Boeuf Bourguignon מאת ג'וליה צ'יילד - מתכון שצולם במקור: המתכונים הטובים ביותר

בוף בורגיניון מאת ג'וליה צ'יילד

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
בייקון*	180 גרם
שמן זית (ירקות)	1 כף. l
בשר בקר (חזה או צוואר)	1.5 ק"ג
גזר	מחשב אחד
קשת	מחשב אחד
מלח	כפית אחת
פלפל	1/4 כפית
קמח	2 כפות. l
יין אדום יבש	3 כוסות
מרק בקר	2-3 כוסות
רסק עגבניות	1 כף. l
שום	3 שיניים
טימין	1/2 כפית
עלה דפנה	מחשב אחד
פטרוזיליה	טַעַם
בצל מזוגג כהה:
קשת d = 2-3 ס"מ	18-24 יח '
חמאה	1 1/2 כף. l
שמן צמחי	1 1/2 כף. l
מרק (יין אדום / לבן, מים)	1/2 כוס
מלח פלפל	טַעַם
פטרוזיליה	4 זרדים
עלה דפנה	1/2 יח '
טימין	1/4 כפית
פטריות מטוגנות בשמן:
שמפיניון	220 גרם
חמאה	2 כפות. l
שמן זית	1 כף. l
שאלוט או בצל ירוק	אופציונאלי
כוס = 240 מ"ל

שיטת בישול

חותכים את הבייקון לרצועות ברוחב 0.5 ס"מ ובאורך 4 ס"מ. מרתיחים את הבייקון ב -1.5 ליטר מים. מסננים ומייבשים.
משחימים קלות את הבייקון בשמן על אש בינונית, בערך 2-3 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת.
חותכים את הבשר לקוביות של 5 ס"מ. טופחו עם מגבת נייר, אחרת הוא לא ישחים אם הוא רטוב.
משחימים את הבשר בשומן חם מכל הצדדים בכמה שלבים. מוסיפים לבייקון.
קוצצים את הגזר והבצל לא דק מדי.
משחימים את הירקות הקצוצים באותו שומן. ואז מרוקנים את השומן.

מעבירים את הבייקון והבקר לתבנית הצלייה עם הבצל והגזר. מתבלים במלח, פלפל ומנערים. מפזרים קמח ומנערים שוב לציפוי הבשר באופן שווה. מכניסים את המטגן ללא מכסה לתנור שחומם מראש ל -230 צלזיוס למשך יותר מ -4 דקות. מוציאים ומנערים לערבוב הבשר ואז מכניסים שוב לתנור ל -4 דקות נוספות. הסר את הכיריים והוריד את הטמפרטורה ל -160 צלזיוס.

מוזגים יין ומוסיפים כל כך הרבה מרק שהבשר כמעט מכוסה בנוזל. מוסיפים רסק עגבניות, שום, עשבי תיבול ומביאים לרתיחה על הכיריים. כשהוא רותח מכסים את מכסה הצלייה במכסה ומניחים בתחתית התנור ומבשלים 3 שעות.

מקלפים את הבצל. בסיר מחממים את השמן הצמחי יחד עם החמאה, מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית במשך 10 דקות, תוך סיבוב הסיר כך שהבצל יתהפך.

מעבירים את הבצל עם השמן לכלי חסין חום בשכבה אחת. מוסיפים זר גרני ומניחים ללא כיסוי בשליש העליון של התנור שחומם מראש ל -180 צלזיוס למשך 40-50 דקות. סובב את הנורות כמה פעמים במהלך תקופה זו. או יוצקים נוזלים על הבצל, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים זר גרני. מכסים ומשהים על אש נמוכה 40-50 דקות, עד שהנוזל התאדה והבצל רך אך עדיין שומר על צורתו.

שוטפים את הפטריות ומייבשים היטב. השאירו פטריות קטנות שלמות, וגדולות חתוכות לפרוסות או לרבעים.

שים את הסיר על אש גבוהה ומחמם היטב את החמאה ושמן הזית. מוסיפים פטריות. מנערים את הסיר במשך 4-5 דקות. מסירים מהאש ברגע שהפטריות חומות. אם רוצים, ניתן להוסיף לפטריות שאלוט קצוץ או ירוק. במקרה זה, מקפיצים עוד 2 דקות.

לאחר שהבשר רך, מסננים את תכולת התבנית לסיר קטן. שוטפים את התבנית ומחזירים אליה את הבשר והבייקון. שמים מעל את הבצל והפטריות המוכנות. מוציאים את השומן מהרוטב ומבשלים אותו על אש קטנה למשך 1-2 דקות, וממשיכים להסיר את השומן. כדאי להכין 2 1/2 כוסות רוטב. אם הרוטב נוזלי מאוד, הרתיח אותו על אש גבוהה, אם סמיך הוסף מעט מרק. נסה מלח ותבלינים. יוצקים את הרוטב על הבשר והירקות.

המנה מיועדת ל

6 מנות

תוכנית בישול:

כיריים / תנור

הערה

* במתכונים צרפתיים משתמשים בבייקון טרי ללא מלוח ולא מעושן, שומן חזיר.אבל מכיוון שהוא לא תמיד זמין, מצוין במתכונים בייקון מעושן. זה תמיד מולבן במים רותחים עדינים לפני השימוש כדי להסיר את הטעם המעושן. אם זה לא נעשה, כל המנה תהיה בטעם בייקון.

המתכון "Boeuf Bourguignon" לקוח מספרה של ג'וליה צ'יילד "שיעורי בישול צרפתיים" כרך א ', וכן מתכונים ל"אויניונס מכסה ברון "ו"שמפניון סאוט או בור").

תפוחי אדמה מבושלים מוגשים באופן מסורתי עם Boeuf bourguignon, אך ניתן להחליפם באטריות חמאה או אורז מאודים.
ניתן לבשל את בוף בורגיניון יום לפני ההגשה, וטעמו משתפר רק בחימום.