עוגות כרוב

[טוסקה]

טוסקה, ואפית כיכרות מהבצק הזה?

הרעיון הוא שיהיו ברים מתוקים מדהימים !!!

אני זוכר שאי שם בעמודים הראשונים של הנושא הזה כתבת שהבצק עם ביצה מתקשה מהר יותר מאשר בלעדיו), נכון, או שאני מבלבל משהו?

אתמול החלטתי להכין פשטידות של צ'וצ'ין. השארתי הכל ב- HP ושמתי
מצב של לחם מהיר במקום בצק ... היא לא כותבת ברוסית בשבילי
הבנתי כשכבר הריח מטוגן.
אגב, הלחם יצא, עשיר ועלה ואפוי ... אבל מאוד רציתי פשטידות. הייתי צריך לאכול קצת כרוב

אתמול החלטתי להכין פשטידות של צ'וצ'ין. השארתי הכל ב- HP ושמתי
מצב של לחם מהיר במקום בצק ... היא לא כותבת ברוסית בשבילי
הבנתי כשכבר הריח מטוגן.
אגב, הלחם יצא, עשיר ועלה ואפה ... אבל מאוד רציתי פשטידות. הייתי צריך לאכול קצת כרוב

על אודות! הנה לך קרושיק והנושא עצמו!)))

[דַחלִיל]

דַחלִיל, טוס ואל תגידו, יידע שזה ייצא ככה לפחות אני זורק צימוקים. אני הופך את הבצק למתוק יותר, כמוך, אני אוהב את הטעם המתוק של הבצק בפשטידות. הייתה ביצה, אבל זה לא משנה, כי בכל זאת, שום דבר לא הפך מעופש ...

נטשה, שלום.

אני רוצה לאפות את הפשטידות שלך, אבל בתוספת מחמצת Sekowa הכנתי ממנה כל כך הרבה שאני רוצה להשתמש בה בהקדם האפשרי, זו מנה ראשונה של sekova, אני אופה איתה לחם על בצק, שמתאים במשך 12 שעות ואז, כרגיל, המצב ב- HP ואז אני מוציא את המוכן.
זה נוח ללחם, אבל איך מכינים פשטידות?

[מעשה קונדס]

מעשה קונדס,

כן, בדיוק כמו שאתה מכין לחם. אל תפריע לעצמך. מה הפשטידות האלה. ושם, ושם - הבצק. שמרים.

להכין בצק, ללוש את הבצק בעצמך בתפחה אחת או לזרוק אותו ל- HP ולהגדיר את תוכנית הבצק. וחותכים לפשטידות. ואז המוצרים מוכחים, ואז מאפים. הכל.

[מעשה קונדס]

מעשה קונדס,

כן, בדיוק כמו שאתה מכין לחם. אל תפריע לעצמך. מה הפשטידות האלה. ושם, ושם - הבצק. שמרים.

להכין בצק, ללוש את הבצק בעצמך בתפחה אחת או לזרוק אותו ל- HP ולהגדיר את תוכנית הבצק. וחותכים לפשטידות. ואז המוצרים מוכחים, ואז מאפים. הכל.

תודה לך, נטשה.
צריך להוסיף שמרים אם עם חילוני?

ובבקשה אל תישבע, אבל יש לי שאלה טיפשית מאוד, מדוע יש כל כך הרבה שמרים טריים במתכון 50 גרם? תמיד חשבתי שמקבלים את החלק של 100 גרם קמח הוא 1.5-2 גרם לחם שמרים טרי.

[מעשה קונדס]

מעשה קונדס,

כי יש הרבה אפייה ורק עלייה אחת. אבל אתה יכול להפחית את זה. ואתה יכול לעשות עם שתי מעליות. מוטב שתוסיף מעט שמרים לבצק שלך לקבלת תוצאה יציבה. המחמצת תגדל את הבצק בכל מקרה, אבל זה לוקח הרבה זמן. ואז נשאר טעם של מחמצת אופנתית ויחד עם זאת עבודת שמרים טובה ומהירה.

[מעשה קונדס]

מעשה קונדס,

כי יש הרבה אפייה ורק עלייה אחת. אבל אתה יכול להפחית את זה. ואתה יכול לעשות עם שתי מעליות. מוטב שתוסיף מעט שמרים לבצק שלך לקבלת תוצאה יציבה. המחמצת תגדל את הבצק בכל מקרה, אבל זה לוקח הרבה זמן. ואז יש טעם של מחמצת אופנתית ויחד עם זאת עבודת שמרים טובה ומהירה.

תודה, הלכתי לפסל :)

[טוס]

טוסיש שאלה ...

ואתה אופה פשטידות בשר, לא?

איך מכינים את מילוי הבשר?

יש לך הכל שום דרך לאנשים בוודאי איכשהו יוצא דופן !!!

תהיה חבר, בבקשה שתף, הא?!

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת,

פונדק, נראה שאני לא עושה שום דבר מיוחד. לעתים קרובות יותר אני מרתיח אותו בחתיכה (בסיר לחץ עם כמות קטנה מאוד של מים, ואז דרך מטחנת בשר ומטגן מעט (מטגן מראש את הבצל). אני שופך את המרק מהבישול באותו מקום, זה זה לא מספיק, זה מתאדה ואז הטיגון נמשך. משום מה זה נראה לי טעים / עסיסי יותר ...כי להכין רק בשר טחון מטוגן עסיסי - זה לוקח לי כמות בלתי נתפסת של שמן, ואני לא אוהב את זה. בדרך כלל אני משתמש בכל דבר רזה מאוד. בנוסף, הוא מתקמט בעת טיגון ומזיע הרבה. אני יכול פשוט לטגן את הבשר הטחון עם בצל (אם יש לי בשר טחון, לא בשר). אני יכול להוסיף כבדים לבשר הטחון. ואני מאוד אוהב לפורר ביצה מבושלת למילוי מוגמר. מערבבים ודברים ...
וגם על מנת לחסוך כסף ושימוש לא בולט בפסלים, טוב להשתמש בלב בקר או חזיר בפני עצמו או כתוסף. זה הרבה יותר זול מבשר, ולא ממש תבחין בטעם. אני קונה את זה לביבות / פשטידות בשר. כי אני אוהבת קטלנים, ושלי נודדים))). לכן, אני לא אומר להם מה יש בפנקייק / פשטידות. בָּשָׂר! אני לא משקר. זה בשר. הלב הוא איבר שרירי)).

הלב שלנו לא זול במיוחד, אני גם מכבד את הלב, לתפור אותו טוב כל כך טעים.

תודה רבה על המתכון. נרשמתי במיוחד כדי להביע את תודתי. פשוט בצק נפלא, הכל הסתדר בפעם הראשונה: יאהו: ואופן יצירת העוגות פשוט מדהים
פעם ניסיתי לשים את הבצק בעצמי, אבל התוצאה לא הייתה כצפוי, כמובן שהוא היה טעים והכל נאכל, אבל ... לא זה אז הסתגלתי לבצק הקנוי, בסופרמרקטים גדולים בהם נאפה לחם. , הם מוכרים בצק. זה טעים, רק לטעמנו
אבל תמיד רציתי בדיקה ביתית משלי, שנעשתה באהבה לקרובי
עכשיו תמיד אשתמש במתכון שלך

[איראווג]

איראווג,

אירה, זה רק ניצחון על עצמך ועל המבחן!)) שלך, שבו אתה יודע בדיוק מה הכנסת, ואתה יכול לגוון אותו לטעמך - טוב פי 100 בדיוק. אופים בריאות!

תודה רבה על המתכון, הכל יצא נהדר! רק, יש לי תנור גז רגיל, אז אפיתי בחום של 250 מעלות!

[נאטה]

נאטה, ואני רוצה להצטרף למקהלת התודה הכללית על המתכון שלך! : girl_love: היום פשטידות אפויות עם תפוח, ובכן, יצא כל כך טעים! ... עכשיו זו הדרך היחידה שאאפה. הבצק התגלה כפלפלי, פלסטי, תענוג לעבוד איתו, ואפילו פשטידות ממנו ממממ! בעלי חזר מהעבודה, אז הוא אכל 2 בבת אחת, לא משנה איך היא ביקשה ממנו לא לקלקל את התיאבון לפני ארוחת הערב. זה כל כך יופי.

[ראדה ויסוצקאיה]

ראדה ויסוצקאיה, COGT,

בנות, בריאות טובה. אופים בנשמה ובהנאה! המתכון מוצלח, יש הרבה מקומות שאפשר "לצרף")).

אני מאוד אסיר תודה על המתכון! אני הרבה זמן ברשימת המשאלות, היום בישלתי ונזפתי בעצמי שלא ניסיתי את זה קודם. אני אופה הרבה זמן, אבל היום היו בדיוק אותם פשטידות שמזמן רציתי. יפה, קליל, עדין ביותר וכו 'הבצק צייתני בעבודה, העיצוב ממנו הוא תענוג. תודה!

[רנה]

רנה,

זה נעים להפליא לקריאה ואני מבין את שמחתך)). עצמו מוכן לקפוץ לתקרה במידת האפשר. אנחנו לא רובוטים: אפילו למנוסים למדי יש את זה באופן אקראי))). אבל כשהוא מושלם - פשוט אה!))

האם כל העוגות מכמות הבצק הזו מונחות על תבנית אפייה רגילה מתנור קונבנציונאלי?

האם כל העוגות מכמות הבצק הזו מונחות על תבנית אפייה רגילה מתנור קונבנציונאלי?

לֹא. עבור 1 ק"ג קמח זה בצק ל -2 ניירות אפייה של פשטידות. כ- 30 מתוך אלה גדולים למדי.

אוקיי תודה

נוסף יום רביעי 19 באוקטובר 2016 14:45

וכנראה היית צריך להוריד את זה מהנייר מיד? ואז התחתונים שלי נרטבו מעט

נטשה, ותודה ממני! הבצק פשוט מעולה, אני אופה אותו הרבה זמן, אני לא יכול להעביר את תודתי.
יש לי גם 2 ניירות אפייה מקילוגרם קמח, אבל יש 50-52 חתיכות ככה, המליות שונות מאוד. תודה

[אלקה]

אלקה,

Abaldet כל כך יפה !!))

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה!
הפעם האחרונה שאכלתי פשטידות כאלה הייתה לפני 15 שנה. לסבתא שלי היה כל כך חם. שופע, חם, נעים! הבצק הוא כמו מיטת נוצות - קליל, אוורירי! טעם - אני אפילו לא יכול לתאר! פשוט טעים!
אני תמיד איתך עם המבחן. והכנתי את הפשטידות שלך כמה פעמים, כל הזמן - בנשימה עצורה ...מה אם משהו ישתבש ...
וזה תמיד ככה! זה כל כך טוב!
היום עשיתי את זה בלילה, אז בתי הקטנה התעוררה, הגיעה למטבח ושאלה אם היא כבר יכולה לאכול פשטידות או לא! וכך, בילדותי הייתי מגיע למטבח של סבתי מוקדם בבוקר, יושב בפינה ליד הרדיאטור ומחכה לסבתא שתשים פשטידה על צלוחית. יש לי אותו, עם חלב ... ובחזרה למיטת הנוצות, מתחת לשמיכה ... וספאאת ... טוב אחרי פשטידות כאלה אני ישן טוב ... פשטידות טובות!
תודה לך, נטשה, על העוגות של סבתא!

ואני, אבל אין לי תנור ... !!!!!
עם המהלך הזה, תיקון !!! בעלי ירד במשקל !!!!
אז הבן והכלה הגיעו לפני יום והזמינו בחומרה לבקר עוף ותפוחי אדמה בתנור. ולאחר שקיבלו הסכמה, הם שואלים בשוגג: "אולי אמא תאפה גם את הפשטידות של הצ'וצ'לקינס? מכיוון שהתנור יהיה חם?" התגעגענו לפשטידות רו. הם עצמם לא יודעים איך. רק פיצה לפעמים ואז מבצק החנות ..

אליונה! וגם אין לי תנור מלא.
יש תנור חשמלי קטן על השולחן. אני אופה בה שש פשטידות, אבל למען פשטידות כאלה, אתה יכול לסבול מעט אי נוחות

[רוצה לדעת הכל]

רוצה לדעת הכל,

זה הדבר היקר ביותר: זיכרונות ילדות, נוחות וחום של סבתותינו. גם סבתא שלי אפתה יפה. משום מה, הרוב בונה מערך אסוציאטיבי כזה: פשטידות - סבתא))). ובכן, איכשהו זה היה כל כך מקובל במשפחות הסובייטיות שלנו. בקלי - סבתות)). בריאות טובה, נוסטלגי!))

40
אתה יכול לדמיין איזה "פרי" יקר ערך אתה במשפחה ??? בלעדיך והכישורים שלך - זהו, החיים נסדקו!)))

זה בטוח. אז אני רוצה שיהיה לי זמן להעביר את הכישורים שלי, אם לא כלתי, אז לפחות הבן שלי. אגב, הוא מבשל טוב יותר בשבילי מאשר כלתי. הוא מבשל בהנאה, הוא מרגיש איזה תבלין לשים איפה. הכל בי !!! (אגב, יש לנו תורשתית, מאמי. יש לי שני אחים ושניהם מבשלים טעים מאוד).

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטאלוצ'קה, ואני עם תודתי! אני אוהבת את המתכון הזה, אני אופה אותו לעיתים קרובות, ובכל פעם שאני מודה לך ללא לאות על בצק הקסם, הבצק תמיד משיי, הוא חורק! יצא שני פרוטווישקה, עם כרוב וכבד) תודה רבה !!! סליחה על התמונות, מהטלפון :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

מדהים! אני צריך להכנס את עצמי! הרבה זמן לא נאפה!

בליייין, התגרה !!!! : girl_cray: נצטרך לבקש את הילדים !!! "

תודה על המתכון, ממני ומבעלי! אתמול אפיתי לפי המתכון שלעיל עם כרוב, והיום בעלי אמר בתמרון שהפשטידות שלך לא מספיקות ליומיים, האפות עדיין ... בפעם השנייה אני אופה היום, ומחר תהיה שלישית ... t למילוי, הַדבָּקָה נשאר. לעתים קרובות נאפה!

נוסף יום שבת 22 באוקטובר 2016 19:24

אותה בעיה עם שמרים כלשהם, בכל תנור, עם מילוי כלשהו, ​​על פי כל מתכון (ניסוי),כל החיים... ולמחרת, הפשטידות אינן מעניינות לחלוטין. קראתי את ה- FSYU! נושא, כל הביקורות המדהימות, ובכן, אני מניח שסוף סוף ישועה!
אבל תאנה אין כמוהו, הכל כמו תמיד. האם זו קארמה?

הבצק לא התאים בפעם הראשונה. כפי שהתברר, מדובר בשמרים שפג תוקפם. ((

בנות, אבל יש לי שאלה: מישהו טיגן פשטידות מהבצק הזה? ובכן, בעלי לא אוהב פשטידות מהתנור, הן נראות לו אווריריות מדי (למרות שהבצק באמת מאוד טעים ואוורירי, זה תענוג לפסל).

יום טוב. הפשטידות טובות. סלח לשף לשעבר, אבל תמיד הוספנו שמן ושומנים מיד, באופן רופף, אבל מתחת. שמן בסוף.
ואני מטילה עוד ביצים. הקרום וסומקו תלויים בכמות הסוכר. מעולם לא פיזרנו מים, פשטידות מתוקות שומנו לפני האפייה בביצה או לאחר סירופ סוכר (סוכר מדולל במים רותחים שהתקררו), בשר, דגים, ירקות שומנו לאחר האפייה. שמן.

נוסף ביום שלישי 01 בנובמבר 2016 08:10

בנות, אבל יש לי שאלה: מישהו טיגן פשטידות מהבצק הזה? ובכן, בעלי לא אוהב פשטידות מהתנור, הן נראות לו אווריריות מדי (למרות שהבצק באמת מאוד טעים ואוורירי, זה תענוג לפסל).

בצק דק מעט יותר, כך שרק בפיגור מאחורי הידיים, התלול יהיה קשה לאחר הטיגון.

ואין לי תלונות. אני כל כך מרוצה מהבצק והתוצאה שאני לא מתקן כלום.
אני משמן את הממתקים בביצה וסוכר, הלא ממותקים - ללא סוכר. אני מוסיף ונילין לממתקים.
אני אף פעם לא מתעייף להודות למחבר. אתמול ממולא בדובדבן, משמש, תפוח ואגוזים.

יום טוב. הפשטידות טובות. סלח לשף לשעבר, אבל תמיד הוספנו שמן ושומנים מיד, באופן רופף, אבל מתחת. שמן בסוף.
ואני מטילה עוד ביצים. הקרום וסומקו תלויים בכמות הסוכר. מעולם לא פיזרנו מים, פשטידות מתוקות שומנו לא לפני האפייה בביצה או לאחר סירופ סוכר (סוכר מדולל במים רותחים שהתקררו), בשר, דגים, ירקות שומנו לאחר האפייה. שמן.

נוסף ביום שלישי 01 בנובמבר 2016 08:10

בצק דק מעט יותר, כך שרק בפיגור מאחורי הידיים, התלול יהיה קשה לאחר הטיגון.

תודה רבה על התגובה שלך. עצות למקצוענים חשובות מאוד.
עם זאת, במתכון זה, אני עדיין אתעקש על הטכנולוגיה שלי))). השפעת הקמח על עמילנים זהה לכל שומנים: גם שמנים צמחיים וגם בעלי חיים. הם עוטפים את מולקולת העמילן ומונעים מהם להרטיב. למעשה, שום דבר נורא לא יקרה, גם אם כל השמן יישפך בבת אחת. גם שמנת וגם ירקות. כלומר, האופציה - אוי, שום דבר לא קרה בכלל! - לא יהיה. מבנה הבדיקה יהיה שונה במקצת. קטן. מכיוון שרשתות הגלוטן הצבועות אינן נוצרות, הבצק מפסיק להיות לחם גומי ונהיה פירורי יותר. זה פשוט דקויות.

פחות או יותר ביצים אינן טובות יותר או גרועות יותר. זה פשוט מתכון אחר / אחר יהיה. ביצים משפיעות על מהירות ההתיישנות וכנראה גם על הטעם שלה (אני לא מרגישה: 1 ביצה או 3 בבצק), אך החלבון בהחלט משפר את מבנה הבצק. זו עובדה ידועה מימי קדם. לדעתי, עוד במאה ה -19, אופים השתמשו בחלבון כדי לשפר את הקמח שלנו (אתה צריך למצוא את המאמר ולזכור). והכמות מביצה אחת לכמות הקמח במתכון מספיקה בהחלט.

מריחה היא כמו "הזוהר" של מוצר. כאן, כמו שמישהו רוצה, הוא עושה זאת. הם יהיו כהים ללא מריחה, כי יש הרבה סוכר, שומן, חלב, כלומר אפייה. אבל הם לא יהיו מבריקים. לכן, אם יש רצון להפוך את הקרום למבריק / מתוק או משהו אחר, זו בכלל לא שאלה, זו יצירתיות אישית)).

[נט]

אתה צריך למצוא מאמר ולזכור

נטאם אתה מוצא תן לי לקרוא תביא את זה לכאן?!

הייתי קורא את זה גם בהנאה !!!

תודה רבה על התגובה שלך. עצות למקצוענים חשובות מאוד.
עם זאת, במתכון זה, אני עדיין אתעקש על הטכנולוגיה שלי))). השפעת הקמח על עמילנים זהה לכל שומנים: גם שמנים צמחיים וגם בעלי חיים. הם עוטפים את מולקולת העמילן ומונעים מהם להרטיב. למעשה, שום דבר נורא לא יקרה, גם אם כל השמן יישפך בבת אחת. גם שמנת וגם ירקות. כלומר, האופציה - אוי, שום דבר לא קרה בכלל! - לא יהיה. מבנה הבדיקה יהיה שונה במקצת. קטן. מכיוון שרשתות הגלוטן הצבועות אינן נוצרות, הבצק מפסיק להיות לחם גומי ונהיה פירורי יותר. זה פשוט דקויות.

פחות או יותר ביצים אינן טובות יותר או גרועות יותר. זה פשוט מתכון אחר / אחר יהיה. ביצים משפיעות על מהירות ההתיישנות וכנראה גם על הטעם שלה (אני לא מרגישה: 1 ביצה או 3 בבצק), אך החלבון בהחלט משפר את מבנה הבצק. זו עובדה ידועה מימי קדם. לדעתי, עוד במאה ה -19, אופים השתמשו בחלבון כדי לשפר את הקמח שלנו (אתה צריך למצוא את המאמר ולזכור). והכמות מביצה אחת לכמות הקמח במתכון מספיקה בהחלט.

מריחה היא כמו "הזוהר" של מוצר. כאן, כמו שמישהו רוצה, הוא עושה זאת. הם יהיו כהים ללא מריחה, כי יש הרבה סוכר, שומן, חלב, כלומר אפייה. אבל הם לא יהיו מבריקים. לכן, אם יש רצון להפוך את הקרום למבריק / מתוק או משהו אחר, זו בכלל לא שאלה, זו יצירתיות אישית)).

כן, מתכונים וטכנולוגיות שונים, כל אחד בוחר לעצמו, לטעמו - זה נורמלי. אני עכשיו בבית חולים, רצתי הביתה, מצטער, אני לא יכול. ביצים, למתכונים של יצרני לחם (הכל תלוי באיכות הקמח, הגלוטן שלו) מחליפות ביצים. אֲבָקָה. חלקם לא מציגים את זה בכלל. שוב, הטעם והצבע .. טעים, כל הפשטידות.

[נט]

נטאם אתה מוצא תן לי לקרוא תביא את זה לכאן?!

הייתי קורא את זה גם בהנאה !!!

זהו עותק מ- LJ Luda (mariana-aga) ^

כיום, במרדף אחר מאמר על השימוש בביצים כמשפר לחם חיטה צרפתי על ידי האופים הרוסים במאה ה -19 ועל ידי האופים האנגלים במאה ה -20, אני מצטט חומר מספרו של הטכנולוג המצטיין של לחם אנגלי, מדליית זהב של תערוכות לחם בריטניות ובינלאומיות, וולטר באנפילד.
הבריטים תופסים ביצים לא רק ולא כל כך כמעשירים בצק בביצים, אלא כמשפר בצק, מכיוון שלקמח האנגלי המקורי שלהם גלוטן חלש ומתאים יותר ללחם סודה מאשר לחם שמרים. הגרגרים העיקריים של החיטה החזקה בעולם במחצית הראשונה של המאה ה -20 היו אוקראינה, המחוז הקנדי מניטובה ו ... צ'ילה בדרום אמריקה. רוסיה נבדלה על ידי חיטה חזקה, אירופה כולה גידלה חיטה לא חשובה: מחיטת הזנה לחיטה שבירה רכה. באנגליה גידלו חיטה באיכות עצימה בינונית ולא אמינה.
ככל הנראה אופים רוסים הסתמכו על אותה השפעה משפרת של ביצים במאה ה -19, כאשר הקמח ננער באיכותו, כדי לייצב את הבצק עבור הלחם הצרפתי. הדבר המעניין ביותר הוא שכמות הביצים (או החלמון) שהוסיפו לבצק לרולדה הצרפתית תואמת בדיוק את הכמויות שקבע מאה שנים אחר כך על ידי טכנולוג אירופי משכיל.

טכנאי המאפיות האנגלי הגדול וולטר באנפילד כותב בשנות השלושים במנאנה. מסה על מאפייה ":

פרק 17. ביצים, נבט חיטה ולציטין בבצק.

לעיתים רחוקות מוסיפים ביצים לבצק עבור לחם לבן, מכיוון שביצים נחשבות כחומר גלם יקר באפייה ובקרב האופים יש דעה קדומה עיקשת שכדי להשפיע באופן ניכר על איכות המוצרים, יש להוסיף אותן הרבה.

הודות להרכבם, ביצים הן חומר הבצק והלחם האורגני והטוב ביותר.

לחם חמאה קריאולי עשיר מאוד חייב את ההדר והארומה יוצאי הדופן שלו לביצים במתכון. לכן אנו משתמשים בלחם זה כדוגמה ליצירת לחם לבן יוצא דופן באמצעות ביצים.
בימינו, נאפה לחם קריאולי עם שמנת ללא תוספת ביצים, מכיוון שהקמח הפך חזק מספיק וגלוטן כשלעצמו ויוציא את תוספת האפייה.

בדרך כלל, בצק לחם לבן אינו מצריך תוספת ביצה. היוצא מן הכלל יהיה בצק עם ליקויים מבניים. ניתן לייצב בצק רך מדי, נמרח או דביק על ידי הוספת ביצים, בעיקר חלמונים, לבצק.

ההשפעה של הוספת ביצים לבצק

שקול את ההשפעות של הוספת ביצים לבצק, חלוקתן להשפעת החלבון ולהשפעת החלמון.

חלבון ביצה מסוגל להחזיק כמות גדולה של אוויר, מה שמוביל לעלייה משמעותית בנפח עבודות העבודה במהלך הגהה ומוצרים במהלך האפייה.

חלבוני חלב, במיוחד קזאין, משפיעים לרעה על הלחם ומייבשים את פירורו. וחלבונים - להפך, הם נותנים לפירור לחות לאורך זמן.

מחבר הספר הזה מצא כי הוספת שישה חלבונים לכל 14 ק"ג קמח מלא (175 גרם חלבונים ל 6356 גרם קמח מלא, 2.7% לפי משקל קמח מלא) מייצרת לחם חיטה השומר על לחות פירורים 36 שעות יותר מאשר לחם מחיטה מלאה רגילה. ... בנוסף לתכולת הלחות המשופרת של הפירור ולרעננות הארוכה יותר, הלחם מתגלה כפלפלי יותר עם פירור אפילו עדין, סיבי משי ונחתך מבלי להתפורר.

מומחים בלחם מחיטה מלאה למדו כיצד לאפות זני פרימיום הודות לתוספת של גלוטן יבש לבצק. הערה לכל : נוהג זה של הוספת גלוטן ללחם מחיטה מלאה עדיין נפוץ באפיית לחם אנגלו-אמריקאי עד היום, ומאפשר לאפות לחמים רזים ולא אלרגניים, המתאימים לאלרגיים לביצים. הרכב לחם הדגנים המלא המודרני בסדר יורד לפי חומרתם הספציפית של המרכיבים:
קמח מחיטה מלאה,
מים,
סוכר,
שמרים,
שמן צמחי,
גלוטן חיטה,
מלח, חומץ, לציטין ירקות.
אך מחבר ספר זה סבור כי חלבון ביצה משפר את בצק החיטה טוב יותר מגלוטן, מכיוון שהוספת חלבון אינה משנה את זמן התסיסה של הבצק, הבצק אינו דורש לישה נוספת. הוספת גלוטן תדרוש הגדלת תקופת התסיסה של הבצק (הבצק יתהדק, לוקח יותר זמן לגדול לנפחו המרבי). לפיכך, החלבון משלב היטב ומיטיב עם חלבון החיטה בבצק.

בלחם לבן אין צורך בתוספות של חלבון ביצה, אך בלחם מלא הם נדרשים כמעט, במיוחד אם האופה יכול להרשות לעצמו עליית עלות הלחם.

חלבון ביצה הוא ציפוי יעיל ללחם. בניגוד לרוב חומרי סיכה לביצים וזיגוגי לחם, חלבון ביצה מדולל במים מעניק לקרום ברק חזק, אך אינו צובע אותו, אינו אדום או מאדים אותו. מקור צילום

חלבון ביצה רק מוסיף ברק ללחמנייה האפויה

חלמון ביצה משנה את צבעו וריחו ​​של לחם אפוי העשוי מאותו הבצק
חלמון ביצה הוא חומר מורכב. הוא מכיל כמות גדולה של לציטין ובזכותו משפר את הבצק. אם לציטין מעורבב עם מים, אז הוא מתנפח ונוצר תחליב - חומר עבה בהרבה מסתם מים. לציטין קושר מים, נותן למים "צפיפות" ומתקן היטב בצק ביסקוויטים מסולסלים או קרם חמאה מסולסל. כמו כן, הלציטין בחלמון מחזק בצק חיטה חלש וצלע מקמח פגום.

לציטין חלמון משפיע על הגלוטן בצורה שונה לחלוטין מחלבוני חלב או מלחים מסוימים המחזקים את הגלוטן. המלח והחלב בבצק מייצבים את הגלוטן במובן שהבצק העשוי מקמח חלש מפסיק להתפשט, אך יחד עם זאת המוצר הוא קטן, נמוך, עם פירור יבש צפוף. לציטין בחלמון, להפך, הוא אוסף את הבצק לערימה, הוא לא זורם כל כך הרבה, אלא מתפשט, והלחם גדל לנפח מקסימאלי או אפילו גדול יותר מבעבר, עם ראש דרמטי ונפתח לאורך החתכים .

בדיקות בצק לציטין שערך מר ג 'קוהל הראו כי לחם העשוי מקמח חלש (טחון מחיטת קונדיטוריה רכה) משתפר מאוד על ידי הוספת לציטין או חלמון ירקות. גלוטן עמיד ואלסטי יותר נשטף מבדיקה כזו (כתב העת הגרמני "Muk", כרך 72, 1936).

הודות לחלמון הביצה נוכל להוסיף לציטין לבצק, לחזק אותו ולהעניק לפירור צבע קרמי ו"יקר "יפהפה. ניסויים מראים כי קילו חלמונים יספיק, לכל היותר שני קילו, במקרה של בצק איטי ורפוי לחלוטין. הערה תרגום: אנחנו מדברים על 450-900 גרם חלמונים לכל 127 ק"ג קמח בשק אנגלי. 0.36-0.72% מהחלמונים לפי משקל קמח פירושו 4-8 גרם חלמון לק"ג קמח במתכון לבצק, כמו במתכוני לחם צרפתי במאה ה -19 במוסקבה:

עבור 1 ק"ג קמח c. עם., 1 או 2.
7.5-30 גרם סוכר
חמאה של 2.5-25 גרם
6-28 גרם ביצים (3-10 גרם חלמון)
מים או מים עם חלב
מקור: הצהרות סטטיסטיות על ענף המאפיות במוסקבה למאה ה -19

דוגמה למתכון ללחמניה צרפתית מלחמניה של סנט פטרסבורג
עבור 1 ק"ג קמח בבצק
35-70 גרם סוכר
חמאה 40 גרם
13 גרם ביצים (4-6 גרם חלמון)
ניתן להשתמש בחלמונים קפואים (הפשרה לפני ערבוב לבצק) וחלמונים בביצים שלמות. על כל קילו או שניים של חלמונים שנוספו לבצק מקמח רגיל, הוסיפו 2 עד 4 ליטר מים נוספים בבצק.

משוער. תרגום: על כל חלמון שנוסף לבצק (20 גרם חלמון), שפכו 80 גרם מים נוספים לבצק. נניח מתכון לבצק לחם: 1 ק"ג קמח, מלח, שמרים, 600 גרם מים. מוסיפים חלמון אחד (20 גרם) ואז מוסיפים 80 גרם מים: 1 ק"ג קמח, מלח, שמרים, 20 גרם חלמון, 680 גרם מים.

בדרך כלל לא מוסיפים 20 גרם חלמון כמשפר, אלא רק 4-8 גרם חלמון לכל ק"ג קמח, כך שתוספת מים לא תהיה כל כך גדולה: במקום 1 ק"ג קמח + 600 גרם מים יהיה 1 ק"ג קמח + 5 גרם חלמון + 620 גרם מים.

הבצק הרך ביותר שאיתו עובד אופה הוא בצק מאפיה מתוק. הוא רך מסיבה טבעית - יש בו מעט מלח.הערה תרגום: אופים מוסיפים מאפס עד 8 גרם מלח לק"ג קמח בבצק מאפיה אפוי בסטנדרטים של GOST, 4 גרם לק"ג קמח בבצק kulichny לאפיית חג הפסחא. מלח מחזק את הבצק, היעדר מלח הופך את הבצק לרך ודביק. בנוסף, בצק הלחמנייה נלחש "רטוב" מאוד, העקביות החלשה ביותר, כך שהשמרים יכולים לעבוד בבצק מתוק מאוד.

מסיבה זו, הוספת ביצים לבצק המאפיה היא המשפר הטוב ביותר. בנוסף לעובדה שביצים יגדילו את הערך התזונתי של המוצרים, הם מייצבים בצק לא מלוח מתוק, מה שמקנה לו צורה תלולה ושמנמנה בתקופת ההוכחה (במקום להתפשט לפנקייק) ומונע את התפוצצות הבצק, את הצורה שהמוצרים אינם יציבים. הודות לחלבון הביצה הנוסף שנכנס לבצק הלחמניות עם ביצים, לחמניות ולחמניות הרבה יותר נפוחות ונפחיות יותר.

תוספת ביצים מסייעת להשגת פירור משיי עדין, הלחמניות רכות יותר, הן נשמרות טריות יותר זמן מבלי להתייבש בפירור, הן נראות יקרות יותר, מזינות יותר ומובחנות בהיעדר פגמים כלשהם. למראית עין.

כמה ביצים להוסיף לבצק כמשפר

כאשר המלח במתכון הוא פחות מ- 3/4 אונקיה לכל ליטר נוזל (פחות מ- 21.25 גרם מלח לכל 1137 גרם מים), הוסיפו 2 ביצים (80 גרם לבצק עם 200 גרם סוכר) להשפעה המייצבת של תוספת הביצים שנטלו. מקום. המשמעות היא שללישה רגילה, בה עוברים 5.7 ליטר מים לבצק המאפיה, הצריכה הנוספת תהיה שווה לעשר ביצים. זו עלות קטנה, אבל איזה יתרון! רק 2 ביצים נוספות בבצק יאפשרו לאופה למכור 83 חתיכות לחמניות פרימיום במקום 72 חתיכות לחמניות כיתה ג '!

העובדה היא שבבצק מאפייה ללחמניות מתוקות הסוכר הוא כ 200 גרם סוכר על כל 1137 גרם מים בבצק והמלח מצטמצם מ- 30 גרם רגילים לרבע (1137 גרם) מים בבצק ל -20 גרם.
אם יש כמות נורמלית של מלח בבצק, אז אין צורך לחזק את הבצק בנוסף בביצים.

בלחמניות עשירות יותר בקלוריות, בהן מוסיפים 6-8 ביצים לבצק לכל ליטר נוזל בבצק (240 גרם ביצים לכל 1137 גרם נוזל) או אפילו בלחמניות שולחן מלכותיות, כאשר בכל ליטר נוזלים בבצק , מחציתו ביצים, ההשפעה של שיפור הבצק בביצים משמעותית עוד יותר. מוצרים מתקבלים אווריריים ופלומטיים באופן בלעדי.

לחמניות רחצה בריטיות
🔗Batskaya_bun
🔗

המתכון ללחמניות בסגנון עטלף אנגלי. עבור 400 גרם קמח, אפס מלח, 25 גרם שמרים לחוצים, 175 גרם סוכר בבצק, 225 גרם חמאה, 3 ביצים (100 גרם מלנגה בבצק, 20 גרם מלנגה, מדללים בכף מים ומניחים לשמן את הלחמניות לפני האפייה), 160 גרם חלב. מילוי וטעם: גרידת לימון, צימוקים 50 גרם. סוכר גוש כתוש 90 גרם לפיזור על לחמניות לפני האפייה. בצק ספוג.
סריקה של קטע בספרו של בנפילד על ביצים כמשפר בצק חיטה.

בטי הנספרגר, מחברת ספר על לחם מיצרנית לחם, משתמשת בגלוטן יבש כמשפר בצק במכונת לחם. אני מוסיפה את אותה כמות של משפר, אבל בצורה של חלבון ביצה טרי.

1.8-3.5% לפי משקל הקמח במתכון לבצק קמח לבן
2.7-5.3% לבצק עם קמח מלא
5.3-10.6% לבצק קמח מלא מלא ובצק קמח שאינו חיטה (שיבולת שועל, שיפון וכו ')

וולטר באנפילד, מומחה לטכנולוגיית לחם מאנגליה, ממליץ

כמויות דומות של חלבון ביצה כמשפר בצק:

3.3% משקל קמח מלא או 7% משקל נוזלים בבצק קמח לבן.

מכיוון שאני קונה חלבון ביצה נוזלי בשקית מהחנות, זה בעצם אומר לי 2 כפות. l. חלבון (כ -30 גרם) לק"ג לחם (מ-450-500 גרם קמח) בזודז'רושי. ו -3 כפות. l. חלבון ביצה (כ- 40-45 גרם) לקילוגרם לחם מקמח חיטה מטפט, בצק שיפון-חיטה, בצק עם פתיתים של דגנים שונים וכן הלאה.

אני לא משנה את משקל המים (או חלב ונוזלים אחרים במתכון), אני מוסיפה חלבון לכמות זו. כְּלוֹמַר.החלבון דואג לעצמו, הוא לא מדלל את הבצק יותר מדי, ועוד פחות מכך הוא מסיר מים מהבצק, כמו גלוטן יבש, הסופג הרבה מים, היה עושה. חלבון ביצה טרי הוא לבן רטוב לחלוטין, כאשר הוא לישה או מוקצף, יוצר קצף תלול ויציב, ואילו גלוטן יבש דורש תוספת מים וזמן להתפחה כדי לשמור על הגז בבצק ולשמור על צורתו.

אני חושב לעבור משימוש בחלבונים טריים לחלבונים רזים כדי שאוכל לערבב אותם עם קמח וזה יהפוך את המתכונים למתאימים למצב אצווה מושהה במכונת לחם. אז אצטרך לחשב מחדש את הכמויות לחלבונים יבשים, בערך 1: 8 לפי משקל. כלומר, 30 גרם של חלבון ביצה טרי פירושו כ -4 גרם יבש - לבצק העשוי מקמח לבן. 40-45 גרם חלבון טרי - 5-6 גרם חלבון יבש - לבצק העשוי מזני קמח שחור ושיפון חיטה.

אפיתי את הממתקים האלה כמה פעמים עם כרוב. : ניאם: ספר לי כמה מילויים מתוקים שאינם זורמים

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה! אני אסיר תודה שוב!
הבצק התברר כה צייתני: אתמול ליתי את הבצק ונאלצתי בדחיפות לצאת מהבית. שמתי את הבצק במקרר, פחדתי להשאיר אותו חם, כדי לא להיגזז יתר על המידה. התברר שהצלחתי לקחת פשטידות כמעט יממה לאחר מכן, כלומר מיד לאחר הלישה במקרר, הבצק חי כמעט 24 שעות, מסכן.
כשהוצאתי אותו מהמקרר, הוא היה כל כך שופע
הפשטידות מעוצבות בצורה מושלמת! הבצק לא נדבק לשולחן והידיים. (התברר שגם אחרי המקרר הוא מתנהג טוב)
המילוי היה עשוי מבשר עוף (קצוץ) ותפוחי אדמה (מבושלים מראש).
הפשטידות הגיעו טוב, במהירות (כמובן שאם אחרי המקרר נכנסים לטמפרטורה של 35 גרם)
הפשטידות המוגמרות התגלו כטעימות, שופעות, אך התגלו כמעט לחות בפנים. לא לומר שהם לא נאפו בכלל, אבל בפעם האחרונה זה היה יבש יותר (אני אפילו לא יכול למצוא מילים) ...
ברצוני לשאול את דעתך, מדוע זה קרה?
הגרסאות שלי:
1) המילוי עדיין היה מעט לח (למרות שהכנתי בצק תפוח גם מהבצק הזה, לא היה דביקות של הבצק ליד המילוי)
2) נתתי מעט זמן להגהה (כ- 30 דקות בטמפרטורה של 35-40 גרם)
3) הפשטידות היו גדולות, תקועות זו בזו, ובשל העובדה שהן נאפו ב"מסה "אחת, הן לא יכלו לאפות כראוי (אפו ב -190 גרם למשך 25 דקות)
4) הגהה במקרר עדיין מושפעת
אתה יכול להגיד לי, נטשה, מה הטעות העיקרית?

אפיתי את הממתקים האלה כמה פעמים עם כרוב. : ניאם: ספר לי כמה מילויים מתוקים שאינם זורמים

אחר הצהריים טובים, לאחרונה קניתי ריבה, (צלחות עבות צפופות) בקופסאות, יש פירות שונים. הוא לא זורם, הוא מתרכך באפייה.

הבאתי תודה ענקית לסופר, הבצק פשוט מדהים, ניסיתי הרבה, אבל הוא פשוט גבר אותי, אפיתי אותו כבר כמה פעמים, בבוקר אם יש פשטידה, הוא רך, רך. : הילדה_אהבה: נטשה, תודה רבה.
מדובר בפשטידות עם בשר טחון ופגרים. כרוב

נוסף ביום שלישי 08 בנובמבר 2016 11:32

ואלה לחמניות עם קרם דה פריזיין, (או יותר נכון מה שנשאר) הבצק שלך, רק ארוחה

[אינוסצ'קה]

אינוסצ'קה,

הכנתי גם מהבצק הזה עם שמנת!))) כן, הבצק הוא אוניברסלי - אופים הכל, בריאות!))

[אלקה]

אלקה, העוגות בתצלום כל כך יפות, ברור ששום דבר לא יצא. מה עושים עם מילוי הפירות כדי שלא יזרום החוצה? ובכן, לימד אותי, בבקשה ...

[מילוי מתוק לפשטידות / קציצות]

ותגיד לי כמה מילויים מתוקים ולא זורמים

מילוי מתוק לפשטידות / קציצות

של המחבר, משהו אומר לי אני חושד מאוד שהמחבר שלנו כבר שכח ממנה ...

מילוי לימון צימוקים לפשטידות

לא), כמובן שיכולתי להציע עוד, אבל אני חושש להראות פולשני ביקש פעם זוג ...

באופן כללי), אני ממליץ לך בחום לבקר בנושא מילויים לפשטידות מתוקות, עוגות גבינה, פשטידות , אני חושב, שם תמצאו לעצמכם כל כך הרבה דברים מעניינים בעצמכם ...

נוסף ביום שלישי, 08 בנובמבר 2016, 15:10

זהו עותק מ- LJ Luda (מריאנה-אגא)

נטקה, תודה רבה לך חבר שלי !!!

מאוד התעניינתי !!!

תמיד אפיתי פשטידות לפי המתכון הזה, אני מאוד אוהב את הבצק. אבל כך קרה שהיה צורך לצרף חלב אפוי תסיסה עבה מאוד. וככה עשיתי - עבור 1 ק"ג קמח - 330 מ"ל חלב אפוי מותסס ו -270 מ"ל חלב. הבצק התגלה רך יותר, אוורירי לחלוטין. לא גלגלתי אותו, אלא מתחתי אותו - באשר לעוגות. עכשיו כנראה שאעשה זאת.

[דַחלִיל]

אתמול אפיתי אותו בפעם השנייה. טעים מאוד. נכון, התנור שלי, בלשון המעטה, הוא לא קרח. כוויות מלמטה - חיוורות מעל. אבל זה לא משפיע על הטעם. שלשום אפיתי חצי מנה. אתמול בערב בעלי שאל שוב. אבל אתמול עשיתי חצי עם כרוב, חצי עם ריבת דובדבנים - שום דבר לא זרם - שמתי סולת בתחתית. אז זה דַחלִיל מרסי ענק לבצק כל כך נפלא - רשמתי אותו במחברת שלי. תודה

[אורשנוצ'קה]

אורשנוצ'קה,

בריאות נהדרת. נסה לסדר מחדש את נייר האפייה בתנור למצב גבוה יותר כדי לאזן. החום זורח מלמטה, כך שהסוליה נשרפת, והחלק העליון לא מסמיק. או שמים בתחתית נייר אפייה נוסף כך שלא תהיה זרימה ישירה של אוויר חם מלמטה. חתוך אותו.