גבינת עיזים קממבר - מתכון לצילום על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

גבינת קממבר עשויה מחלב עזים

קטגוריה: מנות חלב וביצים

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
חלב עזים	4 ליטר
תרבות פתיחה מזופילית	0.6 גרם
Penisillium candidum	0.025 גרם
Geotrichum candidum	0.05 גרם
תמיסת סידן כלורי 10%	0.63 גרם
נפת נוזלית	1.25 מ"ל
מלח	2 כפית

שיטת בישול

מזה זמן מה, הולך לכל "אורחים", צלחת כזו הולכת איתנו
או, למשל - ככה.
אבל העיקר, או ליתר דיוק שתי הסיבות העיקריות, הוא שכל הגבינות המונחות על צלחת כזו מיוצרות בעבודת יד. בעיקרון, בידיים של אהובי, כמובן. אני בתהליך הזה, רק עוזר.
כך.
קממבר
הגבינה הזו נולדה בצרפת. יש אגדה על מקור הגבינה הזו. בשנת 1791, במהלך המהפכה הצרפתית, איכרה נורמנית מארי הראל הצילה ממוות נזיר שהסתתר מרדיפה, אשר בתודה גילה לה את סוד הפיכת הגבינה הזו לידיעתו בלבד.
גבינה זו מיוצרת באופן מסורתי מחלב פרה. הוא שייך לגבינות רכות. בחוץ ראשי הקממבר הקטנים מכוסים בקרום רך דק שעל גביו צומחת תבנית לבנה רכה עם ארומת פטריות. הגבינה עצמה היא מסה רכה, לעתים קרובות יותר מאור שמנת בהיר עם טעם עדין, שוב, שמנת-פיקנטי.
ולמרות שכפי שנאמר, גבינה זו עשויה מחלב פרה, איש אינו אוסר לבשל אותה מחלב עזים. יתר על כן, חלב העזים האנגלו נוביות הוא ייחודי בתכונותיו. אין לו ארומה וטעם ולו הטמון בחלב עזים, טעמו כמו גלידה אמיתית.
ובזכות מדדי האיכות שלו, חלב זה אידיאלי להכנת גבינה.
בנוסף לחלב ולציוד פשוט, תזדקק לתרבות פתיחה מזופילית. כדי ליצור קרום משתמשים בתרבית של Geotrichum Candidum, והתבנית הלבנה והפלאפית מאוד נוצרת על ידי פניציליום קנדידום או פניציליום קממברטי. קצת מלח.
לא אתן את כמויות כל המרכיבים המפורטים, מכיוון שיש חשיבות רבה לאיכות החלב שישמש להכנת הגבינה. והמינונים בהם אנו משתמשים לחלב באיכות ובמאפיינים שונים, אבוי, עשויים להיות שונים לחלוטין והגבינה פשוט לא יכולה לעבוד.
יש לנו חלב משלנו, הוכח, הקפידו על היגיינה, ולכן הגבינה עשויה ממוצר "חי". ראשית כל, יש לחמם חלב ל -30 מעלות ולהוסיף לו ברציפות תרבית ראשונה ותרבויות עובש. מכסים את המיכל במכסה ומשאירים אותו לבד למשך שעה וחצי.
ואחרי השעה וחצי האלה נוצר במחבת גבינת גבינה צפופה ואלסטית.
קריש זה צף בסרום. אין הרבה מזה, אבל זה שם.
השלב הבא. יש צורך לטחון את הקריש, לחתוך אותו ל"קוביות ". שמאל - ימין, לאורך, מעבר ...
טוחנים את הקוביות שהתקבלו. למצב של "קורד"
אנו מוציאים את מי הגבינה מהמיכל. בזהירות רבה אנו גורפים אותו. עם מצקת ומסננת.
מעט סרום, לא משנה כמה תתאמץ, הוא יישאר. אך זה, באופן כללי, אינו מזיק.
מוסיפים מלח לתבשיל.
מערבבים את התבואה. עָדִין. כדי לא למעוך או לדחוס.
התבניות המשמשות לעיצוב ראשי קממבר מביאות למשקל הראשים הללו ... בממוצע מאה חמישים עד מאתיים גרם.
ו ..., שוב - בעדינות ..., העבירו את גרגרי הגבינה לתבניות. יש לקחת בחשבון שגרגירי הקורד, שישמשו למילוי התבניות, יתייצבו תוך זמן קצר מאוד ושוב יהיה צורך להוסיף את הגרגירים לתבניות.לכן, לא צריך לקחת מספר רב של טפסים על מנת לפרק את כל התבואה בבת אחת. ואין צורך לרמוס את מה שמכונה תבואה בעת ההטלה. יישר - כן, אין צורך לדחוס.
ככל שהמי גבינה מתנקזת והגרגרים נוצרים לראש, הדחיסה תידחס בצורה טבעית לחלוטין.
את הטפסים חייבים להיות מונחים על סוג של סוגר, כך שנוזלי עודף יכולים לנקז.
לאחר מספר שעות, הדחיסה תידחס והראש ייווצר כמעט, אך יש להפוך את הטפסים ולהשאירם במצב זה למשך שעה.
מטבע הדברים, הראש בתבנית ינוע ויאטום מלמעלה למטה.
יש לחזור על תהליך זה מספר פעמים תוך שעתיים-שלוש במרווח של חצי שעה.
ואז, אנו משאירים את הראשים בצורת שעות למשך עשר - שתים עשרה. אל תשכח לכסות בגזה. זה יהיה היגייני יותר.
להבשלה, ראשי הגבינה מונחים בצורה הטובה ביותר במגש. בתחתית המגש, הניחו מגבת נייר בכמה שכבות. רשת ניקוז מונחת על המגבת. ראשית, גבוהה יותר וגדולה, והיא כבר כל כך קטנה. ושימו עליהם גבינה.
סגרו את המגש והכניסו למקרר. הגבינה מבשילה בטמפרטורה של 6-8 מעלות.
כבר למחרת בבוקר, מכסה פנים המגש בעיבוי.
עלינו להחליף את המגבת בתחתית המגש. הוא יהיה רטוב כמעט לחלוטין. נגב את המגש יבש. כדי להשתמש בזה, כמובן, עדיף, שוב, עם מפיות נייר.
החזירו את הגבינה למגש והפכו את הראש. יש להפוך את הראשים באופן קבוע, כך שהעובש יגדל באופן שווה.
פעולה זו תצטרך להתבצע מדי יום במהלך הבשלת הגבינה. תהיה פחות לחות בכל יום.
לאחר כמה ימים תבחין כי הראשים יתחילו לרכוש מעט עיגול ולהתייבש בצורה ניכרת.
ואחרי כמה או שלושה ימים, עובש רך יתחיל להיווצר על הראש. וארומת הגבינה, היא תורגש מאוד, תהפוך ל ... מממ ... טוב, בואו נגיד, מובחנת יותר.
כך תיראה הגבינה בעוד שנתיים וחצי, כשבוע. קרום צלול מכוסה עובש לבן כבר נראה לעין.
בסוף השבוע השלישי הגבינה מוכנה.
אבל זה עדיין צפוף, אפילו קשה. הקרום רך ונימוח, לח. הטעם מלוח - חריף עם רמז לפטריות.
הייתי אומר שברגע זה ניתן לקרוא לגבינה "קממבר של הבגרות הראשונה".
עם הזמן, כבר בשבוע הרביעי, קממבר מתחיל להפוך לקממבר רך, הייתי אומר. בהתחלה קלות.
גם כאשר חותכים את הקרום, שאגב יהפוך לבלוטים יותר ובלוטים יותר, תבלוט מיד המהות הנזילה מאוד של קממבר.
וכך נראית חתיכת קממבר שנחתכת מהראש. נראה לי מיותר להגיב על משהו. הגבינה ממש זורמת.
עצה קטנה. לאחר הוצאת גבינה מהמקרר, תנו לה להתחמם מעט כך שהנזילות הזו, כמו שאומרים, תתבטא במלוא תפארתה.
וכמובן, ראש קממבר יקשט כל צלחת גבינה.
אנג'לה בארוחה!
ולהשוואה. פשוט אין תגובה. גבינת אומן צרפתית, עשויה מחלב פרה ושלנו, עשויה מחלב עזים, זה נכון, אבל ... אתה יכול לראות הכל, אני חושב.