קציצות, אפשרות מספר 2 (מתכון למפעלי קייטרינג, 1982)

[בשר טחון]

קציצות, אפשרות מספר 2 (מתכון למפעלי קייטרינג, 1982)

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
בשר טחון (כמות למנה):
בשר קצוץ טחון (כל שהוא, תערובת)	76 גרם
מים	12 גרם
גריסי אורז יבשים / אורז מבושל שביר	11 גרם / 30 גרם
בצל גולמי / מוקפץ	24 גרם / 12 גרם
קמח חיטה
שומן לטיגון
מלח פלפל
רוטב (לכמות הבשר הטחון מ -1 ק"ג בשר, בערך 1 ליטר):
שמנת חמוצה	250 גרם
מרק, מרק, מים	600-700 מ"ל
קמח חיטה	30 גרם
רסק עגבניות	1 כף. l. עם שקופית (עוד)
שמן לטיגון
פלפל אנגלי, נוצה שחורה, מלח, סוכר, עלה דפנה

שיטת בישול

• אה, קציצות ... במשפחה שלי הם פשוט מעריצים אותם. התברר כי האנשים בתפזורת מחשיבים את הקציצות בדיוק לגרסתם עם אורז, אם כי הקציצות הקלאסיות לא הכילו אורז, אלא הכילו כמות גדולה של לחמניות חיטה.
• באוסף למפעלי קייטרינג ציבורי משנת 1968 מופיע המתכון לכדורי בשר חידוש עם אורז מבושל, ולאוסף 1982. הם פשוט כלולים בטבלת המתכונים כאופציה מס '2. כבר הנחתי את המתכון לקלאסיקה משנת 1955. הם מדהימים!)) הנה קלאסיים קציצות בשר, 1955.
• עכשיו, הודות לטמקה עם חומרים חינוכיים, התבקשתי לפרסם את השני.
• בשר טחון:(כיצד לחשב מחדש את המתכון לכמות הבשר שלך, עיין בהערה).
• 1. העבירו את הבשר במטחנת בשר אם אין לכם בשר טחון.
• 2. קוצצים את הבצל דק ומעבירים אותו.
• 3. מרתיחים אורז עד לבישול בצורת פירורים.
• 4. מערבבים הכל לבשר טחון, מלח, פלפל, חותכים לכדורים (3-4 למנה), מגלגלים בקמח, מטגנים.
• 5. מעבירים לכלי רדוד ב- 1-2 שורות, יוצקים מעל את הרוטב ומבשלים במשך 8-10 דקות.
• רוטב:
• לקציצות מותרים כמה רטבים לבחירתכם. עצלן מאוד לבשל את רוטב השולחן האדום הקלאסי (הוא מבושל כשעה למטה, מה שנתן את המתכון, אם מישהו עובר הלאה), אם כי הוא הכי טעים, למען האמת. והרוטב האדום הזה לפירה וקציצות, שנזכר לרוב מילדות בגן ילדים או בקפיטריה של בית הספר - זהו זה.
• לקציצות אני עושה אפשרות פשוטה יותר, ללא ירקות וקמח סידן: הקמח מוקפץ במהירות בשמן מחומם משוחרר, רסק עגבניות נמצא גם שם, מטוגן מעט, מוזג בנוזל (כמחצית!), תוך כדי ערבוב אינטנסיבי עם מטרפה. . מערבבים את המחצית השנייה של הנוזל עם שמנת חמוצה ושופכים גם לרוטב. מוסיפים פלפל אנגלי, פלפל שחור מלוח ומוסיפים סוכר לפי הטעם (הרוטב אמור לטעום מעט מתוק !!), עלה דפנה ושופכים לקציצות.
• רוטב אדום עיקרי (כל המוצרים בגרמים וברשת, כלומר ללא קליפות, קליפות וכו '):
• מרק (במקור זה מרק חום, הוא מבושל בנפרד, במיוחד, על העצמות) - 1000 גרם
• שומן 30 גרם
• קמח חיטה 50 גרם
• מחית עגבניות 200 גרם או רסק עגבניות 80 גרם (לקבלת משחה עם תכולת חומר יבש של 30%)
• גזר 80 גרם
• בצל 40 גרם
• שורש פטרוזיליה 20 גרם
• סוכר 25 גרם
• בצל קצוץ, גזר מוקפצים במחבת, ואז מוסיפים מחית עגבניות ומוקפצים עוד 10-15 דקות. קמח מוקפץ (ללא שומן !!!) ב -150-160 מעלות על כיריים או בתנור עם שכבה של לא יותר מ -4 ס"מ עד לקבלת חום בהיר.
• מקורר עד 70-80 גרם קמח, יוצקים מרק חם (בערך 1/4 חלק), מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואז יוצקים את שארית המרק חמה (מים רותחים). לאחר מכן הוסיפו את הירקות המעוברים ובשלו ברתיחה נמוכה 45-60 דקות. בתום הבישול מוסיפים מלח, סוכר, עלי דפנה, גרגרי פלפל. יש לגרד את הרוטב (כך שהירקות יהפכו להומוגניים עם רוטב הפירה).בהקשר זה, אני ממליץ לפני שמוסיפים תבלינים עם בלנדר לשבור את הרוטב בפירה, למסה הומוגנית, להוסיף תבלינים, להביא לרתיחה ולכבות. הכל. זהו הרוטב הבסיסי למספר רטבים אחרים (יש רוטב נפרד לקציצות, שבו מוסיפים לזה גזר וכו ', אבל זה מבלבל מדי, לדעתי).

המנה מיועדת ל

מתכון למנה אחת

זמן ההכנה:

1 שעה

הערה

הקטיפה פשוט אוכלת איתם יתר על המידה. היא לא אוכלת כמו קציצות, משום מה קוראת להם בכל פעם אחרת: קציצות, קציצות וכו ')))

אתה יכול לשאול שאלה - אז מה הם קיפודים? וקיפודים הם כמעט זהים, אך הם מלאים באורז RAW (במובן היבש) הארוך / גרגר בינוני. בעת הבישול הוא יציף לכל עבר עם "מחטים" שמהן קיבלו הקיפודים את השם המתאים. קציצות מבושלות במרק, וקציצות וקציצות (קציצות מוארכות, קציצות עגולות מאותו בשר טחון) - הן מטוגנות רק במחבת (או נאפות / אפויות בתנור), בלי לשפוך שום רוטב. כאן.

ההליך לחישוב מתכוני מתכונים מחדש למספר המוצרים שלך (לקוח מתמה הקדירה שלי)

במקביל, אלמד אתכם כעת כיצד לספר מתכונים בהתאם לצרכים שלכם. פתאום מישהו לא יודע איך. אני עושה את זה כל הזמן, כי אני מאוד אוהב את המתכונים של הקייטרינג הציבורי הסובייטי. יש לי הרבה ספרים, אבל שם זה לנצח גם עבור 5 ק"ג קמח (זה טוב אם, או אפילו עבור 100 ק"ג, הם נתקלים))), ואז למנה (סוג של כופתאות טחונות: 146 גרם בשר , 43 גרם בצל ...). וכך לשבת ולספור.))

אז זהו זה. הצטיידו במחשבון - זה מאוד מפשט את התהליך.

אנחנו לוקחים קדירה עם צימוקים, שהם 120 גרם גבינת קוטג '. לדוגמא, יש לכם 680 גרם גבינת קוטג 'במקרר והייתם מכניסים את הכל לקדרה ומצרפים אותה. זה פשוט. חלק את 680 גרם שלך. עבור 120 גרם של המתכון וקבלו 5.66. זה הגורם שבעזרתו יש להכפיל את כל שאר המרכיבים ב- RECIPE.
כלומר גבינת קוטג '680 גרם
סולת 5.66X10 = 56.6 גרם (מעוגל ל 60 גרם)
סוכר 5.66X15 = 84.9 גרם (כמובן, אנחנו מעגלים עד 85 גרם)) וכו '.

אם יש לך פחות מוצרים מאשר במתכון, הכל זהה, אך המקדם שלך פשוט יתגלה כפחות מאחד. לדוגמא, המתכון מכיל 4800 גרם קמח, אבל אתה רוצה לקחת 500 גרם קמח. בכל זאת, חלק את כמות המוצר שלך בכמות ה- RECIPE. 500/4800 = 0.104 הוא הגורם שבעזרתו תכפיל את שאר המתכון. כלל חובה: המוצרים שאתה מחלק חייבים להיות באותה כמות: שניהם בגרם או בק"ג, שניהם בליטר או במיליליטר ...

עצלן מאוד לבשל רוטב שולחן אדום קלאסי (לוקח בערך שעה לבשל), למרות שהוא הכי טעים, למען האמת. והרוטב האדום הזה לפירה וקציצות, שנזכר לעיתים קרובות מילדות - זהו זה.

ולעבור לרוטב?. לטעים ביותר?

ולעבור לרוטב?. לטעים ביותר?

זה חובה, אתה צודק. בישלתי אותו מספר פעמים בחיי. בפעם הראשונה, עדיין יש לי גזר שרוף במסה עבה))). וכך בדרך כלל הכל מהיר יותר, מהיר יותר, והרי יש לבשלו מראש כך שהוא כבר מוכן לזמן טיגון הקציצות). אבל זה ממש טעים.

זה חובה

בערך .. יש לי גם רוטב האצ'ו טעים!

או, תודה נטשה! אני אבשל אותם באחד מהימים האלה! אני מקווה שהילדים יאהבו אותם, הם מאוד אוהבים קיפודים.

פרסמתי את הרוטב למעלה במתכון עצמו. לך על זה!)))

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטה, מנליין, אז רציתי קציצה עם מחית עם מלפפון ......... כמה טעים!
נטאל, בהתייחס לכדורי הבשר של 1955 לא עובד, לתקן את זה, אה? אני אלך לבכות שם)
אוווו, הרוטב התהדק. תודה לך נטשה.

והם יתאימו לי עם רוטב כזה !!!
אני כבר בהתחלה נמוכה, מוכן להתנתק בכל שנייה וכבר מהיר ומהיר יותר לטוס הביתה כדי להכין את הקציצות / קציצות / קציצות המופלאות האלה))!
אבל אני עדיין צריך לשבת בריקודים ולצייר את ה- IZO
ואז יהיו קציצות!

מלכת האם היקרה, סוף סוף הוציאה מתכון! - סימניה של הטעימות הזה!

[דַחלִיל]

דַחלִיל, וחיכיתי למתכון הזה, חיכיתי ...כבר הזכרת את זה כמה פעמים בטמקו שונים - על הגרסה הזו של קציצות מספר 2. טוב שלא הלכתי לאיבוד ופורסמתי אני בהחלט אנסה את זה עם רוטב.

רק עכשיו חזרתי מבית מרפא קרים עם היסטוריה סובייטית, אשר באופן מפתיע שמר על מערכת אוכל איכותית של תקופת ברית המועצות ... יש את הקציצות, הרוטב והרבה דברים טעימים אחרים ... אז אני כולם "השראה" למנצלים כמו רוטב למשך שעה

מעניין אם מכינים את הרוטב הזה יותר ומקפיאים? אני יכול אפילו לבשל מרק על שוק בקר בשביל זה

[סבטלנקי]

סבטלנקי,

נראה לי שאתה צריך לבשל אותו פעם אחת על הכיריים באיכות גבוהה, ולהקפיא עודף קטן. ואז נסה איך הוא מתנהג. ואחרי זה, אתה יכול לעשות יותר בנפחים. ואז חבל על העבודה / הזמן אם היא מרובדת או טעימה כך כך לאחר ההקפאה.

להקפיא עודף קטן.

האמת, במשפחה שלי זה לא יעבוד - הם מלקקים את כל הקערות אחרי רטבים וקרמים טעימים .. עד כדי כך שלא צריך לשטוף את הכלים. טוב אם הישנים והקטנים לא נלחמים

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה, אני אוהב את אותו הדבר עם אורז, אבל אני מכין את הרוטב הרגיל, הבצל והגזר, מעט קמח ושמנת חמוצה, פטריות מיובשות טחונות, תיבול, וזה ייאפה בתנור עם מכסה פתוח, לחלק הסיבה שהם לא אוהבים עם מכסה סגור. מתקבלים קציצות טעימות.

[אלנקה]

האמת, במשפחה שלי זה לא יעבוד - הם מלקקים את כל הקערות אחרי רטבים וקרמים טעימים .. עד כדי כך שלא צריך לשטוף את הכלים. טוב אם הישנים והקטנים לא נלחמים

אלנקה, חשבתי על זה גם לגבי חובבי רטבים, ויש גם אותי, שאוהב רוטב מעל מחבת כדי "לנסות" ... ואז "לנסות" שוב ... (ואתה לא צריך לשאול אותי אם אני מחליף את הכף בכל פעם)

אבל יש לנו פלוס אחד גדול - יש להפריש את הרוטב לבדיקת הקפאה לפני שליחתו לקציצות

יש גם אני שאוהב "לנסות" רוטב על מחבת ... ואז "לנסות" שוב ..

היה לי גם הרגל כזה לפני, עד שהסתכלתי על טמקה של רזון ... הבנתי שבזמן שבישלתי אכלתי חלק מלא מהכל, הפסקתי כל הזמן לנסות לירות ... היה מקרה, ואז לא מלוח, אבל עם זה קל להתמודד ... אחרת אני אמגריר את זה פעמיים ... ואז התרגלתי))))

וכמה משקל יש לך לקציצה אחת? השאלה הזו מייסרת אותי: ילדה: בפעם האחרונה שעשיתי את זה במשקל 50 גרם, אולי הם צריכים להיות יותר? או פחות?

עשיתי גם 50 גרם.
הנה הדיווח שלי

עוף טחון.

בצלים מטוגנים


ערבב הכל


הכין קציצות 50 גרם כל אחת, מגולגל בקמח ומטוגן


רוטב עשוי שמנת ביתית


קציצות מבושלות ברוטב ובתאבון!

בישלתי גם את הקציצות האלה, ואפילו הכנתי רוטב אדום. אבל התברר שאני נבוך להראות ... האורז שהוצא מהקציצות היה פשוט מגונה, אבל עשיתי הכל לפי המאזניים, הקציצות היו מתפרק ... ואת הרוטב ... שכחתי את הרוטב משפשף אותו דרך מסננת, התחשבתי כשנמנתי אותו בכדורי בשר
באופן כללי, אני בהחלט אעבוד על הטעויות, אבל משהו אומר לי שאני אוהב יותר קציצות דגים ולחמניות עם קציצות.

[אולקמה]

אולקמה,

משהו שהתברגת איפשהו))). יתר על כן, בשלב הבשר הטחון ובדיוק בפרופורציות המים. הכנתם בשר טחון? לא מימי מדי? אם בבית, אז הופשר? האם האורז המבושל היה פירורי או הדבק? זה צריך להיות פירורי. יתר על כן, לאחר הבישול יש לפתוח ישירות סיר באורז חם ולתת לחות לעזוב (השארית תתאדה). ברור שאתה מוגזם עם מים. לכן הם שמרו כל כך על צורתם, הם לא טיגנו כרגיל וזחלו: הקרום המטוגן "עבר" על העיסה הלחה מאוד והמעוצבת בצורה גרועה. במקור, הם שומרים על צורתם בצורה מושלמת. עשיתי אותם פעמים רבות. לא להיצמד לידיים, כדור צפוף ומהודק. במקרה זה, אני יכול לייעץ לך לא להוסיף מים עד להוסיף את האורז. רק בשר טחון, אורז, בצל והסתכלו על העקביות. אם הוא מעט צפוף, שפכו מים כל פעם מעט.בפעם האחרונה העליתי גם קצת מעל המים. סיר אורז כזה מבשל לי אורז - אורז לאורז. ככל הנראה, הוא יבש למדי לקציצות.

נוסף יום שבת 05 נובמבר 2016 12:27

DJ,

אל תמצא תקלה! הם יפים!

הגרסה השנייה (בשבילי) לקציצות שלך. הכל זהה לזה הראשון - הבשר הטחון מעורבב, הבצל לא מוקפץ, מגולגל, מטוגן.
רוטב - מרק עוף + 10% שמנת + קמח.
התוצאה הייתה שוב נעימה באופן שאי אפשר לומר. הקציצות האלה נראו מעט צפופות יותר מאלו שבושלו לפי האפשרות הראשונה, אך גם רכות מאוד.
אני משתמש בשתי האפשרויות. אני אבשל על בסיס המוצרים הקיימים.
תודה ומחברי הספר הנפלא ההוא!

[אולקמה]

אולקמה,

משהו שהתברגת איפשהו))). יתר על כן, בשלב הבשר הטחון ובדיוק בפרופורציות המים. הכנתם בשר טחון? לא מימי מדי? אם בבית, אז הופשר? האם האורז המבושל היה פירורי או הדבק? זה צריך להיות פירורי. יתר על כן, לאחר הבישול יש לפתוח ישירות סיר באורז חם ולתת לחות לעזוב (השארית תתאדה). ברור שאתה מוגזם עם מים. לכן הם שמרו כל כך על צורתם, הם לא טיגנו כרגיל וזחלו: הקרום המטוגן "עבר" על העיסה הלחה מאוד והמעוצבת בצורה גרועה. במקור, הם שומרים על צורתם בצורה מושלמת. עשיתי אותם פעמים רבות. לא להיצמד לידיים, כדור צפוף ומהודק. במקרה זה, אני יכול לייעץ לך לא להוסיף מים עד להוסיף את האורז. רק בשר טחון, אורז, בצל והסתכלו על העקביות. אם הוא מעט צפוף, שפכו מים כל פעם מעט. בפעם האחרונה העליתי גם קצת מעל המים. סיר אורז כזה מבשל לי אורז - אורז לאורז. ככל הנראה, הוא יבש למדי לקציצות.

כן, איפשהו הכל השתבש. אבל בלי אורז בישלתי את הקציצות שלך פעמים רבות, הן תמיד מסתדרות. ואז היא סובבה את הבשר הטחון בעצמה, הבשר היה טוב, הבשר הטחון יצא טוב, בישלתי את האורז בסיר איטי, הוא לא היה דביק, אבל לא פירורי, לישתי אותו בבשר הטחון בידיים, בכלל לא הוספתי מים, הייתה גם המחשבה שהטחון היה יבש כאילו, אבל הקציצות הגולמיות שמרו על הצורה בצורה מושלמת, אפיתי בתנור במשך 10 דקות מתחת לגריל הסעה בחום של 200 מעלות, ואז שפכתי את רוטב והגדר אותו לעוד 10 דקות ואז שלף אותו מיד.
אז אספתי אותם בערימה לצילום

[איוונובה]

איוונובה,

תגיד לי, האם הלחמניה נותנת את המרקם המיוחל הזה? בלעדיה הכל יהיה שונה לחלוטין.

פורסם ביום שבת 05 בנובמבר 2016 13:53

אולקמה,

כן, קציצות רגילות לגמרי אצלכם. מה אתה עושה ??

אולקמה,

כן, קציצות רגילות לגמרי אצלכם. מה אתה עושה ??

כן? אבל בתצלום שלך הם לא כאלה, האורז לא בולט כל כך טוב, ולריסה לא נראית ככה. ויש לי
אבל אנסה לבשל אותם שוב. בעלי יחזור מהציד ויבשל שוב, בכנות!

[איוונובה]

איוונובה,
תגיד לי, האם הלחמניה נותנת את המרקם המיוחל הזה? בלעדיה הכל יהיה שונה לחלוטין.

כן, נטשה! אותו "שמנת" רך מאוד. זו כיכר שוכבת, לא טרייה, לא קרקרים ולא חלילה סולת או תפוח אדמה.
ועם הטיגון צריך "להכות" כדי שהמחבת תהיה נכונה והטמפרטורה עליה תהיה נכונה. כדי שהוא לא ישחים ולא יישרף, כלומר מטוגן בעדינות

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה, תודה על המתכון: ורד: קציצות מדהימות, רכות ונימוחות. עשיתי את הרוטב הנכון, למרות שכמעט קילקלתי את הקציצות במים, אבל עם הזמן נזכרתי שאלו קציצות, ולא קציצות. אני אדפיס את כל המתכונים שלך "למפעלים", אני אוהב אותם. השלב הבא הוא קציצות דגים. תודה!

[קירקס]

קירקס,

איך אתה אוהב את הרוטב הנכון? כן?)))

[נאטה]

נאטה, אני לוקח את זה לסימניות ויש לי משהו שנקרא "קיפודים" האם זו מנה אחרת?

אתמול בישלתי קציצות והכנתי רוטב כזה. היא ערבבה כף קמח בכוס מים עם מטרפה, ואז שפכה בערך כוס רוטב לצ'ו נוזלי (שנרכש) לתערובת זו, ערבבה אותה שוב עם מטרפה ושפכה את כדורי הבשר. אני מבין שזה פרימיטיבי, אבל זה לקח 2 דקות ובסופו של דבר היה טעים מאוד. עדיף להכין יותר רוטב.

אני מצטער על השרירותיות. ..

[אלבינה]

אלבינה,

אורז גולמי מונח בקיפודים. בקציצות - מבושל. קצת אחרת.

2. יקטרינה,

אה, יאללה, שרירותיות ישירה))). כמה שאתה טעים - זה מה שאתה צריך לעשות!

תודה על הקציצות. נראה שתמיד עשיתי את אותו הדבר, אבל לקחתי הכל בראייה. עכשיו היא לא חרגה מהמתכון. בדרך כלל שמתי פחות אורז. חשבתי שזה יהיה מיותר. אבל לא, הקטומים מעולים לא בכדי הומצאו GOST)).
כאן הם עדיין לא מלאים ברוטב. הם יצאו כל כך עבים

[23. קפריסיה]

23. קפריסיה,

הם נראים נהדר! ברוטב הם בדרך כלל הופכים ליפים, אני חושב שזאת מעריכה אתכם!

הבעל ואני הערכנו. וילדים, יצורים מוזרים, לא אוהבים רוטב בשום צורה שהיא