|
 פלפל הוא צמח חד-שנתי. פלפלים משמשים בתעשיית הבישול והשימורים. סלטים ותוספות מוכנות מפירות טריים. חתיכות פלפל קצוצות ופירות מלאים מומלחות ומוחמצות. מבחינת תכולת ויטמין C, היא תופסת את אחד המקומות הראשונים בקרב גידולי הירקות.
ניתן לחלק את הפלפלים הגדלים בארצנו לשתי קבוצות - ירקות (מתוקים) ומרירים (חריפים). פלפלים מתוקים התפרסמו באירופה רק לאחר גילוי אמריקה. מולדתו היא מרכז ודרום אמריקה (גואטמלה, ניקרגואה, מקסיקו, פרו, בוליביה, ברזיל), בעוד פלפל מריר גובש זה מכבר באיראן, עירק, טורקיה, אפגניסטן, הרפובליקות של מרכז אסיה, בחוף המזרחי של אפריקה.
באזורנו מגדלים פלפלים מירקות בעיקר באזורים הדרומיים (מולדובה, אוקראינה, טרקווקז, צפון קווקז, מרכז אסיה), אך ישנם זנים שניתן לטפח בהצלחה באזורים המרכזיים והמערביים של החלק האירופי, כולל בלארוס. פלפל צמחי (מתוק, בולגרי) הוא חומר גלם יקר לתעשיית השימורים, והוא נמצא בשימוש נרחב גם בבישול ביתי. פלפל מריר משמש כצמח מרפא, במיוחד בכלים מזרחיים.
סוכרי פלפל מיוצגים על ידי גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז. פרוקטוז וגלוקוז מכילים כמויות זהות בערך, סוכרוז פחות. בקרב חומצות אורגניות, המקום הראשון שייך למאליק, ואחריו לימון וחומצה. חומצה אוקסלית בפלפל מעט - בערך 0.01%. לשימוש בתזונה, פלפל נבצר בשתי תקופות - בשלב הטכני (צבע ירוק של התרמילים) ובגרות פיזיולוגית (תרמילים בצבע אדום עז). כאשר התרמילים מבשילים, תכולת הסוכר עולה וכמות העמילן פוחתת, אך השינויים העיקריים נצפים בהרכב הויטמינים. פלפל צמחי הוא תרבות ויטמינים יקרת ערך.
כאשר התרמילים מבשילים, ערך הוויטמין שלהם עולה משמעותית. לכן פלפלים מתוקים בשלב הבשלות הפיזיולוגית מומלצים לביצור מזון משומר וארוחות מוכנות. לפי התוכן של חומצה אסקורבית, הוא אחד מנשאי ויטמין C העשירים ביותר. על פי אינדיקטור זה, ניתן להשוות אותו רק עם פירות דומדמניות שחורות ומיני ויטמינים של ורדים. תשומת הלב מופנית לתכולה הגבוהה של ויטמין B, ניקוטין וחומצה פולית וויטמין E בפלפל.
צבע התרמילים נובע בעיקר מכלורופיל וקרוטנואידים, והאחרונים ממלאים תפקיד מוביל בדיוק משלב הבשלות הפיזיולוגית (במהלך ההבשלה עולה ריכוז הקרוטנואידים בקליפה). בין הקרוטנואידים, המקומות המובילים שייכים לקפסנטין, קפסרובין ו- β- קרוטן (שפחות בערך פי 7-10 מקפסנטין). נמצאו גם קסנתופיל, זאקסנטין, קריפטוקסנטין וכמה תרכובות קשורות אחרות. הצבע של פלפלים אדומים נובע בעיקר מקפסנטין. פלפל עשיר בפלבנואידים בעלי השפעה מחזקת נימים. יש להדגיש כי תרכובות אלו (שלימים נקראו "ויטמין P") היו מבודדות לראשונה בדיוק מתמצית הפלפל האדום ההונגרי. פלבנואידים של פלפל כוללים קוורצטין, הספרידין, אפיין, לוטאולין-7-גלוקוזיד, ויטקסין, איזובקסין, אוריינטין וכו '.
הארומה של הפרי נובעת מהימצאותו של שמן אתרי שתכולתו בקליפה היא 0.12-0.15%. הטעם החריף הספציפי של פלפל (מריר ומתוק כאחד) קשור לתרכובת פנולית - קפסאיצין, המכיל ונילמיד וחומצה דסילנית.קפסאיצין מעורר תיאבון, מגביר את הפרשת מיץ הקיבה, מגרה את הלבלב. הוא משמש גם חיצוני כחומר מגרה ומסיח את הדעת, הוא חלק מטלאי פלפל, תמיסת קפסיקום, משחה "קפסין", משחה להקפאה.
האפר מכיל תרכובות של אשלגן, סידן, מגנזיום, נתרן ומספר יסודות אחרים, אך הפלפל נחות מירקות רבים - חצילים, כרוב, בצל, גזר, עגבניות, צנוניות, שום - בכמות מלחי אשלגן. בין יסודות העקבות - ברזל, מנגן, נחושת, אבץ, פלואור, יוד וכו '. הפלפל עשיר בברזל (750 מיקרוגרם / 100 גרם מהחלק המאכל של המוצר) ובמיוחד אבץ (440 מיקרוגרם / 100 גרם), בכמות האחרונה הוא עולה על כמעט כל הירקות, השני רק לשום אחד.
אנטיביוטיקה בשם "קפסיסידין" נמצאה בזרעים ובקליפה של הקפסיקום. זה מעכב את הצמיחה של פטריות שמרים. לתמציות עלי פלפל השפעה מזיקה על נגיפי צמחים רבים.
פלפל אנגלי משמש כתוסף ויטמין. בשל יכולתו לעורר תיאבון ולשפר את העיכול, משתמשים בפלפל גם במקרה של אובדן כוח, אנמיה. זה מקדם את הפרדת המרה. אסור להשתמש בפלפל לכיבים בקיבה, כיבים בתריסריון, דלקת קיבה חריפה וכרונית, דלקת פרקים וקוליטיס, הפטיטיס חריפה וכרונית ודלקת ציסטיסטיס (בשלב החריף).
פרדנייב V.P פירות וירקות בתזונת האדם
|
