מרק בהיסטוריה קולינרית

מרק עמד במקורות הבישול, והמצאת כלי החרס נחשבת לרגע לידתו.

למעשה, עוד לפני כן היו כל מיני מנות קודמות מתוחכמות, דגים ובשר. עשבי תיבול או ירקות בר התבשלו במיץ שלהם או במים בחורים מרופדים באבנים חמות, בקונכיות או בקליפות צבים, באיברים של חיות בר הרוגות. עם זאת, כל הכלים הטבעיים הללו היו כה קצרי מועד או קשים להכנה, שלא יכלו להפוך לבסיס לבישול יומיומי.

זה השתנה רק כאשר סיר האדמה הראשון נתלה מעל אש או הונח ישירות בלהבה והוכיח שהוא עמיד למים ועמיד בחום. באותה תקופה החל עידן בישול חדש, שכן עתה התאפשר לבשל בקלות גרגרי דגנים גולמיים בלתי ניתנים לעיכול, אשר בעבר היה צריך להשרות, לרסק, לרכך ו"להאפות "על אבנים חמות.

האם המרקים האלה היו טעימים, איש לא יודע, אבל איך אתה לא יכול לאהוב מרק בשר לבבי עם כל מיני מרכיבים?


עדין עוד יותר - במיוחד לאוכלים של אז - הייתה השאלה כיצד אכלו את המרק הזה; אחרי הכל, ערכת הכלים דאז כללה חמש אצבעות בלבד. למרות שהטבע הציג בחירה, כמו קליפת קוקוס או מכסה גולגולת שהפך לכף עם עצם ארוכה או זרד, אפילו עזרים אלה היו נדירים וקצרים. בנוסף: מי שיכול לבשל מרק יכול לבשל דייסה, ודייסה משביעה ומזינה יותר. זה יכול להיות ספוג ולקרר, לארוז, ובכך לספק לעצמך אמצעים לציד ארוך.

המתכונים של אז לא הגיעו אלינו. אנו חייבים את הידע המדויק של המנהגים הקולינריים של התקופות הפרהיסטוריות לממצאים במקומות של יישובים קדומים וקבורות, שבהם הוצב מזון בדרך כלל לעולם האחר. מקור נוסף הוא התגליות שמבצעים משלחות מודרניות, הלומדות את האנשים האחרונים על כדור הארץ, שעדיין חיים ברמה פרימיטיבית.

בכל מקרה, אנו יכולים לומר בוודאות שהמרק, ממנו התחיל למעשה הקולינריה, נותר במשך אלפי שנים "אומנה" למטבח ברמה גבוהה.

כשהומר שר על "ארוחת צהריים מבושלת טעימה", הוא מתייחס לכמות העצומה של בשר צלוי ונהר היין. המרק היחיד שאנו מכירים מימי קדם הוא "המרק השחור" של הספרטנים, אוכל לגברים קשוחים ואלה שהתכוננו להיות אותם.

"מרק שחור"
אפילו יותר תובעני מזה של האתונאים היה השולחן הספרטני. צניעות התפריט הייתה עבורם תכונה של "אורח חיים הרואי". המנה האופיינית שלהם הייתה מרק שחור עשוי בשר חזיר, מבושל בדם ומתובל במלח וחומץ.
הם התלוצצו על השולחן הספרטני הקמצן בעולם העתיק. סיפר ​​כי אחד הסיבריות שהשתתף בקבלת פנים פומבית הסביר את אומץ לבם של הספרטנים לאחר שאכל: "אדם שפוי מעדיף למות מאשר להסתפק בארוחה כל כך גרועה."
כמו כן, בזיכרונות רומא העתיקה, כמו, למשל, בספר הבישול של אפיסיוס, למרק אין תפקיד כלשהו, ​​ונראה שזה היה כך עד ימי הביניים. בקבלת הפנים בארמון של מלכים ונסיכים אירופיים, הוזמנו במיוחד משקאות בשפע, ולא מנות צנועות, כפי שמתאר אותם רבלייז.

אך יחד עם זאת, אסור לנו לשכוח את הראיות שבעל פה ובכתב שהגיעו אלינו, בתחומים רבים של אורח החיים רק של המעמדות השולטים: אלים וגיבורים, פטריוסים, אבירים ועשירים.

לכן, אנו יכולים להניח כי למרק יש עדיין היסטוריה ארוכה מכפי שנראה במבט ראשון.עוני ורעב, זמנים של מלחמה וקושי, שבאותן מאות שנים התרחשו ביבשתנו בתדירות גבוהה יותר מהיום, בהחלט לא יכלו להסתדר בלי קמח, לחם, מרקי סלק ומרק.

במטבח העניים בתחילת המאה ה -19 הוכנו מרקים "פשוטים". הרעיון של מטבחי מרק ומרק רומפורד מיוחס לרוזן מרומפורד, שעל שמו נקראת המנה. האיש הזה היה פיזיקאי אמריקאי שכותרתו באנגליה, שבסוף המאה ה -18 הגיע למינכן, הפך שם לשר צבאי ומשטרתי, הביא תפוחי אדמה לבוואריה ובין היתר המציא תנור חסכוני.

מרקי רומפורד, "ערבוביה של הירקות הזולים והמזינים ביותר שאפילו אינם זקוקים לבשר", על פי עיתון רייכסנזייגר בשנת 1803, לא הומצא על ידי הרוזן מרומפורד, אלא רק התחדש. מנה זו נודעה בשם מרק מנזר בימי הביניים. מתכוני מרק רומפורד עדיין מודפסים בספרי בישול רבים עד עצם היום הזה.

"שעורה, דגני בוקר טחונים וקולפים, אפונה ואוכל עממי חדש, כלומר תפוחי אדמה היו מחוממים ומערבבים במשך שעות, מתבלים בחומץ ומלח, ואז הוגשו על השולחן עם חתיכת לחם. אנשי החצר הופתעו מאוד עד כמה השקו את כל הדייסה הזו לפני שהתכוננו, אך בהמשך כולם הבינו עד כמה מים יכולים להיות מספקים, אך צמחים, שבסופו של דבר גם ניזונים ממים, יכלו להוכיח זאת. "

בינתיים, העשירים גילו גם מרקים, תבשילים טעימים של צדפות וצלופח, שמפיניון ואספרגוס, מיונה ועוף, לרוב בתוספת שמנת וחלמון, מעוטרים במוח וקרוטוני גבינה.

למרקים האלה אנו חייבים את ההטיה שהמרק תורם להשמנה, ובהמשך זה אף הביא לנטישת מרקים לחלוטין.

כמו בכל דבר, כאן אתה צריך למצוא דרך ביניים. בין "מרק העניים" ל"אשלג המלכותי "יש מספר עצום של מנות שהומצאו זה מכבר ונבדקו על ידי המטבח העממי. מרקים: בורשט ו עִרבּוּביָה, bouillabaisse וצרפתית מרק בצל, מרק פבזה, מרק סלק פולני, מנות לאומיות גרמניות כגון מרק אפונה עם שומן חזיר, מרק זנב שור, זנים רבים של מרק תפוחי אדמה.

Mironova E.A.