לישת בצק (פלוטניקוב-קולסניקוב) - מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לישה של הבצק

לפני שתמשיך בלישת הבצק, יש לקבוע את כמות וטמפרטורת המים הנדרשים לקבלת הבצק בעל העקביות והטמפרטורה המתאימים.

כמות המים, כאמור לעיל, נקבעת על ידי כושר ספיגת המים של הקמח ומומר למשקל הקמח העובר לבצק. לכן, כאשר אופים לחם מ -200 ק"ג קמח עם יכולת ספיגת מים של 52%, תזדקקו למים כדי לקבל את הבצק:

52 * 200/100 = 104 ליטר.

הפרופורציה הנכונה של קמח ומים בבצק (עקביות רגילה של הבצק) קובעת במידה רבה את איכות הלחם. התהליך של אפיית לחם עם בצק סמיך וחלש ישתבש. במקרה הראשון, ג'לטיזציה מספקת של עמילן (קשירת מים על ידי עמילן) לא תתרחש, ופירור הלחם יהיה צפוף, סדוק ויישן במהירות. במקרה השני, המים נותרים לא מאוגדים, והפירור יהיה רטוב ודביק. בתנאים רגילים של הכנת בצק, יש צורך לקחת בחשבון גם את יכולתו של הקמח להתנפח עוד יותר במהלך תסיסת הבצק. כך. לזני קמח עם גלוטן חזק יכולת להתנפח במהלך תסיסת הבצק. נהפוך הוא, זנים חלשים של קמח, כפי שאומרים המתרגלים, "משתחררים" במהלך התסיסה, ולכן יש להפוך את הבצק לקשה יותר.

הטמפרטורה של מי הבצק תלויה בטמפרטורת הקמח. ככל שטמפרטורת הקמח גבוהה יותר כך הטמפרטורה הדרושה לך בכדי לקחת מים. הטמפרטורה היא אחד הגורמים החשובים ביותר הנחוצים לחיי השמרים והחיידקים הגורמים לתסיסה של הבצק. לכן, בעת לישת הבצק, כדאי תמיד לשאוף להשיג בבצק את הטמפרטורה האופטימלית (הטובה ביותר) לשמרים ולחיידקים מועילים (28-32 מעלות צלזיוס).

לקמח המסופק לייצור להכנת הבצק וללישת הבצק לא צריכה להיות טמפרטורה נמוכה, מכיוון שבמקרה זה יש צורך לקחת מים בטמפרטורה גבוהה, מה שגורם לחלוט חלק מהקמח. בנוסף, שמרים מומתים בטמפרטורות גבוהות. באותם מקרים שבהם אתה עדיין צריך להתמודד עם קמח קר, עליך לתת את השמרים לקערה (קומקום) לאחר ערבוב מסוים של קמח ומים.

טכניקת הכנת בצק. את כמות המים הנדרשת בטמפרטורה המתאימה מוזגים לקערה או למגירה. את השמרים מערבבים מראש בכמות קטנה של מים כדי שלא יהיו גושים, ויוצקים דרך מסננת שיער לקערת מים. אם הבצק מיוצר עם מחמצת, יש צורך לערבב את החמץ ביסודיות ובאחידות עם מים וכמות קטנה של קמח לפני הענקת הקמח לקערה. זה מבטיח פיזור אחיד של חומרי התפיחה במים ולכן בבצק. זה חשוב במיוחד בעת תסיסת בצק.

מלח, שננפה בעבר, חייב להיות מומס גם במים, לסנן ואז לתת לקערה. לשם כך, יש למפעלי ממסים מלח מיוחדים.

לאחר מכן, בהדרגה להוסיף קמח למים, ללוש את הבצק. חובה להוסיף קמח למים ולא להיפך מכיוון שקל יותר לקבל בצק בעל עקביות תקינה על ידי הוספת קמח לבצק חלש מאשר הוספת מים לבצק סמיך.

יש ללוש את הבצק במהירות עד שלא ניתן להבחין בחלקיקי הקמח והמים הבודדים. עם לישה ממושכת של הבצק, במיוחד עם קמח נמוך, איכות הגלוטן בבצק יורדת (הבצק נקרא "מעונה"). הלחם מעורפל ונפחו קטן.

הבצק נלוש ביד או במכונות לישה מיוחדות.

זמן הלישה של הבצק יהיה תלוי במספר סיבות. זה יגדל עם קמח חזק, לישה ידנית ותנועה איטית של זרוע הלישה של הלישה. זה יקטן עם קמח חלש, לישה במכונה עם תנועה מואצת של ידית הלישה. עם איכות קמח ממוצעת, לישה של הבצק (כ -400 ק"ג) במכונת לישה נמשכת 7-8 דקות.

מתוך ספרו של פ 'מ' פלוטניקוב, מ 'פ' קולסניקוב - 350 זנים של מוצרי מאפה - 1940