לחם באזל (תנור)

[OPARA]

לחם באזל (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
OPARA
קמח חיטה	165 גרם
מים	165 גרם
שמרים לחוצים	5 גרם
בצק
קמח חיטה	335 גרם
מלח	10 גרם
מים	265 גרם
לֶתֶת	1 גרם

שיטת בישול

• החישובים ניתנים עבור 2 לחמים במשקל 400 גרם כל אחד, לקחתי קמח גם לבצק וגם לבצק, חיטה חזקה (W 285).
  
• לבצק, מערבבים הכל ומשאירים לתסיסה למשך 3 שעות בטמפרטורה + 20C.
  
• מערבבים ולשים הכל (KitchenAid) 4 דקות במהירות 2 ו -12 דקות במהירות 4 - הייתי צריך להגדיל את הלישה בעוד 6 דקות. הבצק בתחילה מאוד נוזלי (86% מים ביחס לקמח זה רק שיטפון). בסוף הלישה הבצק משתרך לחלוטין מאחורי הקירות ובעל משטח מבריק ויפה. טמפרטורת המסה + 25C.
  
• לאחר הלישה, השאירו את הבצק לתסיסה למשך 120 דקות בטמפרטורת החדר (נתתי לו לעמוד על + 28C). לאחר 60 דקות, בצע אימון אחד.
  
• מחלקים את הבצק ל -4 חלקים שווים, עגולים ומוגנים מראש למשך 15 דקות בטמפרטורת החדר. יוצרים לחמניות מלבניות, מניחים אותן לשניים כך שייווצרו החלקות במהלך ההגהה, והשאירו את ההגהה הסופית למשך 60 דקות בטמפרטורה + 25C (אני הוכחתי בטמפרטורה + 30C).
  
• אופים לפחות 40 דקות בטמפרטורה +220 ... 240C עם קיטור.
  
• ואני מבקש שתשים לב שהחתול זעק את השמרים במתכון - 5 גרם בסך הכל בפוליש
  
• 
  
• 
  
• 
  

הערה

מאפייני הלחם:
צורה יוצאת דופן (שתי לחמניות מלבניות שגדלו יחד במהלך הגהה), כתמי קמח נראים מלמעלה;
ללא חתכים;
הצבע כהה מאוד;
הקרום עבה, פריך, פריך מאוד וטעים מאוד;
הפירור לח, הנקבוביות לא אחידה, הצבע קרם.
המחבר ממליץ עליו לכל יום, ובמיוחד לבשר מטוגן או לצלי.

[פוליש הוא מונח צרפתי.תסיסה מוקדמת (בצק) עשויה מקמח, מים ומעט שמרים.]

בריכה
קמח חיטה חזק (W 285) - 165 גרם
מים - 165 גרם
שמרים לחוצים - 5 גרם
מערבבים הכל ומשאירים לתסיסה למשך 3 שעות ב + 20C.

הלחם הוא הזר שלנו - ושמות התהליך, בהתאמה, גם הם - לא שינו דבר, שמו
פוליש הוא מונח צרפתי.
תסיסה מוקדמת (בצק) עשויה מקמח, מים ומעט שמרים.
מקורם של פוליש כשיטה היה בסביבות 1840 עם סבירות גבוהה בפולין (ומכאן שמו). ואז היא התפשטה במהירות ברחבי אירופה - תחילה היא הגיעה לאוסטריה, או ליתר דיוק לווינה, ומשם לצרפת.
פרט מעניין - כל הצרפתים לשים בריכה בידיהם בקערה גדולה דמוי קערה. ראשית, ממיסים את השמרים במים, ואז מוסיפים קמח ומערבבים עד שכל הגושים נעלמים.

כן, הבצק נוזלי, הוא נראה כמו בצק לאיטלקי, כמו בצק ל"לחם בלי לישה ", ועקרונות העבודה עם בצק כזה זהים.

ועוד אחד מאותו פעוט, רק שהוא עוצב לא בשני מלבנים עם החלקות, אלא, בדרך כלל, עם ריק אחד

זה פירור! סוּפֶּר!! ראיתי את זה רק על חמץ, אבל כאן ...
אני לוקח את המתכון, ותודה!

והשאלה בבת אחת ... מעולם לא עסקתי בעבר במלט ... במתכון הזה צריך להכין אותו או רק גרם אבקה אחד וזהו?

תודה.

מישה, יש לי שתי שאלות בשבילך:
1. איך הבנתי את הקמח המלא הזה?
2. יש לי מאלט נוזלי (קוואס תוצרת בית), האם אוכל להשתמש בו, אם כן, באיזו כמות, במונחים של 1 גרם. יָבֵשׁ?
תודה רבה לך!!!

אני אענה כמו שעשיתי את זה בעצמי - הוספתי מאלט כהה יבש לפי המתכון, אין צורך לחלוט. האם ניתן להוסיף נוזלים - נסו אותו וספרו לנו.

מישה, יש לי שתי שאלות בשבילך:
1. איך הבנתי את הקמח המלא הזה?

לא, הם לא הבינו נכון, הקמח אינו דגנים מלאים, אך על פי המתכון "קמח חיטה חזק (W 285)" - חזק - זה עם תכולת גלוטן גבוהה - היה לי "אלדושקין" הרגיל (לאחרונה גיליתי את הקמח הזה) אז הוספתי פאניפרין בערך כף, ושקלתי אותו יחד עם קמח.

MISHA, אתה יכול לבחוש את הבצק ביצרן הלחם?

אני אגיד מיד - לא. ביצרן לחם, לא מכינים בצק כזה, צריך לישה חזקה טובה (יש לי Kenwood010), במקרה הרע מערבל עם וו לבצק.

[בורי אדום]

בורי אדום, כבר אמרתי כאן בפורום שקראתי בזמני באינטרנט ... אם אין פאניפרין, אז כדי להגדיל את הגלוטן של הקמח הרגיל, אתה יכול להוסיף סולת טחונה יבשה.

[מישה]

... ולפי המתכון "קמח חיטה חזק (W 285)" - חזק - זה עם תכולת גלוטן גבוהה - היה לי "אלדושקין" הרגיל (לאחרונה גיליתי את הקמח הזה) אז הוספתי פאניפרין בערך כף, ו נשקל יחד עם קמח.

מישה, ו בערך כף - האם הוא מבוסס על כוס קמח, או באופן כללי על כל הנפח של 165 גרם + 335 גרם?

מישה, אמור לאופה טירון אם אפשר להחליף את פוליש בבצק כזה (ביגה)
3/4 כפית שמרים יבשים
1/2 כוס מים חמים (40C)

420 גרם קמח לחם
1 1/4 כוסות מים קרים

יוצקים שמרים למים חמים ומשאירים בלי לערבב במשך 15 דקות. מערבבים את השמרים הספוגים עם קמח ומים קרים. מכניסים למקרר למשך 24 שעות.

[מישה]

מישה, ו בערך כף - האם הוא מבוסס על כוס קמח, או באופן כללי על כל הנפח של 165 גרם + 335 גרם?

כן, לכל הכרך בערך כף, והוספתי אותו למדי לביטוח משנה

מישה, אמור לאופה טירון אם אפשר להחליף את פוליש בבצק כזה (ביגה)
3/4 כפית שמרים יבשים
1/2 כוס מים חמים (40C)

420 גרם קמח לחם
1 1/4 כוסות מים קרים

יוצקים שמרים למים חמים ומשאירים בלי לערבב במשך 15 דקות. מערבבים את השמרים הספוגים עם קמח ומים קרים. מכניסים למקרר למשך 24 שעות.

ומה הצורך? אתה יכול, כמובן, להתנהג בצורה לא נכונה במתכון, אבל אני חושב שהמחבר ייעלב. הלחם טוב מאוד בצורתו המקורית.

העובדה היא שנשארו לי 0.5 ליטר מהבצק הזה מהאפייה האחרונה, ומאוד אהבתי את הלחם שלך, אז חשבתי שתחליף כזה עשוי לעשות

ובכן, באופן תיאורטי, ניתן למדוד את הביגה 330 גרם, אך אנו שומרים אותה במשך 3 שעות בטמפרטורת החדר, והביגה שלך נשמרה במשך 24 שעות בקור - הטעם ישתנה, אולי עדיין תשליך בלחם אחר, אבל הכינו את זה לפי המתכון, כצפוי, לחם זה שווה את זה.

MISHA, תגיד לי (הבצק כמעט מוכן)
איך זה תנור אדים?
להכניס מיכל מים לתנור?

[עם קיטור בתחתית]

MISHA, תגיד לי (הבצק כמעט מוכן)
איך זה תנור אדים?
להכניס מיכל מים לתנור?

כן, עם קיטור בתחתית, אתה יכול לשים את המיכל ולהוסיף כמה רוכסנים מבקבוק הריסוס.

אפיתי את הלחם הזה, אבל ניתן לראות מהתמונות שהוא שונה מאוד מהמקור.
מבחינה טכנולוגית קשה לי, אין תנאים להגהה בבית. כדי למצוא מקום בו יהיה +25. הוא נאפה בערב, כבר לא חם. טמפרטורת הבית נמוכה בהרבה.
אני חושב שהוא יכול לבצע את ההגהה בתנור הכבוי, אבל להכניס קערת מים רותחים פנימה.
והבצק התגלה כנוזלי, אז שמתי אותו בתבנית, הוא היה מתפשט על העלה.
זה כנראה עניין של ערבוב. היה לי מערבל פשוט. שלוש פעמים עשיתי את המנה עד שהריח מהמיקסר הופיע ואז כיביתי אותו ונתתי לו להתקרר.

גם לא בגדתי את בגט הצ'בטה, קר בבית, ניסיתי את זה בחורף.

כן, נכון, זה עניין של לישה, כאן צריך לפתח גלוטן היטב - זו תכונה של עבודה עם בצק "נוזלי" "רטוב". למרבה הצער, אין דרך אחרת - רק לישה חזקה. אתה יכול, כמובן, לנסות ללוש ביד (אני יודע שיש אצלנו אופים אמיצים כאלה).

אה, MISHA, איך זה "לפתח גלוטן"?
מה אתה חושב, אם אני למשל אלוש קצת, ואז אשהה ואכניס למקרר ואז תוך שעה אעשה כמה גישות בלישה, אבל אביא את הבצק ל"מוח "
המיקסר שלי לא חזק, אבל אני עדיין לא אדיש לחורים גדולים.
האם אני יכול לעשות זאת?

[מישה]

מישה בבקשה תגיד לי איך יוצרים לחמניה? הבצק משובח לאחר השיפוץ, תודה.

אה, MISHA, איך זה "לפתח גלוטן"?

האם אני יכול לומר לך ממגדל הפעמונים שלי, לפי הבנתי? .. בצק עם גלוטן מפותח הוא כאשר הוא לא נשבר בעת משיכתו, אלא יוצר סרטים דקים.

מישה! תודה על המתכון.
ניסיתי להכין את הלחם הזה אתמול. מאוד אהבתי את זה. אין לי לישה בתערובת עם מיקסר, אז אולי הלחם לא עגול וקמור כמו שלך. אבל הנקבוביות גדולות מאוד, ובאופן כללי היה רושם כזה שהלחם היה רך. והקרום .....
רק אני שמתי עוד מעט מאלט - בערך כף, אני אוהב את טעם המלט. למרבה הצער, לא אכניס את התמונה היום, לא הנחתי אותה על כונן הבזק מסוג USB לפני העבודה, אך אין לי אינטרנט בבית.

[מישה]

מישה תודה רבה לך !!!! היום אפיתי לחם לפי המתכון שלך, מעולם לא אכלנו לחם כל כך טעים, זה פשוט לא ניתן להשוות, כמובן, חורים ענקיים כאלה כמו שלך לא עבדו, אבל אולי זה לטובה, יש למה לחתור. תודה שלימדת לנפש עקרות בית חסרות ניסיון כאלה לנמק.

כעת יש לי הגהה של שעתיים - אני עדיין סומך על העבודה השגרתית של ה- HP שלי - ולוש את הבצק והבצק - תחילה ליתי 20 דקות במצב "כופתאות", עכשיו שמתי אותו על מצב "בצק" בתוכנית "הראשית" ... תהיה חימום, שאחריו אני מכבה אותו. לא רציתי לאפות, רציתי להתגנב לדאצ'ה בלי פקקים, אבל לא, הייתי מבולבל עם לחם! פורום מדבק!

[מישה]

מישה אני יכול לשאול אותך? פירור הלחם שלי התגלה כגומי, במובן הטוב של המילה, מאוד אהבתי את זה, אבל גם לך יש כזה, או שעשיתי משהו לא בסדר?

מישה, תודה רבה על המתכון ללחם הזה. פחדתי מאוד שזה לא יעבוד, כי הבצק היה ממש נוזלי בצורה בלתי רגילה, אבל בסופו של דבר הכל הסתדר במפץ. אהבתי את הטעם ואת ה"גומיניות ", הלחם כמעט לא מתפורר. חיות מחמד גם העריכו, הם יכלו לעשות זאת תוך חצי יום !!!
מסילה בקנווד 010. שוב אני משוכנע שקניתי אותו מסיבה. לא ללוש בידיים ויצר לחם!

[123]

כן, הגומי הוא מעט נוכח, אך רק מעט.
123כל הכבוד, אני משבח אותך על האומץ שלך לבריאות טובה

MISHA, תגיד לי בבקשה, האם אפשר להכין לחם כזה עם שמרים מהירים? איך צריך להתאים את המתכון? וכמה מהם לקחת במקום לחוץ?

למרות שאין לישה אני אנסה בכל מקרה, במיוחד מכיוון שהמחמצת שלי כפופה, ואני אתחיל חדשה רק אחרי החופשה.

[MariV,]

אני עדיין סומך על העבודה השגרתית של ה- HP שלי - ללוש את הבצק והבצק

MariV, אנא שתף ​​את התוצאה. אין לי לישה, אבל אני רוצה לחם מסוג זה, יפה מאוד. אולי הפנאס שלנו באמת יכולים לעשות את זה.

שלום! אתמול אפיתי את הלחם שלך, הוא יצא טעים מאוד, והכל בחורים! השאלה עדיין עלתה: היה לי בצק דק מאוד, הייתי צריך לאפות אותו בתבנית ... אתה יכול להגיד לי מה הבעיה?

הסיבה, ככל הנראה, היא הפרה של הטכנולוגיה, בתחילה הבצק נוזלי מאוד, אך בסוף הלישה הוא נותר היטב מאחורי קירות הלישה, אולי לא היה מספיק זמן ללוש. והשאלה מבחינתך היא במה היה הבצק?

ובכן, החלטתי גם על הלחם הזה. לישת הבצק במיקסר פיגרה מאחורי הקירות והיתה מימית בהשוואה לבצק הרגיל, היה נעים מאוד לעבוד עם הבצק ולא טעמתי אותו עדין מאוד למגע.

tanya1962, לחם טוב! מיקסר, כמובן, אינו אופציה, אך כאופציית ביניים, הוא די מתאים.
היו תקופות שלא היה לי לישה, מצאתי דרך כזו לצאת מהמצב - לישתי אותה בייצור לחם, ואז על השולחן, וערבבתי אותו ביד עד להתפתחות הגלוטן הנדרשת.

בהחלט קניתי אותו למראהו - טוב, לחם יפה במיוחד, מלבד הכל, מתכון מרתק באופן מוזר. מכיוון שהצלחתי להתמודד עם הג'בטה באופן ידני, החלטתי שאסתכן גם כאן. כנראה שלא ליתי מספיק (במשך 40-50 דקות לישה, הידיים כבר סירבו להמשיך). אבל. מכיוון שהיה לי אקסטרה קמח אפייה, החלטתי להוסיף מעט גלוטן ובמקביל ללמוד כיצד לעשות זאת. שטפתי את הבצק שללוש היטב וקיבלתי חתיכת גומי, שאותה הצלחתי ואז לטשטש לתוך הבצק.
כמה מוזר שהלחם הזה מריח, אני אפילו לא יכול להשוות לשום דבר - לא שמרים, לא פירות, לא מאלט, לא חמץ ואפילו לא לחם במובן הרגיל. יש לו סוג של ארומה ייחודית משלו. יתר על כן, הוא לא הופיע מיד, אלא אי שם בסוף מוכנות הבצק לפני שהוכיח והתבטא במלואו במהלך האפייה.
היא חילקה את הבצק לשתי חתיכות, שמה אחת בתבנית זכוכית, משומנת ומפזרת קמח, אך כאן היא רימתה מעט - היא לקחה קמח מלא כדי לפחות להבטיח את עצמה מפני הידבקות - הבצק היה דק מאוד. החלטתי שאני אאפה את החלק הזה ממש בתבנית. ושמתי את החלק השני גם על מגש בכלי זכוכית, אבל לפני האפייה שמתי את המסה על מגש קרמיקה חם מרופד בקלף. הבצק, כמובן, זחל והוא התגלה יותר כמו עוגה, אבל היו בו יותר בועות גדולות
קרום לח, קרום יבש וטעים.





מישה, תודה על המתכון.

היי סטלה!
ליקקתי את שפתיי על הלחם הזה שלך כבר כמה שנים! אבל עד שהיה לי לישה אמיתית, שום דבר לא עבד, כמובן. כלומר, היה מערבל בצק, ועוצמתי, אבל לא כולם יכולים ללוש את הבלילה. זה תלוי גם בצורת הוו. ואז הכנתי לעצמי מתנה - קניתי מיקסר של בוש !!! לבסוף, ראיתי מה זה מבחן חלון חלון !!!


והנה הלחם:


כמו שתיארת את זה: פירור אלסטי, טעם, ריח לחם!
תודה על המתכון!

קיסורי, שלום! ואיזה בושיק קנית בעצמך (אם לא סוד)?

ויש לכם לחם נפלא !!!

[אלכסניקו]

שלום,אלכסניקו! תודה על ההערכה, אולם הלחם הוא יוצא דופן.
ויש לי בושיק כזה:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

היא קטנה, הקערה 3 ליטרים בלבד. במקביל, ניתן ללוש בצק מ -1 ק"ג קמח. אבל זה מספיק לי, אני אף פעם לא מכין בצק יותר מ -500 גר '. אבל הוא לוש !!! ... יש לי מערבל של מורפי ריצ'רדס במשך זמן רב, קערה גדולה ופלנטרית של 5 ליטר, נראה שהכול תקין. אני מכין בו בצק לשיפון, לכופתאות, לפשטידות, זה יוצא נהדר. אבל הבלילה, כמו לג'בטה או ללחם זה כאן - טוב, בשום אופן! אפילו חלה לא עבדה, אני לא יודע מה היה העניין. ברגע שהבצק מתכנס, הוא החל מיד לזחול על הקרס וסובב איתו. או - אם הוא נוזלי מאוד, אז הוו פשוט השתלשל בו, כמו במרק ... אולי זה משהו שאני לא יודע לעשות, אני לא יודע. הכנתי בצק ב- HP. אבל ב- KhP, בצק הסיבט לא מסתדר ... היא חיה ככה וליקקה את שפתיה על הלחם הזה.
ואז אני nadybala מערבלים אלה, הסתכלתי באינטרנט, איך הם לשים - וזהו !!! היא דרשה מתנת יום הולדת מבלי להסביר "למה אתה צריך עוד אחת?" נאדה !!! וגם - טוב, כמובן, זה עניין אחר לגמרי! זהו למעשה קומביין, יש לו פומפיה, יש בלנדר. לא לקחתי את מטחנת הבשר. בקיצור, אני ממזר. אבל הוא לא ללוש שיפון, מורח אותו על הקיר. אז גם המורפי שלי עובד. שוב, אני מניח שאני לא מתעדכן כאן במשהו.
אין לי ממש חרטות, אבל אם הייתי קונה את המיקסר הראשון שלי כרגע, כנראה הייתי קונה מיד בוש גדול. או מערבל איכותי אחר, עכשיו, כמובן, יש לי הרבה יותר ניסיון.
בהצלחה לך, לחם טוב! שאל אם אתה מעוניין במשהו, כל שאלה מתקבלת.
אירה

אז החלטתי לנסות
המיקסר שלי, כמובן, לא התמודד והבצק לא התערבב, נאפה כמו שהוא ...
אבל גם התוצאה הזו מאוד שימחה אותי
אני בהחלט אאפה עוד קצת.

והנה דו"ח חדש - אנחנו מאוד אוהבים את הלחם שלך, תודה על מתכון נפלא שכזה

[מישה]

איזה לחם יפה! מאוד רציתי לאפות. מישה, ואיזה סוג של מאלט צריך לקחת?

המתכון פשוט סופר, הרבה בזכות מישה
הסתכלתי על התמונה הרבה זמן וחלמתי לעשות את זה.
וכך חיכיתי לסוף השבוע, לא היו תוכניות כמו חזקות חוץ מלרכוש את רדמונד 02. שמתי את הבצק ויצאתי. כמו תמיד, חבורה של עניינים דחופים, כך שהבצק לא היה שלוש שעות, הוא היה שווה ל -4.
עשיתי את כל השאר בקפדנות על פי המתכון, אפילו בבוקר רצתי לרעידות לחוצות טריות.התוצאה התבררה כפשוטה בוטה, עכשיו חבל שאי אפשר לאפות את הלחם הזה בימי חול, זה לוקח הרבה זמן.
למרות שהחורים לא יצאו כל כך גדולים - למרות שעשיתי זאת רק בגללם. אבל מצד שני, כמה הוא רך, פלאפי, אוורירי ולא מתפורר. ללוש בקנווד 010, בתוכו והגן על הבצק, ואז הכניסו אותו לתנור מיקרוגל עם הסעה. הבצק היה נעים מאוד - אוורירי ויחד עם זאת מאוד אלסטי.
הדבר היחיד ששכחתי לאדות בזמן האפייה.
וגם לא אהבתי לאפות בצורת קרמיקה, אולי פשוט חיממתי אותה רע למשך 20 דקות בלבד ב- T 250C, התחתון התגלה כלא מטוגן.
בפעם הבאה אנסה בצלחת CRISP.
אבל אני בהחלט אאפה את הלחם הזה לעתים קרובות בסופי שבוע :-)

[רוחב תמונה = 180 גובה = 134]

לא יודע למה בחרתי בלחם הזה? אין תנור עכשיו, אך בכל זאת אפיתי 110 מעלות במולטי קוקר, שעה 20 דקות. אפשר היה לקבוע את הטמפרטורה גבוהה יותר, הקרום התגלה דק ולא מטוגן במיוחד. צלה את החלק העליון. ליתי אותו בידיים, אחרי שעה לישתי וקיפלתי, אחרי שלוש שעות, קיפלתי אותו מעט וגילגלתי אותו לחמנייה קלה.


מישה, תודה על המתכון

מאוד רציתי לאפות את הלחם הזה ... אני יכולה לומר שמאוד אהבתי אותו, עם קרום ולח בפנים ... אבל הבצק כל כך נוזלי .. שלא יכולתי אפילו ליצור אותו בשום צורה .. הייתי צריך לשפוך אותו, פשוט לשפוך אותו לתבנית ולתנור ... לא ידעתי מה יקרה .. טוב, זה מה! עשיתי הכל לפי המתכון !!!

אפיתי את הלחם הזה שוב ... הפחתתי את המים ב 30 גר ', זה מה שקרה ... טעים מאוד ...

[הלן]

הלן, ניסיתי בכנות גם לאפות את המתכון. מטבח נסע במשך חצי שעה בדאצ'ה, במהירות שונה. לא אסוף בקולובוק. אולי הלחות אשמה?
כתוצאה מכך העברתי אותו גם לסיר איטי ואפיתי אותו שם בהפיכה. יצא טעים, אך ברור שלא מה שמתכון אומר.

[וטה]

וטה, זה, השני ... הוא התכנס ללחמניה, נפל מאחורי הקירות ... והבצק היה כל כך מבריק ... ואחרי ההגהה ... עדיין לא הצלחתי להרכיב אותו כדי להכין אח ... הייתי חייבת גם בתבנית ... אפיתי באולטרה-פרו ממתחדד ... זה היה עם מכסה ... 10 דקות לפני סיום האפייה, המכסה נפתח ... וזהו ...