצת פחות). בעבר, אפוי באמצעות מתכון זה מקמח אחר (פאונד) היה טעים יותר!

גומי הוא בדיוק כמות המים. לא קמח. המחמצת נותנת גם תכונות כאלה. אתה יכול לנסות סוגים אחרים של לחם, דגימה אחת לא תיתן מושג.

[אליל 32]

כן, אני יודע, הרגע הזכרתי את המאפיות שחוסכות כסף בקניית הקמח הזול והאיכותי ביותר. לכן, לא היה ברור מדוע יש צורך לרכוש, למעשה, תערובת קמח אם רק תוכלו לקנות קמח אפייה רגיל.

אליל 32

הנורדי שלי הוא פיני לחלוטין. אף מילה אחת על החבילה אינה מופיעה על המפעלים הבלטיים. יצרן ויבואן: פינלנד. אני קונה ממטרו אם אין קמח, שאני בדרך כלל קונה. אני משתמש בקמח ארו זול מאוד. באופן מפתיע, יש לו את תכולת החלבון הגבוהה ביותר של כל מותג המוצע.

חומצה אסקורבית, שאתה מתייחס אליה בעקשנות כ"כימיה ", היא ככל הנראה החומר היחיד שעבורו אפילו אופים נכבדים יוצאים מהכלל. אפילו סוכר ניתן לייחס לכימיה בגישה שלך. זהו מוצר מעודן ומעובד שיש לו מעט במשותף עם חומר הגלם המקורי. אבל האם אתה משתמש בסוכר באפייה?

נורדי זה קמח טוב. וזה מאפשר לך לאפות לחם טוב. חומצה אסקורבית לא מרעילה אותה ומשפרת את הלחם עוד יותר. אני לא רואה בעיה, למען האמת. וזו לא תערובת קמח.

אני לא חוסך בקמח. אבל אנשים רבים חוסכים כסף. בקמח ביתי תכולת החלבון נמוכה למדי. הוא עשוי מחיטה רכה. קמח דורום, קמח איטלקי - תג המחיר מיד עף לפעמים. מדוע אנשים לא משפרים את תוצאת עבודתם לא בשום דבר, אלא רק בגרגר של ויטמין C? גם אני, פשע. ישירות ציאניד.)))

ובמקום פניפרין, טוב להשתמש במניטובה. אבל אתה גם צריך להיות מסוגל ליישם את זה. גם לא זול, אבל תכולת החלבון עצומה.

אני לא מנסה לשכנע אותך בדבר. לכל אחד הזכות לחשוב כראות עיניו. יחס מתוח לדעות שאינן שלך. אני חושב שאנחנו מבינים את נקודת המבט של זה.

אני לא חושב שהוספת חומרים סינתטיים לקמח (כך מתקבלת חומצה אסקורבית מגלוקוז) היא נכונה. אתה יכול להוכיח לכל אחד ודבר בכל מקום, אך לא כאן, לא בנושא זה. יש לנו מדינה חופשית וזה בסדר שתהיה דעה משלך. אתה יכול, למשל, ליצור נושא מיוחד, למשל, "כיצד לשפר קמח חלש אם אין קמח טוב" ושם לדון עם מי שמעוניין בהיבטים של השימוש בחומרים סיסטטיים בבישול. לבריאותך! כאן אגן על נקודת המבט שלי עד הסוף, גם אם תאשים אותי באי סובלנות.

יש לי דעות משלי לגבי מה עושים אופים נכבדים ומה הם רואים כמקובל. מבחינתי השימוש בסינתטיים אינו מקובל אלא כאשר שוטפים כלים ותרופות. יש מומחה קולינרי כל כך מכובד, אנדריי זימין. אז הוא, למשל, רואה את זה נורמלי להשתמש בנתרן גלוטומט בבישול (זוכרים "Knorr is the soul of dinner"?) ומה? אולי זה נורמלי לא רק בשבילו, אלא גם עבור 99% מאוכלוסיית העולם, אבל מבחינתי זה עדיין יישאר בלתי מקובל.

סוכר איום הוא מוצר טבעי, בניגוד לחומצה אסקורבית.
PS PS בחנויות שלנו (צומת דרכים, יבשת 7, Auchan, האלף-בית של הטעם) הם מוכרים תוצרת נורדית במדינות הבלטיות.
PS PS PS אז למה להוסיף משפרים לקמח טוב וחזק?

כך מתקבלת חומצה אסקורבית מגלוקוז

סוכר הוא "טבעי" כמו חומצה אסקורבית.

על מדינה חופשית - חזקה. עם רגשות. דע הערות.

סוכר הוא "טבעי" כמו חומצה אסקורבית.

על מדינה חופשית - חזקה. עם רגשות. דע הערות.

זה כמעט תמיד המקרה. כאשר הוויכוחים מסתיימים (אולי בכלל לא היו כאלה?) אנו נעזרים באחרונים - אני לא אוהב את הכובע שלך או את השוטה עצמו ...

בעיקרו של דבר:
1. חומצה אסקורבית באופן סינטטי מתקבל מגלוקוז. גלוקוז למטרות רפואיות (לשימוש בצורה טהורה) מתקבל על ידי הידרוליזה של עמילן, אך למטרות תעשייתיות, עבור אותה חומצה אסקורבית, גלוקוז מתקבל על ידי הידרוליזה של תאית. למעשה מכל דבר, מכל צמח. למשל, מפסולת נגרות בעץ.

2. קבל סוכר על ידי אידוי סירופ מאכל המתקבל מצמחים... תלוי בצמח המקור של הסירופ, הסוכר יכול להיות סלק, קנה, דקל, מאלט, מייפל ודורה.

3. חירויותי האזרחיות במדינתי אף אחד לא מגביל... לכן אני מאמין שאני חי במדינה חופשית.

זה כמעט תמיד המקרה. כאשר הוויכוחים מסתיימים (אולי בכלל לא היו כאלה?), אנו נעזרים באחרונים - אני לא אוהב את הכובע שלך או את השוטה עצמו ...

התחלת למעשה עם זה:

... אתה עדיין ממליץ לפניפרין להוסיף ...

ארני הוא ויכוח של כל הזמנים והעמים ...)))
למרות שמדובר בפניפרין שיכול להיחשב כתוסף טבעי: גלוטן חיטה יבש. אם סוכר הוא מוצר טבעי לחלוטין עבורך (מבחינתי הוא מעובד ומזוקק מדי, ולכן רחוק למדי ממזון טבעי, למרות שהעובדה הוא מחומרי גלם טבעיים), אז הפניפרין צריכה לרצות אותך: גלוטן מחיטה יבשה. ושום דבר יותר. היצירה טבעית לחלוטין במקורה. אני לא משתמש בזה רק בגלל דעות קדומות. ואני באמת מודה בזה. ויש לך סלקטיביות משונה וערמומית: סוכר זה בסדר, ופניפרין, וזה לא יותר גרוע, הוא אנאתמה.

חומצה אסקורבית היא ויטמין C שאנו צורכים במספר עצום של מוצרים, שם הוא מתווסף באופן מלאכותי בצורתו הטהורה, ויחד עם זאת הוא אינו גורם לכל כך הרבה מחאות. הוא עשוי מגלוקוז, שבתורו עשוי מעמילן. זה שימושי לגוף (עכשיו תתחיל לומר לי שאתה אף פעם לא שותה ויטמינים ועוקב בקפדנות שהם לא נמצאים במיצים))), אם כי במינונים מיקרוסקופיים כאלה קשה בדרך כלל לדבר על ההשפעה. בנוסף, ויטמין C נהרס על ידי חימום. לפיכך, לאחר ששיפר את הבצק, והגשים את ייעודו בבניית שרשראות הגלוטן, הוא פשוט "מתמוסס" לכלום. לפיכך, אינני רואה ביישוםו נורא במקרה זה. כלומר, אני לא דורש מכולם, אני לא מתעקש ולא תומך, אבל אני לא רואה שום דבר נורא ביישום שלו. מיוסר על ידי אזכורים, קמח נורדי מייצר גלוטן מדהים. לא כמו מניטובה, באמת, אבל למניטובה יש צרות משלה. עדיף לא לאפות במניטובה טהורה. שום מקפה בתוספת חומצה אסקורבית לא הוציא זאת. ואני אופה שנים רבות ולא ניסיתי הכל. זו השאלה - מדוע מוסיפים לנורדית חומצה אסקורבית. ואז, שזה עוד יותר משפר את המאפיינים שלו.שום חומצה אסקורבית לא יכולה להביא קמח בינוני לרמה כזו. ואפשר להכין קמח טוב באמת.

אני לא אגיד שום דבר על מדינה חופשית. זה לא המקום לדיונים פוליטיים, אם כי יש לי הרבה מה לומר. ולעולם לא אפגע בזכויותיך להביע ולהגן על דעתך. אני תמיד מוכן לדון ולקחת ברוגע את העובדה שבן השיח יישאר לא משוכנע. אני לא אדיש למצבים בהם אדם מתחיל להתנהג בצורה לא נכונה. אלמלא הביטוי על פניפרין בצורה שהוא היה, פשוט לא הייתי עונה. עכשיו, אני מצטער, אבל הגיע הזמן להפסיק להגיב זה לזה. אני חושב שאתה באותה דעה. כל אחד מאיתנו הביע את טיעוניו שלו, נימק. פינג-פונג נוסף הופך לחסר משמעות.

תודה על הדיון.

מצטער אבל _{האם אני יכול לדבר על הסיבאטו}?
מכוער, לעומת זאת, התברר. לא רציתי להראות את זה, אבל אז חשבתי שיש צורך ללמוד. מי שלא עושה דבר לא טועה, נכון?

אז הם שכבו זה לצד זה על האבן.

מעט חיוור. פחד להתייבש. אפיתי 25 דקות, נראה היה שזה מספיק, אבל הוצאתי, הבנתי שאני לא מחזיק.

אבל, הגודל הוא כמעט על פי התקן, אם הבנתי נכון.

משקל הכפכפים הוא 291 גרם ו -301 גרם. עשיתי חצי לישה, אני מודה, לא היה זמן לספור את משקל החומרים לפי הטבלה, חילקתי אותו לשניים. האם יש שגיאה גדולה? אולי בגלל זה החורים הקטנים והבצק עלו חלש למדי במהלך האפייה?

אני אעלה את שאר התמונות ברגע שהאינטרנט יאפשר, נמאס לי לחכות לחסדו.

אם הכנתם חצי מהמתכון, אז החלוקה נכונה. והעובדה שלכיכרות יש קרום חיוור ונפח ספציפי קטן עשויה להצביע על יכולת נמוכה של יצירת קמח. במקרה זה, עליך להשתמש בקמח בעל יכולת יצירת גז גבוהה או, למשל, להוסיף מאלט לבן לביג (2-3 גרם, לא יותר).



יכולת יצירת הגז של הקמח משפיעה גם על צבע קרום לחם החיטה. צבע קרום הלחם של החיטה נובע בעיקר מכמות הסוכרים הלא מותססים שנותרה בבצק.

כדי להשיג לחם עם קרום צבעוני אחיד, יש צורך שכמות הסוכרים שנותרה, ולא תוססה בזמן האפייה, תהיה לפחות 2-3% (על חומר יבש). עם תכולה נמוכה יותר של סוכרים שנותרו בבצק, יש ללחם קרום בהיר גם במקרה של אפייה ארוכה יותר או אפייה בטמפרטורה גבוהה יותר.

לכן, האופים מכנים זה מכבר קמח בעל יכולת יצירת גז נמוכה "חזק לחום". לעתים קרובות, הרבה קמח כזה נמצא בעת אפיית לחם מקמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר ואני, מה שמשפיע לרעה על איכות המוצרים: הבצק מתסיס לאט, הלחם בעל קרום חיוור, נפח נמוך ונקבוביות.

ככלל, יכולת יצירת הגז של קמח חיטה בדרגה II וטפט תמיד מספיקה.
סוכר מקמח עצמו. נמצא כי חלוקת הסוכר בתבואה אינה אחידה. תכולת הסוכר בחלק המרכזי (אנדוספרם) של הדגן נמוכה בהרבה מאשר בשכבת העובר, הקונכיות ושכבת האיילון עם השכבות החיצוניות הסמוכות של האנדוספרם. בהקשר זה, ככל שתפוקת קמח מסוג זה נמוכה יותר, תכולת החלקיקים בשכבות התבואה ההיקפיות בה נמוכה יותר, תכולת הסוכר בקמח נמוכה יותר.

נסה את המתכון הזה https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... שם מוסיפים חלב לביגו ויש לכך השפעה חיובית על צבע הקרום.

איגור, תודה רבה על הערותיך! אהבנו את טעם הלחם! אבל התברר שלא הספיק למשפחתי. פחדתי ללוש מנה מלאה, כי לא ידעתי מה לעשות עם המאפים. אני אופה על מגש פיצה, ויש מקום רק ל -2 כיכרות קטנות, ואם אני אאפה לחם בתורו, המנה השנייה תהיה מוגזמת. איך להיות?

ואם תאפה את הלחם בזה אחר זה, המנה השנייה תהיה מבושלת יתר על המידה. איך להיות?

אני מעוניין מדי פעם בשאלה זו. לפעמים אני אופה בשתי מפלסים עם מאוורר (על משטח ותבנית אפייה הפוכה), אבל בסוף האפייה אני עדיין צריך לשנות את מקומם

לבריאותך!

ירידה בטמפרטורה של 9-10 מעלות מכפילה את זמן ההגהה. כלומר, אם אתה צריך לתסוס בטמפרטורה של 26-28 מעלות למשך 45 דקות, אז הפחתת הטמפרטורה ל- 17-19 תוביל להגהה בשעה 1:30! אם יש לך, למשל, מרפסת בה עכשיו היא בערך 18C, אז נמס מחצית מהריקים שם בזמן שאתה עושה את השני. ניתן גם לשלוח את הכיכרות למקרר לצורך הגהה. יש בערך 4-5 מעלות. ההבדל עם הטמפרטורה הרצויה יהיה כ 22 מעלות. כתוצאה מכך זמן ההגהה יימשך כ- 6 שעות.

אני מעוניין מדי פעם בשאלה זו. לפעמים אני אופה על 2 מפלסים עם מאוורר (על משטח ותבנית אפייה הפוכה), אבל בסוף האפייה אני עדיין צריך לשנות את מקומם

זה נכון גם - כאשר אופים בשתי מפלסים יש להחליף את הכיכרות.