גבינת קממבר מחמצת לעוגות

[בישול לא קשה, העיקר לעשות את זה באהבה לאהובים שלך!]

גבינת קממבר מחמצת לעוגות

קטגוריה: מנות חלב וביצים

רכיבים
חלב (יש לי כפר)	8 ליטר
חָמֵץ	שקית אחת (0.5 גרם)
אנזים קרישת חלב רנין	שקית אחת (1.1 גרם)
מתנע עובש	חבילה אחת
מלח שולחן	לפי צורך
שטיחי ניקוז
סלי גבינה
מד חום
מפיות
מיכל עם מכסה

שיטת בישול

• מרגע החליבה יש לשמור חלב במקרר למשך 6 (בעונה החמה!) - 24 שעות. או פסטור חלב טרי ושמור אותו בקור למשך 12-24 שעות. השתמשתי בחלב לא מפוסטר כי אני בטוח באיכותו. כיצד לפסטר, ראה הערות.

  הפעל את מתנע התבנית 24 שעות לפני רתיחת הגבינה על ידי הוספת כפית אחת של מים קרים. השאירו בטמפרטורת החדר.

  מחממים את החלב על האש הנמוכה ביותר לטמפרטורה של 32 מעלות. כבה את האש, הסר את התבנית מהכיריים.

  מפזרים את החמץ על החלב וזורקים את התבנית. תן לעמוד במשך 2 דקות. ואז, בתנועות חלקות מלמעלה למטה בעזרת כף מחוררת, מערבבים את כל נפח החלב.

• ממיסים את האנזים ב -30 מיליליטר מים רותחים קרים.

  הוסף את האנזים לחלב המחמצת. מערבבים בעדינות מלמעלה למטה לא יותר מ -10 שניות. מכסים ומשאירים עד להיווצרות קריש כ- 1.5 - שעתיים

  בדוק אם נוצר קריש הדוק. יש להגיע להפרדה נקייה של הגוש מהמי גבינה, במקומות מסוימים שכבת הגבינה בין הגוש לבין דפנות התבנית צריכה להיות 1-2 מילימטרים. אם זה עדיין לא, השאר את זה למשך מספר דקות נוספות.

  חותכים את הגוש לקוביות בגודל 1/2 אינץ '.

  השאירו אותו למשך 5 דקות להפרדת הסרום.

• מערבבים לאט במשך 10 דקות. במהלך תקופה זו, השומרון הופך צפוף יותר ומופרדים מי גבינה נוספים.

  הניחו את תבניות הגבינה על המגש כיוון שהמי גבינה תתנקז. מעבירים את הקורד בעדינות לתבניות. בהתחלה, כל הקריש לא יתאים, השאירו אותו למשך 15-20 דקות, הקריש בתבנית ישקע, ובהדרגה תפזרו את כל הקריש לתבניות. לאחר שהנחתם את כל הקורד בתבניות, תנו לו לשבת במשך שעתיים.

  לאחר שעתיים הגבינה התייצבה מספיק והתקשה. עכשיו אתה צריך להפוך את זה בלי להוציא מחוץ לטופס. לשם כך יש להניח את שטיח הניקוז על מרווח, לכסות את התבנית ולהפוך את כל המבנה. הגבינה תלחץ בעצמה בכיוון השני. הופכים את הגבינה על כל חצי שעה בשלוש השעות הבאות. כתוצאה מתהליך זה, הגבינה יוצרת ראש צפוף.

  ... אנו משאירים את הגבינה לילה (10 שעות) בצורה, בטמפרטורת החדר. אני מכסה בכובע רפואי.

  בבוקר ממליחים את הגבינה 1 \ 2 - כפית מלח אחת מכל צד (תלוי בגודל הגבינה). אנו מחזירים את הגבינה לתבנית למשך שעתיים.

  שמנו את הראשים על שטיח הניקוז במשך 4-6 שעות לייבוש. במהלך תקופה זו, הופכים את הגבינה מספר פעמים.

• עכשיו אתה צריך לשים את הגבינה להבשלה. לשם כך, קחו מיכל מזון, הניחו בתחתית שתי שכבות של מפיות נייר, מעליה שטיח ניקוז ומעליו גבינה. סגור את המיכל והצנן במקרר לשבועיים-שלושה. הגבינה חייבת להיות בגיל 6-10 ^{על אודות}C, יש להפוך אותו מדי יום כדי שהתבנית תצמח באופן שווה. החלף למגבונים יבשים במידת הצורך. אם המיכל לח מאוד, ניתן לפתוח את המכסה באופן זמני.
• לאחר שבועיים עד שלושה שבועות, לאחר שהתבנית הגיעה למידת ההתפתחות הרצויה, עטוף את הגבינה בנייר אפייה או בנייר כסף והניח לשבוע נוסף.

  עכשיו אתה יכול לאכול את הגבינה. אחסן עטוף בנייר כסף או בנייר אפייה למשך שבועיים.

• 
• בישול לא קשה, העיקר לעשות את זה באהבה לאהובים שלך!

המנה מיועדת ל

1200 גרם

הערה

אני קונה מנות ראשונות גבינה בחנות מתמחה. גבינה זו מוכנה על פי ההוראות לגבי סוג זה של גבינה. יצא טעים. טעם וריח עדין של עובש, מרכז רך. הכל כמו שצריך להיות.

פִּסטוּר
עם הקפדה נכונה על משטר הפסטור, 99.9% מכלל המיקרופלורה של חלב גולמי מתים, כולל אלה שהם פתוגניים ומזיקים לייצור גבינות - Escherichia coli ו- mamakokk.
טמפרטורת פסטור - זמן / דקות
61 30
63 13
68 1
71 16-20 שניות
חלב צריך להיות מפוסטר בבית לא יותר משלושה ליטר, לקרר אותו באמבט קרח, כלומר קרח או קרח + מים, ולקרר אותו מהר ככל האפשר, כי אחרת סידן נקרע ובהמשך הגבינה מתנפחת ומתחילה להתפורר. בארגון מקורר חלב תוך 24 שניות. עדיף לקרר את החלב בשתי אמבטיות קרח כדי שיתקרר מהר יותר.

עיבוד תרמי של חלב מפחית את הגבינה שלו. מכיוון שבתהליך עיבוד החלב כמות המיקרופלורה של חומצת החלב יורדת גם לאחר הפסטור, מתווסף אליו סטרטר חיידקי (תרבויות טהורות של חיידקי חומצה לקטית). כדי להגדיל את תכולת יוני הסידן בחלב ולהבטיח את קרישתו התקינה, מוסיפים לחלב סידן כלורי.

אם החלב מפוסטר כראוי, החלב צונן במהירות רבה, ואז אובדן הסידן הוא מינימלי, אך הדבר מושג רק בייצור.

בבית מוסיפים סידן 1-4 גרם לכל 10 ליטר חלב.

מתכונים דומים

גבינת קממבר עשויה מחלב עזים (איבניץ ')

תפוחי אדמה עם גבינת קממבר (ליסיצ'קלאל)

קממבר כבוש (דופלטה)

[אנג-קיי]

אנג-קיי, אנג'לה!
איזו בחורה חכמה את! הכל "לעס ושם את זה בפה"! הגבינה היא פשוט חגיגה לעיניים, ואין לי ספק שהיא טעימה מאוד!
הכל כל כך מובן שעכשיו זה חטא לא לבשל את קממבר!
לקחתי את המתכון המפורט ל"פחים ".

Otpad)))))

[אנג'לה]

אנג'לה! כיתת אמן מעולה! ומאוד רלוונטי!
תודה!
איך יכולתי לאזור אומץ ולהתחיל להכין גבינה כזו ...

אנג'לה !!!!! כל הכבוד!!! אני פשוט שוכב בלי רגשות ומילים שנשארו לי. רק עונג!

מַלְאָך! אתה חכם! קממבר פשוט סופר! אני לא יכול לעשות את זה - מרירות וזורם מתחת לקרום. והעקביות שלך פשוט מושלמת.

אנג'לה, אני אפילו לא מכירה מילים כאלה, אבל את עושה את זה !!!))))) אני מתעסק !!!!!!))))))
ברכבת הבוקר הראשונה אני לוקח פרה מתחת לזרוע והולך אליך עם חומרי הגלם שלי להתמחות)

אנג'לה את מכשפה !!! אי אפשר להסיר את העיניים מהתמונה, תודה ששיתפת אותנו בכישוריך !!!

[בנות,]

בנות, תודה רבה לך. אני מאוד מרוצה.

איך יכולתי לאזור אומץ ולהתחיל להכין גבינה כזו ..

נסטיה, היססתי זמן רב גם על גבינה כחולה, למרות שעשיתי כאלה. אבל אז זה פגע.

אני לא יכול לעשות את זה - מרירות וזורם מתחת לקרום

נטשה, ומה הסיבה? אולי חומרי הגלם גרועים או המתחילים עצמם?

אני לוקח פרה מתחת לזרוע ובא אליך עם חומרי הגלם שלי להתמחות)

אינה, בחייך. החלב מתייקר

כמה אני אוהבת גבינות כחולות! לבשל את עצמך זה לא ניתן להשגה.

אם כי כאן אתפעל ואבלע ריר!

אנג'לה, בדיוק בזמן! אני ממש עכשיו במלחמה איתו. אם לא אכפת לך הרבה, הייתי נותן תיאור מפורט של תבנית השמרים במקרה שמישהו יחליט לקנות לא כסט (אלא לא כסט), אלא בנפרד (במיוחד אם הם עדיין נמכרים בנפרד) לכן, אנו זקוקים למתחיל מזופילי (לעיתים הוא גם תרמופילי, אך הוא אינו מתאים לסוג זה של גבינה). ועובש זקוק לשני סוגים: Geotrichum Candidum (הוא יכין גבינה להתפתחות תבנית לבנה טובה וימנע התפתחות של עובש פתוגני רע אחר) ו- Penicillum Candidum (למעשה תבנית לבנה המוכרת לכולם).
אני זוכר את עצמי ממש בהתחלה, כל התבניות / מחמצות האלה היו זהות עבורי
יש גם נקודה חשובה, בעת ההבשלה, הלחות צריכה להיות 90-95%, והטמפרטורה צריכה להיות לפחות 8 ולא גבוהה מ 12 מעלות. אחרת, הגבינה המוגמרת תהיה בטעם מריר. וכאן יש לי את השאלה העיקרית עבורך - איך משיגים זאת? מבחינתי זה עכשיו, בכנות, רגע בוער! אני אודה מאוד אם תשתף.

נ.ב: טוב, שאלה נוספת. גורואים כותבים כי בשבוע האחרון עדיף לשמור את הגבינה בנייר דו שכבתי מיוחד. אתה, כפי שאני רואה מהמתכון, קלף משומש (או שזה נייר כסף?). האם יש הבדל מהותי?

ותודה רבה על המתכון! הכנת גבינה היא כמו הכנת עוגה, אהבה אחת ולתמיד!

[MariV]

MariV, הכל בר השגה ולא כל כך קשה.

אם אתה לא מאוד נגד זה, הייתי נותן תיאור מפורט של תבנית המחמצת למקרה שמישהו יחליט לקנות לא כסט (אלא לא כסט), אלא בנפרד.

אירה, לא אכפת לי מידע שימושי. אני חושב שכולם יתעניינו.

ועובש זקוק לשני סוגים: Geotrichum Candidum (הוא יכין גבינה להתפתחות תבנית לבנה טובה וימנע התפתחות של עובש פתוגני רע אחר) ו- Penicillum Candidum (למעשה תבנית לבנה המוכרת לכולם).

אני קונה סט. ואיכשהו אני בעצמי לא מחפש שום דבר אחר כדי שלא יהיה לי כאב ראש.

יש גם נקודה חשובה, בעת ההבשלה, הלחות צריכה להיות 90-95%.

עיר, כתבתי הכל במתכון. אני מקיים בדיוק את ההוראות שניתנו על ידי המוכר. אני שומר אותו במיכל סגור. אני מחליף מפיות כל יום והופך אותם. את התוצאה ניתן לראות בתצלום.

גורואים כותבים כי בשבוע האחרון עדיף לשמור את הגבינה בנייר דו שכבתי מיוחד. אתה, כפי שאני רואה מהמתכון, קלף משומש (או שזה נייר כסף?). האם יש הבדל מהותי?

שוב אני מונחה על ידי המלצת המוכר. קניתי מהם נייר מיוחד, כשהסתכלתי עליו התברר שהוא נייר אפייה מסיליקון, אבל יקר בהרבה ממה שאני קונה. אני לא קונה יותר. הם ממליצים גם לעטוף בנייר כסף. אני משתמש בנייר.

אני כתבתי הכל במתכון. אני מקיים בדיוק את ההוראות שניתנו על ידי המוכר. אני שומר אותו במיכל סגור. אני מחליף מפיות כל יום והופך אותם. את התוצאה ניתן לראות בתצלום. שוב אני מונחה על ידי המלצת המוכר. קניתי מהם נייר מיוחד, כשהסתכלתי עליו התברר שהוא נייר אפייה מסיליקון, אבל יקר בהרבה ממה שאני קונה.

אז לא מצאתי את זה לגבי לחות

[/ td] [td] עכשיו אתה צריך לספק את הגבינה ההבשלה. לשם כך, קחו מיכל מזון, הניחו בתחתית שתי שכבות של מפיות נייר, מעליה שטיח ניקוז ומעליו גבינה. סגור את המיכל והצנן במקרר לשבועיים-שלושה. הגבינה חייבת להיות בגיל 6-10 ^{על אודות}C, יש להפוך אותו מדי יום כדי שהתבנית תצמח באופן שווה. החלף למגבונים יבשים במידת הצורך. אם המיכל לח מאוד, ניתן לפתוח את המכסה באופן זמני.

לכן אני שואל, איפה אתה "מבשיל"? במקרר? איך מספקים את הלחות הנדרשת? אפילו קניתי מדחום-מדדי לחות. יש לי 75% לחות במקרר

לא מבין את השאלה. זה קורה שהוא זורם ישר במיכל, זיעה. ואז אני פותח אותו לכמה שעות. אני מנגב אותו וסוגר.

כלומר, במיכל סגור, הלחות יכולה להיות גבוהה יותר מאשר במקרר עצמו? צריך לבדוק! אנג'לה, תסלחי לי על השאלות האידיוטיות, אבל קיבלתי תיקים שבהם אפילו לא ראית אותם! המבנה המושלם של הגבינה בתצלום שלך הוא עדות ישירה לכך שאתה עושה הכל נכון. לכן אני מבקש ממך להסביר לי, צפוף

לכן אני שואל, איפה אתה "מבשיל"? במקרר? איך מספקים את הלחות הנדרשת? אפילו קניתי מדחום-מדדי לחות. יש לי 75% לחות במקרר

אירוצ'קה, אני לא מודד את זה, מקרר רגיל, אפילו לא יודע כפור.

[קארה]

קארה, אירה, תמיד יש לחות גבוהה יותר מתחת למכסה מאשר רק במקרר. החלק את מדדי לחות למיכל.

כְּלוֹמַר.יכול להיות שיש יותר במיכל סגור מאשר במקרר עצמו? צריך לבדוק! אנג'לה, תסלחי לי על השאלות האידיוטיות, אבל קיבלתי תיקים שבהם אפילו לא ראית אותם! המבנה המושלם של הגבינה בתצלום שלך הוא עדות ישירה לכך שאתה עושה הכל נכון. לכן אני מבקש ממך להסביר לי, צפוף

אני עושה כמו שכותב המוכר. לגבי לחות יש בדיוק כמו שכתבתי.

גדול!

[מירנדה]

תמיד יש לחות גבוהה יותר מתחת למכסה מאשר רק במקרר

בהחלט. הגבינה "נושמת", לפעמים היא זורמת לאורך הקירות והמפיות רטובות. במיכל אחד סוף סוף הייתה לי הרבה לחות. אז על גבינה זו, עובש התפתח הרבה יותר לאט. נפחו היה קטן יותר משני האחרים. העברתי אותו למיכל אחר, ששוחרר והתבנית החלה לצמוח במהירות הקול. אז כנראה שהלחות היא עצומה, גם לא טובה במיוחד.
עכשיו גם אני חושב. לא ידעתי כלום על לחות וחייתי בשלום. כאב ראש הוסיף

נוסף יום שבת 08 אוקטובר 2016 20:35

מירנדה, תודה)

אני עושה כמו שכותב המוכר. לגבי לחות יש בדיוק כמו שכתבתי.

שטוף שמש, זו הבעיה. למצוא סט מוכן לקממבר (זהה לחלוטין לשלך) כלל לא קל. יש חבורה של יצרנים של תוספים ממש אלה, רק אני מכיר 7. ולכולם נפחים, שילובים וחישובים שונים. היית כותב איזה סוג של יצרן ...

והם כותבים על הלחות שבשום מקרה לא צריך לטפטף שום דבר על הגבינה (מהמכסה, למשל), אחרת יתווסף תבנית כחולה-שחורה לתבנית הרצויה. אני עדיין לא יכול לעשות את זה, אז אני עדיין, אפשר לומר, תיאורטיקן. אבל למדתי את המקורות - אמא, אל תתאבל, תתעורר בלילה, אני יכול לגשת לבחינה כמו בחינה. הם אומרים נכון, אתה יודע פחות, אתה ישן טוב יותר

לא ידעתי כלום על לחות וחייתי בשלווה

[עיר,]

עיר, חברת DALTON (איטליה).

נוסף יום שבת 08 אוקטובר 2016 20:39

הם אומרים נכון, אתה יודע פחות, ישן טוב יותר

בתוך בתוך! כך זה גם עם לחם. עד שאקרא, אז הכל ברור, כנוהג, אבל כשאני מתחיל לקרוא, אז אני חושב או שאני לא מבין כלום או שהתאורטיקנים כל כך תיאורטיים?

אנג'לה כל הכבוד! איזה סוג של גבינה ... אני לא מצליחה להכין לבד, אז אני אאהב אותה מרחוק. תודה ששיתפת את המתכונים!

גבינה "קממבר" בבית באותו שם מחמצת

מתמטיקה גבוהה יותר!
אווירובטיקה!
אמנות גבוהה!
אנג'לה, ביצוע מופת !!!

[אנג'לה]

אנג'לה, הגבינה יפה ... ואני קראתי את הדיון כמו דודוקטיב ... בפה פעור !!!

הנה אתה, וחשבתי שהכל לא פשוט כמו שאתה מראה וייתכן שזה לא יסתדר בבת אחת כמו שלך !!!

אבל הבנתי את העיקר - אצל נשים כאלה של מחט וכיתות אמן, שום מחסור במוצרים מסוימים בחנויות הוא נורא !!!

בכנות - אני לא אעשה את זה, אבל קראתי בכיתה אמן בהנאה. מה אם זה יועיל כדי לא למות מרעב

תודה יקרה ובהצלחה בתחרות.

וואו ... פשוט אין מילים. כל הכבוד!!!
נ.ב. אנג'לה, תעביר את מוכר המחמצת, אולי HP.

אני אפילו לא מכיר מילים כאלה ...
Madame est délicieusement
מתרגם שיעזור לי!
לא טוב כשאני מביא את השרשור לאלה. תתכונן ותתכונן!

[בנות,]

בנות, תודה)

הנה אתה, וחשבתי שהכל לא פשוט כמו שאתה מראה וייתכן שזה לא יסתדר בבת אחת כמו שלך !!!

סבטה, אני אף פעם לא מסתיר שום דבר. ואתה יודע שגם אם לא הצלחתי במשהו, אבל אני יכול להראות את זה יפה, אז אני עדיין לא יכול להציג עד שהכל יסתדר כמו שצריך או בכלל לא. ואני לומד מההמורות שלי, מנסה לא להעמיס את ראשי בקריאה, במיוחד מכיוון שניתן לכתוב את אותו הדבר במקורות שונים בדרכים שונות. לכן הכל כאן כמו שהוא באמת. אני עושה הכל כפי שהמוכר ממליץ ולא מחפש בשום מקום אחר. הכל קל ופשוט.

נוסף יום שבת 08 אוקטובר 2016 22:07

לא טוב כשאני מביא את השרשור לאלה. תתכונן ותתכונן!

אירישקיןואני צ'ה, אני נישה. בוא) תמיד מוכן כחלוץ)

[אנג-קיי]

אנג-קיי, אנג'לה, תודה, את לא יכולה לעבור ליד יופי כזה! כיתת אמן מדהימה, עכשיו אני אחלום על הגבינה שלי!

אבל אני הולך להתפלל שאירישקה תצליח, כדי שהיא תנסה!

נוסף יום ראשון 09 אוקטובר 2016 01:08

קארה, אירית, אני מחזיקה לך אגרופים, כמו מתעניינת בפראות בתוצאה! אבל אני יודע בוודאות שעם הגישה שלך לכל דבר, הכל ייצא נהדר! ואז תלמדו גם אותי!
ובעוד אני לומד את התיאוריה שלך עם אנג'לקה!

[אולנקה,]

אולנקה, תודה. עם הגישה שלך, אם אתה רוצה, אתה יכול לעשות את זה גם. ואין לי ספק שגם אירינה)

כמה מעניין! ואני אנסה זו השנה השנייה.

[יקטרינה]

יקטרינה, תודה. מקווה שזה יועיל)

איזה מחט אתה! מדהים))

[ווילי]

ווילי, תודה