מחמצת כשות נצחית ולחם המיוצר ממנה

מחמצת כשות נצחית ולחם המיוצר ממנה

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ:
כשות	2. l
- צנצנת זכוכית	1-1.5 ליטר;
- קמח שיפון	200 גרם
- סוכר לא מזוקק	רחוב 1 l
ללחם:
חלב + מים	1:1
סוכר	2 כפות. l
ביצים	1-2 יח '.
כתוצאה מנוזל	380 + -10 גרם.
חָמֵץ	90 גרם
קמח חיטה דגנים	150 גרם
קמח מאפיה	300 גרם
סובין + כמון, כוסברה	50 גרם
כתוצאה ממוצרים בתפזורת	500 גרם
גדל. שמן	2 כפות.
מלח	1 שעה l

שיטת בישול

• שיטת הכנת מחמצת:
• אנו מכינים את המחמצת פעם אחת בלבד!
• לאחר מכן אנו משחזרים אותו בכל פעם: אנו לוקחים את הבצק המוגמר לאפיית כיכר לחם, ומוסיפים לקנקן קמח ומים, מכסים אותו ומכניסים למקרר.
• (!) אם לא נאפה לחם כל שבוע, אז אנו מטפלים בחמץ - פעם בשבוע אנו "מאכילים" אותו ו"שותים "אותו: מוציאים אותו מהמקרר, מוסיפים 50 או 100 גרם מים, מערבבים אותו, מוסיפים קמח 1: 1 למים, מערבבים אותו ... מכסים ומכניסים למקרר.
• אז, בתרמוס אנו מכינים עירוי של קונוסי כשות: 2 כפות. כף קונוסים (כמה יתאים) לכף אחת. מים רותחים. אנחנו משאירים את זה בן לילה.
• הכן את המחמצת בבוקר.
• מסננים את העירוי לצנצנת, מקררים אותה, מוסיפים סוכר, ממיסים אותה, מוסיפים 200 מ"ל קמח שיפון ולשים את הבצק (הוא יסמיך - לא מפחיד). מכסים בגזה, עוטפים במגבת ומכניסים למקום חם ליום עד להופעת סימני התסיסה הראשונים.
• יום שני.
• אנחנו "מאכילים" ו"שותים "את המחמצת.
• יוצקים 50 מ"ל מים - מערבבים וקמח 50 גרם.
• מכסים בגזה, עוטפים ושמים במקום חם ליום נוסף.
• ביום השלישי אנחנו שוב מאכילים.
• אנו צופים בשינויים משמעותיים: כל המבנה נמצא בבועות קטנות, ריח חמוץ הופיע, העקביות הפכה נוזלית יותר.
• לאחר חצי יום, כאשר "האכלנו" את המחמצת, נצפה בגידול בנפח המחמצת.
• אנחנו עוטפים אותו ושמים אותו במקום חם ליום נוסף.
• היום הרביעי.
• אילו שינויים התרחשו?
• מבנה מוקצף, ריח קוואס מובהק עם חמיצות, העקביות הפכה נוזלית יותר. המחמצת שלנו כבר "צברה כוח", בקרוב נאפה לחם.
• אנו "מאכילים" ו"שותים "את המחמצת:
• אנחנו עוטפים אותו ושמים אותו במקום חם ליום נוסף.
• יום חמישי.
• אנו "מאכילים" ו"שותים "את המחמצת:
• אנחנו עוטפים אותו ושמים אותו במקום חם ליום נוסף.
• ומחר בבוקר נלוש את הבצק!
• (!)למתחילים. כל המרכיבים, למעט מרכיבים בצובר, חייבים להיות חמים.
• שמנו את הבצק.
• - מחמצת (מחמצת 90 גרם + ½ כפית שמרים);
• (!) מכיוון שהמחמצת עדיין צעירה מאוד, הוסף 1/2 כפית. שמרים יבשים (פעם אחת).
• - חלב + מים (1: 1) + 2 כפות. l. סוכר + 1-2 ביצים (סך כל הנוזלים צריך להיות 380 + -10 גרם)
• מערבבים ויוצקים לדלי C / P
• - קמח דגנים מלא -150 גרם; קמח אפייה, איכות פרימיום 300 גרם; סובין + כמון, קוריאדר = 50 גרם; חבילה אחת "שפר קמח" לבצק שמרים. התפזורת הכוללת צריכה להיות 500 גרם. ניתן להחליף אותו בקמח אחר, אך להשאיר את קמח הפרימיום.
• יוצקים ל- C \ P ויוצקים כפית אחת בפינות שונות. מלח ו -2 כפות. l. שמן צמחי.
• שמנו את מצב "בצק".
• לרחם הלחם יש צורה של לחמניה או כדור, שמתגלגל מכותנה. זה צריך להראות עגול, חלק ללא פסים, פסים, לפגר מאחורי קירות הדלי. אם הבצק נוזלי לחלוטין ונדבק לדלי (מטפס לאורך הקירות), אז הוסיפו קמח לאט לאט, פשוטו כמשמעו על כף ללא חלקה, עד שהלחמנייה נופלת מאחורי דפנות הדלי.
• קבעו כלל לא להוסיף מים למנה !!!! אפשרות טובה יותר, כשלא דווחו על מעט קמח, תוכלו להוסיף אותו מאשר להוסיף מים.
• -השאיר למשך 12 שעות לעלות (כמעט לראש הדלי).
• -כלול "אפייה"
• עוטפים את הלחם המוגמר עד שהוא מתקרר.
• נ.ב.(!) הוציאו את המחמצת מראש מהמקרר למשך 6 שעות כדי לחמם אותה, עד להופעת בועות.
• 
• 
• בתיאבון!!!!!!

המנה מיועדת ל

כיכר 800-900 גרם

זמן ההכנה:

10 דקות + 12 שעות במגמת העלייה

תוכנית בישול:

לישה של הבצק במשך 1.5 שעות ואפייה של שעה.

והנה שלי על הופ

יום טוב!
גדלתי הופ גם עכשיו נרשמתי אליו, כי הרעיון העיקרי היה לאפות אותו עם מחמצת הופ. בזמן שהיא חיכתה לכשות סופר-על, ניסיתי לגדל נצחי פשוט, אבל אבוי. זה לא הצליח. אבל הנה, כך נראה, הייתה הטעות שלי, התחממתי עליה יתר על המידה. אם לוקחים בחשבון את כל החסרונות - הופ יצא מותק

ועכשיו יש לי שאלות, מכיוון שאני מחמצת מתחילה.
1. אני באמת ממש צריך לשמר את התרבות של המחמצת הזו כ- NZ. מכיוון שהכשות טובות, לא אוכל להשיג אותה בקרוב. איך לעשות את זה? הַקפָּאָה? יָבֵשׁ? באיזה גיל המחמצת?
מהיום של 6 הימים, שמתי בצד 150 גרם והשכתי אותו למקפיא, למקרה שיבטח מחדש, בעוד שאין מידע
האפייה היא גם עכשיו, ביום השישי. אבל בינתיים החלטתי לשמור על החמץ עצמו ולהאכיל אותו כדי שיתחזק. זה נכון?
2. כיצד לבצע אופטימיזציה נוספת של תהליך אפיית לחם מחמצת (לעתים קרובות יותר זה יהיה שיפון, שיפון חיטה, תערובות) לכל תוכנית להכנת לחם רגילה?
יש לי מולינקס, התוכנית הארוכה ביותר היא 3.24, לחמניה צרפתית, כשעה ממנה מאפה. כלומר, המטרה - כמו עם לחם שמרים, נרדמה, קיבלה את התוצאה. האם זה אפשרי? אחרת בקרוב נולד לי תינוק, ובגירסה "הידנית", עם הגהה והפעלה ארוכה - פשוט לא יהיה לי מספיק זמן.
כעת מחמצת בת 6 ימים ללא שמרים עובדת יפה למדי, במשך 4 שעות הגהה היא גדלה כמעט פי 2. האם הוא יפותח מספיק בכדי שיתאים לתוכנית הסטנדרטית בזמן?
3. במקרה של בצק שיפון, בכל דרגת פעילות של מחמצת, אתה עדיין צריך להפריע לתהליך, וליצור כיכר?
4. אחסון. אני מתכנן לאפות 1-2 רובל בשבוע. הוצאתי את זה מהמקרר תוך 6 שעות. לאחר 6 שעות (בערך) האם המחמצת צריכה להתעורר לחיים ולהתגבר? ואז אני מפריד חלק ממנו לאפייה, מאכיל את השאריות ומכניס למקרר. האם זה נכון?

שלום!

יש לי גם כמה שאלות לגבי מחמצת הופ:

1. האם אני מבין נכון כי מחמצת זו היא רק שמרי בר ללא חיידקי חומצה לקטית? (אחרי הכל, זה יכול להיות מאוחסן במקרר, וחומצות לקטיות מתות ב t מתחת + 10C). ושוב: כמה זמן חמץ כזה חי? שמעתי שהכשות לא מאפשרות התפתחות של חיידקים "מזיקים", אבל אחרי מספר הזנות זה כמעט נעלם ...

2. האם קיימת חמיצות בלחם לבן על בסיס מחמצת כשות?

בבקשה תגיד לי!!!! הכנתי סטרטר הופ. הכנתי מזה לחם. את השאר היא הכניסה למקרר. כרגע אני מתכנן לאכול לחם טרי. קיבלתי את המחמצת ... ואז מה ???

נ.ב. (!) הוציאו את המחמצת מראש מהמקרר למשך 6 שעות כדי לחמם אותה, עד להופעת בועות.

והקפידו להאכיל בכמות שווה של מים וקמח.

אבל שלי בהופ

ועכשיו צבר מחמצת כזו במשך שנה וחצי מתוך הניסיון, שאל, קרא את המתכון שלי, אני מכין חלב וביצים ללא סוכר

שלום לכל חברי הפורום, אני כאן לראשונה, וחשבתי גם על אפיית לחם, אפשר לומר, בפעם הראשונה. לפני כן אפיתי שרלוט במקרה הטוב))))
אין לי מכונת לחם, אז אני אמלח הכל בידיות ואאפה בתנור. לאחר שקראתי את כל הפורומים על מחמצת הופ, הייתה לי שאלה שאליה אני פשוט לא מוצא תשובה או פשוט לא מבין אותה. את החמץ שנמצא במקרר לאחר האפייה הראשונה של הלחם יש להאכיל כל הזמן, כלומר להוסיף קמח מעורבב עם מים (כאן הם גם כותבים בדרכים שונות, 1: 1 או 0.5: 0.75). אבל אם אתה מוסיף כל הזמן, אז לא יהיה מספיק מקום, או שהמחמצת פוחתת עם הזמן, או שאתה צריך לשפוך אותה, או שאנו מאכילים אותה רק אחרי שאנחנו לוקחים חלק מהמחמצת לאפייה, ומאכילים את השאר?

פעם בשבוע הם הוציאו את השאריות מהמקרר - איפשהו 2 ס"מ בתחתית הצנצנת - מדולל בכוס מים חמים - הוסיף קמח שיפון - (אנחנו מבשלים בבית) לעקביות של שמנת חמוצה - (אתה יכול אפילו לערבב את הגושים בעין, אז תאכלו ובתנור מחומם ל 35 מעלות - הוא עומד שם עד להופעת בועות - למשל, הוא עולה ב -2 ס"מ אי שם ב 3-4 שעות וזה נורמלי - אפשר ללוש את הבצק - אני זקוק לשתי צורות לכל החמץ, מה שמתברר עוד כוס מים רותחים חמים 200 גרם 2 כפות שמן זית כף מלח וקמח, כך שאפשר יהיה להעביר את הבצק לתבניות (הלחמניה הפסיקה לפסל) 2 ס"מ מהבצק שנותר מחזירים למקרר - זוהי מערבולת כזו :) 2 קילו לחם לשבוע (המחמצת תהיה כבר שנתיים)

בנות, תגידו לי, המחמצת מוכרזת כופ, אבל אתם מוסיפים מים בזמן האכלה, איך זה? ושאלה נוספת על כשות - באיזה מהשניים אתה משתמש? אספתי אחד רגיל, וחבר שלי אומר שזה מסוכן ... ובמה אתה משתמש?

[נטלקה]

נטלקה, ואיזה כשות אחרת יש וכמה המסוכן הוא הרגיל ??
מים מוסיפים למחמצת, אך הבסיס מבוסס על כשות. כנראה שחשוב כאן הוא השתתפות הכשות בדיוק בתחילת הצמיחה של תרבות המתנע

בלי כשות, אני בכלל לא יכול לקבל מחמצת. כלומר, יש ריח חלב תוסס פירותי ובועות קטנות, אך הוא אינו עולה. ולכשות, הוא נטול חומצה לחלוטין, מר, אך צומח מהר מאוד וחזק והלחם מעולה, אך חסר לו כל כך טעם של מחמצת חמוצה ...

יכול לערבב 2 מנות ראשונות ..

כתוב שהמחמצת היא הופ, אבל בסופו של דבר צריך להוסיף שמרים. איכשהו יש צורך לשקף זאת בנושא. קראתי את המתכון כל כך הרבה שנים ולשווא

- מחמצת (מחמצת 90 גרם + ½ כפית שמרים);

הנה לחם החיטה שלי.
המחמצת חיה במקרר.
אני מאכיל אותה בכל פעם שאני משתמש בה לאפיית לחם.
תהליך בישול:
1. בצק לשעתיים: 2 כפות מחמצת, 100 מ"ל. מים חמים, 2 כפות קמח חיטה.
2. תוכנית לישת בצק 45 דקות. בייצור לחם (Unold 68415).
3. התחלת התוכנית המתוכנתת בעיכוב של שעתיים. התוכנית עצמה אורכת 3 שעות 50 דקות. מתוכם, השעתיים האחרונות הן כוונון המבחן ו- 70 דקות. אפייה ישירה.

נ.ב.
אני אופה מתחיל, פשוט לומד.
המחמצת גרה איתי קצת יותר מחודש.
הוא אפה גם שיפון חיטה. אבל לא הספיק לצלם, היה קצה.

שלום. תגיד לי, האם לחם עם חמץ כזה לא טעים מר? :

אני לא טעים מריר עם מחמצת. אם אתה מבשל חיטה (לבן), ייתכן שיש מעט חמיצות.
מזמן עבר לשיפון חיטה (חלק מקמח חיטה שיפון 1 חלק 2). אני מוסיפה מאלט מותסס בשיפון 1.5-2 כפות. l. (צריך להשרות אותו במים רותחים) ובמקום סוכר שמתי דבש (אני מכניס דבש מיד לבצק).

תודה.

Leha76, אנא ספר לי את המתכון שלך לחלוטין, אחרת הוא כתוב רק על הבצק. או בהמשך המתכון לנושא זה?

שלום. מוגדר להכנת החמץ. היום זה היום השלישי. בבוקר האכלתי. אחרי 3 שעות היא טיפסה כמעט לראש הפחית. מערבבים. עברו שעתיים, היא שוב. (אני לא יודע להכניס תמונה) מה לעשות? אולי להסיר חלק? או אולי אתה כבר יכול לאפות? זה מריח חמוץ, נחמד.

אה ערבב הכל עם סובין ומיובש הסתבר שמרים יבשים אבל לחם הוא לחובבן כמובן שיש לו טעם מוזר אני אופה אותו בתנור זאבקוסקו אז תשכח שאין זמן

גידלתי מחמצת כשות לפי המלצות הכותב ואני לא מאושרת) מגדל בצורה מושלמת לחם, טעים ולא מטריד. איפשהו באינטרנט ריגלתי מתכון אוניברסלי ללחם - 200 גרם מחמצת פעילה, 400 מים, 600 קמח בכל פרופורציה והיחס. + 1 שעה מלח, + 2 כפות. l. סהרה. אני לא מוסיפה שמן, ואני אוהבת את זה ככה. מקום למעוף דמיון))
אפוי בתנור ובצורה, והאח. לְהַמלִיץ))

כל כך הרבה שאלות וללא תשובות מאת כותב המתכון