איך לאפות לחם שטוח אוזבקי בתנור קונבנציונאלי?מתכון מהאתר
🔗
אילו קשיים ונסיבות בלתי צפויות עלולים להתעורר?
מה חשוב לדעת כדי להשיג תוצאה טובה?
מהם התכונות של טנדור מסורתי וכיצד ליצור תנאי אפייה דומים בתנור קונבנציונאלי?
באוזבקיסטן לחמים שטוחים דומים זה לזה בערך באותו אופן כמו אנשים שאופים אותם דומים זה לזה. למרות הדמיון החיצוני לכאורה, לכל אחד מהם יש את המאפיינים הייחודיים שלו, את האופי והמראה שלו.
אך בלישת בצק שמרים, ישנם כללים כלליים שאינם תלויים בגאוגרפיה, אלא בתנאים הדרושים להתפתחות שמרים. למשל, ניפוי קמח לפני לישת הבצק הוא פעולה הכרחית בהחלט, מכיוון שהקמח רווי אוויר - הרי בלי חמצן שמרים לא מתפתחים.
הטמפרטורה הנוחה לשמרים שונה מטמפרטורת החדר הרגילה. לכן מחממים את המים או את החלב לבצק. די בכפית מלח בכשני קילוגרם קמח.
ושמרים יבשים - רק חצי שקית, המחושבת לק"ג קמח, כלומר פי ארבעה מהנורמה שמציעים יצרני השמרים.
מערבבים גרגירי שמרים, טוחנים בין האצבעות
ללוש את הבצק כרגיל
וללוש קצת יותר ביסודיות. ואז הכל, כרגיל, עטוף בשמיכה או מכוסה ומכניסים למקום חם.
יש פחות שמרים, יותר מלח, ולכן הבצק מתאים למשך כשעתיים, עד שהוא גדל בנפח בערך פי 2.5-3.
כדי לחלק את הבצק לחתיכות, עדיף למתוח אותו לנקניק.
שלוש עוגות ייוצרו מכמות בצק זו.
הבצק תחוב לתחתית, כאילו מושך את החלק העליון ויוצר כדור
ככה.
כעת הכדור על צדו וגלגל אותו, לחץ אותו ביד ימין על השולחן, כך שייווצר צרור הדוק - תחתית העוגה העתידית. הם מחזיקים את הבצק רק ביד שמאל, אבל הם מנסים לא לסחוט את החלק העליון העתידי.
הבצק צריך לעלות שוב. עדיף לכסות אותו במגבת פשתן בכדי לשמור על קרירותו.
לחץ באגרוף על אמצע הכדור שהתקרב
ואז - לעבוד על משקל. אנו מחזיקים את הבצק בשפה ומסובבים אותו בידיים שלנו - הבצק נמתח ממשקלו, והופך בהדרגה לעוגה.
אופים רבים משוכנעים שמערוך ובצק שמרים הם דברים שאינם תואמים.
אבל זה האמצעי שמתגלגל עם מערוך בעל צורה מיוחדת - אותו חלק של העוגה, שאמור להיות קשה ופריך.
אבל אתה יכול לעשות את אותו הדבר בקצות האצבעות שלך - תחילה ללכת סביב השפה ובהמשך, קרוב יותר ויותר למרכז.
כדי שהאמצע לא יעלה, הוא נוקב בחותמת מיוחדת הנקראת צ'יקיץ '.
לצ'צ'יצ'י יש מגוון דפוסים. שילוב הדפוסים משמש לעתים חתימה על ידי אופים מקצועיים.
אך לרוב משתמשים בדפוס, שבמזרח היה סמל לשמש ולאינסוף עוד מימי קדם.
ניתן לשמן את משטח העוגה בחלב.
סדונה, או, כפי שהיא מכונה גם ניגלה, ניגלה, היא תיבול מסורתי ללחם שטוח. מקובל להאמין כי סדונה משפרת את תפקוד הלב ומשפיעה לטובה על העיכול.
למעשה, כל מוצר, כל תבלין הוא תרופה. אבל התרופה העיקרית היא התיאבון של האוכל ומצב הרוח הטוב שלו. כאן שומשום הופך את העוגה ליותר מעוררת תיאבון. מדוע לא להוסיף שומשום?
החלק התחתון של הלחם השטוח מרטיב במים מומלחים ונאפה בטנדור.
מה זה טנדור? קנקן חרס עבה קירות המשמש ככבשן. עצי הסקה מונחים דרך הצוואר, עשן יוצא דרך הצוואר. דרך אותו צוואר, האופה שם את העוגות, אבל לא על החלק התחתון, אלא על הקירות החמים.
מקירות עבים וגוזלים חום היטב, תחתית העוגה אפויה והופכת יבשה ופריכה. החלק העליון של העוגה נאפה בהשפעת אוויר חם, שהוא כמעט חסר תנועה בתוך טנדור סגור ובקרני האינפרא-אדום של הגחלים שנמנעות בתחתית הטנדור.
כמובן שהתנאים בתנורים קונבנציונליים שונים מאוד מאלה שבטנדור. מגשי אפייה מתכתיים סטנדרטיים הם דקים יחסית, הם צוברים כל כך הרבה חום שתוכלו לשרוף את האצבע. כאשר מניחים כמעט קילוגרם בצק בטמפרטורת החדר על תבנית עם נייר אפייה, הוא מתקרר במהירות, תוך שהוא מקבל טמפרטורה של בצק עם יכולת חום גבוהה משמעותית. יתר על כן, החלק העליון של העוגה נאפה אפילו מהר יותר מהתחתית, אבל זה צריך להיות בדיוק ההפך.
אבן פיצה לוהטת - נראה שזו הישועה. הוא עשוי מאבן אמיתית או מקרמיקה מודרנית, שאינם חוששים משינויים פתאומיים בטמפרטורה, אינו חשוב במיוחד. יכולת החום שלו חשובה. האם החום שהצטבר במהלך החימום מראש יספיק לאפייה של תחתית העוגה או לא?
יש לי שתי אבנים כאלה.
לשני מכסה כיפה והוא נקרא יחד "תנור לחם". ובכן, לא תנור, כמובן, אלא תבנית אפייה - ככה זה יהיה נכון יותר.
יש לחמם את הסיר בתנור לפני האפייה. התחממתי לטמפרטורה של 210C, כי אני יודע שרוב האופים שותלים עוגות בטנדור בטמפרטורה זו של קירותיו. אופים, כמובן, לא מודדים את הטמפרטורה, אבל אני כן - התעניינתי. בטמפרטורה נמוכה יותר העוגה נדבקת היטב ואז לא רוצה להתנתק מהקיר. עם אחד גדול יותר, להפך - התחתית מתייבשת מהר מאוד והעוגה נופלת מהקיר או מכיפת הטנדור.
העוגה, ברגע שהיא בתנור, מתחילה לעלות במהירות, השפה גדלה במיוחד.
אבל עובי אבן הפיצה והתבנית מהתבנית לאפיית לחם עדיין פחות מעובי דופן הטנדור. לכן, הם צריכים להמשיך להיות מחוממים, כדי לשמור על הטמפרטורה הנדרשת. התנור עומד כעת על 210 מעלות צלזיוס, אך החימום מתרחש עקב הסעה מאולצת של זרימת אוויר חם.
כבר אמרתי שהאוויר בטנדור כמעט חסר תנועה, החום מהאוויר המחומם והנדיר מועבר לאט מאוד אל פני העוגה. לעתים קרובות יותר הוא הופך לאדום בגלל קרינת אינפרא אדום, שהאופה יכול לשלוט עליו בקלות - הוא יכול לכסות את הגחלים באפר או אפילו גיליון ברזל קטן לזמן מה, הוא יכול לנפח את הגחלים, הוא יכול לכסות את צוואר הטנדור ול ולהיפך - לפתוח ולאוורר, אך לא על מנת להתקרר יש בו אוויר, אלא על מנת להבטיח את זרימת החמצן לגחלים ולהגביר את עוצמת הבעירה שלהם.
בתנור שחומם באמצעות הסעה, אי אפשר לשלוט על מהירות האפייה של משטח העוגה. כתוצאה מכך זה קרה מהר מדי, תוך 8-10 דקות בלבד, ואמצע העוגה נשפך, עלה, כמו פיתה ממזרח התיכון מתנפחת. בעיקרו של דבר, מדובר בנישואין, אם כי נישאים למאכל.
באותה תקופה, פני העוגה מתחת למכסה המנוע המחומם רק התחילו להצהיב. האמצע אפילו לא חשב להתנפח, כמו לחם שטוח שנאפה על אבן פיצה. עכשיו אתה יכול להסיר את הכובע ולהשחים את החלק העליון - זה ייקח 6-8 דקות.
כתוצאה מכך, העוגה בעלת צבע משטח נכון לחלוטין והיא אפויה כראוי.
תראו - והתחתית זהה לצבע העליון.
אתם יודעים, גם אם אתם לא אופים עוגות במכשיר כזה או לא אופים אותן בכלל בתנור, עדיין תוכלו ליהנות מהמאמר שקראתם. תראה, משמאל - טורטיה שנאפתה על אבן פיצה. התחתית נותרה לא אפויה, כמעט לבנה. ומימין עוגה שטוחה שנאפתה מתחת לפעמון קרמי. לתחתיתו צבע זהה למשטח.
אבל זה לא רק הצבע! התחתון הזה מתרסק כמו שצריך, ריח העוגה דומה מאוד לריח של עוגה מטנדור אמיתי.
עלינו לנסות לאפות כיכר רגילה במכשיר זה!
אבל מה עם העוגה השלישית? הוא נאפה על תבנית נירוסטה רגילה. הנה התוצאה.
כמובן שכעת יש גם מגשי אפייה ללא טפלון וגם סיליקון. הם מוכרים שטיחי סיליקון בנפרד, אך ניתן להשתמש בנייר אפייה רגיל למניעת הידבקות. רק תחתית העוגה לא תאפה טוב יותר מכל זה, היא תישאר חצי אפויה.
ככל הנראה, את העוגה שנאפתה על אבן פיצה אפשר היה לאפות טוב יותר. לדוגמא, הצעד הראשון יהיה לכסות את פני השטח בנייר כסף. אבל זה שנאפה מתחת למכסה התגלה כמושלם פשוט! אני מאוד מרוצה מהתוצאה. למעשה, כלי זה עם מכסה כיפה הוא כמו מיני טנדור. מה ההבדל אם קירות הטנדור מחוממים מבפנים או מחוממים מבחוץ - אפילו באותם זרמי אוויר חם? הרי התנאים שנוצרים לאפיית לחם או מוצרים אחרים הם חשובים, קודם כל: הטמפרטורה והלחות של האוויר, קצב אספקת החום למשטחים המגעים ויכולת ויסות התהליך.
