הכנה ושימוש בעלי תה במאפייה

[הכנה ושימוש בעלי תה במאפייה]

הכנה ושימוש בעלי תה במאפייה

עלי תה הם תערובת קמח מים שבהם עמילן הקמח הוא בעיקרו ג'לטין. עירויים משמשים במאפייה כקרקע לריבוי חיידקי שמרים וחומצה לקטית בהכנת תרביות שמרים נוזליים או חיטה, וכן כמשפר בעיבוד קמח בעל יכולת הפחתת גז מופחתת. לחמים משופרים מסוימים דורשים להוסיף חליטות.

עירויים מסוכרים המתקבל כתוצאה מעמילוליזה של קמח עמילן ג'לטין. עירויים מסוכרים יכולים להיות מסוכרים בעצמם, בהם עמילוליזה נגרמת על ידי פעולתם של האנזימים העמילוליטיים של הקמח הנרקח, ומסוכרת על ידי פעולת תכשירי האנזים המובאים מבחוץ.
הטמפרטורה האופטימלית עבור עירויים מסוכרים היא 62-65 מעלות צלזיוס, משך ההסכמה הוא 2-4 שעות.

חליטות לא ממותקותמשמש בדרך כלל כמשפר.
הם מוכנים מ 3-10% קמח מהכמות הכוללת בבצק.
טמפרטורת הבישול צריכה להיות 63-65 מעלות צלזיוס בעת בישול קמח חיטה איכותי, 70-73 מעלות צלזיוס לחיטת טפט.
מיד לאחר הבישול מקורר את המסה החליטה והמעורבת ביסודיות של העירוי ל -35 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן ניתן להשתמש בה להכנת בצק או בצק.

עלי תה מלוחים נבדלים מאחרים בכך שכאשר הם מוכנים, הקמח מבושל לא במים, אלא בתמיסת מלח המחוממת לרתיחה, שמכינים מכל המלח הנדרש במתכון.

מבשלים מותססים ותוססים נבדלים זה מזה בכך שבמקרה הראשון, התבשיל מותסס לאחר קירור עם שמרים לחוצים או נוזליים, ובשני הוא מותסס עם חיידקי חומצה לקטית.

תוספת מאלט מגדילה גם את יצירת הגז בכל שלבי הכנת הבצק.
האיכות הטובה ביותר של מוצרי מאפה מושגת כאשר שמרים מופעלים במדיום המכיל מבשל של 2% קמח על בסיס משקלו בבצק, 0.2-0.4% מאלט וקמח סויה 0.5-1.0%.
השימוש במלט וקמח סויה מעל הכמות המצוינת משפיל את איכות המאפים.

לבישול בישול רגיל ושפיר נדרש קמח עדין יותר. בהקשר זה, הקמח הטוב ביותר הוא קמח היציאות הראשונות. בהיעדרו, ניתן להחליפו בהצלחה בקמח שיפון 87% מהתשואה.
בנוסף, לקמח עם יבול של 87% יש גם את היתרון שכאשר מבשל אותו הוא מסוכר יותר וטוב יותר מקמח של תשואה של 96% (קמח חיטה פרימיום) מכיוון שהוא מכיל יותר עמילן.

ישנם מספר סוגים של תבלינים המתאימים לשימוש באפייה, אך הטובים שבהם הם כמון ואניס, כוסברה. אני משתמש בתערובת תבלינים ללחם שלי.
אם משתמשים בתבלינים ללחם, עדיף להוסיף אותם תחילה לעלי התה.
הודות להכנסת מאלט ותבלינים לחלב, הלחם יקבל ריח וטעם מוזרים, האופייניים לחם שיפון ולשיפון חיטה.
הדרך הטובה ביותר להשתמש בתבלין היא להשתמש בו בחלב במקביל למלט. כשנוצרבים במים רותחים ומקררים את עלי התה, אנו חושפים את התבלינים לטמפרטורות גבוהות ובמים, מה שמשפר ומגדיל את כמות החומרים המופקים מהם.

[לחלוט סויה-מאלט]

בישלתי לחלוט סויה-מאלט באופן הבא:

קמח אפיית חיטה - 300 גרם
קמח שיפון מלא - 200 גרם
סה"כ קמח - 500 גרם

הַלחָמָה:
קמח -5% כולל: קמח חיטה - 15 גרם, שיפון 10 גרם
מאלט אדום שיפון מותסס 0.4% - 2 גרם
קמח סויה 1.0% - 5 גרם
סה"כ קמח 32 גרם
מים רותחים - 130 מ"ל. מבשלים קמח מכינים ביחס של קמח-מים של 1: 4.

מכניסים את כל המרכיבים היבשים של עלי התה לקערה, יוצקים מים רותחים מעל, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, מניחים להתקרר עד 35 מעלות צלזיוס, ואז מוסיפים את עלי התה לבצק בעת הלישה.
הטמפרטורה נמדדה עם בדיקת טמפרטורה, בזמן הבישול היא הייתה בערך 55-60 * צלזיוס, היה צורך לחמם אותה מעט עד 65-70 * צלזיוס, ולקרר אותה עד 35 * צלזיוס.

דעתי: אני רוצה לומר שבגלל בורותי וחוסר האמון שלי בבישול, רצתי אחרי הבצק בכל השלבים, עד לאפייה, תפיחת הבצק, ההוכחה הייתה מהירה, פעילה, הבצק היה מבעבע בְּתוֹך.

אני מאוד מקפיד על התוצאה, אתה צריך לבדוק שוב את השפעת העירוי, כבר עם ניסיון קצת בשימוש.
מאלט מאודה עם תערובת תבלינים



פירור לחם שיפון מחיטה מלאה עם מבשלת שיפון מאלט



המתכון המלא ללחם מבושל סויה-מאלט נמצא בנושא לחם חיטה עם דגנים מלאים, שיפון על בצק ומלט פודינג


הנה, בערך מה שאני יכול להגיד על חליטות, והניסיון שלי להשתמש בהם לאפייה ביתית, בצורה כל כך צנועה ...