קינוח אירופי "תות עדין"

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
בסיס עוגה:
ביצה	2 יח '
שמנת חמוצה	100 גרם
וניל
קמח חיטה	200 גרם
סוכר	200 גרם
אבקת אפייה	1/2 כפית
סודה	1/2 כפית
מלח	קַמצוּץ
חמאה בטמפרטורת החדר	120 גרם
קרם תות:
ג'לטין	10 גרם
מים לג'לטין	50 גרם
חלמונים	2 יח '
סוכר	70 גרם
ריבת תות	100 גרם
אֱגוזי מלך	50 גרם
רַפרֶפֶת:
קרם 20%	100 מ"ל
חלב	200 מ"ל
חלמונים	100 מ"ל
סוכר	50 גרם
וניל
עמילן תירס	15 גרם
מלח	קַמצוּץ
מוּס:
קרם 35%	250 מ"ל
אבקת סוכר	50 גרם
ג'לטין	5 גרם
מים לג'לטין	25 גרם
וניל
זיגוג מראה:
ג'לטין	8 גרם
מים קרים לג'לטין	40 מ"ל
סוכר	100 גרם
סירופ גלוקוזה	100 גרם
מים	50 מ"ל
שוקולד לבן	100 גרם
חלב מרוכז	65 גרם
טיטניום דו - חמצני	5 גרם
צבע אדום (אם יש צורך)

שיטת בישול

הקינוח התגלה כרך ואוורירי מאוד מכיוון שהוא מורכב אך ורק משכבות-מרכיבים עדינות מאוד.
מבחר טעמים טוב מאוד.
בסיס עוגה:
מערבבים במיכל נפרד את החומרים הנוזלים - ביצים וחצי שמנת חמוצה.
מנפים קמח, סוכר, מלח, אבקת אפייה, סודה ווניל לקערת המיקסר. אנחנו מערבבים.
מוסיפים חמאה ואת המחצית השנייה של שמנת חמוצה לחומרים היבשים. מערבבים במהירות בינונית כ -2 דקות.
הכניסו מרכיבים נוזליים בהדרגה כשהמיקסר מופעל. מערבבים עוד כדקה. הבצק צריך להיות חלק.
אנחנו מורחים את הבצק שלנו בשכבה אחידה על תבנית עם נייר אפייה. אנו אופים כ -10 דקות בטמפרטורה של 200 צלזיוס.
ואז נחתוך החסר בקוטר הנדרש מהעוגה הזו.
קרם תות:
מטגנים את אגוזי המלך במחבת, מקלפים את הקליפה וקוצצים דק.
משרים ג'לטין במים קרים למשך 5 דקות. ואז אנחנו מחממים עד שהג'לטין נמס לחלוטין.

מקציפים את החלמונים במהירות גבוהה למשך 2 דקות. הביאו את הסוכר לטמפרטורה של 118C ושפכו אותו בעדינות לתוך החלמונים בזרם דק. מקציפים עד שהחלמונים גדלים ב -2 עמ '.

מערבבים בעדינות את ריבת התות ואגוזי המלך. אנו שופכים אותו לתבניות סיליקון ושולחים להקפאה.
רַפרֶפֶת:
מערבבים בסיר את השמנת, החלב והווניל. להביא לרתיחה.
מערבבים סוכר, מלח ועמילן בכלי נפרד.

ממלאים את התערובת היבשה בתערובת נוזלית רותחת תוך ערבוב מתמיד. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק ומחזירים לאש. אנחנו מחכים לרתיחה, אל תפסיקו להתערב. מערבבים את החלמונים בכלי נפרד. מוסיפים בעדינות שליש מהתערובת הרותחת לחלמונים. אנחנו מערבבים. אנו מחזירים הכל למחבת ולאש

מערבבים כל הזמן, מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות. התערובת תסמיך הרבה. אנו מסננים את התערובת שלנו דרך מסננת למיכל נקי. אנו מכסים בסרט כך שהסרט יהיה במגע מלא עם פני הקרם. זה ימנע מקרום יבש על הקרם. מצננים לטמפרטורת החדר. יוצקים על גבי קרם התות ומקפיאים.

מוּס:
ממיסים ג'לטין בחצי שמנת קרה ו -15 גר 'אבקת סוכר. תן לזה להתנפח במשך 5 דקות.
אנו מחממים את הג'לטין הנפוח ל- 80C (עד להתמוססות מוחלטת). אנחנו מסננים. תן לזה להתקרר לטמפרטורת החדר. מצננים את המחצית השנייה של השמנת שנותרה, מערבבים עם הווניל ואבקת הסוכר שנותרה ומקציפים עד לפסגות רכות במהירות בינונית, מעלים את המהירות בהדרגה, מוסיפים אבקת סוכר נוספת במידת הצורך. מוזגים בהדרגה את השמנת והג'לטין למסת ההקצפה. אנו מביאים לשיאים חזקים. הקצפת נדבקת היטב למטרפה.
זיגוג מראה:
הכל כרגיל כאן:
ממיסים ג'לטין במים קרים ומשאירים להתפחה.
אנו מערבבים סוכר, מים וסירופ גלוקוזה. הביאו לרתיחה, כבו אותה.
קוצצים את השוקולד דק ומניחים אותו בקערת בלנדר. יוצקים חלב מרוכז מעל. ממלאים בסירופ חם ויוצקים כאן את הג'לטין הנפוח. מערבבים להמסת השוקולד. אם אנו משתמשים בטיטניום דו חמצני, אנו מנפים אותו למסה הכוללת.
בעזרת בלנדר ידני בסל"ד נמוך, מערבבים את התערובת עד לקבלת תערובת אחידה. אנחנו רוצים עקביות חלקה וללא בועות. החזק את הבלנדר בזווית של 45 מעלות, והיזהר שלא להכניס בועות. אנחנו מסננים את התערובת שהתקבלה לכוס עם זרבובית. מכסים בנייר כסף ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
אם יש צורך, הוסף צבע - ברגע האחרון היה לי צבע אדום.
הרכבת העוגה

יוצקים 2/3 מהמוס לתבנית. אנו שוקעים בו את קרם התבשיל שלנו. מכסים את החלק העליון בעוגה חתוכה מעט פחות מקוטר הטופס. משטחים עם המוס שנותר. מקפיאים בן לילה. אנו משחררים את הקינוח הקפוא לחלוטין מהתבנית ומכסים בזיגוג מראה המובא לטמפרטורת הפעלה של 33-35C. מעבירים בזהירות לצלחת הגשה. תן לזה להפשיר לגמרי.