ברזל

[נתרן הידרוקסיד הוא חומר מסוכן קאוסטי; כאשר אתה עובד איתו, עליך להגן על עצמך ועל המשטחים מפני נפילת תמיסה. את התמיסה מכינים במיכל פלסטיק עבה דופן עם מכסה (דיללתי אותו בכלי זכוכית במעבדת זכוכית). אחסן נתרן הידרוקסיד במקום מיוחד עם כימיקלים ביתיים אחרים, מחוץ להישג ידם של ילדים ובעלי חיים. כל כימיה מסוכנת במיוחד לילדים, כך שאם יש ילד בבית, הסתירו את האריזה עם חומר מסוכן במקום בטוח.]

ברזל

קטגוריה: מַמתָקִים

מִטְבָּח: גֶרמָנִיָת

רכיבים
קמח חיטה	340-350 גרם
מלח	1/2 כפית
סוכר	1/2 כפית
אבקת חלב	כפית אחת
חמאה	8 גרם
שמרים טריים	8 גרם (או 4 גרם יבש)
מים	85 מ"ל
מלח ים גס	1/4 כפית
נתרן הידרוקסיד (זהירות!)	30 גרם

שיטת בישול

• לקחתי את המתכון הזה מהספר "לחם ולחמניות" של DD דרינה לאחר טיול בגרמניה, שם במקרה ראיתי וטעמתי בייגלה אמיתי. המתכון הזה נראה לי אמין למדי.
• רק רוצה להפנות את תשומת ליבך לכללים לעבודה עם נתרן הידרוקסיד. מחבר הספר כותב: "נתרן הידרוקסיד הוא חומר מסוכן קאוסטי; כאשר אתה עובד איתו, עליך להגן על עצמך ועל המשטחים מפני נפילת תמיסה. את התמיסה מכינים במיכל פלסטיק עבה דופן עם מכסה (דיללתי אותו בכלי זכוכית במעבדת זכוכית). אחסן נתרן הידרוקסיד במקום מיוחד עם כימיקלים ביתיים אחרים, מחוץ להישג ידם של ילדים ובעלי חיים. כל כימיה מסוכנת במיוחד לילדים, כך שאם יש ילד בבית, הסתירו את האריזה עם חומר מסוכן במקום בטוח."
• חשוב לדעת כי בזכות ההליך המיוחד של טבילת חתיכת הבצק בתמיסה אלקלית חלשה (נתרן הידרוקסיד) יש לבייגלה קרום חום פריך ומבריק. נתרן הידרוקסיד (תוסף מזון E - 524) הוא חומר מאכל וקורוזיבי בצורה מרוכזת. הוא שייך לחומרים מסוג הסיכון השני. כשאתה עובד איתו, עליך להיות זהיר ביותר וזהיר. במקרה של מגע עם העור, הריריות והעיניים נוצרות כוויות כימיות חמורות. במקרה של מגע מקרי של משטחים ריריים עם אלקלי קאוסטי, יש לשטוף מיד את האזור הפגוע בזרם מים, ואם הוא בא במגע עם העור, עם תמיסה חלשה של חומצה אצטית. רק תמיסת סודה קאוסטית של 3% משמשת לאפיית בייגלה. כדי להכין אותו, עליך לערבב סודה קאוסטית (זה נתרן הידרוקסיד) עם מים ביחס של 30 גר 'לליטר מים עם מטרפה. עבודה בכפפות גומי !!!
• בקערה נפרדת משלבים קמח, מלח, סוכר, אבקת חלב וחמאה.
• ממיסים את השמרים בקערה אחרת עם מים חמים.
• שלבו את שתי התערובות. מערבבים עם היד.
• מעבירים את הבצק מהקערה לשולחן.
• קורעים את הבצק, משפשפים אותו על השולחן, מזיזים את הידיים לכיוונים מנוגדים אליכם והרחק מכם.
• אוספים את הבצק למסה אחת, מנקים את הידיים.
• מקפלים את הבצק לשניים ולוחצים למטה בשתי הידיים.
• ללוש את הבצק למשך 15 דקות, לכופף אותו לשניים ואז ללחוץ בשתי ידיים.
• המשיכו ללוש את הבצק על ידי קיפול לשניים ולחיצה עם פרק כף היד.
• הבצק צריך להתברר כהומוגני ופלסטי, לשים אותו בקערת הגהה למשך 30 דקות ב-28-30 גרם. עם.
• מחלקים את הבצק למנות של 55 גרם.
• שים חתיכה בכף היד שלך, סחט עם כף היד השנייה.
• לעגל את הבצק בעזרת האצבעות להחלקת הבצק בתנועה מעגלית ליצירת כדור.
• הניחו את כדורי הבצק על השולחן, כיסו בניילון, השאירו ל -10 דקות.
• לדלל נתרן הידרוקסיד במים על פי ההוראות (פתרון זה תורם ליצירת קרום פריך ייחודי), אשר אני מתחיל בתחילת המתכון! אנא שימו לב לכללים לעבודה עם נתרן הידרוקסיד בבית!
• לאחר 10 דקות משטחים את כדור הבצק לעוגה.
• מרדדים את העוגה בעזרת מערוך לפנקייק אובאלי כ- 40 * 20 ס"מ.
• מניחים את העוגות שנוצרו מתחת לעטיפת פלסטיק.
• 
• בעזרת מערוך מרדדים את העוגה לפנקייק דק באורך 40-50 ס"מ.
• 
• (זה המקום שבו המערוך הקטן שנרכש לאחרונה היה שימושי! זה מאוד נוח לה לעבוד, מערוך גדול לא יעבוד ככה.)
• התחל לגלגל את העוגה מלמעלה למטה.
• כשהוא מתגלגל למטה, בנוסף מותחים ומפלסים את חלקי הבצק.
• 
• לשם כך, הרימו את הבצק בכף היד, לחצו עליו ביד השנייה ומתיחו אותו מעט. מגלגלים את העוגה לגמרי לנקניק.
• עשו זאת גם בעוגות אחרות.
• ריססו מעט את משטח השולחן במים.
• מרדדים את נקניקיית הבצק על השולחן.
• מגלגלים את הנקניקייה לחבל ארוך באורך 60 ס"מ. קצוות הנקניקיה צריכים להיות עבים יותר מהאמצע.
• חצו את קצוות הצרור.
• לפרש את הקצוות.
• מרימים אותם, מורחים אותם מעט לצדדים, מדביקים אותם לדפנות הבייגלה. הדק את הצדדים התחתונים.
• הניחו את החלקים המעוצבים על מגבת פשתן.
• אם תחתית הבייגלה לחה, אבקו מעט את המגבת בקמח.
• 
• עוטפים בפוליאתילן, מניחים לעמוד במשך 30 דקות על 32 גרם. עם.
• הניחו את המיכל עם נתרן הידרוקסיד על שולחן מכוסה בפוליאתילן. הכן כפפות גומי.
• לובש כפפות, טובלים את המוצרים בתמיסה.
• מעבירים את הבייגלה לתבנית מרופדת.
• בצע חתך עם להב בתחתית המוצר.
• מפזרים את החתך במלח גס.
• 
• 
• בוזקים הרבה מים לפני האפייה.
• אופים בייגלה 18-20 דקות בטמפרטורה של 230 גרם. עם.
• מי שיש לו אבן אפייה או תחליפים, אני ממליץ להשתמש.
• 
• 
• 

המנה מיועדת ל

12 יח '.

זמן ההכנה:

2 שעות 30 דקות

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

ערב אוקטוברפסט עשיתי כמיטב יכולתי, אבל מצאתי סודה קאוסטית ואפיתי בייגלה טעים!
החטיף המושלם לבירה ולכל חטיף!
המנה היא אוניברסלית, היא גם תקשט את חג המולד!

נ.ב. אני יודע שכבר יש כאן מתכון בייגלה, אך יש לה טכנולוגיה פשוטה יותר להכנת הבייגלה האלה.

אירישה, חברת כנסת נהדרת ובייגלה נפלאים !!!

[אִירִית]

אִירִית, בייגלה נהדר!
תודה על הסיפור המפורט על יציקה!

נ.ב אתה לא יכול להכין אותם עם לחמניות עגולות פשוטות? אני לא עיוור לשום דבר אחר ...

[אירישה]

אירישה, בייגלה נפלא !!!
והמצגת מצוינת - הכל מתואר בצורה ברורה מאוד, בתוספת תמונה!

מר, אני שמח שיש לך את הבייגלה האלה.

אירוצ'קה איזה בייגלה מקסים. אני בהחלט לא אחזור על הישג כזה עם סודה. אני מעדיף אם הכל יסתדר במולדתם באוקטובר ואנסה

[גאשה]

גאשה, מרינה (לְהִתְפַּתֵל ו סונטורה), גלינה, לנה, תודה רבה על המשוב שלך!

אתה לא יכול להכין אותם עם לחמניות עגולות פשוטות? אני לא עיוור לשום דבר אחר ...

מרישה, אם אתעוור, אז תצליחי!

מר, אני שמח שיש לך את הבייגלה האלה.

גלינה, אני ממליצה בחום לחזור, תאהבו את זה!

אירוצ'קה איזה בייגלה מקסים. אני בהחלט לא אחזור על הישג כזה עם סודה. אני מעדיף אם הכל יסתדר במולדתם באוקטובר ואנסה

לנה, גם לא הייתי אופה אם הייתי הולך בגרמניה!

[גאשה]

גאשה, מרינה (לְהִתְפַּתֵל ו סונטורה), גלינה, לנה, תודה רבה על המשוב שלך!

לנה, גם לא הייתי אופה אם הייתי הולך בגרמניה!

כן, אני עדיין לא הולך, אלא רק מתכנן, פתאום הם לא יורשו. אתה גם צריך לנסות לעשות את זה בעצמך, אני רוצה ..

כן, אני עדיין לא הולך, אלא רק מתכנן, פתאום הם לא יורשו. אתה גם צריך לנסות לעשות את זה בעצמך, אני רוצה ..

תן לי להיכנס, תן לי להיכנס! בוא תגיד לי!

תן לי להיכנס, תן לי להיכנס! בוא תגיד לי!

אירישה הורשתה להיכנס! ניסיתי שלושה סוגים של בייגלה עם מלח, גבינה ובייגלה אגוזים, והנה התמונה המובטחת-

לנה, תודה על התמונה! נחמד, הפריקים שלי לעומתם. שם הם חלקים, אולי המכונית מגלגלת אותם. אהבתם את הטעם? פָּרִיך?
והכי חשוב, האם הבאתם סודה קאוסטית עבורם?

לנה, תודה על התמונה! נחמד, הפריקים שלי לעומתם. שם הם חלקים, אולי המכונית מגלגלת אותם. אהבתם את הטעם? פָּרִיך?
והכי חשוב, האם הבאתם סודה קאוסטית עבורם?

לא ראיתי איך מכינים אותם, אהבתי את הטעם של הטעמים הרגילים והאגוזים. היא לא הביאה סודה, עזבה את רכישת המרכיבים השונים להמשך מאוחר, והאלווין שיחק איתנו בדיחה, כל החנויות היו סגורות ביום הראשון - היה להם יום חופש, אבל לא ידענו

לנה, לא הבאת שום דבר עם סודה קאוסטית, אם תרצי, תוכלי למצוא את זה בבית.

מגניב מאוד! עוד לא ניסיתי בייגלה! זה בייגלה!
והייתי מאוד מרוצה מכך שאוכל להשתמש בנתרן הידרוקסיד (E524) בעסקים ... בעסקים המתוקים השתמשו בו בצביעת קרמל. בלב דחוס, כי פחדתי מהביטויים הקשים שלו ... משתמשים בו גם בייצור שוקולד ואפילו גלידה. ובכן, אתה יכול להתאמן בבית. כן, אתה יכול להילחם על פריך! אירה - 🔗

נטשה, תודה ששמת לב למתכון הבודד שלי! אני לא יודע בוודאות שבייגלה ופרזל זהים, אבל אני חושב שלא. בייגלה הוא יותר בייגל, ופרזל הוא יותר לחמניה.
היזהר עם שתן! בתאבון!

אירינה, איפה קנית את הקאוסטיקה?

בקרסנודר.

נתרן הידרוקסיד רשום כתוסף מזון E-524.
בנוסף, בתעשיית המזון, נתרן הידרוקסיד משמש כ רגולטור חומציות, לשטיפה וקילוף פירות וירקות, לייצור שוקולד וקקאו, משקאות, גלידה, צביעת קרמל, לריכוך זיתים ולהענקת צבע שחור, בייצור מוצרי מאפה.
מווסתים של חומציות באמצעות שינויים בערכי ה- pH יכולים לפתור את הבעיות הטכנולוגיות הבאות:
- ליצירת התכונות הריאולוגיות שצוינו של המוצר;
- להשפיע על יעילותם של מתחלבים, מייצבים, מעבים ותוספי מזון אחרים;
- להשפיע על התכונות הקולואידליות העיקריות הקובעות את היווצרות העקביות.
השינוי ב- pH מושג על ידי החדרת חומצות, עילה ומלחים. בעזרת חומרי חציצה, החומציות נשמרת ברמה מסוימת.
בסיסים (חומרים בסיסיים) משמשים להפחתת חומציות מערכות המזון. לצד פונקציה זו, הם משמשים להרפיית המוני מזון ולהכנת משקאות תוססים יבשים.

גלינה, תודה על המידע הנוסף על נתרן הידרוקסיד!

המלמן "לחם. טכנולוגיה ומתכונים" עמ '305 ואפילו טוב יותר עמ' 307!

המלמן "לחם. טכנולוגיה ומתכונים" עמ '305 ואפילו טוב יותר עמ' 307!

מה יש שם? אין לי ספר כזה.

זה מה שכתוב בספר זה: "בתנור האלקלי מתאדה, וכתוצאה מכך קרום מבריק דק מאוד בצבע חום נעים."

קראתי על נקניקיות בוואריות ומצאתי במפתיע תיאור של בייגלה: "ברזל, בייגלה דק ומפוזר במלח גס, הם הטובים ביותר לנקניקיות בוואריות. הבצק מבחינתם אינו שונה בהרבה מהרכב הרגיל של לחמניות, אבל הוא נלוש ביסודיות יותר. הבצק מגולגל לחבל דק יחסית והבייגלה מגולגלים פנימה. אומרים שצורת הבייגלה דומה לזרועותיו המצטלבות של נזיר.
לפני שמכניסים את הבייגלה המוכן לתנור, הם טובלים בקצרה בתמיסה אלקלית חלשה, כך שלאחר האפייה הם יקבלו את צבעם הזהוב והיפה. ואז מפזרים את הבייגלה במלח גס ומכניסים לתנור. "
אכלו נקניקיות בייגלה של בוואריה עם בירה טובה!

קניתי בייגלה ב- IKEE, שבתוכו לא הייתה חמאה מומסת. הרבה זמן חיפשתי חור שדרכו ניתן לשאוב אותו פנימה, ולא מצאתי אותו. ובכלל, מאיפה החלל בשבילו? והיה הרבה שמן! אילו גרסאות יש?

אני חושב שהחמאה התגלגלה לחלק הפנימי של הבייגלה ואז היא קפאה. מעולם לא שמעתי על בייגלה חמאה.

[מררי]

מררי, יש סיפור כזה - לא נראה בכלל שהחמאה נמסה אי פעם. מכיוון שאנו יודעים שחמאה מומסת (ואנחנו טובלים את הבצק במים רותחים ואופים בתנור) לעולם לא ישוב להיות "לבנים ואווריריים". והנה השמן הבתולי. אתה תהיה באיקאה, נסה את זה!
... שכחתי שרציתי להכין את הבייגלה שלך היום. הסתובב בבוקר ... והייתה מחשבה, כולל לנסות את החמאה, פשוט ראיתי מספיק מהמתכון שלך, כדי שתצטרך "לסלסל" את בצק. אה, עכשיו אתה צריך לחכות לסוף השבוע.

ובכן, אתה, אירה, שוכח! התגעגעתי גם אליהם! אבל אין זמן בכלל ...

האם תוכל לספר לנו עוד על נתרן הידרוקסיד? איפה אפשר לקנות? איזה מהם? אחרי הכל, יש דרגות שונות של טוהר, במה השתמשת? למרבה הצער, מתכונים רבים כוללים שימוש בסודה רגילה ... ובכן, אין חשק להרפתקאות בקרב אנשים!

[קאראסו]

קאראסו, חברים עזרו. אני לא יודע את הפרטים, קיבלתי אותו במיכל שאינו יליד, ראיתי באינטרנט שהוא נמכר בשקיות גדולות.

הממ, ראיתי את התיקים האלה במבצע, הם שוקלים 25 ק"ג, איכשהו איכשהו אני בכלל לא רוצה להתעסק איתם, מה שבאופן מפתיע ראיתי ומתכונים, במיוחד ביוטיוב, שם בכלל לא כתוב מה בדיוק לנתרן הם משתמשים, xs או שיש להם תוסף נפוץ יותר, או שאתה יכול להשתמש בכל דבר, בסופו של דבר, על פי האגדה, זה היה חומר ניקוי, ולא מה שנקרא. "תוסף מזון", אנסה לנקות לניתוח ...)

לא היה לי קל גם להחליט. אחרי שראיתי את הבייגלה בגרמניה הבנתי שמאפים פשוטים לא יעבדו באותו צבע כמו שלהם. מאוד רציתי לנסות.
אני גם לא צריך שקית של 25 ק"ג, ביקשתי למלא אותה.

הודות ליצרני הסבון, תמיד תוכלו לקנות קילו קאוסטיק טהור כימי! אני אהיה בחיים, מבטל את המנוי)

[קאראסו]

קאראסו, בהצלחה! העיקר הוא להקפיד על אמצעי בטיחות!

פחית מים 185 גרם, לתקן

[אלכסיי]

אלכסייובכן, אני אבדוק.