נקניקיות בבית

[ניקיטוסיק]

ניקיטוסיק, הכל הרבה יותר פשוט מאשר עם מעושן מבושל ... אבל יותר ..... מרחרח אמברוזיה ....... 80 שנות נעורי .... הנה זו מכונת זמן ..... מתכון זמין מ אנג'לה https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[סילבה 2]

סילבה 2, זה פשוט לא אמיתי !!! כמו מחנות.

תודה רבה על ההלל ..... אני עצמי שמחה להסתכל על זה - ובעלי יש)))))). הנקניקיה התבררה כצפופה, ריחנית מאוד ... והיא מריחה אחרת, בניגוד לחנות

לנה, אני מעריצה אותך ואת המיומנות שלך! גם ירה להכין נקניק.
ניסיתי להפוך אותו לריפוי יבש במייבש, ללא ניטריט. הפנקייק הראשון גושי. לא אהב את הנקניקיה. עכשיו אני אקנה ניטריט. ואביזרים לנקניקים. אני אנסה.

משהו נקניקיות מטוגנות מבושלות- vechinka אני לא מסתדר, לשמחת חתולי החצר. עלינו לנסות לעשות ריפוי יבש

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

איפה השגת את הווים החדשים האלה?

סרבל חזיר, מוסקבה לא מבושל מעושן וסודז'וק - ואיפה ניתן להשיג את כל מתכוני הפלא האלה? אנג'לינה הכינה נקניקיית ריפוי יבש - יצא טעים מאוד!

האם מישהו השתמש במעטפת כזו?

קניתי אותו היום באוכאן. לפני כן לא היה לי שום קשר למעטפות טבעיות.

מה מבלבל אותך בקליפה הזו? בדיוק, כמו בתמונה לא השתמשתי, אבל אני משתמש בשר חזיר כל הזמן. אני לא אוהב מלאכותי.

[אני נינה,]

אני נינה, שום דבר עדיין לא מפריע לך. למעט חוסר ניסיון. מה אם יש שם משהו מיוחד? יש דקויות? אין כמעט ניסיון עם נקניק, אבל עם חזיר קצת יותר מ ...
את הקליפה הכנתי בעצמי כמה פעמים בעבר. מתיקי החלב הרך המשומש, רתכתי את הגודל הנדרש, מבחינת קוטר. אבל יש כבר מיד, למשל, הגבלות טמפרטורה.

[קונסטנטין]

קונסטנטין, הם יצטרכו לשטוף היטב ממלח ולשפוך מים בפנים. שים קלות על הברז ונשפך כך שהמלח יישטף והריח ייעלם. את כל. אני משתמש בנקניקיות כאלה לטיגון ונקניקים בריפוי יבש.

ראשית, צריך לשטוף את הקליפה היטב, אולי אני כל כך רגיש, אבל אני יכול להריח את כל הריחות, אז ראשית שוטפים את הקליפה מתחת למים זורמים מהברז, ואז מכניסים אותה למים עם 1-2 כפית. סודה לשתייה למשך 30-40 דקות, ואז לנקז את המים האלה, לשפוך מים נקיים, אתה יכול להוסיף 1/2 כפית. חומצת לימון או חומץ תפוחים. לאחר הליך זה, הקליפה תהיה לבנה כשלג, וחומץ או לימון יכו את הריח. ואז שטפו את המעטפת היטב מתחת לברז ותוכלו לחומר. בעת המילוי, נסו לא למתוח את המעטפת יותר מדי, אחרת הוא עלול להתפוצץ.

תודה לכן בנות.
אני אחרי לאחרונה אפוסים עם משלוח מזרק למילוי עכשיו לא יכול לחכות כדי לנסות את כל התהליך במלוא הדרו.

קניתי אותו היום באוכאן.

באיזו מחלקה קנית?
וכמה?

אני אסתכל שם.
תודה

[מירנדה]

מירנדה, במחלקת הבשר. באוכאן, שנפתח בקיץ הקרוב, שנמצא במתחם זלנופארק, ליד זלנוגרד. מחיר 120 רובל עם קופיקות לחבילה. הפקה - ליוברסי.
בזלנוגרד אוצ'ן אחר הם לא היו במכירה, אך הם אישרו שיש כאלה. למרות שכדי לשאול מישהו הסתכלתי שם מסביב. אבל הם אפילו זכרו את המחיר.

תודה לכן בנות.
אני אחרי לאחרונה אפוסים עם משלוח מזרק למילוי עכשיו חסר סבלנות לנסות את כל התהליך במלוא הדרו.

ואין לי, למרבה המזל, בעיות במשלוח על ידי משרד זה. קיבלתי את המזרק, אבל אני מחכה למעיים. אולי אקנה את זה מהר יותר כאן.

באיזו מחלקה קנית?
וכמה?

אני אסתכל שם.
תודה

הם נמצאים בגגארינסקוי כמעט כל הזמן.נמכר במחלקת בשר גולמי, שם הבשר נמצא באריזות מפעל. בדרך כלל בין תוצרי לוואי לארנבות.

באיזו מחלקה קנית?
וכמה?

אני אסתכל שם.
תודה

לאחרונה, מטרו יש ... במחלקת בשר נא

[כפרי]

כפרי, קילוגרם, תודה!
יש להם מחלקת מידע מול הכניסה. כמה פעמים שם שאלתי על מוצר כלשהו - יש ואיפה. אבל הם לא תמיד עונים בדיוק. כי הם צריכים את השם המדויק.

אני אשאל ואראה בעצמי.

יש צורך בייעוץ בדחיפות !!!!
מכין נקניקיות היום. איזה קובץ מצורף אתה צריך לערבב את הבשר הטחון (יש לי אותו בחתיכות).
ועדיין, איך מכינים קליפה מלאכותית? אתה צריך להשרות אותו איכשהו או להתחיל מיד וזהו?
אנו מכינים נקניקיה בריפוי יבש.

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, בצורת k.

זה תלוי באיזה סוג קליפה.
עדיף להשרות קולגן.

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, הם ענו על הזרבובית, הם ענו גם כיצד להכין את הקליפה, אך יש לזכור שאם הקליפה רגילה (45 מ"מ) רגילה, ייקח זמן רב להתייבש. ללחות יש מעטפת דקה של קולגן.

[נינה,]

כן, תודה בנות. אנג'לה כתבה לי, לקחתי ממנה את הקליפה.
הבשר היה מעורבב עם K-shkoy.
המעטפת שימשה 45 מ"מ מכיוון שקניתי אחת, אפילו לנקניקיות ולגדולה יותר. T.E. 45 הוא המתאים ביותר לנקניקיה היבשה שלנו.

נינה,וכמה זמן הוא יתייבש ויבש? אנחנו, באופן עקרוני, לא דחופים, כי עד ההודעה.

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קהתלוי בגורמים רבים, כולל היכן תייבש אותו, באיזו לחות, טמפרטורה.

אנחנו מתייבשים על האכסדרה, יש טמפרטורה חיובית (בערך 5-6), במייבש (קופסה עם מאוורר)

אני מכינה נקניקיות ונקניקיות קטנות.
אני מעדיף מחסומי פוליאמיד (שלא מאפשר לכלום לעבור) מעטפות.
לא אכלתי טוב עם קולגן:
- כמעט שליש מהנקניקיות מתפוצצות במהלך הבישול;
הנקניקיות במהלך, כביכול, "בישול" (אני מכניס את כיכרות הנקניק לטמפרטורה של 73 מעלות בתנור גז - אין סירים בריאים, ואין צורך בכך) התייבשה משמעותית;
- כשהבשלתי מהם נקניקיות במלח, ותבלינים;
- טוב, אחסון (בנקניק פוליאמיד מחסום שהיה לי במשך שבועיים וחצי - ולפחות זה, אבל הקולגן התחיל להיות עובש ...).

באופן כללי, נטשתי מעטפות קולגן (ואפילו לא ניסיתי שום מעטפת), עברתי למחסומי פוליאמיד מחסום, בפשטות, בזול, באמינות, ו - מה שמילאתי ​​שם, קיבלתי את זה בפלט, ללא הפסדים + חיי מדף.

[קוקווין]

קוקוויןשתף מתכונים לנקניקים ונקניקים

[מתכון לנקניקיות "חובב א-לה-רופא"]

קוקין, שתפו מתכונים לנקניקים ונקניקים

אני אשתף בשמחה בזמן הקרוב (איך הזמן יהיה, לכתוב באותיות זה עבודה קשה, אבל בינתיים העבודה תקועה), אשתף בשני המתכונים (למעשה, יש לי שניים מהם - אני עצרתי על נקניקים ונגעים) וחוויה (כשנה במקום נקניקיות כמה שהקוטלים יצאו עד שהבנתי).

אם אתם מעוניינים, ישנם אתרי נקניקים מיוחדים (לדוגמא - אני אוכל נקניקיות) - יש הרבה כתוב על זה (מתכונים, עיבודים, חומרים).

נוסף יום רביעי 21 בדצמבר 2016 17:12

מתכון לנקניקיות "חובב א-לה-רופא"

רכיבים
- חזיר רזה - 1975 גרם
- בשר בקר - 700 גרם
- שומן חזיר - 720 גרם

- מלח ניטריט - 78 גרם
- פוספט - 5 גרם

- מים - 780 מ"ל

תבלינים (יחידת מידה - 1/4 כפית):
- סוכר - 6;
- שום - 6; (מיובש - מגורען או טחון)
- פלפל אנגלי אדמה - 18;
- תערובת של תבלינים מס '1 - 12;
- אגוז מוסקט - 12;
- פלפל חריף לבן או אדום - 3.

הסבר לרכיבים:
היחס בין בשר חזיר לבשר לא כל כך משמעותי (בן הזוג מעדיף כשמחליפים את הבשר בבשר חזיר, זה מתגלה עסיסי, עדין יותר, עם בשר בקר הוא אלסטי יותר).
חָשׁוּב מידתיות בין כמות מלח ניטריט למשקל כל השאר (בשר + שומן חזיר + מים). תשואת המתכון היא 4.2 ק"ג נקניק. אם אתה רוצה לעשות יותר / פחות - חשב מחדש באופן פרופורציונלי.
פוספט (ציטראט אפשרי, אבל אתה צריך לשפוך אותו קצת יותר) - הגנה מפני העובדה שהבשר (בדרך כלל אני לוקח שכמות של חזיר) לנקניק לא יכול להיות טרי מספיק. פוספטים קיימים בשחיטה טרייה, אך לפני המכירה נשמר הבשר (מותר להתבגר, התסיסה מתרחשת, ...), אני מבטח את עצמי, אני מוסיף פוספטים.
מלח ניטריט - בלעדיו, במקום נקניק, יתגלה קוטל בנאלי. זהו מלח נפוץ עם 0.5% נתרן חנקתי. הרעלה אינה אפשרית (אם זה מסוכן להעמיס, אז יתר על מנת שלא תוכלו לאכול).

הסברים לתבלינים:
כל התבלינים יבשים, טחונים או מגורענים.
תערובת נקניקים לתיבול נקניקים היא הראשונה מבין 7 תערובות תבלינים GOST הממוספרות שפותחו בשנות ה -70. רכיבים: גלוקוז, פלפל שחור, אגוז מוסקט או הל.
אני חושב שאפשר להחליף אותו בחצי מכמות הפלפל השחור.
איכות התבלינים יכולה להיות שונה משמעותית (למשל, קניתי אגוז מוסקט באושן, לכן אני מוזגת הרבה, קניתי בשקית הייתה הרבה יותר ריחנית).
התבלינים נחשפים בסביבות היום השלישי לאחר בישול הנקניק.

ייצור
אני הופך את הבשר במטחנת בשר עם סריג עדין (3 מ"מ), מלח עם מלח ניטריט, מוסף פוספטים, מערבב היטב (למעשה, עיסוי) ובמקרר להמלחה למשך 12 שעות (לשים אותו בן לילה) או יותר (איך להשיג את זה).
אני גם הופך את הבייקון במטחנת בשר, דרך פומפיה דקה (אם אני רוצה שלא יראו חתיכות בייקון בנקניקיה), או דרך פומפיה גדולה ונכנס למקרר.
לאחר המלחה של הבשר אני מחלק אותו למנות להכנת תחליב, מכניס אותו לשקיות ניילון, מגלגל את הבשר בשקיות עם הידיים ליריעות שטוחות בעובי ~ 1 ס"מ ומכניס למקפיא.
שמתי מים (~ 1 ליטר) במקפיא
אני מחלק את השומן והתבלינים לאותו מספר מנות.
משקל המנות נקבע על ידי כמה המסוק-צ'ופר-בלנדר-מערבל-חותך שלך - או מה אתה יכול לטחון בכל פעם (כדי ליצור תחליב, בחוויה המוצלחת הראשונה של הכנת אמולסיה השתמשתי בטחנת טפל קטנה עם קערת ליטר בה קוצצו גרגרי היער, המנות היו גרם מאתיים, באופן כללי, הבחירה במכשיר להכנת אמולסיה היא נושא גדול). אני (יש לי חותך עם קערה של 3.7 ליטר) מפרק הכל ל -6 מנות:
- בשר - 457 גרם כל אחד;
- שומן חזיר - 120 גרם כל אחד;
תבלינים לכל מנה:
- סוכר - 1/4 כפית;
- שום - 1/4 כפית;
- פלפל נשמה. - 3/4 כפיות;
- תיבול מספר 1. - 2/4 כפיות;
- מושק. אגוז - 2/4 כפיות;
- פלפל לבן או חריף - 1/8 כפיות.
מים - 130 מ"ל למנה.

לאחר שהבשר התקרר למצב דמוי פלסטלינה ואפילו קפוא מעט, אני חותך שכבת בשר לחתיכות ויחד עם תבלינים לחותך. אני טוחן למצב של תחליב (מסה דמוית שמנת חמוצה) ומוסיף מים צוננים במהלך התהליך. החותך שלי לוקח דקה וחצי עד שתיים. דקה לאחר תחילת הטחינה אני מוסיפה שומן חזיר, אך אם אני רוצה לראות שומן חזיר בנתחים, אני מוסיף 15 שניות לפני סיום הטחינה.
חָשׁוּב! הטמפרטורה במהלך הכנת האמולסיה לא תעלה על 12 מעלות, אחרת הסיכון לבצקת שומן מרק עולה!

יתר על כן, לאחר שכל המנות נטחנו, אני ממלא את מעטפת הנקניקיות (אני משתמש במחסום AMIFLEX-T שקוף בקוטר 80 מ"מ).
אני ממלא אותו במזרק נקניק (כדי למלא 3 ק"ג נקניק בכל פעם, אתה צריך מזרק נקניק 5 ליטר), אתה יכול להשתמש במטחנת בשר עם זרבובית, אבל זה מאוד לא נוח, ארוך ורועש.

ואז נכנס לתנור בחום מינימלי (ניתן לפתוח את התנור מעט) עד שהטמפרטורה בתוך הכיכר מגיעה ל 73 מעלות. טמפרטורת האוויר בתנור לא תעלה על 80 מעלות. כיכרות בקוטר של 80 מ"מ מגיעות מוכנות תוך 2-3 שעות.

חָשׁוּב! אל תחמיץ את עליית הטמפרטורה - איכשהו אשתי הרדימה אותי - הנקניקיה בתנור התפוצצה chstichno - הייתי צריך לשטוף את הכיריים ולקלקל את הנקניקיה.

אני מקרר את הנקניקייה המוגמרת במים קרים ובמקרר.
אני עושה את זה יותר משנה - האיכות יציבה (אבל משום מה פילאף תמיד יוצא אחרת)

בעלי מתכונן לחג המולד:
🔗

והנה התוצאה!

🔗

עכשיו היא מתייבשת במייבש שאותו הכין בעלה בעצמו.

כפי שהובטח, אני מראה את התוצאה של עבודתו של בעלי בהכנת נקניקיות.

🔗

אלה נקניקיות מוכנות ובשר אחרי המייבש והמעשן.

וזה החיתוך שלהם:
🔗

הנקניקיה התבררה כטעימה מאוד, אבל היא רכה, הייתי רוצה שהיא תהיה קשה יותר, כמו בחנות.
אולי מישהו יודע להשיג זאת.

תלו לייבוש נוסף. נקניק מיובש צריך לרדת ממשקלו המקורי ב-35-40%.

[אני נינה,]

תלו לייבוש נוסף

אני נינה,אז הוא התייבש במשך חודש, ירד היטב, אך בפנים היה רך.

אם תהליך הייבוש הופרע, אז החלק החיצוני של הנקניקיה "התקשה" (אתה יכול לראות את זה בתמונה), אבל בפנים זה עדיין לא לגמרי מוכן. בעת הייבוש יש ליצור תנאים כך שהנקניקיה תתייבש מבפנים החוצה + תכולת הלחות הנכונה.

בעת הייבוש יש צורך בתנאים כך שהנקניקיה תתייבש מבפנים החוצה + הלחות הנכונה.

איך ליצור אותם בפועל?

כן, ואני רוצה לדעת איך להשיג זאת?
ואיך תוכלו לראות מהתצלום שהנקניקיה התקשתה?
כיצד ניתן היה להפריע לתהליך הייבוש? היא הייתה כל הזמן באותם התנאים ...
אנא עזור לי להבין את זה.

עבודותיו של האפיפיור. בית מעשנים על עץ וללא ניטריט.

נוסף יום חמישי, 12 בינואר, 2017 12:20

[גליה]

גליה, איזה יופי!!!! אתה יכול לפרט על המתכון והטכנולוגיה?
ואם אפשר, הסתכל על הנתח.

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, נטוסצ'קה, נקניק לא צריך להיות באותם תנאים כל הזמן, אתה צריך לשלוט על התהליך כולו מההתחלה ועד הסוף. כמובן שגם אני לא מיוחד, אני אגיד לך איך אני מכין נקניקיית ריפוי יבש.
לפני הייבוש משקעים הכיכרות הקשורות במשך 5-7 ימים בטמפרטורה של 3 + -1 ° ולחות אוויר של כ- 87%. עליכם למצוא מקום בו תוכלו ליצור תנאים כאלה. יש לי נקניק תלוי בדלת המקרר בטמפרטורה של +4 ולחות התחלתית של 82%. כדי ליצור לחות כזו, אני מכסה את הנקניקיה מבחוץ בנייר כסף, ומודדת את הלחות בעזרת מד לחות. אפשר לשים קערת מים.

לכל אחד יש תנאים שונים במקרר, ולכן יש צורך לפקח גם על הטמפרטורה וגם על הלחות על בסיס יומיומי ובמידת הצורך להתאים אותם. ההתכווצות צריכה להיות 1% ליום, ולכן יש לשקול את הנקניקיה לפני הייבוש ולאורך זמן הייבוש. אם, תחת שליטה, ירידה במשקל גדולה יותר, אז מדי פעם הסר את הכיכרות למנוחה במשך 1-2 ימים, עוטף אותם בניילון נצמד או מכניס אותם לכלי פלסטיק שנמצאים גם הם במקרר. בנוסף, בזמן מנוחה, לחות מחולקת מחדש, מאמצע הכיכר היא עוברת לשכבות החיצוניות, מה שתורם לעובדה שלא נוצר התקשות. זמן הייבוש הכולל הוא 25-30 יום, והירידה במשקל צריכה להיות בין 30 ל -40%. וככה זה מתייבש

והתוצאה

יש להוציא אלגוריתם זה בעמוד אחד של הנושא. נראה לי.

[אני נינה,]

אני נינה, ירידה במשקל 1% ליום ליניארי או אקספוננציאלי?
כלומר, כל יום בשיעור של 1% למשקל המקורי או למשקל היום הקודם?

כל החישובים מתבצעים למשקל ההתחלתי, הירידה במשקל קרובה יותר ליניארית. אבל אתה מבין שזה לא תמיד מסתדר כמו שאנחנו רוצים את זה, יתברר שבכל התנאים שווים הייבוש הוא לא 1, אלא 3% (בגלל העובדה שהמקרר נפתח לעתים קרובות יותר, זאת אומרת עצמי).

[בסג'ה]

בסג'ה, אני מבין, בגלל זה ביקשתי הבהרה. אחרי הכל, אתה מתאים את התהליך מבחינת התייבשות. אינדיקטור זה מהווה אות רגולטורי.

[אני נינה,]

אני נינה,איזה אוכל טעים !!!!!! חתך מעורר תיאבון כזה !!!
אני נמצא בעומק עמוק!
ממה עשויה הנקניקיה הזו?
לאחר ייבוש-ריפוי, הבעל עדיין מעשן נקניקייה במעשנה על שבבי עץ, אולי זה יותר מדי?

הכל תלוי איזה סוג נקניק אתה מבשל. אני מנסה להכין נקניקיות על פי מתכוני גוסטובסקי.ובכן, אין לי מספיק דמיון מעצמי להמציא משהו, כשהכל כבר הומצא לפני. אני לוקח את המתכון ו"ערוך "אותו לעצמי. אני מבשל לא יותר מ 1.5-2.0 ק"ג בכל פעם. בָּשָׂר. אנחנו שניים ואנחנו לא יכולים לאכול הרבה, אבל אני משתמש באוסף מתכונים ותכניות טכנולוגיות לייצור נקניקיות בעריכת יוחנביץ '. באוסף זה הכל מתואר נקודה אחר נקודה, איך משמנים את הבשר, איך הוא טוחן, איך ממלאים אותו, איך מייבשים אותו, מעשנים אותו וכו '.
זו נקניקיית החזיר החובבנית שלי עם ריפוי יבש (אצל האורחים היא לא מעושנת), פשוט אין לי את תהליך העישון.
py. sy. אני מצטערת, זו נקניקיה סובייטית בהתאם ל- GOST 16181.

[אגוז]

אגוז, תודה! נגרר למחילה!

נקניק זה סובייטי על פי GOST 16181.

כל כך מגניב! היכן תוכלו לראות את המתכון עצמו ואת הטכנולוגיה? בזמן ההודעה, אתה יכול לעשות את זה, רק בסוף ההודעה זה יהיה מוכן.

ב "אוסף מתכונים ותכניות טכנולוגיות לייצור מוצרי בשר ונקניקיות", שהורכב על ידי ק. פ. יוחנביץ '.

[אני נינה,]

אני נינה,, תודה, אתה צריך לנסות למצוא.

אני חושב להכין סרוולט או נקניקיה דומה בפעם הראשונה, אבל אני לא יודע מאיפה להתחיל, מה מוצע למתחילים לריפוי יבש ממתכונים פשוטים?

בנות, אני חדש בפורום ולא מכיר היטב נושאים. אז אני מבקש סליחה אם נכנסתי לנושא הלא נכון עם הנקניקיות שלי. האם אוכל להציג תמונות כאן? רק לפני כמה ימים הייתי נקניק והבאתי לך אותה טרייה. רק עכשיו חתוך

מה הטעם של זה? זה נראה כמו חזיר