כדי שהוא לא יהיה חמוץמקור:
🔗 תודה ענקית למחבר
אלנה ז'לזניאקכמעט כל מי שהתחיל לאפות עם מחמצת נתקל בעובדה שהם מקבלים לחם חמוץ. אם במקרה של שיפון זה די מקובל, אפילו רצוי, אז אף אחד לא אוהב את לחם החיטה החמוץ בעליל.
האופה האמריקאי המפורסם והמוכשר, צ'אד רוברטסון, טוען שללחם החיטה המחמצת האידיאלי אין חומצה בטעם או בארומה, בעוד שהלחם צריך להיות משוחרר לחלוטין ולהריח כמו חיטה. אני מציין שהאופה הזה התפרסם בכל העולם והמאפייה שלו בסן פרנסיסקו נחשבת בצדק לאטרקציה מקומית ייחודית, בה אנשים עומדים בתור ללחם טרי, כל כך מדהים ונפלא שהוא נאפה שם. הסוד של לחם כזה הוא אפילו לא במחמצת עצמה, אלא באופן ובאיזו מידה צ'אד תסיס את הבצק. הוא משתמש בבצק חיטה, על קמח לחם לבן או כזה שאנו מסווגים ככיתה ב ', די נוזלי, בו כמות הקמח והמים שווה (100% לחות). העובדה היא שהחומצה מצטברת לאט יותר בבצקים נוזליים מאשר בסמיכים, מאמינים כי הדבר בא לידי ביטוי בהתאם בטעם ובארומה: לחם חיטה עם מחמצת נוזלית הוא בעל ארומת חיטה עבה עם תווי חלב-שמנת, אך ללא שמץ חוּמצָה. כתבתי "זה נחשב" מכיוון שרק נוכחות של מחמצת נוזלית אינה מבטיחה לך לחם לא חומצי, כך שהלחם יתברר כלא חומצי, טעמו יצטרך להיבנות כמו לבנה אחר לבנה. באמצעות מחמצת נוזלית, יש לך סיכוי טוב יותר לאפות לחם לא חמצמץ, בתנאי שאתה תסיס את הבצק / הבצק לא עד שהוא בשל לגמרי או נושר לגמרי. צ'אד מתסיס את עצמו עד לנפיחות קלה, כשכבר הצטברה בו כמות מסוימת של פחמן דו חמצני, אך עדיין לא מורגשת חומצה חזקה. למרות חוסר הבגרות של חמץ כזה, אם הוא מוזג למים, הוא לא יטבע, הוא יצוף על פני השטח בגלל הגז המצטבר ויגדל באופן מושלם את בצק הלחם.
עם זאת, היום לא נמשוך את תרבות המתחילים על פי צ'אד רוברטסון (נעשה זאת בפעם הבאה). בגדול, לכל תרבויות המתנע יש עקרון פעולה דומה - חיידקי חומצה לקטית ושמרים עובדים ביחד, מה שאומר ש יש לנו חיטה ביתית או אפילו מחמצת שיפון, אתה יכול לנסות ליישם את המצוות של צ'אד של רוברטסון כדי לאפות את לחם המחמצת המושלם.
כבר דיברתי פעם אחת על מה צריך לעשות כדי שללחם לא יהיה טעם וריח חמצמץ.
הפעם נלון בפירוט רב יותר וברור יותר. אסביר נקודה אחר נקודה מה חשוב לדעת ומה לחפש.1) כמות... בתחילה השתמש בכמות קטנה של סטרטר - 5, מקסימום 15 גרם. זה אחד הכללים הבסיסיים. ככל שתשתמשו בבצק חמצמץ בוגר יותר במתכון שלכם, הלחם יהיה חמצמץ. אם אתה עומד בהצעה במתכון לקחת 200 גרם. מחמצת, זאת אומרת לא מחמצת חמוצה בשלה שאתה מאכיל באופן קבוע, אלא מה שאנו מכנים לעתים קרובות מחמצת, אך למעשה, זה אותו מחמצת.
2) רב שלבי. אם המתכון מניח כמות גדולה של בצק, למשל, 200-250 גרם, אז עדיף למשוך אותו בשני שלבים. קח 5-6 גרם. מחמצת ומערבבים עם כמות קטנה של קמח ומים בפרופורציות הבצק העתידי לקבלת כ- 50-60 גרם. מחמצת צעירה. זה נכון במיוחד אם אתם אופים עם מחמצת שיפון.שלב נוסף זה אולי נראה כסיבוך מיותר, אך למעשה, הוא משתלב בצורה מושלמת בלוח הזמנים של העבודה (מעורב בבוקר או אחר הצהריים, ובערב, כשאתה צריך לבצק לבצק, המחמצת כבר מוכנה), ומביא הרבה יתרונות ללחם. ראשית, זה מאפשר לך להפוך את הלחם לחמצמץ פחות, ושנית, זה יקטין את זמן ההבשלה של הבצק. לדוגמה, עד 200 גרם. בצק מ 100 גרם. קמח, 100 גרם. מים ו 15 גרם. המתנע בשל (לא ספרתי 15 גרם מהמתנע, עיגלתי אותו למעלה), זה ייקח בערך 14-15 שעות בטמפרטורת החדר. אם בצק זה נלוש ל 40-60 גר '. המחמצת הצעירה, שנקבעה יום קודם, תבשיל תוך 6-8 שעות.
3) קמח. עבור לחם דגנים, חומציות רלוונטית אפילו יותר מאשר לחם חיטה לבן, במיוחד אם מדובר בלחם העשוי 100% קמח מלא. עם זאת, לחם דגנים אפויים בכמה שלבים בהחלט לא יכול להיות חומצי כלל. לדוגמא, אין לחמיצות זו בטעם ולא בארומה. הבצק ללחם זה מיוצר בארבעה שלבים: ראשית, מחמצים את המחמצת שלוש פעמים, ואז נלוש עליו הבצק. אם משתמשים בשני שלבים בלבד, הלחם עדיין ייצא חמוץ בצורה ניכרת.
והנה בצק הדגנים המלאים ללחם זה, רענן ובשל בפעם השלישית. ניתן לראות שהוא עלה, אך עדיין אין בועות על פני השטח.
לכן, אגב, בבצק, אני משתמש לרוב בקמח לבן (לכן, צילום הבצק במאמר הוא בעיקר על קמח לבן) - אין בו כמות כזו של חומרים מזינים וחומץ לאט יותר, בהתאם, עם בצק כזה פחות חומצה נכנסת לבצק. ואם אתה עדיין תסיס אותו לא עד שהוא בשל לגמרי, אלא עד שהוא מתנפח מעט, אז הוא יהיה טעים למדי מאשר חמוץ.
4) טמפרטורה. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך חיידקי החומצה החלבית טובים יותר והשמרים גרועים יותר. טמפרטורה גבוהה, קרוב ל 40 מעלות, מעכבת שמרים ויוצרת תנאים אידיאליים להתפתחות חיידקי חומצה לקטית, כך שהבצק או החמץ שהותסס בחום כזה יריחו חמצמץ נעים, יהיו בעלי טעם חמצמץ, אך לא יוכלו כדי "לגדל", לשחרר את הבצק. אגב, זו הסיבה שכל היוגורטים מותססים ב 38-42 מעלות. גם אם טמפרטורת התסיסה אינה כה גבוהה (30-35 מעלות), הדבר יכול לעורר הופעה של חומציות מוגזמת, מכיוון ששוב, משטר טמפרטורה זה תורם יותר להתפתחות חיידקי חומצה לקטית ולא שמרים. טמפרטורה מאוד נוחה, אך לא אידיאלית לשמרים, נמצאת באמצע, כאשר היא עדיין לא 35-30 מעלות, אבל כבר לא 20. נוח מכיוון שהבצק במשטר טמפרטורה זה יעלה יחסית מהר - בעוד כמה שעות, ויחד עם זאת, אם לא יחשוף יתר על המידה, הוא לא יהיה חמוץ בצורה ניכרת. לא מושלם - מכיוון שהתסיסה של חומצת חלב בקצב עדיין פעילה למדי, אך יחד עם זאת, אין לה זמן "לעקוף" את השמרים, מכיוון שגם שמרים טובים והיא גם צומחת במהירות.
אם למישהו יש אפשרות לתסוס ולתת לבצק לעמוד בקרירות יחסית (18-20 מעלות), הרי שזו הצלחה גדולה. הבצק בטמפרטורה זו יעלה לאט לאט (בערך 4.5-5 שעות), אך יחד עם זאת לא תהיה בו תסיסה פעילה של חומצת חלב, והשמרים "ישחקו". אם אתה זוכר, דיברנו על העובדה שחיידקי חומצה לקטית יותר מכל "אוהבים" טמפרטורה די גבוהה של 38-42 מעלות צלזיוס, ושמרים כמעט ומפסיקים לעבוד בחום כזה. זו, אגב, סיבה שכיחה מאוד לתלונות ש"הבצק עלה, אבל הבצק לא רוצה ". לעתים קרובות, הבצק מותסס רק בטמפרטורת החדר ללא מקור חום נוסף, והבצק מותסס במכונת לחם מחוממת (לרוב עד 40 מעלות), בתנור ממש מתחת למנורה, ליד התנור המופעל, או על הסוללה. לעתים קרובות, טמפרטורת התסיסה אינה נשלטת, מה שאומר שהיא יכולה להיות גבוהה מדי עבור השמרים. צ'אד רוברטסון תסיס את מחמצת החומצה הלא שלו בחום 18-20 מעלות ואז אופה עליו את הלחם הלא-חומצי האידיאלי שלו.
בהתחשב בכך שלא לכל אחד יש את ההזדמנות והתנאים לתסוס את המחמצת והבצק בדיוק בטמפרטורה זו (למשל, חם לי עכשיו), עדיין חשוב לגשת בזהירות לתסיסת הבצק ולהימנע מחמצון יתר.
הגהת בצק במקרר לעתים קרובות מייצר לחם לא חמצמץ עם טעם חיטה סמיך ופירור תחרה יפהפה. הוא האמין כי בקור חומצה אצטית מצטברת במחמצת, אולם אם נותנים ללחם לעמוד במקרר, נצפה האפקט ההפוך - הלחם הוא לגמרי לא חומצי ובושם מאוד. ככל הנראה, לחומצה הסורית אין זמן להצטבר בכמות מספקת בכדי להרגיש אותה, יחד עם זאת, התסיסה של חומצת החלב מעוכבת מעט על ידי הטמפרטורה (אנו זוכרים שחיידקי חומצת חלב אוהבים חום), ושמרים יכולים להתרבות ולהתרבות בהצלחה. הגהה במקרר אורכת זמן רב יותר מאשר בטמפרטורת החדר, אציין את המספרים המשוערים, מכיוון שמקררים, כמו תנורים, שונים עבור כולם ומצננים בדרכים שונות, אך זו עשויה כבר להיות נקודת התחלה לניסיונות וניסויים חדשים. אז הבצק, שמתבגר ב 25 מעלות בממוצע תוך 2-2.5 שעות, יגדל במקרר ב -10 מעלות בתוך כ 8 שעות (אפשר לשים אותו בבטחה בן לילה). יש לחמם את הבצק שאחרי המקרר לטמפרטורה קרובה ככל האפשר לטמפרטורת החדר, כך שבזמן האפייה הוא נפתח ככל האפשר, יגדל ולא נוצר התקשות.
די קל לבדוק עד כמה משטר הטמפרטורה מתאים בעזרת מדחום אלקטרוני או "אנלוגי" טבילה: אם השתמשו בקמח, במים ובמחמצת בטמפרטורת החדר, אז הבצק יהיה באותה טמפרטורה זמן קצר לאחר הלישה. בכל מקרה, עדיף לבדוק את טמפרטורת הבצק על ידי תקע מדחום לתוכו.
ויש גם ארון הגהה מתקפל כל כך מיוחד לתסיסת הבצק, בתוכו ניתן להגדיר טמפרטורה מסוימת והוא יישאר יציב לאורך כל תקופת התסיסה או ההגהה. לאחר העבודה, ניתן לקפל ארון כזה בקלות כדי לא לתפוס מקום רב, חתיכה פונקציונלית מאוד.
5) דרגת תסיסה. בבצק שהבשיל לחלוטין על סף נפילה, או בבצק עודף בשלים, כבר נפל, יש הרבה יותר חומצה מאשר בבצק צעיר שטרם הגיע לשיאו. הצעיר עדיין לא בשל, אך יחד עם זאת, השמרים כבר התרבו בו והרוויו את הבצק בגז והוא אינו שוקע במים (וזה, כידוע, הוא אחד הסימנים של בצק "מעובד").
דיברתי על זה כבר בהתחלה, כשדיברתי על צ'אד רוברטסון וכיצד הוא תסיס את התמציות / בצקים שלו. הוא לא מחכה שהם יבשילו, אלא משתמש בהם כאשר הם אפילו לא עלו לשיאם, אך כבר נפוחים מעט. אתה יכול להתנסות בעצמך ולראות בעצמך: לבצק בוסר יש ארומה נעימה-חמוצה לקטית, קפיר-יוגורט והוא כמעט לא חומצי בטעמו, די מתוק. והלחם על זה מתגלה כלא חומצי ומריח טוב מיוגורט וחיטה.
איך ניתן לקבוע לפי המראה מתי ניתן ללוש את הבצק על הבצק ומתי עוד לחכות? כאן עליכם לקחת בחשבון שהבצק של לחות ועקביות שונים נראה שונה ובהתאם לכך, "מראה" באופן שונה מעט סימני תסיסה מוכנות. בכל מקרה, זה בהחלט אמור לעלות בנפח, אך לא אמורות להיות הרבה בועות על פני השטח. הארומה צריכה להיות רכה, חלב חמצמץ, נעים, במים יש לשמור על בצק כזה על פני השטח ולא לשקוע.
הנה, למשל, בצק סמיך שהתפח היטב ונמצא בשיאו, אך עדיין מוכן ליפול, ניתן להשתמש בזה, הוא לא מאוד חמצמץ.
אבל זה (מותסס במקרר) בדרך כלל טעם טעים למדי עם חמיצות בקושי מורגשת. הוא לא עבה כמו הקודם, מעט יותר לח.
כך נראה בצק עבה בשלים יתר. ניתן לראות שיש חבורה של בועות על פני השטח, הוא התיישב מעט, הכיפה שלו די שטוחה מאשר מעוגלת, והגלוטן כבר איבד את גמישותו והפך לאיטי.
כך נראה הבצק המוזג הנוזלי, העקביות של הבצק היא בערך כמו על לביבות.הבצק הנוזלי לא גדל במידה רבה בנפחו, אך במראהו הוא הופך לאוורירי בצורה ניכרת, כאילו מוגז בגלל בועות הגז הרבות שבתוכו. יש גם בועות רבות על פני השטח.
הנה בצל בשל ומעט מפותל באמצע, אך לא נפול, בצק, בו כמות שווה של קמח ומים.
אבל זה הבצק הכי "טעים" - הוא עדיין צעיר מאוד (בעקביות - גם דופק, הוא מכיל 30 גרם מים ו -30 גרם קמח), כבר הזכרתי אותו כאן. יש לו ריח של יוגורט וטעמו מתוק, הוא עדיין צומח וגדל עד לשיאו, אבל כבר רואים הרבה בועות בפנים. הוא צף על מים ומרים לחם בצורה מושלמת - נבדק!
ועוד כמה נקודות חשובות... מידת המוכנות של הבצק אינה מובנת ויוצאת דופן בעיניך, אך עד שתוכל לקבוע בעין אם הוא זז ממקומו או שוכב כך, הניח אותו להבשיל במיכל שקוף, שם הוא לא יתפשט בתחתית, אבל תתבגר. צנצנת זכוכית, כוס שקופה וכדומה יעבדו היטב. ואתה יכול גם לסמן את עוצמת הקול והזמן הראשוני שלו בעזרת עט לבד, כך שיהיה קל יותר לקבוע כמה הוא גדל ובמהירות.
בהצלחה!
