הכנת מוצרי דגים חצי מוגמרים

הדג נחתך למנות בדרכים שונות, תלוי בטיפול החום ובמטרה הקרובה. מוצרים מוגמרים למחצה נחתכים לדגים מבושלים, מבושלים, מטוגנים, דגים מטוגנים (מטוגנים בכמות גדולה של שומן), דגים בבצק, מסת קוטל, דגים ממולאים וריבים.

מוצרים מוגמרים למחצה עבור דגים רותחים... כדי להכין את המוצרים המוגמרים למחצה האלה, הדג השלם המעובד נחתך לחתיכות עם עור ועצם חוליות, החל מהראש, על פני הסיבים, בזווית ישרה. ראשית, חותכים את בשר הדג לעצם החוליות, ואז חותכים את עצם החוליה במכה קלה של סכין, ואז חותכים את הבשר מתחת לעצם החוליות.

חיתוך דגים למנות מאפשר לשמר טוב יותר את צורת הדג הבסיסית במהלך טיפול בחום.

ניתן לחתוך מנות גם מפילטים עם עור, צלעות ועצמות חוליות. לשם כך, הדג ממוקם בצד העור כלפי מטה ונחתך על פני הסיבים בזווית ישרה, תוך שהוא חותך את עצם החוליה במכה קלה של סכין, אם משתמשים בפילה עם עצם החוליה.

כך שבמהלך הבישול נתחי הדג לא יאבדו את צורתם, נעשים שניים או שלושה חתכים רדודים על העור לאורך פגר הדג (על פני החלק הנתח).

מוצרים מוגמרים למחצה לבישול דגים מאודים. לשם כך, הכינו תחילה פילה עם עצמות עור וצלעות או פילטים נקיים (ללא עצמות עור וצלעות). פילה דג מונח עם הצד הפנימי כלפי מעלה ונחתך בצורה אלכסונית על פני הסיבים, החל מהזנב ומחזיק את הסכין בזווית של 30-40 מעלות. שיטת חיתוך זו מספקת חימום אחיד יותר של נתחי הדג בתהליך התיבול, ומשפרת את טעמם ואת מראהם.
מוצרים מוגמרים למחצה לטיגון דגים בדרך העיקרית (כלומר עם כמות שומן קטנה). במקרה זה ניתן לחתוך מנות מדגים, לחתוך אותם בכל דרך שהיא.

הדג הלא מעובד נחתך לחתיכות בכיוון הרוחבי, החל מהראש, הסכין מוחזקת בזווית של 45 °. חתיכות דג מגופות רטובות עם בטן לא חתוכה מעוגלות, כך שהנתחים לא נשברים במהלך טיפול בחום. חלקים נחתכים מהפילה, מניחים אותו עם הצד הפנימי כלפי מעלה ומתחילים לחתוך בצורה אלכסונית מהזנב, תוך החזקת הסכין בזווית של 30 ° כך שהנתחים רחבים ודקים יותר - לטיגון טוב ואחיד יותר. ואז מבצעים חתכים בעור ומפזרים מלח ופלפל ממש לפני הטיגון ולחם בקמח.

מוצרים מוגמרים למחצה עבור טיגון דגים מטוגן בשמן עמוק. השתמשו בפילה נקי של דגים, חתכו מנות באלכסון בזווית של 30 מעלות, פזרו מלח, לחם בקמח, לח אותו בכף (תערובת של ביצים, חלב, פלפל, מלח), לחם בפירורי לחם טחונים ללא קרום ועמוק -מטוגן, כלומר בהמון שומן.

אתה לא צריך לחתוך חתיכות פילה מחולקות עם עור, מכיוון שבמהלך הטיפול בחום העור יתעוות, הלחמה תישאר מאחור והמוצר יתגלה כמכוער.


פילה פולוק בבצקמוצרים מוגמרים למחצה למנה "דג בבצק". עבור מוצרים מוגמרים למחצה אלה משתמשים רק בפילטים נקיים, חותכים "חתיכות בצורת קוביות קטנות. הם מיובשים במגבת ומושרים בכלי קרמיקה בתוספת מיץ לימון או חומצת לימון, פלפל גרוס, מלח, ירקות. שמן, פטרוזיליה. מכניסים למקרר למשך 20-30 דקות במרינדה, מואץ תהליך המעבר לקולגן-גלוטין וטעם המוצרים משתפר. לפני הבישול טובלים את החלקים בבלילה.

הכנת הבלילה.מוסיפים שמן צמחי, מלח, סוכר לחלב או מים, מוסיפים בהדרגה קמח ומערבבים עד לקבלת בצק חצי נוזלי הומוגני, שלתוכו מוסיפים חלבונים שהוקצפו לקצף סמיך, מופרדים בזהירות מהחלמונים (אם לפחות טיפה של חלמון נכנס פנימה, החלבון לא יצלף טוב) ... הקציפו את הלבנים בכלי זכוכית או חרסינה עם מטאטא. בשום מקרה אסור להכות את הלבנים בקערת אלומיניום ובמזלג אלומיניום, שמכהים את הלבנים. יש להכניס חלבון בזהירות, ללא תנועות פתאומיות, תוך כדי ערבוב המסה מלמטה למעלה.

מוצרים מוגמרים למחצה עבור מלית דגים... לשם כך ניתן לחתוך מנות דגים, לחתוך מבלי לחתוך את הבטן (עגולה) או להשתמש בדג השלם.

חלק מהעיסה נחתך מחתיכות או דגים מחולקים, נחתך למלית כולה, ומשאיר שכבת עיסה 0.5 ס"מ בסמוך לעור, ומכינים ממנו מסת קציצה שלתוכה מוסיפים בצל גולמי קצוץ דק. את חלקי המנות לא ממלאים במסה זו בצורה הדוקה מאוד, אלא לחלוטין, מכיוון שבמהלך הטיפול בחום העור פוחת והבשר הטחון "ייפול, העור על הנתחים המנותחים יתפוצץ, והדגים הממולאים בכללותם יאבדו צורה טבעית.


קציצות דגיםמסה של קציצת דגים... לצורך הכנת מסת קוטל משתמשים בדגים שאין להם עצמות בין-שריריות, כמו גם דגים מגזעים רזים כמו בקלה, סקפה ומרו.

לחם חיטה מעופש נשבר לחתיכות קטנות ומושרים במים או בחלב. את בשר הדג, ללא עור, צלעות ועצמות חוליות (פילה נקי), חותכים לחתיכות קטנות ומערבבים עם לחם, ואז עוברים דרך מטחנת בשר פעמיים. מפזרים את התערובת עם מלח ופלפל. כולם מערבבים היטב עד שמתקבלת עיסה הומוגנית רכה.

כדי לשפר את איכות מסת הקוטל מוסיפים לו דג מבושל (25%), כמו גם שומן.

אם יש מעט לחם במסה או, להיפך, יש יותר מדי לחם והוא בדרגה נמוכה יותר, האיכות והטעם של המוצרים המוגמרים מתדרדרים, הם מתגלים כיבשים. יש צורך בלחם במסת הקאטלט לשמירת הלחות במוצרים; יש צורך בלחות זו כך שקולגן, שהומר לגלוטין בהשפעת חום, יתמוסס והתוצרים יהיו עסיסיים.

הנורמה של מוצרים למסת קוטל היא כדלקמן: עבור 500 גרם עיסת דגים, 125 גרם לחם, 125-150 גרם חלב או מים, 15-20 גרם מלח, 1 גרם פלפל.

אתה יכול להכין קציצות, זריזי, קציצות ממסת הקאטלט, וגם להשתמש בה למלית על ידי הוספת בצל גולמי ושמן צמחי (50-100 גרם לכל ק"ג עיסת דגים).

להכנת קציצות או קציצות, המסה נחתכת למנות ונלחמת בפירורי לחם טחונים.


דג עצבנילהכנת עוגות (טל) מסת הקוטל מונחת על מגבת לחה במים שנמרחה על השולחן ועוצבה לעוגה, בשר טחון מונח באמצע העוגה ובעזרת מגבת מקפלים את העוגה פנימה חצי, נותן לו צורה של סהר. Zrazy נוצר מושלח בביצה, לחם בפירורי לחם.

ניתן להכין בשר טחון למשל מבצל, פטריות וביצים בתוספת קרקרים, שמן, מלח ופלפל (פטריות מבושלות וקצוצות, הבצל מוקפץ, הביצים קשות וקצוצות ואז הכל מעורב).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., "דג אוקיאני בתזונה ביתית"