על המטבח הרוסי

מתכונים למאכלים רוסיים הם תופעה, ובשום אופן לא מקרי. ערים רוסיות עתיקות קמו לעתים קרובות על גדותיהם הגבוהות של נהרות עמוקים, סביב, עד כמה שהעין יכלה לראות, נמתחו שדות אינסופיים, כרי דשא ויערות. התנאים הטבעיים של רוסיה - האקלים, שפע גופי המים והיערות, רוחב השדות - עיצבו את אורח חייהם הכלכלי של אבותינו, את הרגלים ומצבם, את אופי התזונה שלהם.

עיסוקם העיקרי של הסלאבים המזרחיים היה החקלאות. המערכת העתיקה ביותר שלה - קו נטוי ומאוחר יותר - נפילת יער קבעה את השימוש הנרחב בתבואה ובמוצרים לעיבוד שלה בתזונה.

חקלאות מחרשה נדרשה ללא הרף כוח גיחה ודשנים, ולכן יחד עם החקלאות התפתחה במהירות גידול בקר, אשר מילא תפקיד חשוב ביצירת המטבח הרוסי.

העיסוק הנלווה של הרוסים היה מלאכת יד כמו ציד ודיג, שמירת דבורים, שהשפיעו גם על תזונת אבותינו.

ועדיין, המטבח הרוסי התפתח בעיקר בהשפעת חקלאות חקלאית, גידול שיפון, שעורה, חיטה, שיבולת שועל ודוחן. תרבויות אלה, המשמשות באופן מסורתי במזון, הגדירו כמה כיוונים בהכנת המזון.

מדובר קודם כל בדגני בוקר ומוצרי לחם ("לחם"). לאחר שגילה את סוד הכנת בצק השמרים, העם הרוסי נשאר זמן רב מחסידיו של לחם חמוץ (מותסס) עשוי מקמח שיפון. הלחם החמץ הפך למעין סמל לשולחן הלאומי הרוסי. הופיעו סוגים אחרים של מוצרי קמח - דז'ני, כיכרות, להלחין, פנקייקים, כל הסוגים פשטידות ועוגות פנקייקים, הגאים, עוגות, חצוצרות.

הכנת דגני בוקר (מ-6-8 סוגי דגנים) וכמה קטניות (אפונה, שעועית, עדשים) הפכה לכיוון עצמאי.

במשך מאות רבות, מנות דגנים רוסיות נחשבו למושא לפולחן מיוחד, תכונות חיוניות של טקסים דתיים, סמלים של ביתיות ואירוח, בעודן נותרות יומיומיות, ואז מסורתיות.

בהכנת מוצרים מקמח, דגנים, השפים הרוסים הגיעו לשלמות חסרת תקדים. רשימה של מנות אלה בלבד תארך כמה עמודים.

האמנות הקולינרית הרוסית הלאומית מפורסמת במאכלים הנפלאים שבהם משולבים במקור דגנים עם מוצרים אחרים - ירקות, חלב, גבינת קוטג ', ביצים, דג, בָּשָׂר.

באופן כללי, המטבח הרוסי העממי מאז ימי קדם נבנה על שילוב הרמוני של מוצרים מן החי והצומח במנה אחת - אלו כופתאות, פשטידות, פשטידות עם בשר, גבינת קוטג ', דגים, עוגות גבינה, מנות נוזליות למחצה (אוזן ישנה, וכו ') מירקות ובשר, מרקים עם בשר וירקות (מרק כרוב, בורשט, הודג' וכו '), דגים (מרק דגים, מרקי דגים), קדירות שונות, דגנים, דגנים עם חלב וכו'.

מנקודת המבט של הידע הנוכחי שלנו בנושאי תזונה רציונלית, ראוי לציין שלמנות אלו יש מאזן מדהים של חומרים מזינים. מכיוון שחלבונים מן הצומח חסרים לרוב (אין בהם מרכיבים בודדים שאין להם תחליף - חומצות אמינו), חלבונים שמקורם מן החי משלימים ומעשירים את הרכבם. בשילוב עם חלבונים צמחיים הם מעלים את הערך הביולוגי של תערובת המזון. העשרה יעילה במיוחד כאשר שני החלבונים נכנסים לגוף בו זמנית, כלומר כלולים במתכון של מוצר קולינרי אחד. מנות רוסיות רבות עונות על דרישה זו.

עם זאת, אי אפשר שלא לקחת בחשבון את העובדה שחיינו משתנים, הקצב שלהם השתנה, המצב האקולוגי השתנה, כמה מסורות בבישול איבדו את משמעותן.חשוב לבחור מתוך חוויה עממית כל מה שאינו מיושן ותואם את תנאי החיים המודרניים, ובמקביל להמשיך לא רק ממסורות ומניסיון עממי, אלא גם לקחת בחשבון את ההישגים האחרונים בתחום הפיזיולוגיה התזונתית. , המאפיינים האישיים של כל אדם, אופי ועוצמת הלידה. אבל בכל המקרים, אוכל חייב להתאים לטעמים ולהרגלים לאומיים, כפי שכתב המומחה הקולינרי הרוסי המפורסם ק 'אבדעבה באמצע המאה הקודמת:

מבלי לגנות את המטבח הגרמני או הצרפתי, אני חושב שהרוסי שלנו, יליד הארץ, מועיל יותר מכל הבחינות, מה שהתרגלנו אליו, מה שלמדנו בניסיון של מאות שנים, עבר מאבות לילדים ומוצדק. על ידי האקלים, דרך החיים.

בכפרים הרוסיים הצפוניים, למרגלות אוראל השיער האפור, בכפרים המשתרעים על גדות נהרות הטייגה, נוצרו בכל מקום מסורות, הרגלים ומנהגים להכנת הכלים. כמו שאומר הפתגם, "לכל עיר יש את המזג שלה." בצפון הם אוהבים מנות דגים, בערבות דון - בורשט עם פלפל ועגבניות, באוראל - מרק כרוב עם פטריות, באזור וולודה - פשטידות עם דובדבן ציפורים, ובקובאן - עם דובדבנים.

למרות מגוון הטעמים והמסורות האזוריות, בהשפעת גורלות היסטוריים משותפים, התפתחו מאפיינים משותפים של מטבח רוסי לאומי אחד.

התרחבות הקשרים התוך-אתניים והבין-אתניים הותירה חותם ניכר על אופי התזונה של הרוסים.

התיישבנו על גדות הדנייפר לאורך המישור הרוסי הגדול, ואז צעדו הרבה מעבר לאורל, לאחר שהשתלטו על סיביר ועל חוף הים הקפוא, שמרו אבותינו בקדושה על מנהגי רוס העתיקה. קייב במשך זמן רב נותרה קודמת הערים הרוסיות. אפילו פיצול פיאודלי תרם לשימור ופיתוחן של מסורות עתיקות, מכיוון שעברו לנכסים חדשים, הנסיכים לקחו את מפעלם, את הטבחים איתם, והשיבו את כל נתיניהם לארצות חדשות. כמובן שתנאים מקומיים, מאפייני אקלים ותקשורת קרובה עם הילידים השפיעו על המסורות הקולינריות (למשל, סט המוצרים לכמה מנות השתנה), אך המאפיינים העיקריים של המטבח הרוסי שהתפתחו ברוסיה העתיקה נותרו בלתי מעורערים.

הכיריים הרוסיות, כלי הבית, מנהגי השולחן, הכלים היומיומיים והחגיגיים - כל העם הרוסי הזה לא שכח, בכל מקום שהתיישב - על שפת הים הלבן או בערבות וורונז ', באלטאי או בדונבאס.

טעמים והרגלים של אוכל יציב, מעין שמרנות במטבח נוצרים לרוב תחת הרשמים שקיבלו בילדות. ברושמים אלה, לדברי הסופרת המפורסמת ורה אינבר, "המתיקות הבלתי מוסברת של העבר ומשחק הזיכרונות העדין"... לכן, אדם רחוק מלהיות אדיש למה שהאכילו אותו בילדותו, ו"מנות האם "האהובות זכורות לכל החיים.

EM Velichko - מטבח עממי רוסי. תמונה מנהל

פרסומים דומים

מטבח רוסי

בקר סטרוגנוף (קוקיה 1054)

ג'לי דגים