מחמצת שיפון, האהובה והצייתנית ביותר! הסופרת אלנה ז'לזניאק
🔗מי שנתקע באפייה בראשו לא יכול להחזיק מעמד זמן רב בלי מחמצת שיפון. זה קטגורי, אבל עלי התחלתי להכיר לחם מחמצת עם מחמצת שיפון, למדתי לגדל אותו ולאפות חיטה לא חמוצה ושיפון חמוץ. לכן, מחמצת שיפון מבחינתי היא כמו לחזור לארץ מולדתי. זה משמח במיוחד בנפשי, מכיוון שהפרידה הייתה ארוכה - אפיתי עם מחמצת חיטה, ואז בעיקר לחם חיטה עם תסיסה של בייקון, ואף פעם לא אפיתי שיפון. הנשמה השתוקקה לארומה של לחם שיפון וריח חמצמץ עז של מחמצת שיפון, ואפילו לשגרה היומיומית - האכלה! כמו שכתבתי לאחרונה, קיבלתי שיפון אורגני וכתוצאה מכך קמח שיפון, ואם יש קמח שיפון אז זה צריך להיות לחמץ ולחם שיפון!
אני מוציא את מחמצת השיפון תוך 3-5 ימים, ביום החמישי או השישי אני כבר מנסה לאפות לחם חיטה, בשביל השיפון הוא עדיין לא מספיק חמוץ. על מחמצת טרייה, לחם שיפון מתגלה דביק ונקבובי דק, ואלה סימנים בטוחים לכך שהמחמצת לא זכתה לחומציות. באופן כללי, מאמינים כי מחמצת שיפון חמוצה וארומטית יותר מחיטה, ולכן מתקבל עליה לחם חיטה חמוצה. בכנות, אני עדיין לא יכול לקבוע אם זה כך, אני יודע רק בוודאות שעם מחמצת שיפון, בדיוק כמו עם מחמצת חיטה, אתה יכול לאפות לחם חיטה מעולה לחלוטין ולא חמוץ ואפילו מאפה.
בחורף, כדי להאכיל את מחמצת השיפון שלי, אני לוקח את אותה כמות של קמח ומים ומקפיד על לחות של 100%, בקיץ אני הופך את העקביות לעבה הרבה יותר כך שהיא לא תסיסה כל כך מהר. אם נשווה את זה עם חיטה, זה במובנים רבים קשוח יותר ולא יומרני, לפחות כך מסתבר לי: הוא מוסר הרבה יותר מהר (שיפון - מקסימום שבוע, חיטה - שניים או שלושה), האם לא לזלוג כל כך מהר ועשוי בהחלט לשרוד, אם אשכח להאכיל אותה פעם או פעמיים. מחמצת החיטה שלי בתנאים דומים נעשתה איטית ומדוכאת, הדבר השפיע מאוד על הלחם. השיפון, למרות התנאים הספרטניים, תמיד העלה את הבצק במפץ והתאושש במהירות. אבל אם לפני שהאכלתי את זה, כביכול, בעין (או כמו שאלוהים שם את זה על הנשמה שלי), תוך התמקדות בעקביות, עכשיו אני מאכיל את מחמצת השיפון החדשה שלי בקשקשים, תוך שקלול מדויק של כמות המים, הקמח וההתחלה. . מחמצת החיטה הייתה זו שלימדה אותי דיוק, כפי שהתברר, הקשקשים אינם מוסיפים מהומה, נהפוך הוא, הם מקלים ומהיר יותר על תהליך ההאכלה, והחמץ עצמו יציב יותר.
עכשיו החמץ שלי מוזן פעם ביום, בכל פעם שאני צובט ממנו 10 גרם, מכניס אותו לצנצנת נקייה, מוסיפים 25 גרם. מים 25 גרם. קמח, מערבבים ומכסים עד להאכלה הבאה.כדי להתחיל להסיר את המתנע, אתה צריך מעט מאוד - 50 גרם. מים ו 50 גרם. קמח שיפון מלא. עליכם לערבב קמח ומים בצנצנת של חצי ליטר ולהשאיר ליום במקום חשוך וחם. מקום חשוך אינו חשוב מבחינה אסטרטגית, בדיוק כך, פחית המחמצת בוודאי מוגנת מאור שמש ישיר. אור לא יעשה לה כלום, אך קרני השמש יכולות לחמם מאוד את הצנצנת ולרתיח את המחמצת ממש.
בהתאם לתנאי השמירה, המחמצת תכיל יחס כזה או אחר של חיידקי חומצת חלב ושמרים. זה מושפע ממשטר הטמפרטורה, מתכולת הלחות של המחמצת ומהקמח עצמו. ככל שהקמח גס יותר ותשואת התבואה גבוהה יותר, כך הוא טוב יותר לגידול החמץ ומתסיס טוב יותר. במילים אחרות, לקמח מלא יש פעילות אנזימטית גבוהה יותר מקמח, המטוהרים מסובין ומרוב התבואה.בנוסף, הרכב המיקרופלורה של תרבות המתנע מושפע מאוד מטמפרטורה ולחות. גם אם ניקח את אותם מים ואותו קמח, אך נערבב שני עיגולים בעלי עקביות שונה ונתן להם להבשיל בטמפרטורות שונות, נקבל שני עיגולים שונים בעלי "עולם פנימי" שונה ותכונות שונות. זה אומר שיהיה להם טעם שונה וכוח הרמה שונה, שיכול לבוא לידי ביטוי בלחם. בטמפרטורה הקרובה 30-40 מעלות, החמץ יתגלה כחומצי יותר עם מספר רב של חיידקי חומצה לקטית ופחות שמרים, בטווח של 20-22 מעלות הוא יכיל יותר שמרים. באופן דומה, העקביות משפיעה גם על תכולת השמרים בחמץ: יש יותר שמרים בחמץ הנוזלי, אך בערך שמרי חומצה לקטית זהה או מעט פחות מזו העבה.
יחד עם זאת, אי אפשר לקבוע בדיוק כמה חיידקים ושמרים נמצאים במחמצת הביתית. רק בשיטת הניסוי, הטעות וההתבוננות נוכל להסיק מסקנות מהימנות לגבי מידת הפעילות של המחמצת ומה כוח ההרמה שלה, האם היא חומצית וארומטית מספיק. ולשם כך צריך קצת - היכנסו למטבח, שקלו את הקמח והמים, ואז ערבבו.
היום הראשון... צנצנת חצי ליטר, 50 גרם. מים (אני לוקח קר מבושל, לפעמים אני לא מזלזל במי ברז, אם הקומקום חם), 50 גרם. קמח שיפון מלא, לערבב, לסגור את המכסה, להסתיר בארון.
במשך זמן רב הבצק בצנצנת ישכב וריח כמו קמח, מים ומעט חציר, לא יקרה לו כלום. אבל בסוף היום התסיסה עשויה להתחיל. במחמצת שלי - התחיל, אתה יכול לראות בועות אוויר קטנות. הריח בו זמנית, היה בריא, עדיף לא להריח, מכיוון שהוא מריח דשא רקוב למחצה. החיידקים המשוננים הם אלה שנותנים את הענבר הזה.
יום שני אנו מטפלים בהם במנה טרייה של קמח ומים (50 גרם כל אחד), מערבבים, סוגרים את המכסה, משאירים ליום. בסוף היום השני, המחמצת תסיסה באופן פעיל, היא יפה, אך עדיין מסריחה.
יום שלוש. החמץ מתסיס ומבעבע, אך עדיין לא מוכן - ריח לא נעים מעיד על כך שאין בו עדיין חיידקי חומצה לקטית.
זורק מחצית מתרבות המתנע, מוסיפים 50 גרם לשאר. קמח שיפון ו 50 גרם. מים.
יום רביעי... ביום הרביעי פעילות המחמצת דעכה - היו מעט מאוד בועות בפנים, אך הריח החל להשתנות, הוא הפך רענן, עם תווי חלב חמוץ בקושי מורגש. הריח וסוג המחמצת הם אינדיקטורים למה שקורה לו. הוא שוכב ללא תנועה - אין שמרים, הוא הפסיק להריח מגעיל והופיע חמיצות - חברים לחומצה לקטית החלו להתרבות.
ואז היו לי כמה ימים שהמחמצת הייתה מאוד פסיבית, אבל הטעם שלה השתנה והפך לחמצמץ יותר ויותר.
ביום השישי המחמצת שלי התחילה לאט אבל בטוח לצמוח ולהריח מתוק. ניתן לראות שהחלו להופיע בועות, אם אתה מרים אותו במזלג, אתה יכול לראות שהבצק השתחרר היטב.
כדי לבדוק, ובכן, מה אם זה עובד, ערבבתי 5 גרם בכוס. מנה ראשונה, 25 גרם. מים 25 גרם. קמח חיטה לבן רק כדי לראות אם המתנע יעלה את הבצק, ואם כן, כמה מהר. מהודק בפלסטיק והושאר על שולחן המטבח. ואחרי 8 שעות ראיתי שהחמץ בכוס עלה ומבעבע, ואיזה ריח היה לו, מעבר למילים!
אתה לא צריך להסתכל מקרוב כדי להבין מה עבר טוב, ולרחרח כדי להבחין בחמיצות - לבצק יש ריח חמצמץ נעים, אך לא חד. אוי, איזה אושר חוויתי כשהרגשתי אותו שוב - ריח מחמצת השיפון שלי!
נ.ב. אני רוצה להוסיף שהוצאתי את המחמצת לזמן ארוך במיוחד, בדרך כלל ביום ה -4 עד ה -5 היא מוכנה לקרב ואני עורכת אפיית מבחן, אך הפעם האירועים התפתחו במהירות פחותה. אך אין זה אומר שהוא יגדל עבורכם כל עוד, אולי ביום השלישי תקבלו מחמצת מוכנה, או אולי תצטרכו להמשיך כשבוע. לא האפשרות הראשונה ולא השנייה צריכות להיות מדאיגות, מכיוון שבכל תרחיש ונסיבות, יש להשיג את המחמצת, העיקר לערבב.תוכלו לקרוא על מחמצת מהי, כיצד להסיר אותה, להכיל אותה ולהשתמש בה.
במאמר זה , בה בפירוט על מחמצת באופן כללי, ועל שיפון גם כן.
P.P.S. אגב, אפיתי חיטה עם סובין שיפון וכל מיני זרעים כבר על המחמצת הזו, הבצק עלה במפץ, נמרח תוך שעה!
בפורום יש חלק נפרד מנות פתיחה שונות 
