אוזן מלכותית (או אוזן תרנגול)

קטגוריה: ארוחה ראשונה

מִטְבָּח: רוּסִי

רכיבים
דגים ... זוטות שונות וזנבות אחרים, ראשים וסנפירים
דגים ... פייק או משהו גדול יותר
דג ... חדקן או סבריוז'ינה
תרנגול ... פגר מרק
שורשים לבנים למרק
גזר
בצל בצל
תבלינים ומלח
פטריות פורצ'יני מיובשות
תפוח אדמה
יְרָקוֹת

שיטת בישול

אוזן תרנגול. או ידוע יותר במקורות המעוררים אמון, כלומר בספרים ישנים על אוכל, הנקראים "אוזן מלכותית". המתנצל מההיסטוריה של הקולינריה של התקופה הסובייטית, ויליאם, אני לא חושש מהמילה הזו, פוקלבקין, פרסם את שמו של מרק הדגים הזה "בצורה הכמורה". והוא אפילו העלה כמה אגדות המאשרות לכאורה שם זה. לא משנה כמה במקורות הישנים, לא מצאתי אישור לכך. כן, ואני מסכים עם הדעה שאי אפשר לקרוא לאוזן הזו ככה. למה? כן, פשוט הכל. בישופים, כולם נזירים. אך נזירים אינם אוכלים בשר ועוף. מכאן המסקנה ... לגבי השם.
בכל מקרה. השם אינו העניין.
נו. הרבה זמן התכוונתי לבשל את האוכל הזה. אבל אז לא נוצר תרנגול מתאים ואז לא היה סטרלט טרי ..., באופן כללי, איכשהו זה לא הצליח. ואז הילד הביא משהו מהדיג.
ורציתי לבשל את האוזן "הוד מלכותו" ממש. הוא לקח מתכון מאלנה איבנובנה מולוכובץ כבסיס. זה שהוא מספר 122. אוזן סטרלט עם שמפניה.
אנו קוראים: "הרתיחו 2-3 קילו של דגים קטנים, כגון: קצף, סלע, דג לבן, צאו עוף צעיר אחד עם שורשים לבנים, תבלינים ומלח, בישלו מתחת למכסה, על אש נמוכה, למשך שעתיים, הסירו את האבנית כדי לגרום לדגים לרתיחה, לסנן דרך מסננת, לקלף, שרוצה להשתמש בקוויאר; מסננים דרך מפית. ראה הערה .... "
ומכיוון שנאמר כל כך הרבה על אוזן התרנגול, הדבר הראשון שאנחנו עושים זה לקחת את התרנגול הזה.
לאלנה איבנובנה יש מתכון מספר 117, יש אינדיקציה לכמות המים שנלקחת כדי להתחיל. "..., שופכים מים קרים, כמו למרק בשר, כלומר ל-6-8 אנשים, 15 כוסות ... "
זו התמונה שנוצרה. בתבנית ברזל עבה ומבריקה.
אני חייב לומר מיד שמעט אחר כך, אחרי שחשבתי והערכתי את כל נפח המוצרים ואת הזמן שהיה אמור להשקיע בבישול, הוספתי מים. מזגתי עוד שש כוסות. אבל זה היה קצת מאוחר יותר.
בזמן שהמים רותחים, אנחנו מבשלים את השורשים והדברים.
הנה זר שורשים וירקות. סלרי, כרישה, עשבי תיבול. בזיליקום, אני חייב לומר מיד, בתמונה זו נועד אך ורק ליצירת מקום דקורטיבי.
סלרי, כמובן, לא צריך כל כך הרבה. וכל מה שאתה צריך זה שמינית מהראש שנמצאת בתצלום. שלי, נקי וקצוץ ככה.
זה יהיה נחמד שיש שורשי פטרוזיליה לבנים, אבל עדיין אין שורשים.
שוטפים את הירוקים היטב ומחלקים לשני זרים קטנים. נשתמש בו בשני שלבים.
גזר, מעט מעל בינוני (גם מחלקים לשני חלקים) ומבשלים כמה בצלים. לא לקלף את הבצל, להסיר רק את השכבה העליונה של הקליפה.
כרישה. שוטפים היטב היטב וקוצצים לא דק במיוחד.
וכל מיני פלפלים שהם אפונה. לברושקוב כמה עלים - זה לא יהיה מיותר. אבל, מתוך סולידריות עם אלנה איבנובנה, לא שמתי את הציפורן המומלצת על ידי מקורות מסוימים במחבת. ובכן, היא ..., ציפורן.
המים כבר רותחים. שמור על אש גבוהה עד שהקצף בולט. יש להסיר קצף כמובן ללא רחם.
מעולם לא קיבלתי קצף. שמרתי את זה כחמש דקות על גרגור חזק. אגב, היא, קצף, ואז לא הופיע. ואין פלא. הזין היה צעיר מאוד, ביתי. אכלו דגנים אקולוגיים גרידא. מהיכן באייה כלשהי?
ברגע זה של "קבלת החלטה" (או כאשר הקצף מפסיק לבלוט), צמצם את האש למינימום. עד מאוד. כי לא "נבשל" שום דבר נוסף. אנחנו רק "מייסרים" הכל.
וכל מערך הירקות, עם תבלינים ושורשים, נשלח למחבת. אתה עדיין לא צריך להמליח. כדי ששום דבר לא יתבשל ו ..., באופן כללי, מדוע מרקים את המרק "אחר כך" אומרים הרבה. אני לא אחזור על עצמי.
אנחנו מכסים את התבנית במכסה ושוכחים במשך כמה שעות, לפחות, שאנחנו צריכים לעשות משהו עם תוכן התבנית.
עד אז ... עד שאנחנו לדוג.
מנקים את כל הדברים הקטנים, מעיים, מסירים את הזימים.
אני מבין שהמקורות אפילו לא ממליצים על שטיפת זוטות. אבל! הזמנים השתנו. אז עדיף להשאיר את זה.
קארפ היה בהרכב. מַרְאָה. ניקיתי אותו, השחתי אותו, הסרתי את הזימים וחתכתי אותו למנות. הכנסתי את החלקים למקפיא "להמשך". הם לא ייקחו חלק בתהליך ההמשך.
סטרלטים. כאן הם מקבלים את המקום העיקרי באוזן המלכותית הזו.
השלב הראשון הוא גזירת הסנפירים. כל מה שיש. וזנב עם חצאית. כל זה ילך למרק. הקפד לחתוך את הפה של הפראייר. לזרוק אותו. אל תעזוב אותו.
חתכנו את הראש. אגב, אתה רואה שם מהפגר ... זה בערך כמו כבד. זרקתי את זה. אם כי, ככל הנראה, ניתן היה להשתמש בו בדרך אחרת.
שוב ... הקפד להסיר את הזימים. בקפידה. מניחים בצד את ראשי המרק.
בואו את הפגר והסירו שם כל מיני סרטים ושאריות אחרות של בועות ודברים אחרים. ואז, כמובן, שטפו היטב.
איכשהו זה ייצא ככה.
ואנחנו חותכים את הפגר לחתיכות. עובי שניים, שניים וחצי. לא פחות.
שוטפים היטב שוב. אפשר להוסיף מעט מלח ולהכניס למקרר. התור לא יגיע לפרטי הסטרליאז 'הללו באופן מיידי.
וכל זה למרק השני. זה גם לא יהיה מיותר להכניס אותו למקרר לעת עתה.
פטריות. היו לי לבנים. טרנסקרפטי. אלה רוחניים, אדווח לכם, על יוצאי הדופן. צריך להשרות אותם. במים קרים ונקיים. ושהם יעמדו שעה-שעתיים.
כך. עברו שעתיים וחמש עשרה דקות נוספות של הסיר עמד על אש נמוכה מתחת למכסה סגור.
הסר את הכיסוי.
ארומה מטופשת. טועמים ... טוב, לא מרק מלוח. איזה טעם אחר יכול להיות?
הוא התחיל להוציא את התרנגול, אז הוא, בן התרנגולת, נשבר. אז מבושל.
אגב, אם אתה עוקב אחר הקנונים, אז אתה צריך להגיש את מרק הדגים עם לביבות או פשטידות. הנה הבשר של התרנגול הזה, אבל עם בצל מטוגן, מתאים מאוד למילוי. פשוט אין מטחנות בשר. את הבשר עדיף לחתוך דק.
אנו מוציאים את כל הסימניות של צמחי השורש.
בוא נחזור לרגע לפטריות. שוטפים היטב. כל פטרייה. כדי למנוע את שארית גרגרי החול הקטנים ביותר.
שפכתי את המים בהם הושרו הפטריות. למרות שהריח ממנה נבע עוצר נשימה. זה היה חבל, אבל שוב מסיבות היגייניות.
ואנחנו שולחים את הפטריות למחבת.
ואז הכניסו את הראשים, הסנפירים וקנסות הדגים למחבת.
ואת החלק השני של תערובת השורשים. מביאים לרתיחה, מגבירים את האש, ואז מנמיכים את האש שוב, מכסים ומשאירים לנבול עוד שעה וחצי ... או רצוי שעתיים.
זה מה שהתמונה תהיה בעוד כשעתיים.
מוציאים כל מיני דברים מהמרק בעזרת כף מחוררת ומסננים את המרק. עשיתי את זה פעמיים. ראשית, דרך מסננת, שהייתה גדולה יותר, ואז הוסיפה מסננת שנייה ומשובחת. היה מעט מאוד אשפה, כביכול.
ברגע זה תוכלו "... לנקות, מי רוצה לאכול קוויאר .." או "... להבהיר עם חלבון ביצה מוקצף ...". אבל! בחנות הכללית לא היה לנו קוויאר, הם אמרו שאין ביקוש, אבל זו הייתה דרך ארוכה להגיע אליזייב ואנחנו עצלנים מדי. למרות שגם שם ... בקושי. וכדי להבהיר עם חלבון ... כן המרק התברר כמעט שקוף בכל מקרה. אז לא עשינו זאת.
עכשיו נדבר על מה שאין לאלנה איבנובנה במתכונים. והעובדה שמתנצלים רבים על טהרת עקרונות האוזן אינם מקבלים זאת. אבל! אני מבשל לעצמי את המרק, ולכן ... "הכל לגינה." אני עושה כמו המשפחה שלי ואני אוהב. אתה לא רוצה? אל תאכל. ואנו! ולא נתווכח.
קוצצים את הפטריות. חתכנו אותו כרגיל למרק.אין צורך לטחון אותו, אך גם חתיכות גדולות חסרות תועלת.
חותכים את הגזר לפרוסות דקות. כדי שהוא יתבשל מהר יותר ויהיה יותר נוח לאכול.
תפוח אדמה. חותכים גם לקוביות בינוניות.
פטריות וגזר חוזרים מיד למרק. אני שוב מביא את המרק לרתיחה על אש גבוהה ומחזיר אותו, מחמם למקומו המקורי, ואז מזיע כעשרים דקות כך שהגזר יתבשל מעט.
ורק אז תפוחי האדמה ילכו למחבת.
ברגע זה אני מלח את אוזני. על ידי הוספת מלח מעט, אני משיג מליחות קלה. שמה, לא "פר".
בעוד שתפוחי האדמה "חצי מבושלים", אתה צריך להשיג את הסטרלט. אם הוסיפו, שטפו היטב.
כאן. וברגע שתפוחי האדמה הגיעו למחצית המוכנות הזו ממש, הסטרלט נשלח למחבת. יש רק עיקרון אחד. ככל שיותר ממנה, סטרלטה, כן ייטב.
תן לי להזכיר לך. האש ממוזערת עד לרמה הנמוכה ביותר האפשרית.
הסטרלט הופך מעט לבן. זה בערך עשר דקות אחרי הסימנייה.
בסך הכל, סטרלט צריך להיות מבושל במשך כעשרים דקות. ובכן, שלושים הם בגבול.
"... אוהבים מוסיפים לאוזן זו: קליקוט שמפניה וסאוטרה בדרגה גבוהה, בנפרד לאחר שהרתחו ...."
מצאתי בקבוק אבראו במרתף שלי. שיהיה יבש למחצה. אבל ההווה. הוא שפך פנימה, כמובן, כחמש דקות לפני הסוף, גרם נעצר. היה מקרה.
ובכן, בעצם ... "... הכניסו בזהירות את חוליות הדג לכוס מרק, הוסיפו שמיר ירוק, שפכו את האוזן המתוחה .... מוגש בנפרד חצי פרוסות לימון, קלופות וקולפות. אנשים רבים אוהבים גם בצל ירוק קצוץ דק ... רסטגאי, קוליבאקה במוסקבה, פשטידות עם ויזיגא וסאגו וכו 'מוגשים מפשטידות ... "
ועכשיו כמה מילים על רגשות ודברים. האוזן התבררה כעושר מטורף. אבל, כמובן, האוכל כבד, מה שלא ניתן לומר, ולכן כוס מיץ חיטה שנייה תהיה מתאימה למדי. מתקפות ... טוב מאוד!
אנג'לה בשבילך בארוחה שלך!